109 capítulos
Medium 9788520438541

1. Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

1

UNIDADE 101 • INTRODUÇÃO AO SETOR DE SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 01.indd 1

27/6/14 3:59 PM

2  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Definir os termos “hospitalidade” e “serviços de alimentação”.

■■ Comparar os setores e diferentes tipos de estabelecimentos da indústria.

■■ Descrever as principais características de cada setor.

■■ Identificar o quadro de pessoal e as funções dos cargos de cada estabelecimento.

■■ Identificar oportunidades de treinamento e qualificações relacionadas, bem como direitos e deveres em uma contratação.

■■ Listar algumas das organizações relacionadas à culinária profissional.

Hospitalidade e serviços de alimentação

O setor de hospitalidade e serviços de alimentação, incluindo lazer, viagens e turismo, abrange muitos ramos da indústria. As catorze listadas a seguir são as principais:

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Medium 9788520435595

Capítulo 4 - Saladas e molhos para salada

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Saladas e molhos para salada

Saladas à base de gelatina, 120

Receitas, 121

Como desenformar saladas à base de gelatina, 124

Receitas de molhos para salada, 125

Vocabulário, 127

Conceitos básicos, 98

Cuidados com as verduras de folha, 97

Manipulação, 97

Folhas de alface para decoração, 98

Rosas de rabanete, 98

Receitas, 99

CUIDADOs COM AS VERDURAS DE FOLHA

Objetivos

1. Ilustrar o efeito de diferentes condições de armazenamento sobre a qualidade das verduras de folha.

2. Preparar saladas apetitosas e de alta qualidade.

3. Demonstrar a influência de ingredientes e métodos de preparo na formação e estabilização de emulsões.

Este capítulo discute vários aspectos do armazenamento e do preparo de verduras de folha e outros ingredientes usados para saladas. Também inclui instruções para o preparo de emulsões, como demonstrado nas receitas de molho para salada.

MANIPULAÇÃO

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Medium 9788520429464

Capítulo 16 - Introdução aos vegetais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 16

capítulo

16

Introdução aos vegetais

O

s vegetais foram, por algum tempo, mal preparados, negligenciados e relegados a um papel secundário de acompanhamento sem importância, a ser consumido ou deixado na mesa, ou nem mesmo ser notado.

Nos dias de hoje, entretanto, os modestos vegetais são muito mais apreciados, não só por sua importância nutricional, mas também por sua variedade, sabor, apelo visual e até mesmo pela elegância e sofisticação que trazem para o cardápio.

Os cozinheiros modernos têm, consigo mesmos e com seus clientes, a obrigação de compreender os vegetais e tratá-los com respeito e criatividade.

Pelo fato de serem tão perecíveis, os vegetais exigem cuidados extras desde o recebimento até serem servidos. O frescor é a qualidade que mais atrai e agrada, e é preciso muito cuidado para preservá-lo. O preparo adequado de vegetais tem por objetivo preservar e acentuar seu sabor fresco, sua textura e sua cor, para que se possa servir vegetais que não só sejam aceitos, mas procurados pelo cliente.

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Medium 9788520428504

Apêndice 3 - Equivalentes decimais para algumas frações usuais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

3

Equivalentes decimais para algumas frações usuais

Fração

Valor arredondado para 3 casas

Valor arredondado para 2 casas

5

0,833

0,83

4

0,8

0,8

0,75

0,75

0,667

0,67

0,625

0,63

0,6

0,6

0,5

0,5

0,333

0,33

0,25

0,25

0,2

0,2

0,167

0,17

0,125

0,13

0,1

0,1

0,083

0,08

0,063

0,06

0,04

0,04

⁄6

⁄5

3

⁄4

2

⁄3

5

⁄8

3

⁄5

1

⁄2

1

⁄3

1

⁄4

1

⁄5

1

⁄6

1

⁄8

1

⁄10

1

⁄12

1

⁄16

1

⁄25

744

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Medium 9788520429464

Capítulo 5 - Menus, receitas e gestão de custos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 5

capítulo

5

Menus, receitas e gestão de custos

U

m menu, também chamado cardápio, ementa ou carta, é uma lista de pratos servidos, ou disponíveis para servir, em uma refeição. Mas ele também é mais que isso. É uma importante ferramenta de gestão. Quase todos os aspectos operacionais de um estabelecimento de serviço alimentício dependem do menu. Na realidade, é justo dizer que ele é o documento mais importante do estabelecimento. A compra, a produção, a venda, a contabilização de custos, a gestão de mão de obra e até mesmo a escolha do layout da cozinha de uma nova instalação e seus equipamentos se baseiam no menu.

Pode-se dizer que as receitas são os elementos estruturais do menu. Cada item do menu pode ser representado pela receita ou procedimento usado para prepará-la.

Portanto, as receitas, como os menus, são ferramentas de gestão importantes. Elas indicam os ingredientes a serem adquiridos e armazenados e fornecem instruções de medida e preparo à equipe da cozinha.

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