109 capítulos
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Técnicas

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Técnicas

Planeje com antecedência. Ser organizado vai lhe poupar muito tempo e evitar frustração desnecessária. Não deixe para contar os enfeites da decoração na hora de aplicar a cobertura nos cake pops. Certifique-se de que esteja tudo ao seu alcance. Os confeitos podem ficar em pratinhos, e os palitos de pirulitos podem ficar em um copinho. Faça o bolo na noite anterior e deixe esfriar. Assim, no dia seguinte, você poderá devotar seu tempo só para a cobertura e a decoração.

Para ter sucesso garantido, dedique algum tempo para ler as páginas a seguir antes de começar um projeto de cake pops. Quando terminar um projeto, consulte nas páginas 152 a 154 algumas sugestões de apresentação e armazenamento.

Para conhecer as decorações de cake pops dos leitores do Bakerella.com, visite o meu site: www.bakerella.com/pop-stars.

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CAKE POPS

COMBINAÇÕES DE SABORES PARA CAKE POPS

Os cake pops podem ser feitos com inúmeras combinações de bolos e glacês. Abaixo, algumas sugestões de receitas comuns, além de vários sabores de coberturas para começar.

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Métodos

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Métodos

Cake pops, cupcake pops, bombons de bolo e minicupcakes. Todos têm as mesmas coisas em comum: bolo, glacê, cobertura e graça. Mas eles não são bolos comuns. São docinhos com cobertura feitos de bolo esfarelado misturado com glacê que podem ser moldados em formas diferentes e decorados conforme a ocasião. São bem doces, úmidos e envoltos em uma cobertura açucarada.

Nas próximas páginas, estão as instruções para aprender os quatro métodos para criar delícias especiais.

Prepare-se para impressionar seus amigos, sua família e até você mesmo.

As receitas a seguir se baseiam em mistura pronta para bolo e glacê comprado pronto. É uma maneira muito fácil de aprender as técnicas básicas e conseguir resultados consistentes e previsíveis. Depois, quando se sentir confortável fazendo e decorando seus próprios cake pops, será fácil partir para outras receitas de bolo e de glacês e se tornar ainda mais criativo com essências mais raras.

Ou permaneça só com as misturas prontas, como eu.

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Projetos de cake pops

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Projetos de

Cake Pops

Esta seção retrata dezenas de ideias de decoração para cake pops. Desde os mais simples aos mais sofisticados, estes são alguns dos doces mais bonitinhos no palito. Você vai se surpreender ao ver com que facilidade confeitos e doces podem transformar formas comuns em criações únicas. Coelhinhos, monstros, flores, palhaços – não há limite! Os cake pops incluídos aqui são apenas para começar. Espero que eles inspirem sua criatividade para criar projetos exclusivos. Você vai se surpreender com a sua própria capacidade. Isso aconteceu comigo.

Quer você use mistura pronta, prepare o próprio bolo ou o compre pronto para brincar, estas ideias são para embarcar numa doce diversão. Portanto, arranje bolo, glacê, cobertura e palitos de pirulito e vamos começar!

P ROJE TOS DE C AK E P OP S

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Doces coraçoes

~

Nada deseja tão bem um feliz Dia dos Namorados quanto uma mensagem doce. Expresse seu amor usando uma caneta para decorar alimentos vermelha. Ou escreva apenas um “me morda” para se divertir.

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Apresentação, armazenamento, transporte e fabricantes

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Apresentaçao,

~ armazenamento, transporte e fabricantes

Agora você já sabe como fazer cake pops. Mas você deve estar se perguntando como irá apresentá-los. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso. Desde displays personalizados disponíveis

à venda até aqueles que você mesmo pode fazer, há muitas formas de ajudar os seus cake pops brilharem como pop stars.

Você também pode usar tags decorativos para que suas minidelícias causem uma boa impressão.

Entre no meu site www.bakerella.com/tags para escolher um.

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CAKE POPS

APRESENTAÇÃO DOS CAKE POPS

nham na posição vertical. Para dar um toque mais decorativo, você pode preenchê-los com gomas de mascar, M&M’s® ou até bolinhas de gude. Bomboniere de vidro com tampa também é uma boa maneira de apresentar e armazenar bombons de bolo. vasos ou cestas também podem ser usados para apresentar os cake pops. Por segurança, coloque uma base ou bola de isopor dentro do vaso ou da cesta. Em seguida, arrume os cake pops nela. Para enfeitar a bola de isopor, preencha o vaso ou cesta com confete de papel, fitas, serpentinas ou outros artigos decorativos.

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Receitas de bolos e glacês

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Receitas de

bolos e glacês

É uma excelente ideia começar a fazer os cake pops com mistura para bolo e glacê prontos. Os resultados são seguros, e não haverá dúvida se a sua receita caseira de bolo fornece a quantidade suficiente para acompanhar sua receita, também caseira, de glacê. As proporções são perfeitas.

As misturas prontas para bolo são consistentes, por isso gosto de usá-las para fazer cake pops. Mas caso você deseje aperfeiçoar seus dotes culinários, encontrará aqui algumas receitas básicas para começar. Elas rendem cerca de 60 bombons de bolo ou cake pops.

Use-as com uma das receitas de glacê para manter uma boa proporção bolo/glacê. Mas também sinta-se à vontade para usar suas próprias receitas.

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CAKE POPS

Receitas de bolo

BOLO AMARELO

BOLO DE CHOCOLATE

3 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 1⁄2 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

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3. Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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UNIDADE 103 • CUIDADOS COM A SAÚDE E A SEGURANÇA

NO SETOR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

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27/6/14 4:07 PM

24  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender a necessidade dos cuidados com a saúde e a segurança no local de trabalho.

■■ Identificar os perigos no local de trabalho.

■■ Compreender a importância de seguir as normas de saúde e segurança.

■■ Descrever os tipos de sinalização de segurança e seus usos, bem como os tipos de risco e os incidentes que devem ser relatados.

Introdução

A saúde é entendida como o bem-estar físico e mental de um indivíduo. Uma pessoa com boa saúde se sente bem, mentalmente estável e não sofre de nenhuma enfermidade ou doença.

A segurança, neste contexto, refere-se à ausência de riscos que poderiam interferir na saúde de alguém. Não importa a função que uma pessoa ocupa na indústria da hospitalidade, todos são obrigados a atuar de forma segura e profissional. Todo trabalhador deve tomar os devidos cuidados para preservar sua saúde e a das demais pessoas envolvidas em suas funções. Todos têm o direito de se sentirem seguros no trabalho.

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5. Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

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Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

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UNIDADE 105 • INTRODUÇÃO AOS EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS DE COZINHA

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27/6/14 4:11 PM

46  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Discorrer sobre os fatores envolvidos na seleção de equipamentos e utensílios de cozinha.

■■ Discorrer sobre o uso correto e seguro de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os perigos associados ao uso, à limpeza e à armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Descrever o modo correto de fazer a manutenção e armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os diferentes tipos de facas e equipamentos de corte e seus usos.

■■ Discorrer sobre a importância do uso correto e seguro de facas e equipamentos de corte.

■■ Descrever o modo correto de limpar, afiar e armazenar facas e equipamentos de corte.

■■ Identificar restrições de idade específicas para o uso de equipamentos de corte.

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1. Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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UNIDADE 101 • INTRODUÇÃO AO SETOR DE SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

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27/6/14 3:59 PM

2  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Definir os termos “hospitalidade” e “serviços de alimentação”.

■■ Comparar os setores e diferentes tipos de estabelecimentos da indústria.

■■ Descrever as principais características de cada setor.

■■ Identificar o quadro de pessoal e as funções dos cargos de cada estabelecimento.

■■ Identificar oportunidades de treinamento e qualificações relacionadas, bem como direitos e deveres em uma contratação.

■■ Listar algumas das organizações relacionadas à culinária profissional.

Hospitalidade e serviços de alimentação

O setor de hospitalidade e serviços de alimentação, incluindo lazer, viagens e turismo, abrange muitos ramos da indústria. As catorze listadas a seguir são as principais:

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4. Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

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Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

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UNIDADE 104 • INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E

DIETAS ESPECIAIS

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27/6/14 4:09 PM

Capítulo 4

OBJeTIVOs de aPrendIZagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Descrever os benefícios dos ingredientes mais saudáveis.

■ Identificar os tipos de ingredientes que contribuem para uma dieta mais saudável.

■ Explicar as consequências de uma má alimentação.

■ Explicar por que é importante que os serviços de alimentação ofereçam escolhas mais saudáveis.

■ Identificar fontes de orientações nutricionais governamentais e comentar sobre essas orientações.

■ Descrever as alterações que podem ser feitas para tornar as receitas mais saudáveis.

■ Identificar as necessidades alimentares/nutricionais de grupos de pessoas com necessidades dietéticas especiais.

Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

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de saúde e bem-estar. Uma dieta equilibrada, por exemplo, pode ajudá-lo a ter uma vida mais longa e saudável.

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7. Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

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Receitas

Creme para torta de limão-siciliano 88

Espaguete carbonara 88

Molhos bechamel e Mornay 89

Peras ao vinho tinto 90

Hadoque defumado à moda fiorentina 90

Pudim inglês cozido no vapor 91

Fundo escuro de carne 91

Fundo claro de frango 92

Sopa clara de legumes 92

Molho chasseur 93

Molho de tomate 93

Délice de peixe branco chato ao molho Bercy 94

Arroz doce 94

Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

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UNIDADE 107 • COMO PREPARAR ALIMENTOS COZIDOS EM

LÍQUIDO, ESCALFADOS E COZIDOS NO VAPOR

Chef 07.indd 71

27/6/14 4:21 PM

72  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os seguintes métodos de cozimento: cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

■■ Identificar alimentos que podem ser cozidos em líquido, escalfados e cozidos no vapor.

■■ Identificar os líquidos usados para cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

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12. Preparo de alimentos frios

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Receitas

Salada Caesar com frango 202

Salmão escalfado com salada de pepino 203

Maionese 204

Molho tártaro 204

Salada de repolho Coleslaw 205

Molho pesto 205

Salada niçoise 206

Molho de raiz-forte 207

Salada de batata com maionese e cebolinha 207

Molho vinagrete 208

Salada de tomate, queijo feta e cebola-roxa 208

Salada de legumes 209

Molho de hortelã 209

Salada de frutas com calda de açúcar 210

Salada de arroz 211

Salada de legumes verdes 211

Salada de couscous marroquino 212

Salada de pepino 212

Parfait de Amaretto 213

Vinagrete de tomate e pimentão 213

Preparo de alimentos frios

12

UNIDADE 112• PREPARO DE ALIMENTOS FRIOS

Chef 12.indd 187

27/6/14 4:48 PM

188  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Identificar os ingredientes usados no preparo de alimentos frios.

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6. Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

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Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

6

UNIDADE 106 • INTRODUÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS

PROFISSIONAIS NO AMBIENTE DE TRABALHO

Chef 06.indd 58

30/6/14 11:41 AM

Capítulo 6

OBJETIVOs DE APREnDIZAgEM

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Identificar o uniforme adequado para o trabalho e as razões de seu uso.

■ Descrever a importância do cuidado com a higiene pessoal e a aparência, citando exemplos do que não se deve fazer.

■ Falar sobre a importância da pontualidade, da assiduidade e do bom gerenciamento do tempo de trabalho.

■ Identificar as técnicas de comunicação e os quesitos necessários para manter uma boa equipe de trabalho.

■ Descrever a importância de conhecer as próprias limitações e de pedir ajuda e orientação.

■ Discorrer sobre a importância da comunicação eficaz com os clientes e como lidar com suas solicitações.

Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

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10. Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

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Receitas

Crêpes (panquecas) 168

Bacalhau fresco empanado em massa de cerveja com batata frita 169

Goujons de linguado 170

Frango Kiev 170

Batata salteada com cebola 171

Batatas Macaire/Byron 171

Bife com molho de vinho tinto 172

Ovo frito 172

Escalope de porco à Cordon

Bleu 173

Omelete com molho de tomate 173

Couve frita 174

Tempurá de legumes com molho oriental 174

Bhajis de cebola 175

Rolinho primavera 175

Carne de porco agridoce 176

Batata frita 177

Bolinho de peixe 177

Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

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UNIDADE 110 • COMO PREPARAR ALIMENTOS FRITOS POR

IMERSÃO E EM POUCA GORDURA

Chef 10.indd 153

27/6/14 4:40 PM

154  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos fritar por imersão e fritar em pouca gordura.

■■ Identificar os alimentos que podem ser fritos por imersão e em pouca gordura.

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Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

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Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

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8. Ensopar e brasear

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Receitas

Boeuf bourguignon 109

Salsão braseado 110

Repolho-roxo braseado 110

Carbonnade de carne bovina 111

Jarrete de cordeiro braseado 111

Fricassê de frango 112

Carne com batatas na cerveja

Guinness 113

Ratatouille 114

Cebolinhas-pérola braseadas 115

Curry de legumes 116

Repolho-crespo braseado 117

Cozido irlandês 117

Tagine de cordeiro 118

Risoto de hadoque defumado com ervilha 119

Ensopar e brasear

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UNIDADE 108 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ENSOPADOS E BRASEADOS

Chef 08.indd 95

27/6/14 4:26 PM

96  Curso introdutório de chef profissional

Ensopar

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos usados para ensopar e brasear.

■■ Identificar os alimentos que podem ser ensopados e braseados.

■■ Identificar os equipamentos mais adequados para ensopar e brasear.

■■ Descrever as técnicas associadas aos métodos de ensopar e brasear.

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