Editora Manole (108)
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Medium 9788520429464

Capítulo 8 - Fundos e molhos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 8

capítulo

8

Fundos e molhos

A

importância dos fundos na cozinha é indicada pelo termo francês para fundo: fond, que significa “fundamento” ou “base”. Na cozinha clássica, a habilidade de preparar bons fundos é a mais básica de todas, pois grande parte do trabalho de toda a cozinha depende deles. Um bom fundo é a base de sopas, molhos e da maior parte dos alimentos braseados e ensopados.

Nas cozinhas modernas, os fundos perderam muito da importância de antigamente. Em primeiro lugar, o aumento da utilização de carnes de porção controlada fez com que os ossos, usados para fazer o fundo, se tornassem uma raridade na maioria dos estabelecimentos. Além disso, o preparo de fundos requer trabalho extra, do qual a maioria dos restaurantes não consegue dispor nos dias de hoje. Por fim, há mais alimentos sendo servidos sem molho hoje em dia, portanto, os fundos não são mais considerados tão necessários.

No entanto, as cozinhas mais finas ainda dependem de sopas e molhos à base de fundos de alta qualidade. Dessa forma, seu preparo continua sendo uma habilidade essencial a ser aprendida desde o início do treinamento na cozinha.

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Medium 9788520436974

2. Nutrição e alimentos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

2

Nutrição e alimentos

Nutrição, a principal finalidade dos alimentos, 17

Carboidratos, 18

Lipídios, 18

Proteínas, 19

Minerais, 20

Vitaminas, 20

Ingestão dietética de referência (DRI), 22

Como obter uma boa nutrição, 23

Diretrizes alimentares para os norte-americanos (Dietary Guidelines for

Americans, 2010), 23

MyPlate, 25

Como escolher alimentos para uma boa nutrição, 25

Como reter os nutrientes dos alimentos, 30

Resumo, 31

Questões de estudo, 32

Bibliografia, 32

Nutrição, a principal finalidade dos alimentos

Os alimentos trazem tanto os prazeres gastronômicos para a mente como os nutrientes para o corpo. Os méritos nutricionais de diversos alimentos e as implicações que as técnicas de preparo possuem sobre o valor nutritivo são descritos ao longo deste livro, pois a finalidade dos alimentos é proporcionar nutrição. O conhecimento das funções essenciais dos nutrientes nos alimentos dá motivação para o preparo de alimentos saudáveis e agradáveis.

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Medium 9788520438541

Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

Os tempos vão variar de acordo com a espessura da carne e do ponto de cozimento preferido.

Os tempos indicados são aproximados para cada lado.

Grelhar

Fritar por imersão/

Fritar em pouca gordura/

Chapear

Refogar à chinesa/

Saltear

Assar

Ensopar

Brasear

Filés de carne bovina

Bifes

1-2 mm

1-2 min de cada lado

45 s-1 min de cada lado

Não recomendado

Não recomendado

Não recomendado

Filés finos de alcatra, contrafilé, filé-mignon e picanha

1,5 cm

2-4 min de cada lado

2-4 min de cada lado

Cortado em tiras:

2-4 min + 2 min com legumes

Não recomendado

Não recomendado

Filés médios de alcatra, contrafilé, filémignon, coxão mole e picanha

2 cm

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

Bem-passado:

6 min de cada lado

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

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Medium 9788520429464

Capítulo 25 - Laticínios e bebidas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 25

capítulo

25

Laticínios e bebidas

O

leite é um dos alimentos mais versáteis, não apenas como bebida, mas de forma ainda mais importante como ingrediente para cozinhar e assar pães e doces e como matéria-prima para a produção de uma grande variedade de outros alimentos, inclusive creme de leite, manteiga e centenas de tipos de queijo.

Este capítulo identifica e descreve os vários derivados do leite usados regularmente na cozinha e orienta como manipulá-los, armazená-los e preparar receitas com eles. A seção mais longa deste capítulo descreve os diferentes tipos de queijos produzidos na América do Norte e na Europa com exemplos de cada um desses tipos.

O capítulo é concluído com uma discussão sobre o café e os chás, inclusive com orientações para a sua produção.

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Laticínios

LEITE E CREME DE LEITE

CA TEGO RIAS E D E FINIÇÕE S

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

1. Descrever os principais produtos feitos com leite, creme de leite e manteiga.

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Medium 9788520429464

Capítulo 9 - Sopas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 9

capítulo

9

Sopas

A

popularidade das sopas hoje em dia pode ser o resultado de uma maior conscientização sobre nutrição, do anseio por refeições mais simples e leves ou da maior compreensão do quão apetitosas e satisfatórias as sopas podem ser. Seja qual for a razão, fica clara a importância de se conhecer as técnicas de preparo de sopas.

Se você estudou o preparo de fundos e molhos no Capítulo 8, tem à sua disposição as principais técnicas de preparo de sopas. Você já sabe como fazer fundos e como utilizar agentes espessantes como o roux e a liga fina.

É preciso dominar mais algumas técnicas para poder preparar todos os tipos de sopas populares na atualidade. Como no preparo de molhos, as técnicas básicas constituem a base a partir da qual se pode criar uma grande variedade de sopas apetitosas.

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Introdução às sopas

Sopa, de acordo com o dicionário, é um alimento líquido derivado de carnes, aves, peixes ou vegetais. Essa definição é válida até certo ponto, pois ela deixa muitas dúvidas. Será um fundo, saído diretamente do caldeirão, uma sopa? O líquido da carne ensopada pode ser chamado de sopa?

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