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18. Bebidas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bebidas

O símbolo da hospitalidade, 443

Café, 443

Produção, 444

Componentes do café, 446

A escolha do café, 446

Preparo da bebida, 450

Avaliação do café, 453

Café gelado, 454

Chá, 454

Tipos de chá, 455

Preparo da bebida, 458

Avaliação do chá, 459

Chá gelado, 459

Chá instantâneo, 460

Chás de ervas, 460

Cacau e chocolate, 461

Processamento do cacau e do chocolate, 461

Preparo da bebida, 462

Avaliação da bebida, 464

Substituição, 464

Bebidas de frutas, 464

Bebidas alcoólicas, 465

Resumo, 467

Questões de estudo, 468

Bibliografia, 468

O símbolo da hospitalidade

As bebidas, mais do que qualquer outro produto alimentício, são o símbolo da hospitalidade entre as pessoas. Estejam elas reunidas em um escritório ou informalmente em casa, algum tipo de bebida geralmente é servido para receber o visitante e criar um ambiente amistoso. Em geral, é preparado café ou chá, dependendo da hora do dia e da herança cultural do anfitrião (Fig. 18.1).

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1. Os alimentos no contexto atual

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

Os alimentos no contexto atual

Introdução, 3

Padrões alimentares, 4

Estabelecimentos para alimentação, 5

Escolhas alimentares, 6

Impactos sobre a saúde, 6

Fatores determinantes da palatabilidade, 8

Aroma, 8

Sabor, 9

Cor, 9

Textura, 9

Aparência geral e apresentação, 10

Avaliação do alimento, 11

Avaliação subjetiva (sensorial), 11

Avaliação objetiva, 12

Oportunidades de carreira para os profissionais do setor alimentício, 12

Resumo, 14

Questões de estudo, 14

Bibliografia, 15

Introdução

Você está comendo para viver ou vivendo para comer? Provavelmente, sua resposta indica que essas duas escolhas desempenham um papel em sua vida.

Naturalmente, uma dieta deve ser capaz de beneficiar a saúde, mas um alimento também pode trazer considerável prazer e agregar interesse à vida. A cadeia alimentar global e as maneiras pelas quais esses ingredientes são preparados expandiram muito as opções de cardápio. Nunca antes existiram tantas oportunidades para a criação de cardápios e pratos que aumentam a alegria à mesa.

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6. Frutas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Frutas

Classificação, 127

Bagas, 128

Cítricos, 128

Drupas, 130

Uvas, 130

Frutas hídricas, 131

Pomos, 132

Frutas tropicais e subtropicais, 133

Pigmentos, 134

Composição das frutas, 135

Valor nutricional, 136

Aspectos da comercialização, 137

Seleção, 138

Frutas frescas, 138

Frutas enlatadas e congeladas, 140

Frutas secas, 143

Armazenamento em casa, 145

Preparo, 146

Frutas in natura, 146

Frutas cozidas em fogo baixo, 147

Outros procedimentos de preparo, 148

Preparo com frutas enlatadas e congeladas, 149

Resumo, 150

Questões de estudo, 151

Bibliografia, 151

As frutas – frescas, congeladas, enlatadas ou secas – são os alimentos favoritos de muitas pessoas. São apreciadas em todas as refeições do dia e como lanche, pois são frequentemente consumidas cruas e exigem pouco preparo, exceto lavagem.

As frutas apresentam sabores com um quê de doçura e texturas que variam do crocante ao muito macio, para animar qualquer refeição ou lanche. Em contraste, as verduras e os legumes requerem certa habilidade e imaginação para serem trazidas à mesa como destaque da refeição. O desafio relativo às frutas é selecionar as de alta qualidade e armazená-las adequadamente, até que sejam preparadas para um serviço de mesa simples ou elegante.

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14. Agentes de fermentação

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

14

Agentes de fermentação

Visão geral, 365

Ar, 365

Grau de manipulação, 366

Viscosidade da massa, 367

Natureza dos ingredientes, 367

Tempo de descanso, 368

Vapor, 368

Dióxido de carbono, 368

Agentes biológicos, 369

Agentes químicos, 371

Resumo, 374

Questões de estudo, 375

Bibliografia, 375

Visão geral

A maioria dos produtos de panificação passa por alterações significativas durante o processo de assamento. Uma das mais radicais geralmente é o aumento de volume.

Às vezes, o aumento triplica o volume da mistura original, ocorrendo geralmente uma duplicação de volume enquanto a massa é assada.. A chave está na formação e expansão dos gases com o calor. Este capítulo trata do processo de desenvolvimento e expansão desses gases em produtos de panificação.

O ar, o dióxido de carbono e o vapor são componentes gasosos que produzem aumentos de volume impressionantes. As fontes desses três gases são bastante variadas nos alimentos, porém, todas importantes, uma vez que os gases se expandem quando aquecidos. Quando o calor do forno alcança os gases no interior do alimento, a pressão no interior de cada célula aumenta. A pressão provoca alterações na elasticidade, e desnaturação do conteúdo proteico celular, resultando em aumento de volume.

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20. Planejamento de cardápios e preparo de refeições

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

20

Planejamento de cardápios e preparo de refeições

Conceitos básicos

Criação de cardápios apetitosos e saudáveis, 491

Planejamento para uma boa nutrição, 491

Aspectos sensoriais do planejamento de um cardápio, 493

Gestão de energia, 495

Energia humana, 495

Utensílios, 497

Gestão de custos, 498

Planejamento, 498

A lista de compras, 498

Condições de armazenamento, 500

Recursos de auxílio ao consumidor, 500

Pesquisa de preços, 503

Gestão do tempo, 504

Aproveitamento das sobras, 507

Planejamento prévio, 507

Cuidados com as sobras, 508

Resumo, 509

Questões de estudo, 510

Bibliografia, 510

Criação de cardápios apetitosos e saudáveis

Uma boa refeição começa com um bom planejamento. O objetivo básico ao planejar qualquer refeição é satisfazer as necessidades do organismo por diversos nutrientes. Felizmente, existem muitas maneiras de atender a essas necessidades, e

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15. Aspectos básicos das massas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Aspectos básicos das massas

Aspectos básicos das misturas de farinha, 377

Farinha de trigo, 378

Moagem, 379

Branqueamento e maturação, 379

Enriquecimento, 380

Tipos de farinha, 381

O uso da farinha em produtos de panificação, 382

Funções de outros ingredientes, 384

Ovos, 384

Açúcar, 386

Sal, 387

Agentes de fermentação, 387

Líquidos, 388

Gorduras e óleos, 388

Técnicas de mistura, 388

Assamento, 390

Tratamento após o assamento, 391

Ajustes de acordo com a altitude, 392

Resumo, 393

Questões de estudo, 394

Bibliografia, 394

Aspectos básicos das misturas de farinha

Os pães são produzidos há séculos como um sustentáculo da dieta de muitas civilizações. Os egípcios antigos aparentemente possuíam a capacidade de fazer pão fermentado há mais de 5.000 anos. Hoje, os pães assumem muitas formas diferentes e contêm diversos ingredientes, de acordo com o grão básico específico disponível e com as preferências culturais dos consumidores.

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5. Legumes e verduras

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

5

Legumes e verduras

Classificação, 88

Lista de legumes e verduras, 88

Aspectos de palatabilidade, 97

Textura e estrutura, 97

Sabor, 97

Cor, 99

Teor nutritivo, 99

Colheita e comercialização, 102

Seleção, 105

Vegetais frescos, 105

Vegetais congelados e enlatados, 107

Armazenamento, 109

Legumes e verduras no planejamento do cardápio, 110

Fatores importantes no preparo de legumes e verduras, 110

Retenção de nutrientes, 110

Textura, 112

Cor, 113

Sabor, 114

Procedimentos para o preparo de vegetais frescos, 115

Passos preliminares, 115

Ferver, 116

Cozer no vapor, 117

Cozer lentamente, 117

Grelhar, 118

Assar ou dourar ao forno, 118

Fritar, 119

Refogar à chinesa, 119

Outras técnicas, 120

Como preparar vegetais enlatados e congelados, 121

Vegetais enlatados, 121

Vegetais congelados, 121

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10. Carboidratos: amidos e cereais

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

10

Carboidratos: amidos e cereais

Amido, um polissacarídeo fundamental, 219

Fontes, 219

O amido no preparo de alimentos, 220

Dextrinização, 220

Gelatinização, 221

Fatores que influenciam nas propriedades, 224

Géis de amido, 227

Produtos amiláceos, 229

O amido na culinária, 231

Molhos brancos, 231

Gravies, 233

Sopas cremosas, 233

Pudins de amido de milho, 234

Cereais, 235

Cereais na dieta, 235

Estrutura do grão, 237

Contribuição nutricional, 237

Processamento comercial, 238

Milho e cevada, 240

Arroz, 240

Trigo, 243

Outros grãos, 243

Armazenamento, 244

Preparo de cereais, 245

Resumo, 247

Questões de estudo, 248

Bibliografia, 249

amido, um polissacarídeo fundamental

Amido é a forma pela qual as plantas armazenam energia, sendo um carboidrato classificado como polissacarídeo. Embora seja constituído de longas cadeias de unidades de glicose ligadas a moléculas muito grandes, surpreendentemente falta-lhe o sabor adocicado da glicose. Na preparação dos alimentos ele é importante graças à sua incomparável capacidade de inchar e engrossar misturas de alimentos quando aquecido com água. Apesar de terem propriedades muito diferentes, a glicose e o amido contribuem com a mesma energia (4 kcal por grama).

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13. Proteínas: carnes, aves, peixes e frutos do mar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

13

Proteínas: carnes, aves, peixes e frutos do mar

Carnes, 319

Definição das carnes, 320

Músculo, 320

Tecido conjuntivo, 321

Gordura, 322

Contribuições nutricionais, 323

Preparo da carne para a comercialização, 323

Inspeção, 328

Classificação, 329

Escolha e cuidados, 330

A seleção de um método adequado de cozimento, 340

Métodos por calor seco, 341

Métodos por calor úmido, 346

Aves, 348

Classificação, 349

Para comprar aves, 350

Armazenamento, 351

Culinária, 352

Peixe, 354

Tipos de peixes, 354

Inspeção e classificação, 355

Escolha e cuidados, 356

Culinária, 356

Produtos à base de proteína de soja, 358

Proteína texturizada de soja, 358

Tofu, 359

Resumo, 360

Questões de estudo, 362

Bibliografia, 362

Carnes

Na preparação de alimentos, a carne é definida como a porção comestível de animais. De acordo com essa definição, as carnes comumente utilizadas nos Estados

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21. Serviço de refeições e hospitalidade

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

21

Serviço de refeições e hospitalidade

Estética e praticidade, 513

Utensílios e acessórios de mesa, 513

Roupa de mesa, 513

Centros de mesa, 515

Talheres, 516

Pratos, 517

Copos, 518

Arrumação da mesa, 519

Serviço de refeições, 521

Etiqueta à mesa, 523

Tipos especiais de hospitalidade, 524

Buffets, 524

Chás e cafés, 526

Resumo, 528

Questões de estudo, 529

Bibliografia, 529

Estética e praticidade

Uma refeição plenamente satisfatória transcende os aspectos básicos do planejamento e da preparação; a apresentação dos pratos propriamente dita e o ambiente em que eles são apreciados são importantes para o sucesso total. Como observado anteriormente, os alimentos cumprem funções psicológicas e sociais, bem como a satisfação das necessidades nutricionais. A experiência geral à mesa aumenta a satisfação e o prazer proporcionados pela comida. Seja uma refeição em família, um encontro social ou uma reunião de negócios, o ambiente deve ser compatível com a ocasião.

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11. Proteínas: leites e queijos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

11

Proteínas: leites e queijos

Introdução, 251

Valor nutricional do leite, 252

Para um leite saudável, 254

Na fazenda, 254

Pasteurização, 254

Armazenamento do leite e do creme, 255

Processamento do leite, 255

Homogeneização, 255

Fortificação, 256

Produtos lácteos, 257

Leites para consumo, 257

Leites enlatados, 259

Leites em pó, 260

Cremes, 260

Manteiga, 261

Produtos lácteos congelados, 261

Substitutos lácteos, 262

Inspeção e classificação, 263

Leite na culinária e problemas encontrados, 263

Formação de película, 263

Passar do ponto de cozimento, 267

Coalhar, 267

Coagulação do leite, 268

Cremes lácteos, 270

Creme de leite, 270

Creme de leite evaporado, 270

Creme de leite em pó desnatado, 271

Sorvetes e outras sobremesas congeladas, 271

Os ingredientes e sua influência, 271

Congelamento da mistura, 272

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4. Fatores envolvidos no preparo de alimentos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Fatores envolvidos no preparo de alimentos

Equipamentos básicos, 67

Equipamentos para o preparo de alimentos, 67

Equipamentos para cozinhar, 69

Como medir os ingredientes, 72

Ingredientes secos, 73

Gorduras e óleos, 74

Líquidos, 74

Segurança na cozinha, 74

Temperaturas no preparo de alimentos, 75

Temperaturas de congelamento, 76

Temperaturas intermediárias, 77

Temperaturas de ebulição, 77

Temperaturas de fritura, 80

Termômetros, 80

Princípios do aquecimento de alimentos, 81

Condução, 81

Convecção, 81

Radiação, 82

Resumo, 84

Questões de estudo, 84

Bibliografia, 84

Equipamentos básicos

O preparo dos alimentos pode ser realizado de modo eficiente e seguro com a disponibilidade dos equipamentos apropriados. Equipamentos de medição, jogos de tigelas, uma batedeira, utensílios variados, talheres, termômetros, panelas, frigideiras e fôrmas estão entre os itens básicos necessários para o sucesso na cozinha.

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9. Carboidratos: açúcar

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Capítulo

9

Carboidratos: açúcar

Apresentação dos carboidratos, 201

Açúcares comercializados, 202

Açúcar cristal, 203

Açúcar impalpável, 203

Açúcar bruto, 203

Açúcar mascavo, 204

Açúcar e xarope de bordo, 204

Melaço, 204

Xarope de milho, 204

Outros adoçantes, 205

O poder adoçante, 208

Reações dos açúcares, 208

Hidrólise, 208

Caramelização, 210

Tipos de doces, 210

Doces cristalinos, 211

Doces amorfos, 213

Resumo, 216

Questões de estudo, 217

Bibliografia, 217

Apresentação dos carboidratos

Os carboidratos são reconhecidos na nutrição como uma importante fonte de energia, uma função vista de forma negativa pelas pessoas que se preocupam com seu peso. É verdade que alguns alimentos são fontes bastante concentradas de carboidratos, mas os carboidratos puros ainda fornecem, por grama, menos da metade das calorias procedentes de uma quantidade comparável de gordura pura.

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12. Proteínas: ovos

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Capítulo

12

Proteínas: ovos

Introdução, 287

Valor nutricional, 288

Estrutura, 288

Seleção, 289

Alterações decorrentes da deterioração, 289

Supervisão da segurança, 290

Classificação, 291

Classificação por peso, 293

Outros tipos de ovos, 294

Alternativas para os ovos frescos, 294

Ovos congelados, 294

Ovos em pó, 295

Armazenamento, 295

O ovo na culinária, 296

O ovo como alimento funcional, 296

Medidas de segurança, 299

Na casca, 299

Fora da casca, 301

Cremes com ovos (custards), 304

Pudins e tortas de creme, 306

Merengues, 308

Omeletes de forno, 312

Suflês, 314

Bolo com ovos batidos em espuma, 316

Resumo, 316

Questões de estudo, 317

Bibliografia, 317

Introdução

Se apenas uma palavra fosse usada para descrever a utilização dos ovos na preparação de alimentos, essa palavra seria versátil, pois além de serem consumidos sozinhos, podem também fazer parte de muitos outros sistemas alimentares complexos. Podem ser o único ingrediente: talvez fritos, poché, assados, mexidos ou cozidos na casca. Algumas das receitas mais complexas feitas com ovos incluem suflês, omeletes, angel food cakes e pão de ló.

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19. Conservação de alimentos

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Capítulo

19

Conservação de alimentos

Perspectiva histórica, 471

Métodos de conservação, 472

Produção de conservas, 472

Congelamento, 476

Conservação com açúcar, 479

Salgamento, 482

Secagem, 482

Resumo, 486

Questões de estudo, 486

Bibliografia, 487

Perspectiva histórica

Uma das finalidades básicas da conservação de alimentos é evitar fome futura, uma força motivadora com séculos de existência. A secagem de alimentos era um procedimento utilizado pelos egípcios, gregos e persas na Antiguidade. O Antigo

Testamento da Bíblia contém referências a alimentos desidratados. Marco Polo observou o uso do leite desidratado ao sol pelos mongóis no século XIII. Antes da

época de Colombo, os índios norte-americanos já secavam pemmican (carne misturada com gordura) para utilizar na falta de alimentos frescos.

O salgamento e a defumação eram outras duas técnicas desenvolvidas há centenas de anos como meio de conservação da carne. Muitos séculos depois, quando se tornou facilmente acessível, o açúcar passou a ser usado para conservar frutas.

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