146 capítulos
Medium 9788520438541

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

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Medium 9788520428504

Capítulo 21 - Sorvetes e outras sobremesas congeladas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

21

Capítulo

Sorvetes e outras sobremesas congeladas

A

popularidade do sorvete

dispensa explicações.

Seja uma bola de sorvete de creme puro, seja uma monApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

tagem complexa com sabores, caldas, frutas e coberturas

diversos, as sobremesas congeladas são apreciadas por todos. próprio sorvete, em razão do trabalho envolvido, do equipamento

1. Julgar a qualidade de sorvetes prontos.

necessário e das normas sanitárias estritas a serem seguidas. Além

2. Preparar sorvetes e sorbets.

disso, a conveniência de adquirir sorvetes prontos de alta qualidade

3. Utilizar sorvetes e sorbets prontos ou preparados artesanalmente como bases de sobremesas.

Até recentemente, poucos estabelecimentos preparavam seu

tornava a fabricação própria desnecessária para a grande maioria.

Mas, atualmente, muitos restaurantes chegaram à conclusão de que

4. Preparar outras sobremesas congeladas, como bombes, musses e suflês.

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Medium 9788520427064

10. Deterioração e envelhecimento do pão

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

10. Deterioração e envelhecimento do pão

Irene M. C. Pateras

10.1 Introdução

O pão é o alimento básico mais importante do mundo ocidental, sendo reconhecido como uma mercadoria perecível, que está na sua melhor condição quando consumido “fresco”. Infelizmente, ele permanece “fresco” de verdade só durante algumas poucas horas depois que deixa o forno. No armazenamento, fica sujeito a diversas mudanças, que levam à perda do seu frescor organoléptico. Os fatores que determinam a taxa de perda de frescor do pão durante o armazenamento são divididos em dois grupos principais: os atribuídos ao ataque microbiano e os que resultam de uma série de lentas mudanças químicas ou físicas, que conduzem à progressiva firmeza do miolo, referido em geral como “envelhecimento”.

10.2 Deterioração microbiana do pão

A fonte mais comum de deterioração microbiana do pão é o desenvolvimento de bolores. Menos comum, mas que ainda causa problemas em clima quente, é a condição de deterioração bacteriana, conhecida como rope, provocada pelo desenvolvimento da espécie Bacillus. A menos comum de todas as deteriorações microbianas no pão é aquela causada por certos tipos de leveduras.

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Medium 9788520428504

Capítulo 1 - A profissão de padeiro e confeiteiro

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

A profissão de padeiro e confeiteiro

O

ofício de padeiro é uma das ocupações mais antigas da humanidade. Desde que o homem, na pré-história, passou de nômade caçador a coletor e cultivador, os

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

grãos têm sido o alimento mais importante para o sustento da vida e, muitas vezes, o único disponível. A profissão que hoje envolve o

1. Descrever os principais eventos na história da panificação, da pré-história ao presente.

fabrico de pães artesanais, doces e sobremesas elaborados começou há milhares de anos, com a coleta de sementes de gramíneas

2. Nomear as principais profissões do moderno setor de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais.

e sua moagem pela fricção entre duas pedras.

Atualmente, observa-se a rápida expansão das profissões de chef padeiro e chef confeiteiro. Milhares de pessoas qualificadas são procuradas a cada ano. A área de panificação e confeitaria ofe-

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Medium 9788520436974

16. Pães

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

16

Pães

Conceitos básicos

O mundo dos pães, 397

Pães de preparo rápido, 398

Variedade de ingredientes, 398

Comparação entre os pães de preparo rápido, 398

Muffins, 399

Pães com frutas e amêndoas, 402

Biscuit, 403

Donuts, 404

Waffles e panquecas, 405

Popovers, 406

Bombas de creme, 407

Pães fermentados, 408

Como administrar o preparo de pães fermentados, 409

Método direto de preparo de massa, 409

Método esponja (método indireto), 410

Método de mistura rápida, 410

Máquinas de fazer pão

(panificadoras), 411

Fatores que influenciam a qualidade do pão fermentado, 411

Massa ácida fermentada naturalmente, 412

Resumo, 414

Questões de estudo, 414

Bibliografia, 415

O mundo dos pães

No mundo inteiro, a maioria das culturas possui, pelo menos, um produto à base de pão que desempenha um papel importante e vital na cozinha. Esses pães incluem desde o chapati, da Índia, e o pita (também conhecido como pão árabe ou pão sírio) das cozinhas do Oriente Médio, até os familiares pães de fôrma e os muffins ingleses, gêneros básicos na dieta norte-americana. Embora possam assumir muitas formas e sabores diferentes, os diversos tipos de pães existentes no mundo geralmente podem ser caracterizados como produtos preparados a partir de uma farinha de cereal (normalmente trigo) capazes de gerar uma estrutura suficientemente forte sobre cuja superfície se pode passar manteiga ou outro produto pastoso sem que o produto se desintegre e esfarele.

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