146 capítulos
Medium 9788520428504

Capítulo 24 - Chocolate

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

24

Capítulo

Chocolate

A

lém de ser uma das iguarias mais apreciadas do mundo, o chocolate também é um recurso extraordinário

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

para o trabalho decorativo, das guarnições mais simples

para sobremesas a peças artísticas elaboradas. Muitos chefs confeiteiros especializam-se no trabalho com chocolate, tornando-se co-

1. Fazer a temperagem do chocolate.

nhecidos por suas sobremesas imaginativas.

2. Usar chocolate temperado para cobrir outros itens e para moldar.

Por sua composição, o chocolate é um elemento difícil de se tra-

3. Produzir uma série de elementos decorativos de chocolate.

balhar. Ele é sensível à temperatura e à umidade. O derretimento e resfriamento apropriados requerem um controle estrito da tempera-

4. Preparar trufas e bombons.

tura. A menos que um líquido seja incorporado à sua composição, o chocolate deve ser protegido da umidade. Uma única gota de água pode arruinar sua textura, tornando-o inútil para o trabalho de moldagem e cobertura.

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Medium 9788520436974

4. Fatores envolvidos no preparo de alimentos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Fatores envolvidos no preparo de alimentos

Equipamentos básicos, 67

Equipamentos para o preparo de alimentos, 67

Equipamentos para cozinhar, 69

Como medir os ingredientes, 72

Ingredientes secos, 73

Gorduras e óleos, 74

Líquidos, 74

Segurança na cozinha, 74

Temperaturas no preparo de alimentos, 75

Temperaturas de congelamento, 76

Temperaturas intermediárias, 77

Temperaturas de ebulição, 77

Temperaturas de fritura, 80

Termômetros, 80

Princípios do aquecimento de alimentos, 81

Condução, 81

Convecção, 81

Radiação, 82

Resumo, 84

Questões de estudo, 84

Bibliografia, 84

Equipamentos básicos

O preparo dos alimentos pode ser realizado de modo eficiente e seguro com a disponibilidade dos equipamentos apropriados. Equipamentos de medição, jogos de tigelas, uma batedeira, utensílios variados, talheres, termômetros, panelas, frigideiras e fôrmas estão entre os itens básicos necessários para o sucesso na cozinha.

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Medium 9788520429464

Capítulo 19 - Leguminosas, grãos, massas e outros amidos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 19

capítulo

19

Leguminosas, grãos, massas e outros amidos

E

ste capítulo continua a discussão sobre alimentos ricos em amido. O capítulo anterior tratou de um vegetal fresco, a batata, um dos mais importantes amidos dos cardápios europeu e norte-americano. Este capítulo, por outro lado, aborda preparações à base de alimentos secos: leguminosas e grãos.

Em grande parte da história da humanidade – e da pré-história –, os grãos foram a principal fonte de nutrientes e calorias a dar sustentação à vida, o que continua sendo verdade até hoje em muitas partes do mundo. Por exemplo, em partes da Ásia, o arroz é ingerido praticamente em toda refeição. No Japão, os termos comuns para café da manhã, almoço e jantar podem ser traduzidos como

“arroz da manhã”, “arroz do almoço” e “arroz do jantar”.

Em muitas regiões, os feijões secos, ingeridos juntamente com o arroz, são uma fonte mais comum de proteínas do que carnes e peixes. As leguminosas secas são, na verdade, versões maduras e desidratadas de alguns dos vegetais frescos discutidos em capítulos anteriores, mas que não são considerados, a princípio, como amidos.

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Medium 9788520428504

Apêndice 2 - Fatores de conversão métrica

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

2

Fatores de conversão métrica

Peso

Temperatura

1 onça (ounce - oz) equivale a 28,35 gramas

Para converter Fahrenheit em Celsius: subtraia 32 e multiplique o resultado por 5/9.

1 grama equivale a 0,035 onça (ounce - oz)

1 libra (pound - lb) equivale a 454 gramas

Exemplo: para converter 140°F em Celsius.

140 – 32 = 108

1 quilo equivale a 2,2 libras (pounds - lb)

Volume

1 onça líquida (fluid ounce - fl oz) equivale a

29,57 mililitros

108 3 5/9 = 60°C

Para converter Celsius em Fahrenheit: multiplique por 9/5 e some 32 ao resultado.

Exemplo: para converter 150°C em Fahrenheit.

150 3 9/5 = 270

1 mililitro equivale a 0,034 onça líquida

(fluid ounce - fl oz)

1 xícara de chá equivale a 237 mililitros

1 quarto de galão (quart - qt) equivale a

946 mililitros

1 litro equivale a 33,8 onças líquidas

(fluid ounces - fl oz)

270 + 32 = 302°F

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Medium 9788520427064

6. Retardo e congelamento da massa

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

6. Retardo e congelamento da massa

Stanley P. Cauvain

6.1

Introdução

Ao longo dos anos, os padeiros procuraram maneiras de aumentar a vida útil da massa, que é geralmente limitada pelos processos naturais de fermentação, pela atividade enzimática e pelo relaxamento estrutural do glúten. As melhorias na eficiência de produção foram a principal força motora para o padeiro buscar esse aumento da vida da massa. Por exemplo, certos produtos são solicitados em pequenas quantidades, necessitando do processo de mistura de pequenas fornadas de massa, mas a máxima eficiência de produção é mais freqüentemente alcançada na produção de quantidades maiores de massa que as necessárias para a venda diária do produto. Entre outras forças motoras para aumentar a vida de prateleira da massa incluem-se evitar o trabalho em horário indevido e as restrições locais da panificação noturna.

Como a fermentação é significativamente desacelerada pela redução da temperatura da massa, foi um fato natural que se focasse a aplicação de temperaturas muito baixas a massas fermentadas. Se a temperatura da massa for reduzida a uma temperatura baixa o suficiente, a fermentação cessará inteiramente e a massa pode ser mantida no que se aproxima de um estado de suspensão. Os primeiros experimentos com a refrigeração de massas fermentadas levaram ao desenvolvimento do processo que ficou conhecido como “retardo da massa”, e que utiliza equipamento de refrigeração especializado. Há tanto semelhanças como diferenças significativas entre massas com retardamento da produção e as congeladas. Elas partilham dos problemas comuns associados à condutividade insatisfatória da massa, mas requerem equipamentos diferentes para que ambos os processos operem sob condições otimizadas.

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