146 capítulos
Medium 9788520429464

Capítulo 8 - Fundos e molhos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 8

capítulo

8

Fundos e molhos

A

importância dos fundos na cozinha é indicada pelo termo francês para fundo: fond, que significa “fundamento” ou “base”. Na cozinha clássica, a habilidade de preparar bons fundos é a mais básica de todas, pois grande parte do trabalho de toda a cozinha depende deles. Um bom fundo é a base de sopas, molhos e da maior parte dos alimentos braseados e ensopados.

Nas cozinhas modernas, os fundos perderam muito da importância de antigamente. Em primeiro lugar, o aumento da utilização de carnes de porção controlada fez com que os ossos, usados para fazer o fundo, se tornassem uma raridade na maioria dos estabelecimentos. Além disso, o preparo de fundos requer trabalho extra, do qual a maioria dos restaurantes não consegue dispor nos dias de hoje. Por fim, há mais alimentos sendo servidos sem molho hoje em dia, portanto, os fundos não são mais considerados tão necessários.

No entanto, as cozinhas mais finas ainda dependem de sopas e molhos à base de fundos de alta qualidade. Dessa forma, seu preparo continua sendo uma habilidade essencial a ser aprendida desde o início do treinamento na cozinha.

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Medium 9788520432839

Técnicas

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Técnicas

Planeje com antecedência. Ser organizado vai lhe poupar muito tempo e evitar frustração desnecessária. Não deixe para contar os enfeites da decoração na hora de aplicar a cobertura nos cake pops. Certifique-se de que esteja tudo ao seu alcance. Os confeitos podem ficar em pratinhos, e os palitos de pirulitos podem ficar em um copinho. Faça o bolo na noite anterior e deixe esfriar. Assim, no dia seguinte, você poderá devotar seu tempo só para a cobertura e a decoração.

Para ter sucesso garantido, dedique algum tempo para ler as páginas a seguir antes de começar um projeto de cake pops. Quando terminar um projeto, consulte nas páginas 152 a 154 algumas sugestões de apresentação e armazenamento.

Para conhecer as decorações de cake pops dos leitores do Bakerella.com, visite o meu site: www.bakerella.com/pop-stars.

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CAKE POPS

COMBINAÇÕES DE SABORES PARA CAKE POPS

Os cake pops podem ser feitos com inúmeras combinações de bolos e glacês. Abaixo, algumas sugestões de receitas comuns, além de vários sabores de coberturas para começar.

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Medium 9788520438541

3. Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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UNIDADE 103 • CUIDADOS COM A SAÚDE E A SEGURANÇA

NO SETOR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 03.indd 23

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24  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender a necessidade dos cuidados com a saúde e a segurança no local de trabalho.

■■ Identificar os perigos no local de trabalho.

■■ Compreender a importância de seguir as normas de saúde e segurança.

■■ Descrever os tipos de sinalização de segurança e seus usos, bem como os tipos de risco e os incidentes que devem ser relatados.

Introdução

A saúde é entendida como o bem-estar físico e mental de um indivíduo. Uma pessoa com boa saúde se sente bem, mentalmente estável e não sofre de nenhuma enfermidade ou doença.

A segurança, neste contexto, refere-se à ausência de riscos que poderiam interferir na saúde de alguém. Não importa a função que uma pessoa ocupa na indústria da hospitalidade, todos são obrigados a atuar de forma segura e profissional. Todo trabalhador deve tomar os devidos cuidados para preservar sua saúde e a das demais pessoas envolvidas em suas funções. Todos têm o direito de se sentirem seguros no trabalho.

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Medium 9788520428504

Capítulo 21 - Sorvetes e outras sobremesas congeladas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

21

Capítulo

Sorvetes e outras sobremesas congeladas

A

popularidade do sorvete

dispensa explicações.

Seja uma bola de sorvete de creme puro, seja uma monApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

tagem complexa com sabores, caldas, frutas e coberturas

diversos, as sobremesas congeladas são apreciadas por todos. próprio sorvete, em razão do trabalho envolvido, do equipamento

1. Julgar a qualidade de sorvetes prontos.

necessário e das normas sanitárias estritas a serem seguidas. Além

2. Preparar sorvetes e sorbets.

disso, a conveniência de adquirir sorvetes prontos de alta qualidade

3. Utilizar sorvetes e sorbets prontos ou preparados artesanalmente como bases de sobremesas.

Até recentemente, poucos estabelecimentos preparavam seu

tornava a fabricação própria desnecessária para a grande maioria.

Mas, atualmente, muitos restaurantes chegaram à conclusão de que

4. Preparar outras sobremesas congeladas, como bombes, musses e suflês.

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Medium 9788520428504

Capítulo 4 - Ingredientes

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

4

Capítulo

Ingredientes

E

sta introdução aos ingredientes usados na panificação

foi necessariamente simplificada. Centenas de páginas poApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

deriam ser escritas – e de fato já foram – somente sobre a fa-

rinha de trigo. Grande parte da informação disponível, no entanto,

1. Compreender as características e funções dos principais ingredientes usados na panificação.

é técnica e dirige-se principalmente às indústrias de panificação.

Neste capítulo, serão dadas as informações necessárias para a produção de uma gama variada de produtos, seja em uma pequena

2. Fazer os ajustes necessários em fórmulas quando houver substituição de ingredientes, como leite em pó por líquido ou fermento seco por fresco.

padaria, seja em uma cozinha de hotel ou restaurante.

3. Identificar, visualmente e pelo tato, os principais tipos de farinha de trigo.

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CA PÍT ULO

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