146 capítulos
Medium 9788520435595

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520438541

7. Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Creme para torta de limão-siciliano 88

Espaguete carbonara 88

Molhos bechamel e Mornay 89

Peras ao vinho tinto 90

Hadoque defumado à moda fiorentina 90

Pudim inglês cozido no vapor 91

Fundo escuro de carne 91

Fundo claro de frango 92

Sopa clara de legumes 92

Molho chasseur 93

Molho de tomate 93

Délice de peixe branco chato ao molho Bercy 94

Arroz doce 94

Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

7

UNIDADE 107 • COMO PREPARAR ALIMENTOS COZIDOS EM

LÍQUIDO, ESCALFADOS E COZIDOS NO VAPOR

Chef 07.indd 71

27/6/14 4:21 PM

72  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os seguintes métodos de cozimento: cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

■■ Identificar alimentos que podem ser cozidos em líquido, escalfados e cozidos no vapor.

■■ Identificar os líquidos usados para cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520427064

6. Retardo e congelamento da massa

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

6. Retardo e congelamento da massa

Stanley P. Cauvain

6.1

Introdução

Ao longo dos anos, os padeiros procuraram maneiras de aumentar a vida útil da massa, que é geralmente limitada pelos processos naturais de fermentação, pela atividade enzimática e pelo relaxamento estrutural do glúten. As melhorias na eficiência de produção foram a principal força motora para o padeiro buscar esse aumento da vida da massa. Por exemplo, certos produtos são solicitados em pequenas quantidades, necessitando do processo de mistura de pequenas fornadas de massa, mas a máxima eficiência de produção é mais freqüentemente alcançada na produção de quantidades maiores de massa que as necessárias para a venda diária do produto. Entre outras forças motoras para aumentar a vida de prateleira da massa incluem-se evitar o trabalho em horário indevido e as restrições locais da panificação noturna.

Como a fermentação é significativamente desacelerada pela redução da temperatura da massa, foi um fato natural que se focasse a aplicação de temperaturas muito baixas a massas fermentadas. Se a temperatura da massa for reduzida a uma temperatura baixa o suficiente, a fermentação cessará inteiramente e a massa pode ser mantida no que se aproxima de um estado de suspensão. Os primeiros experimentos com a refrigeração de massas fermentadas levaram ao desenvolvimento do processo que ficou conhecido como “retardo da massa”, e que utiliza equipamento de refrigeração especializado. Há tanto semelhanças como diferenças significativas entre massas com retardamento da produção e as congeladas. Elas partilham dos problemas comuns associados à condutividade insatisfatória da massa, mas requerem equipamentos diferentes para que ambos os processos operem sob condições otimizadas.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520429464

Capítulo 9 - Sopas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 9

capítulo

9

Sopas

A

popularidade das sopas hoje em dia pode ser o resultado de uma maior conscientização sobre nutrição, do anseio por refeições mais simples e leves ou da maior compreensão do quão apetitosas e satisfatórias as sopas podem ser. Seja qual for a razão, fica clara a importância de se conhecer as técnicas de preparo de sopas.

Se você estudou o preparo de fundos e molhos no Capítulo 8, tem à sua disposição as principais técnicas de preparo de sopas. Você já sabe como fazer fundos e como utilizar agentes espessantes como o roux e a liga fina.

É preciso dominar mais algumas técnicas para poder preparar todos os tipos de sopas populares na atualidade. Como no preparo de molhos, as técnicas básicas constituem a base a partir da qual se pode criar uma grande variedade de sopas apetitosas.

205

Introdução às sopas

Sopa, de acordo com o dicionário, é um alimento líquido derivado de carnes, aves, peixes ou vegetais. Essa definição é válida até certo ponto, pois ela deixa muitas dúvidas. Será um fundo, saído diretamente do caldeirão, uma sopa? O líquido da carne ensopada pode ser chamado de sopa?

Ver todos os capítulos
Medium 9788520436974

8. Gorduras e óleos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

8

Gorduras e óleos

Ingredientes controversos, 177

Tipos de gorduras e óleos, 178

Banha, 178

Manteiga, 178

Margarina, 179

Pastas cremosas, 180

Gorduras vegetais, 180

Óleos para saladas, 181

Sprays culinários, 181

Tecnologia de gorduras, 182

Origem das gorduras, 182

Extração, 185

Refino, 185

Hidrogenação, 185

Mistura e têmpera, 187

Resfriamento controlado, 187

Armazenamento das gorduras, 187

Seleção das gorduras, 188

Pastas, 188

Fritura, 188

Molhos para saladas, 190

Produtos de panificação, 190

Funções no preparo de alimentos, 192

Palatabilidade, 192

Influências na textura, 193

Meios para cozimento, 193

Desempenho das gorduras no preparo de alimentos, 193

Valor de encurtamento, 193

Fritura, 194

Resumo, 197

Questões de estudo, 198

Bibliografia, 198

Conceitos básicos

O conhecimento da química e da funcionalidade das gorduras e dos óleos comestíveis é importante quando se escolhe um produto específico para ser usado no preparo do alimento.

Ver todos os capítulos

Visualizar todos os capítulos