133 capítulos
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2. Boas práticas em serviços de alimentação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Boas práticas em serviços de alimentação

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UNIDADE 202 • BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

Chef 02.indd 10

27/6/14 4:04 PM

Capítulo 2

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender como assumir a responsabilidade pela manipulação adequada de alimentos.

■■ Compreender a importância de se manter a higiene e o cuidado pessoal.

Boas práticas em serviços de alimentação 11

■■ biológicos (p. ex., mofos, fungos, bactérias, toxinas, vírus, esporos, parasitas);

■■ químicos (p. ex., materiais de limpeza, pesticidas, desinfetantes);

■■ alergênicos (p. ex., oleaginosas, produtos do trigo, derivados do leite, frutos do mar, batatas brotadas esverdeadas).

■■ Compreender a importância de se manter a limpeza e a organização das áreas de trabalho.

Análise de perigos

■■ Compreender a importância das boas práticas na manipulação de alimentos.

Os perigos de contaminação (listados anteriormente) devem ser avaliados e medidas de ação devem ser estabelecidas para prevenir sua ocorrência.

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Capítulo 10 - Introdução a carnes e caça

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 10

capítulo

10

Introdução a carnes e caça

A

carne é o tecido muscular de animais domésticos (p. ex., boi, porco e carneiro) ou de animais de caça (p. ex., cervo). Trabalhando como cozinheiro, chef de cozinha ou profissional do setor de serviços alimentícios, você irá gastar mais tempo e dinheiro com carnes do que com qualquer outro tipo de alimento.

Por esse motivo, é importante conhecer bem as carnes para poder prepará-las da melhor maneira possível. Por que algumas carnes são macias e outras duras?

Como fazer para distinguir os cortes dentro de uma variedade tão grande? Como escolher a melhor maneira de preparar cada corte?

Para responder perguntas como essas, vale a pena começar pelos elementos mais básicos, como a composição e a estrutura da carne. Depois serão discutidas a classificação e a inspeção, os cortes básicos e os métodos apropriados de cozimento e armazenamento. Serão apresentadas ainda as características dos miúdos e carnes de caça mais conhecidos. Só depois disso você estará mais bem preparado para abordar os diferentes métodos de cozimento e as receitas apresentadas nos capítulos que se seguem.

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Capítulo 3 - Ferramentas e equipamentos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 3

CAPÍTULO

3

Ferramentas e equipamentos

U

m amplo conhecimento dos equipamentos é essencial para o sucesso em uma cozinha. Poucos estabelecimentos de serviços alimentícios dependem exclusivamente de forno, fogão, algumas panelas e frigideiras, facas e outras ferramentas manuais. As tecnologias modernas continuam desenvolvendo mais e mais ferramentas especializadas e tecnicamente avançadas para reduzir o trabalho na cozinha.

Muitos desses equipamentos são tão complexos ou tão sofisticados que somente com orientação e prática é possível operá-los com eficiência e segurança.

Outros itens, especialmente ferramentas manuais, são simples e não precisam de explicação, mas requerem muita prática para desenvolver boas habilidades manuais.

Hoje em dia, existe uma ampla variedade de equipamentos especializados para a cozinha. Seria necessário um livro extenso, e não apenas um breve capítulo, para descrever os inúmeros itens com os quais você terá contato ao longo de sua carreira

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Capítulo 34 - Tortas e massas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 34

capítulo

34

Tortas e massas

N

as terras colonizadas da América do Norte, não era incomum que a dona de casa pioneira assasse 21 tortas por semana — uma para cada refeição. As tortas eram tão importantes para os colonizadores que, no inverno, quando as frutas não estavam disponíveis, os cozinheiros preparavam tortas para sobremesa com quaisquer ingredientes disponíveis, como batatas, vinagre e até biscoito de água e sal.

Atualmente, poucos norte-americanos comem torta em todas as refeições.

No entanto, elas ainda são uma sobremesa importante. Muitos clientes pedem e pagam mais caro por um pedaço de torta-creme de chocolate do que pagariam por um pudim de chocolate, mesmo que o recheio da torta seja o próprio pudim e que deixem toda a massa da torta no prato.

Neste capítulo, apresentaremos o preparo das massas e dos recheios de tortas.

Além disso, discutiremos a produção de massa folhada, massa de bomba, merengues e sobremesas com frutas.

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Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

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