109 capítulos
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1. Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

1

UNIDADE 101 • INTRODUÇÃO AO SETOR DE SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 01.indd 1

27/6/14 3:59 PM

2  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Definir os termos “hospitalidade” e “serviços de alimentação”.

■■ Comparar os setores e diferentes tipos de estabelecimentos da indústria.

■■ Descrever as principais características de cada setor.

■■ Identificar o quadro de pessoal e as funções dos cargos de cada estabelecimento.

■■ Identificar oportunidades de treinamento e qualificações relacionadas, bem como direitos e deveres em uma contratação.

■■ Listar algumas das organizações relacionadas à culinária profissional.

Hospitalidade e serviços de alimentação

O setor de hospitalidade e serviços de alimentação, incluindo lazer, viagens e turismo, abrange muitos ramos da indústria. As catorze listadas a seguir são as principais:

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Apêndice 3: Valor aproximado em volume para ingredientes secos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

3

Valor aproximado em volume para ingredientes secos

As equivalências são apenas aproximadas. O peso exato varia consideravelmente. Para uma medição exata, todos os ingredientes devem ser pesados.

Farinha de trigo especial para pão, peneirada

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Farinha de trigo especial para pão, não peneirada

1 kg = 71/2 xícaras

1 xícara = 135 g

Farinha de trigo especial para bolo, peneirada

1 kg = 91/2 xícaras

1 xícara = 105 g

Farinha de trigo especial para bolo, não peneirada

1 kg = 73/4 xícaras

1 xícara = 130 g

Açúcar comum

1 kg = 5 xícaras

1 xícara = 200 g

Açúcar de confeiteiro, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Açúcar de confeiteiro, não peneirado

1 kg = 73/4 xícaras

1 xícara = 130 g

Amido de milho, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

30 g = 4 colheres de sopa = 1/4 de xícara

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Capítulo 13 - Bebidas

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

13

Bebidas

Conceitos básicos, 351

Receitas de chá, 352

Receitas de café, 353

Receitas de chocolate quente, 356

Vocabulário, 357

Chás e cafés são o complemento preferido para muitos encontros e ocasiões sociais.

A maneira como essas duas bebidas clássicas e universais são servidas pode diferir amplamente de país para país, e até mesmo dentro de uma mesma nação, mas são sempre símbolos inequívocos de hospitalidade. Você perceberá que é muito mais fácil agradar os convidados se souber preparar e servir essas bebidas. Depois de dominar as noções básicas, você poderá explorar as muitas variações disponíveis atualmente para adicionar mais variedade e interesse às refeições. Também aprenderá a fazer chocolate quente com cacau em pó e com chocolate em barra neste capítulo.

Objetivos

1. Preparar bebidas de qualidade, incluindo chás, cafés e chocolate quente.

2. Avaliar as bebidas de acordo com critérios reconhecidos de qualidade.

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Capítulo 12 - Tortas doces

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

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Capítulo 11 - Bolos e biscoitos

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

11

Bolos e biscoitos

Receitas, 303

Receitas de coberturas, 313

Cookies, biscoitos salgados e doces, 315

Receitas, 316

Vocabulário, 321

Conceitos básicos, 287

Bolos aerados, 288

Método de preparo, 288

Receitas, 291

Bolos amanteigados, 298

Bolos são mais delicados que pães por causa de seus ingredientes e proporções; o teor de açúcar é consideravelmente mais elevado nos bolos que nos pães, e o de gordura, ainda maior. Esses dois ingredientes interferem no desenvolvimento do complexo de glúten durante a mistura, resultando em bolos macios e com um bom volume.

A medição cuidadosa de todos os ingredientes é essencial para o sucesso, porque alterações podem facilmente resultar em bolos com pouco volume ou textura ruim.

Certifique-se de usar o ingrediente especificado na receita. Com frequência, usa-se a farinha de trigo especial para bolo, pois o teor e a força de seu glúten são menores, o que proporciona a maciez desejada nos bolos. Bicarbonato de sódio e fermento em pó químico são ingredientes muito diferentes e não podem ser substituídos um pelo outro, apesar de ambos apresentarem um aspecto semelhante. O bicarbonato é um ingrediente alcalino que pode deixar o bolo com um gosto de sabão, uma cor amarelada e pouco volume. O fermento em pó é composto de um ingrediente ácido e bicarbonato de sódio; ao entrar em contato com a massa, reage produzindo dióxido de carbono, o que faz o bolo crescer. Se uma receita de bolo especificar o uso de bicarbonato de sódio, haverá também um ingrediente ácido, como o creme de leite azedo, para reagir com o bicarbonato. Nesse tipo de receita, é preciso trabalhar rapidamente para levar o bolo ao forno antes que todo o dióxido de carbono produzido pela reação desses ingredientes escape da massa.

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