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Capítulo 15 - Preparo de peixes e frutos do mar

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 15

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Preparo de peixes e frutos do mar

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omo a maioria dos peixes e frutos do mar possui pouco tecido conjuntivo, os procedimentos para cozinhá-los são ligeiramente diferentes daqueles usados para cozinhar carnes vermelhas e aves. Ao se cozinhar carnes, frequentemente objetiva-se o amaciamento do produto. No entanto, os pescados são naturalmente macios, e o cozimento – em especial o excesso de cozimento – tende a promover a rigidez e o ressecamento dos produtos.

Neste capítulo, aplicamos os princípios básicos de cozimento no preparo de receitas com peixes e frutos do mar. Nosso objetivo é cozinhar o produto no ponto exato, para preservar a umidade e a textura, assim como reter e intensificar os sabores naturais.

É óbvio que o estudo desses procedimentos depende do conhecimento das informações básicas sobre peixes apresentadas no capítulo anterior. Reveja, em especial, as partes que testam o ponto certo de cozimento e as que apresentam as diferenças entre peixe gordo e magro e seus respectivos métodos apropriados de cozimento.

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