Editora Manole (109)
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Capítulo 15 - Planejamento de refeições

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Capítulo 2 - Legumes e verduras

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Capítulo

2

Legumes e verduras

Conceitos básicos, 16

Pigmentos e textura, 15

Pigmentos, 16

Textura, 17

Experimento: meios de cocção ácidos e alcalinos, 18

Como preparar legumes e verduras, 18

Escolha, 19

Pré-preparo para o cozimento, 19

Cozinhar em água, 19

Cozinhar no vapor, 24

Assar na salamandra, 25

Assar no forno, 25

Grelhar no forno, 25

Saltear, 25

Refogar à chinesa, 26

Fritar por imersão, 26

Cozinhar no micro-ondas, 26

Receitas, 28

Molhos para legumes e verduras, 52

Batata, 55

Como cozinhar em água, 56

Como fritar, 56

Como fazer purê, 56

Como assar, 57

Resumo de como escolher, 57

Receitas, 57

Leguminosas, 62

Receitas, 64

Vocabulário, 71

Legumes e verduras vêm ganhando prestígio conforme são divulgados seus méritos nutricionais e seus benefícios à saúde, tais como a probabilidade de ajudarem a prevenir o câncer. Vegetais são tão importantes que uma campanha nacional foi lançada nos

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Capítulo 4 - Saladas e molhos para salada

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Capítulo

4

Saladas e molhos para salada

Saladas à base de gelatina, 120

Receitas, 121

Como desenformar saladas à base de gelatina, 124

Receitas de molhos para salada, 125

Vocabulário, 127

Conceitos básicos, 98

Cuidados com as verduras de folha, 97

Manipulação, 97

Folhas de alface para decoração, 98

Rosas de rabanete, 98

Receitas, 99

CUIDADOs COM AS VERDURAS DE FOLHA

Objetivos

1. Ilustrar o efeito de diferentes condições de armazenamento sobre a qualidade das verduras de folha.

2. Preparar saladas apetitosas e de alta qualidade.

3. Demonstrar a influência de ingredientes e métodos de preparo na formação e estabilização de emulsões.

Este capítulo discute vários aspectos do armazenamento e do preparo de verduras de folha e outros ingredientes usados para saladas. Também inclui instruções para o preparo de emulsões, como demonstrado nas receitas de molho para salada.

MANIPULAÇÃO

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Capítulo 11 - Bolos e biscoitos

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Capítulo

11

Bolos e biscoitos

Receitas, 303

Receitas de coberturas, 313

Cookies, biscoitos salgados e doces, 315

Receitas, 316

Vocabulário, 321

Conceitos básicos, 287

Bolos aerados, 288

Método de preparo, 288

Receitas, 291

Bolos amanteigados, 298

Bolos são mais delicados que pães por causa de seus ingredientes e proporções; o teor de açúcar é consideravelmente mais elevado nos bolos que nos pães, e o de gordura, ainda maior. Esses dois ingredientes interferem no desenvolvimento do complexo de glúten durante a mistura, resultando em bolos macios e com um bom volume.

A medição cuidadosa de todos os ingredientes é essencial para o sucesso, porque alterações podem facilmente resultar em bolos com pouco volume ou textura ruim.

Certifique-se de usar o ingrediente especificado na receita. Com frequência, usa-se a farinha de trigo especial para bolo, pois o teor e a força de seu glúten são menores, o que proporciona a maciez desejada nos bolos. Bicarbonato de sódio e fermento em pó químico são ingredientes muito diferentes e não podem ser substituídos um pelo outro, apesar de ambos apresentarem um aspecto semelhante. O bicarbonato é um ingrediente alcalino que pode deixar o bolo com um gosto de sabão, uma cor amarelada e pouco volume. O fermento em pó é composto de um ingrediente ácido e bicarbonato de sódio; ao entrar em contato com a massa, reage produzindo dióxido de carbono, o que faz o bolo crescer. Se uma receita de bolo especificar o uso de bicarbonato de sódio, haverá também um ingrediente ácido, como o creme de leite azedo, para reagir com o bicarbonato. Nesse tipo de receita, é preciso trabalhar rapidamente para levar o bolo ao forno antes que todo o dióxido de carbono produzido pela reação desses ingredientes escape da massa.

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Capítulo 1 - Noções básicas de uma cozinha-laboratório

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Capítulo

1

Noções básicas de uma cozinha-laboratório

Conceitos básicos, 4

Manipulação segura de alimentos, 3

Fundamentos de uma cozinha-laboratório, 4

Precauções com o calor, 4

Fritura por imersão, 6

Técnicas de corte, 7

Batedeiras, 8

Técnicas de medição, 9

Ingredientes secos, 9

Gorduras sólidas, 11

Líquidos, 12

Temperaturas usadas no preparo de alimentos, 12

Experimento prático, 13

Vocabulário, 13

Bem-vindo à cozinha-laboratório! Aqui você desenvolverá técnicas de laboratório ao mesmo tempo que expandirá seu conhecimento sobre os alimentos e de como prepará-los em receitas apetitosas e nutritivas. Há muito que aprender sobre esse preparo e sobre os resultados alcançados na execução dos pratos. Deixe sua mente, assim como seu apetite, participar de todas as aulas.

Manipulação segura de alimentos

Objetivos

1. C ultivar hábitos de higiene e segurança na manipulação de alimentos.

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