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Capítulo 2 - Legumes e verduras

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

2

Legumes e verduras

Conceitos básicos, 16

Pigmentos e textura, 15

Pigmentos, 16

Textura, 17

Experimento: meios de cocção ácidos e alcalinos, 18

Como preparar legumes e verduras, 18

Escolha, 19

Pré-preparo para o cozimento, 19

Cozinhar em água, 19

Cozinhar no vapor, 24

Assar na salamandra, 25

Assar no forno, 25

Grelhar no forno, 25

Saltear, 25

Refogar à chinesa, 26

Fritar por imersão, 26

Cozinhar no micro-ondas, 26

Receitas, 28

Molhos para legumes e verduras, 52

Batata, 55

Como cozinhar em água, 56

Como fritar, 56

Como fazer purê, 56

Como assar, 57

Resumo de como escolher, 57

Receitas, 57

Leguminosas, 62

Receitas, 64

Vocabulário, 71

Legumes e verduras vêm ganhando prestígio conforme são divulgados seus méritos nutricionais e seus benefícios à saúde, tais como a probabilidade de ajudarem a prevenir o câncer. Vegetais são tão importantes que uma campanha nacional foi lançada nos

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9. Carboidratos: açúcar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

9

Carboidratos: açúcar

Apresentação dos carboidratos, 201

Açúcares comercializados, 202

Açúcar cristal, 203

Açúcar impalpável, 203

Açúcar bruto, 203

Açúcar mascavo, 204

Açúcar e xarope de bordo, 204

Melaço, 204

Xarope de milho, 204

Outros adoçantes, 205

O poder adoçante, 208

Reações dos açúcares, 208

Hidrólise, 208

Caramelização, 210

Tipos de doces, 210

Doces cristalinos, 211

Doces amorfos, 213

Resumo, 216

Questões de estudo, 217

Bibliografia, 217

Apresentação dos carboidratos

Os carboidratos são reconhecidos na nutrição como uma importante fonte de energia, uma função vista de forma negativa pelas pessoas que se preocupam com seu peso. É verdade que alguns alimentos são fontes bastante concentradas de carboidratos, mas os carboidratos puros ainda fornecem, por grama, menos da metade das calorias procedentes de uma quantidade comparável de gordura pura.

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7. Saladas e molhos para salada

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

7

Saladas e molhos para salada

A perspectiva nutricional, 154

Como planejar saladas, 154

Papel da salada na refeição, 154

Saladas simples ou sofisticadas, 155

Arranjo e forma, 156

Cor, 157

Sabor, 157

Textura, 159

Tipos de saladas, 159

Saladas de frutas, 159

Saladas de legumes e verduras, 161

Saladas de gelatina, 163

Saladas ricas em proteína, 163

Guarnições, 163

Princípios de preparo, 164

Lavagem, 164

Manejo das folhas verdes, 164

Como montar uma salada, 165

Como preparar saladas de gelatina, 166

Como servir as saladas, 169

Molhos para saladas, 169

Emulsões temporárias, 170

Emulsões semipermanentes, 170

Emulsões permanentes, 171

Molhos cozidos, 172

Como variar os molhos, 173

Como avaliar os molhos, 173

Resumo, 174

Questões de estudo, 174

Bibliografia, 175

As saladas vêm ganhando crescente destaque nas refeições, em parte por causa do maior foco das pessoas no controle de peso e na importância de se consumir mais frutas e legumes a fim de promover a saúde. Os cardápios de espaços comerciais, desde estabelecimentos de fast-food até restaurantes finos, demonstram tal evidência: as saladas estão se tornando tão importantes para os norte-americanos como as massas para os italianos. Sua popularidade se deve à ampla variedade que pode ser criada usando praticamente qualquer tipo de alimento como ingredientes.

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3. Segurança alimentar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

3

Segurança alimentar

Conceitos básicos

Introdução, 35

Possíveis microrganismos presentes nos alimentos, 37

Tipos de microrganismos, 37

Doenças de origem alimentar, 39

Doenças bacterianas, 39

Vírus transmitidos por meio de alimentos, 46

Parasitas, 47

Contaminantes presentes em peixes, 48

Fontes e controle de microrganismos, 49

Por que a preocupação? 50

Como lidar com o problema, 51

Manipulação higiênica dos alimentos, 53

Condição sanitária da cozinha, 53

Temperaturas de cozimento, 54

Condições e práticas de armazenamento, 55

Controle do desperdício de alimentos, 57

Curto prazo, 57

Longo prazo, 58

Aditivos, 58

O que são aditivos? 58

Por que os aditivos são utilizados? 59

Como os aditivos são classificados? 59

Contaminantes incidentais, 61

Substâncias tóxicas naturais, 61

Resumo, 62

Questões de estudo, 63

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18. Bebidas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bebidas

O símbolo da hospitalidade, 443

Café, 443

Produção, 444

Componentes do café, 446

A escolha do café, 446

Preparo da bebida, 450

Avaliação do café, 453

Café gelado, 454

Chá, 454

Tipos de chá, 455

Preparo da bebida, 458

Avaliação do chá, 459

Chá gelado, 459

Chá instantâneo, 460

Chás de ervas, 460

Cacau e chocolate, 461

Processamento do cacau e do chocolate, 461

Preparo da bebida, 462

Avaliação da bebida, 464

Substituição, 464

Bebidas de frutas, 464

Bebidas alcoólicas, 465

Resumo, 467

Questões de estudo, 468

Bibliografia, 468

O símbolo da hospitalidade

As bebidas, mais do que qualquer outro produto alimentício, são o símbolo da hospitalidade entre as pessoas. Estejam elas reunidas em um escritório ou informalmente em casa, algum tipo de bebida geralmente é servido para receber o visitante e criar um ambiente amistoso. Em geral, é preparado café ou chá, dependendo da hora do dia e da herança cultural do anfitrião (Fig. 18.1).

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