109 capítulos
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Capítulo 6 - Nutrição

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Capítulo 28 - Apresentação e decoração do prato

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 22 8

capítulo

28

Apresentação e decoração do prato

A

té este ponto, o foco principal deste livro tem sido a preparação dos alimentos, desde a seleção dos ingredientes, passando pelo mise en place até o seu preparo. No entanto, ainda não atingimos a nossa meta final. O propósito de aprender e praticar os procedimentos necessários para o preparo de alimentos de qualidade é assegurar que eles sejam consumidos e apreciados.

Em outras palavras, o nosso trabalho não é finalizado até que o alimento que preparamos seja arrumado em pratos ou travessas e esteja pronto para ser apresentado ao cliente.

Na culinária clássica tradicional, até depois da metade do século XX, a prática normal nos estabelecimentos finos era enviar os alimentos para a mesa em travessas e outros recipientes para servir, de onde eram transferidos aos pratos de jantar pela equipe de garçons, às vezes depois de trinchar ou cortar o alimento em porções. No entanto, os chefs que desenvolveram a nouvelle cuisine queriam controlar a aparência dos alimentos até o último detalhe, e começaram, ainda na cozinha, a dispor os alimentos nos pratos de jantar. Desde então, muitos estilos de empratamento surgiram e desapareceram à medida que os chefs dedicavam mais atenção à aparência e à disposição dos alimentos nos pratos de jantar.

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Medium 9788520435595

Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

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Capítulo 14 - Conservação de alimentos

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

14

Conservação de alimentos

Conceitos básicos, 359

Receitas de compotas e conservas, 360

Congelamento, 364

Geleias, 365

Receitas, 365

Vocabulário, 371

Objetivos

1. Demonstrar a conservação de alimentos pelo uso das seguintes técnicas: processamento por aquecimento, congelamento, secagem e adição de açúcar e/ou ácido.

2. Identificar as diferenças no processamento seguro de conservas de frutas e vegetais e as razões que justificam essas diferenças.

3. Ilustrar as vantagens e limitações da conservação de alimentos por técnicas variadas.

Alimentos podem ser preservados em casa por meio da produção de conservas em calda, por congelamento, por secagem e/ou pela adição de ácidos, açúcar ou sal.

O método mais comumente usado é o congelamento, por sua rapidez e conveniência

(especialmente para conservar sobras de comida). Técnicas comerciais de conservação de alimentos incluem o congelamento e muitas mais, como a irradiação e outras técnicas que exigem equipamentos mais sofisticados que os disponíveis em casa. Neste capítulo, você encontrará algumas receitas para conservar alimentos em casa. Se você por acaso morar numa área em que tem acesso a produtos com bons preços nas épocas em que sua produção é abundante, talvez se convença de que a conservação de alimentos pode ser uma atividade agradável e rentável. No entanto, muitas pessoas hoje em dia têm tempo livre limitado e pouco acesso a produtos sazonais de baixo custo; para elas, é provável que a conservação de alimentos em casa não seja viável.

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Capítulo 8 - Fundos e molhos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 8

capítulo

8

Fundos e molhos

A

importância dos fundos na cozinha é indicada pelo termo francês para fundo: fond, que significa “fundamento” ou “base”. Na cozinha clássica, a habilidade de preparar bons fundos é a mais básica de todas, pois grande parte do trabalho de toda a cozinha depende deles. Um bom fundo é a base de sopas, molhos e da maior parte dos alimentos braseados e ensopados.

Nas cozinhas modernas, os fundos perderam muito da importância de antigamente. Em primeiro lugar, o aumento da utilização de carnes de porção controlada fez com que os ossos, usados para fazer o fundo, se tornassem uma raridade na maioria dos estabelecimentos. Além disso, o preparo de fundos requer trabalho extra, do qual a maioria dos restaurantes não consegue dispor nos dias de hoje. Por fim, há mais alimentos sendo servidos sem molho hoje em dia, portanto, os fundos não são mais considerados tão necessários.

No entanto, as cozinhas mais finas ainda dependem de sopas e molhos à base de fundos de alta qualidade. Dessa forma, seu preparo continua sendo uma habilidade essencial a ser aprendida desde o início do treinamento na cozinha.

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