Resultados para: “Culinária”
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18. Bebidas |
MCWILLIAMS, Margaret | Editora Manole | PDF Criptografado | ||
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Capítulo 18 Bebidas O símbolo da hospitalidade, 443 Café, 443 Produção, 444 Componentes do café, 446 A escolha do café, 446 Preparo da bebida, 450 Avaliação do café, 453 Café gelado, 454 Chá, 454 Tipos de chá, 455 Preparo da bebida, 458 Avaliação do chá, 459 Chá gelado, 459 Chá instantâneo, 460 Chás de ervas, 460 Cacau e chocolate, 461 Processamento do cacau e do chocolate, 461 Preparo da bebida, 462 Avaliação da bebida, 464 Substituição, 464 Bebidas de frutas, 464 Bebidas alcoólicas, 465 Resumo, 467 Questões de estudo, 468 Bibliografia, 468 O símbolo da hospitalidade As bebidas, mais do que qualquer outro produto alimentício, são o símbolo da hospitalidade entre as pessoas. Estejam elas reunidas em um escritório ou informalmente em casa, algum tipo de bebida geralmente é servido para receber o visitante e criar um ambiente amistoso. Em geral, é preparado café ou chá, dependendo da hora do dia e da herança cultural do anfitrião (Fig. 18.1). Ver todos os capítulos |
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1. Os alimentos no contexto atual |
MCWILLIAMS, Margaret | Editora Manole | PDF Criptografado | ||
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Capítulo 1 Os alimentos no contexto atual Introdução, 3 Padrões alimentares, 4 Estabelecimentos para alimentação, 5 Escolhas alimentares, 6 Impactos sobre a saúde, 6 Fatores determinantes da palatabilidade, 8 Aroma, 8 Sabor, 9 Cor, 9 Textura, 9 Aparência geral e apresentação, 10 Avaliação do alimento, 11 Avaliação subjetiva (sensorial), 11 Avaliação objetiva, 12 Oportunidades de carreira para os profissionais do setor alimentício, 12 Resumo, 14 Questões de estudo, 14 Bibliografia, 15 Introdução Você está comendo para viver ou vivendo para comer? Provavelmente, sua resposta indica que essas duas escolhas desempenham um papel em sua vida. Naturalmente, uma dieta deve ser capaz de beneficiar a saúde, mas um alimento também pode trazer considerável prazer e agregar interesse à vida. A cadeia alimentar global e as maneiras pelas quais esses ingredientes são preparados expandiram muito as opções de cardápio. Nunca antes existiram tantas oportunidades para a criação de cardápios e pratos que aumentam a alegria à mesa. Ver todos os capítulos |
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6. Frutas |
MCWILLIAMS, Margaret | Editora Manole | PDF Criptografado | ||
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Capítulo 6 Frutas Classificação, 127 Bagas, 128 Cítricos, 128 Drupas, 130 Uvas, 130 Frutas hídricas, 131 Pomos, 132 Frutas tropicais e subtropicais, 133 Pigmentos, 134 Composição das frutas, 135 Valor nutricional, 136 Aspectos da comercialização, 137 Seleção, 138 Frutas frescas, 138 Frutas enlatadas e congeladas, 140 Frutas secas, 143 Armazenamento em casa, 145 Preparo, 146 Frutas in natura, 146 Frutas cozidas em fogo baixo, 147 Outros procedimentos de preparo, 148 Preparo com frutas enlatadas e congeladas, 149 Resumo, 150 Questões de estudo, 151 Bibliografia, 151 As frutas – frescas, congeladas, enlatadas ou secas – são os alimentos favoritos de muitas pessoas. São apreciadas em todas as refeições do dia e como lanche, pois são frequentemente consumidas cruas e exigem pouco preparo, exceto lavagem. As frutas apresentam sabores com um quê de doçura e texturas que variam do crocante ao muito macio, para animar qualquer refeição ou lanche. Em contraste, as verduras e os legumes requerem certa habilidade e imaginação para serem trazidas à mesa como destaque da refeição. O desafio relativo às frutas é selecionar as de alta qualidade e armazená-las adequadamente, até que sejam preparadas para um serviço de mesa simples ou elegante. Ver todos os capítulos |
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14. Agentes de fermentação |
MCWILLIAMS, Margaret | Editora Manole | PDF Criptografado | ||
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Capítulo 14 Agentes de fermentação Visão geral, 365 Ar, 365 Grau de manipulação, 366 Viscosidade da massa, 367 Natureza dos ingredientes, 367 Tempo de descanso, 368 Vapor, 368 Dióxido de carbono, 368 Agentes biológicos, 369 Agentes químicos, 371 Resumo, 374 Questões de estudo, 375 Bibliografia, 375 Visão geral A maioria dos produtos de panificação passa por alterações significativas durante o processo de assamento. Uma das mais radicais geralmente é o aumento de volume. Às vezes, o aumento triplica o volume da mistura original, ocorrendo geralmente uma duplicação de volume enquanto a massa é assada.. A chave está na formação e expansão dos gases com o calor. Este capítulo trata do processo de desenvolvimento e expansão desses gases em produtos de panificação. O ar, o dióxido de carbono e o vapor são componentes gasosos que produzem aumentos de volume impressionantes. As fontes desses três gases são bastante variadas nos alimentos, porém, todas importantes, uma vez que os gases se expandem quando aquecidos. Quando o calor do forno alcança os gases no interior do alimento, a pressão no interior de cada célula aumenta. A pressão provoca alterações na elasticidade, e desnaturação do conteúdo proteico celular, resultando em aumento de volume. Ver todos os capítulos |
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20. Planejamento de cardápios e preparo de refeições |
MCWILLIAMS, Margaret | Editora Manole | PDF Criptografado | ||
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Capítulo 20 Planejamento de cardápios e preparo de refeições Conceitos básicos Criação de cardápios apetitosos e saudáveis, 491 Planejamento para uma boa nutrição, 491 Aspectos sensoriais do planejamento de um cardápio, 493 Gestão de energia, 495 Energia humana, 495 Utensílios, 497 Gestão de custos, 498 Planejamento, 498 A lista de compras, 498 Condições de armazenamento, 500 Recursos de auxílio ao consumidor, 500 Pesquisa de preços, 503 Gestão do tempo, 504 Aproveitamento das sobras, 507 Planejamento prévio, 507 Cuidados com as sobras, 508 Resumo, 509 Questões de estudo, 510 Bibliografia, 510 Criação de cardápios apetitosos e saudáveis Uma boa refeição começa com um bom planejamento. O objetivo básico ao planejar qualquer refeição é satisfazer as necessidades do organismo por diversos nutrientes. Felizmente, existem muitas maneiras de atender a essas necessidades, e Ver todos os capítulos |
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