109 capítulos
Medium 9788520429464

Capítulo 23 - Hors d’oeuvre

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 23

capítulo

23

Hors d’oeuvre

A

lém das saladas e dos molhos para salada, o setor de garde manger muitas vezes é responsável pelos pequenos itens alimentícios conhecidos por vários nomes, tais como petiscos, antepastos, tira-gostos, aperitivos, acepipes ou, em francês, hors d’oeuvre. A função desses alimentos é abrir o apetite antes do jantar, geralmente acompanhados de bebidas, e por isso são pequenos e condimentados, ou de sabor picante.

Existe certa confusão em relação à diferença, se é que há alguma, entre os termos antepasto e hors d’oeuvre. Em uma refeição composta por muitos pratos, em geral o primeiro é chamado de antepasto, enquanto as preparações servidas em recepções, acompanhadas de coquetéis, são chamadas de hors d’oeuvre. Em alguns contextos, contudo, o uso de todos esses termos é intercambiável.

Este capítulo não trata da entrada de uma refeição, mas sobretudo de tipos especiais de alimentos geralmente servidos fora da mesa de jantar — preparações que são o domínio específico do chef de garde manger. Isso inclui todo tipo de petisco, como canapés e picles, acompanhamentos indispensáveis em recepções e festas.

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Medium 9788520435595

Capítulo 9 - Carnes, aves, peixes e frutos do mar

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

9

Carnes, aves, peixes e frutos do mar

Conceitos básicos, 212

Escolha, 211

Preparo, 212

Métodos de cozimento por calor seco, 212

Assar, 212

Grelhar, 222

Assar na panela, 223

Fritar em pouco óleo, 224

Fritar por imersão, 224

Receitas de carne usando cozimento por calor seco, 225

Métodos de cozimento por calor úmido, 232

Brasear, 232

Ensopar, 232

Receitas de carne usando cozimento por calor úmido, 233

Vocabulário, 245

Objetivos

1. Identificar os cortes primários e comerciais das carnes bovina, de vitela, de porco e de cordeiro.

2. Selecionar carnes de acordo com critérios de classificação.

3. Preparar os cortes de carne por métodos de cozimento por calor seco ou úmido mais apropriados para cada corte.

As carnes geralmente representam o item mais caro de uma refeição, por isso os consumidores ficam ansiosos por obter os melhores resultados possíveis. O sucesso no preparo de carnes requer um conhecimento dos cortes, habilidade para selecioná-los e uma compreensão dos métodos de cozimento adequados para cortes diversos.

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Medium 9788520428504

Capítulo 22 - Sobremesas à base de frutas frescas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

22

Capítulo

Sobremesas à base de frutas frescas

O

interesse por sobremesas com teores mais baixos de gordura e menos calorias fez aumentar também o inteApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

resse por frutas frescas, como alternativa a massas doces e

bolos ricos. As frutas são, não há dúvida, um componente importante

1. Selecionar frutas frescas de boa qualidade e prepará-las para serem usadas na elaboração de sobremesas.

de muitas tortas, bolos e caldas, e muitas sobremesas à base de frutas têm quantidades significativas de açúcar, inclusive algumas dentre as apresentadas neste capítulo. No entanto, muitos clientes tendem a considerar essas sobremesas como mais saudáveis, contribuindo,

2. Calcular o rendimento de frutas frescas com base nas perdas do pré-preparo.

em parte, para sua popularidade. Outro fator é o sabor fresco e energizante que muitas sobremesas à base de frutas têm.

Em capítulos anteriores, discutimos tortas abertas e fechadas,

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Medium 9788520438541

12. Preparo de alimentos frios

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Salada Caesar com frango 202

Salmão escalfado com salada de pepino 203

Maionese 204

Molho tártaro 204

Salada de repolho Coleslaw 205

Molho pesto 205

Salada niçoise 206

Molho de raiz-forte 207

Salada de batata com maionese e cebolinha 207

Molho vinagrete 208

Salada de tomate, queijo feta e cebola-roxa 208

Salada de legumes 209

Molho de hortelã 209

Salada de frutas com calda de açúcar 210

Salada de arroz 211

Salada de legumes verdes 211

Salada de couscous marroquino 212

Salada de pepino 212

Parfait de Amaretto 213

Vinagrete de tomate e pimentão 213

Preparo de alimentos frios

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UNIDADE 112• PREPARO DE ALIMENTOS FRIOS

Chef 12.indd 187

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188  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Identificar os ingredientes usados no preparo de alimentos frios.

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Medium 9788520429464

Capítulo 14 - Introdução aos peixes e frutos do mar

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 14

capítulo

14

Introdução aos peixes e frutos do mar

H

ouve um tempo em que peixes frescos eram saboreados apenas em áreas limitadas – ao longo da costa marítima e, em menor quantidade, perto de lagos e rios. Hoje em dia, graças à moderna tecnologia de refrigeração e congelamento, os peixes e frutos do mar podem ser saboreados em muitas outras áreas.

Para o cozinheiro, as dificuldades de compreender a natureza de peixes e frutos do mar são, de certa forma, opostas às dificuldades das carnes em geral. Em relação

à carne, temos diante de nós alguns animais, mas uma grande quantidade de cortes para cada um. Em relação aos peixes, existem apenas alguns cortes, mas centenas de espécies, cada uma com sua característica própria e particularidades quanto ao método correto de cozimento.

Por essa razão, é especialmente importante que os alunos aprendam os princípios básicos de composição, manuseio e cozimento para que possam utilizar as inúmeras variedades de peixes e frutos do mar de maneira sistemática.

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