109 capítulos
Medium 9788520428504

Capítulo 27 - Panificação e confeitaria para dietas especiais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

27

Capítulo

Panificação e confeitaria para dietas especiais

O

que é um alimento saudável? Primeiramente, é

claro, ele não deve ser nocivo à saúde. À luz da percepção crescente das alergias alimentares, produtos que são perfeitamente saudáveis para algumas pessoas podem ser muito perigosos para a saúde de quem é alérgico a um ou mais de seus ingredientes. Além disso, para que um alimento seja saudável, ele deve contribuir para o bem-estar de quem o consome. Poderíamos argumentar que até mesmo uma sobremesa substanciosa, sem grande valor nutricional, mas rica em gordura e açúcar, pode contribuir para o bem-estar emocional, por ser deliciosa e reconfortante. A maioria dos chefs confeiteiros provavelmente concordaria com essa afirmação. No entanto, quando falamos de alimentos saudáveis, em geral estamos nos referindo aos que são ricos em nutrientes e possuem poucas calorias provenientes de gorduras e açúcares.

Há quem diga que tudo o que os padeiros e confeiteiros fazem

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Medium 9788520435595

Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

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Medium 9788520429464

Apêndice 5: Ovos e segurança alimetar

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

5

Ovos e segurança alimentar

Ovos e produtos à base de ovos

Casos de salmonelose têm sido associados ao uso de ovos limpos e intactos contaminados com a Salmonella enteritidis. Por essa razão, os ovos são agora classificados como alimentos potencialmente perigosos pelo Food and

Drug Administration (FDA).

As diretrizes a seguir devem ser seguidas durante o armazenamento, o manuseio, o preparo e a apresentação de ovos e produtos à base de ovos para prevenir a propagação de doenças alimentares:

• Mantenha os ovos refrigerados a 7°C ou menos até o momento da utilização. Não congele os ovos na casca.

• Cozinhe bem os ovos até que a clara e a gema estejam firmes, não mais líquidas. Em geral, os ovos devem ser cozidos a 63°C ou mais por pelo menos 15 segundos.

• Para manter ovos cozidos que serão servidos posteriormente, cozinhe-os a 63°C ou mais por 15 segundos, depois mantenha-os a 57°C.

• Evite quebrar vários ovos ao mesmo tempo e mantê-los para uso posterior. Os ovos devem ser quebrados em pequenas quantidades, para cozimento e consumo imediatos.

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Medium 9788520435595

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Medium 9788520429464

Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

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2

CcaappÍí tt uu ll o

capítulo

32

Bolos, coberturas e recheios

O

s bolos são os produtos assados mais ricos e doces entre os estudados até agora. Do ponto de vista da produção, o preparo de bolos requer tanta precisão quanto o de pães, porém, por razões totalmente opostas. Os pães são produtos magros que requerem a formação de bastante glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante os longos períodos de fermentação e crescimento. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O trabalho do confeiteiro é criar uma estrutura que dê suporte a esses ingredientes, mantendo o máximo de leveza e delicadeza possíveis. Felizmente, a produção de bolos em quantidade é relativamente fácil, se o confeiteiro tiver fórmulas boas e bem balanceadas, pesar os ingredientes com precisão e compreender bem os métodos básicos de mistura.

A popularidade dos bolos se deve não apenas à sua consistência e sabor, mas também à sua versatilidade. Podem ser apresentados de várias formas, desde o bolo simples de assadeira para acompanhar um café até obras de arte decoradas e elaboradas para casamentos e outras ocasiões especiais. Com apenas algumas fórmulas básicas e uma variedade de coberturas e recheios, o chef, padeiro ou confeiteiro pode desenvolver o bolo perfeito para qualquer ocasião.

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