Editora Manole (133)
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18. Bebidas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bebidas

O símbolo da hospitalidade, 443

Café, 443

Produção, 444

Componentes do café, 446

A escolha do café, 446

Preparo da bebida, 450

Avaliação do café, 453

Café gelado, 454

Chá, 454

Tipos de chá, 455

Preparo da bebida, 458

Avaliação do chá, 459

Chá gelado, 459

Chá instantâneo, 460

Chás de ervas, 460

Cacau e chocolate, 461

Processamento do cacau e do chocolate, 461

Preparo da bebida, 462

Avaliação da bebida, 464

Substituição, 464

Bebidas de frutas, 464

Bebidas alcoólicas, 465

Resumo, 467

Questões de estudo, 468

Bibliografia, 468

O símbolo da hospitalidade

As bebidas, mais do que qualquer outro produto alimentício, são o símbolo da hospitalidade entre as pessoas. Estejam elas reunidas em um escritório ou informalmente em casa, algum tipo de bebida geralmente é servido para receber o visitante e criar um ambiente amistoso. Em geral, é preparado café ou chá, dependendo da hora do dia e da herança cultural do anfitrião (Fig. 18.1).

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1. Os alimentos no contexto atual

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

Os alimentos no contexto atual

Introdução, 3

Padrões alimentares, 4

Estabelecimentos para alimentação, 5

Escolhas alimentares, 6

Impactos sobre a saúde, 6

Fatores determinantes da palatabilidade, 8

Aroma, 8

Sabor, 9

Cor, 9

Textura, 9

Aparência geral e apresentação, 10

Avaliação do alimento, 11

Avaliação subjetiva (sensorial), 11

Avaliação objetiva, 12

Oportunidades de carreira para os profissionais do setor alimentício, 12

Resumo, 14

Questões de estudo, 14

Bibliografia, 15

Introdução

Você está comendo para viver ou vivendo para comer? Provavelmente, sua resposta indica que essas duas escolhas desempenham um papel em sua vida.

Naturalmente, uma dieta deve ser capaz de beneficiar a saúde, mas um alimento também pode trazer considerável prazer e agregar interesse à vida. A cadeia alimentar global e as maneiras pelas quais esses ingredientes são preparados expandiram muito as opções de cardápio. Nunca antes existiram tantas oportunidades para a criação de cardápios e pratos que aumentam a alegria à mesa.

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6. Frutas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Frutas

Classificação, 127

Bagas, 128

Cítricos, 128

Drupas, 130

Uvas, 130

Frutas hídricas, 131

Pomos, 132

Frutas tropicais e subtropicais, 133

Pigmentos, 134

Composição das frutas, 135

Valor nutricional, 136

Aspectos da comercialização, 137

Seleção, 138

Frutas frescas, 138

Frutas enlatadas e congeladas, 140

Frutas secas, 143

Armazenamento em casa, 145

Preparo, 146

Frutas in natura, 146

Frutas cozidas em fogo baixo, 147

Outros procedimentos de preparo, 148

Preparo com frutas enlatadas e congeladas, 149

Resumo, 150

Questões de estudo, 151

Bibliografia, 151

As frutas – frescas, congeladas, enlatadas ou secas – são os alimentos favoritos de muitas pessoas. São apreciadas em todas as refeições do dia e como lanche, pois são frequentemente consumidas cruas e exigem pouco preparo, exceto lavagem.

As frutas apresentam sabores com um quê de doçura e texturas que variam do crocante ao muito macio, para animar qualquer refeição ou lanche. Em contraste, as verduras e os legumes requerem certa habilidade e imaginação para serem trazidas à mesa como destaque da refeição. O desafio relativo às frutas é selecionar as de alta qualidade e armazená-las adequadamente, até que sejam preparadas para um serviço de mesa simples ou elegante.

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14. Agentes de fermentação

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

14

Agentes de fermentação

Visão geral, 365

Ar, 365

Grau de manipulação, 366

Viscosidade da massa, 367

Natureza dos ingredientes, 367

Tempo de descanso, 368

Vapor, 368

Dióxido de carbono, 368

Agentes biológicos, 369

Agentes químicos, 371

Resumo, 374

Questões de estudo, 375

Bibliografia, 375

Visão geral

A maioria dos produtos de panificação passa por alterações significativas durante o processo de assamento. Uma das mais radicais geralmente é o aumento de volume.

Às vezes, o aumento triplica o volume da mistura original, ocorrendo geralmente uma duplicação de volume enquanto a massa é assada.. A chave está na formação e expansão dos gases com o calor. Este capítulo trata do processo de desenvolvimento e expansão desses gases em produtos de panificação.

O ar, o dióxido de carbono e o vapor são componentes gasosos que produzem aumentos de volume impressionantes. As fontes desses três gases são bastante variadas nos alimentos, porém, todas importantes, uma vez que os gases se expandem quando aquecidos. Quando o calor do forno alcança os gases no interior do alimento, a pressão no interior de cada célula aumenta. A pressão provoca alterações na elasticidade, e desnaturação do conteúdo proteico celular, resultando em aumento de volume.

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20. Planejamento de cardápios e preparo de refeições

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

20

Planejamento de cardápios e preparo de refeições

Conceitos básicos

Criação de cardápios apetitosos e saudáveis, 491

Planejamento para uma boa nutrição, 491

Aspectos sensoriais do planejamento de um cardápio, 493

Gestão de energia, 495

Energia humana, 495

Utensílios, 497

Gestão de custos, 498

Planejamento, 498

A lista de compras, 498

Condições de armazenamento, 500

Recursos de auxílio ao consumidor, 500

Pesquisa de preços, 503

Gestão do tempo, 504

Aproveitamento das sobras, 507

Planejamento prévio, 507

Cuidados com as sobras, 508

Resumo, 509

Questões de estudo, 510

Bibliografia, 510

Criação de cardápios apetitosos e saudáveis

Uma boa refeição começa com um bom planejamento. O objetivo básico ao planejar qualquer refeição é satisfazer as necessidades do organismo por diversos nutrientes. Felizmente, existem muitas maneiras de atender a essas necessidades, e

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