133 capítulos
Medium 9788520436974

Apêndice B

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice B

Alguns aditivos alimentares

Aditivo

Funções

Açafrão

Corante

Acetanisol

Agente saborizante (sabores amendoados)

Acetato de benzoíla

Agente saborizante (sabor frutado)

Acetato de sódio

Controle da acidez

Acetofenona

Agente saborizante (sabores frutados)

Ácido acético

Agente acidulante antimicrobiano (bactérias e leveduras)

Ácido adípico

Controle do pH

Ácido ascórbico

Antioxidante (retardamento do escurecimento enzimático das frutas, conservação da cor, cura, enriquecimento de nutrientes)

Ácido aspártico

Enriquecimento de nutrientes (aminoácido)

Ácido benzoico

Agente antimicrobiano (leveduras e bactérias)

Ácido cítrico

Agente acidulante, sinergista, agente quelante, conservante, antioxidante

Ácido cólico

Emulsificante

Ácido decanoico

Agente antiespumante

Ácido desoxicólico

Emulsificante

Ácido esteárico

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Medium 9788520436974

1. Os alimentos no contexto atual

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

Os alimentos no contexto atual

Introdução, 3

Padrões alimentares, 4

Estabelecimentos para alimentação, 5

Escolhas alimentares, 6

Impactos sobre a saúde, 6

Fatores determinantes da palatabilidade, 8

Aroma, 8

Sabor, 9

Cor, 9

Textura, 9

Aparência geral e apresentação, 10

Avaliação do alimento, 11

Avaliação subjetiva (sensorial), 11

Avaliação objetiva, 12

Oportunidades de carreira para os profissionais do setor alimentício, 12

Resumo, 14

Questões de estudo, 14

Bibliografia, 15

Introdução

Você está comendo para viver ou vivendo para comer? Provavelmente, sua resposta indica que essas duas escolhas desempenham um papel em sua vida.

Naturalmente, uma dieta deve ser capaz de beneficiar a saúde, mas um alimento também pode trazer considerável prazer e agregar interesse à vida. A cadeia alimentar global e as maneiras pelas quais esses ingredientes são preparados expandiram muito as opções de cardápio. Nunca antes existiram tantas oportunidades para a criação de cardápios e pratos que aumentam a alegria à mesa.

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Medium 9788520435595

Capítulo 4 - Saladas e molhos para salada

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Saladas e molhos para salada

Saladas à base de gelatina, 120

Receitas, 121

Como desenformar saladas à base de gelatina, 124

Receitas de molhos para salada, 125

Vocabulário, 127

Conceitos básicos, 98

Cuidados com as verduras de folha, 97

Manipulação, 97

Folhas de alface para decoração, 98

Rosas de rabanete, 98

Receitas, 99

CUIDADOs COM AS VERDURAS DE FOLHA

Objetivos

1. Ilustrar o efeito de diferentes condições de armazenamento sobre a qualidade das verduras de folha.

2. Preparar saladas apetitosas e de alta qualidade.

3. Demonstrar a influência de ingredientes e métodos de preparo na formação e estabilização de emulsões.

Este capítulo discute vários aspectos do armazenamento e do preparo de verduras de folha e outros ingredientes usados para saladas. Também inclui instruções para o preparo de emulsões, como demonstrado nas receitas de molho para salada.

MANIPULAÇÃO

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Medium 9788520429464

Capítulo 10 - Introdução a carnes e caça

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 10

capítulo

10

Introdução a carnes e caça

A

carne é o tecido muscular de animais domésticos (p. ex., boi, porco e carneiro) ou de animais de caça (p. ex., cervo). Trabalhando como cozinheiro, chef de cozinha ou profissional do setor de serviços alimentícios, você irá gastar mais tempo e dinheiro com carnes do que com qualquer outro tipo de alimento.

Por esse motivo, é importante conhecer bem as carnes para poder prepará-las da melhor maneira possível. Por que algumas carnes são macias e outras duras?

Como fazer para distinguir os cortes dentro de uma variedade tão grande? Como escolher a melhor maneira de preparar cada corte?

Para responder perguntas como essas, vale a pena começar pelos elementos mais básicos, como a composição e a estrutura da carne. Depois serão discutidas a classificação e a inspeção, os cortes básicos e os métodos apropriados de cozimento e armazenamento. Serão apresentadas ainda as características dos miúdos e carnes de caça mais conhecidos. Só depois disso você estará mais bem preparado para abordar os diferentes métodos de cozimento e as receitas apresentadas nos capítulos que se seguem.

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Medium 9788520436974

21. Serviço de refeições e hospitalidade

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

21

Serviço de refeições e hospitalidade

Estética e praticidade, 513

Utensílios e acessórios de mesa, 513

Roupa de mesa, 513

Centros de mesa, 515

Talheres, 516

Pratos, 517

Copos, 518

Arrumação da mesa, 519

Serviço de refeições, 521

Etiqueta à mesa, 523

Tipos especiais de hospitalidade, 524

Buffets, 524

Chás e cafés, 526

Resumo, 528

Questões de estudo, 529

Bibliografia, 529

Estética e praticidade

Uma refeição plenamente satisfatória transcende os aspectos básicos do planejamento e da preparação; a apresentação dos pratos propriamente dita e o ambiente em que eles são apreciados são importantes para o sucesso total. Como observado anteriormente, os alimentos cumprem funções psicológicas e sociais, bem como a satisfação das necessidades nutricionais. A experiência geral à mesa aumenta a satisfação e o prazer proporcionados pela comida. Seja uma refeição em família, um encontro social ou uma reunião de negócios, o ambiente deve ser compatível com a ocasião.

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