133 capítulos
  Título Autor Editora Formato Comprar item avulso Adicionar à Pasta
Medium 9788520428504

Capítulo 2 - Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

2

Capítulo

Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

R

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eceitas e fórmulas são ferramentas fundamentais na cozinha e na padaria. Indicam os ingredientes a serem

1. Descrever os problemas e limitações das fórmulas escritas.

comprados e estocados e fornecem as medidas e as ins-

2. Descrever as duas funções básicas das fórmulas-padrão.

truções de preparo dos itens a serem produzidos. Além disso, são

o foco de outras técnicas e ferramentas de gestão, como a mo-

3. Explicar a importância de se pesar os ingredientes em panificação e confeitaria.

dificação das quantidades e o cálculo dos custos.

Neste capítulo, será feita uma introdução à produção no âmbito da panificação e da confeitaria por meio de uma discussão

4. Determinar a tara de uma balança.

dos tipos de medidas e cálculos matemáticos necessários e dos processos comuns à produção de praticamente todos os itens co-

Ver todos os capítulos
Medium 9788520428504

Capítulo 8 - Massas magras levedadas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

8

Massas magras levedadas

O

s métodos básicos de elaboração de massas levedadas discutidos nos Capítulos 6 e 7 aplicam-se às fórmulas apresentadas neste capítulo. Portanto, não serão

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

repetidos em detalhe em cada uma delas. Os procedimentos básicos serão apenas indicados, e você deve consultar os referidos capí-

1. Preparar massas magras levedadas usando esponja ou pré-fermento.

tulos, caso seja necessário recapitular os detalhes.

2. Preparar pré-fermentos com leveduras naturais e comerciais e elaborar massas com esses préfermentos.

A discussão sobre as massas levedadas está dividida em dois capítulos. Este capítulo trata dos produtos elaborados com massas magras, apresentando uma gama completa de fórmulas, dos pães brancos mais básicos, de fermentação natural e artesanais, a pães

3. Modelar uma variedade de pães feitos com massas magras levedadas.

especiais como o bagel, o pão sírio, a focaccia e os crumpets. O Capítulo 9 completa o estudo das massas levedadas apresentando uma variedade de produtos elaborados com massas ricas, incluindo

Ver todos os capítulos
Medium 9788520428504

Capítulo 16 - Bolos e seu preparo

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

16

Bolos e seu preparo

A

massa de bolo é a mais doce e mais rica entre todos os produtos que vão ao forno estudados até aqui. Do ponto de vista da panificação e da confeitaria, a produ-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

ção de bolos requer tanta precisão quanto a produção de pães, mas por razões completamente diferentes. Os pães são produtos magros

1. Executar os métodos básicos de mistura de bolos.

que requerem um desenvolvimento expressivo do glúten e um con-

2. Preparar bolos de massa rica ou de estrutura densa, como o bolo quatro quartos e bolos úmidos que utilizam o método cremoso.

trole cuidadoso da ação das leveduras durante a longa fermentação e o descanso de mesa. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O objetivo é criar uma estrutura que dê sustentação a esses ingredientes e, ainda assim, seja bem leve e delicada. Feliz-

3. Preparar bolos aerados como o pão de ló, o angel food cake e bolos do tipo chiffon.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520428504

Capítulo 17 - Montagem e decoração de bolos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

17

Capítulo

Montagem e decoração de bolos

U

ma das características mais atraentes dos bolos

é sua aparência. Bolos são o meio perfeito para o confeiApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

teiro expressar sua criatividade e dom artístico.

Um bolo não precisa ser trabalhoso ou complexo para ser bom.

Certamente, um bolo finalizado com simplicidade é preferível a um

1. Preparar coberturas.

ostensivamente decorado que é feito sem o menor cuidado ou pla-

2. Montar e cobrir bolos e sobremesas simples.

nejamento no que diz respeito à harmonia do resultado final como

3. Preparar e usar um cone de papel para decoração.

um todo.

Há muitos estilos diferentes de decoração de bolo e, em cada

4. Usar um saco de confeitar para fazer decorações simples.

um deles, centenas de milhares de possibilidades. Este capítulo, em parte, é uma introdução às técnicas básicas da arte de decorar bolos. O requisito mais importante para ser bem-sucedido nessa arte são horas e horas de prática com o saco de confeitar e com o cone de papel – as ferramentas artísticas básicas do confeiteiro.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520428504

Capítulo 20 - Cremes, pudins, musses e suflês

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

20

Capítulo

Cremes, pudins, musses e suflês

E

sta seção trata de várias sobremesas que não foram abordadas nos capítulos anteriores. Embora a maioria

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

desses itens não seja assada no forno da mesma forma que

os pães, tortas, bolos e biscoitos são sobremesas muito apreciadas

1. Preparar cremes e pudins engrossados com amido de milho e cozidos na panela.

e importantes para o setor de alimentos. Estamos falando de cremes, pudins, musses e sobremesas geladas em geral.

A maioria dos produtos e técnicas discutidos aqui está relacio-

2. Preparar cremes e pudins cozidos no forno.

nada entre si e com as técnicas discutidas em capítulos anteriores.

Por exemplo, muitos pudins, bavaroises, musses, suflês e outras so-

3. Preparar pudins cozidos no vapor

(puddings).

bremesas geladas têm por base dois cremes – o crème anglaise e o creme de confeiteiro – apresentados no Capítulo 12. Além disso,

Ver todos os capítulos
Medium 9788520428504

Apêndice 4 - Valor aproximado em volume para ingredientes secos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

4

Apêndice

Valor aproximado em volume para ingredientes secos

As seguintes equivalências são apenas aproximadas.

O peso exato varia consideravelmente. Para uma medição exata, todos os ingredientes devem ser pesados.

Farinha de trigo para pão, peneirada

Conforme a prática corrente, as medidas em volume são apresentadas em frações, e não em decimais.

Amido de milho, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

1 xícara = 115 g

Farinha de trigo para pão, sem peneirar

1 kg = 71/2 xícaras

1 xícara = 135 g

Farinha de trigo especial para bolo, peneirada

1 kg = 91/2 xícaras

1 xícara = 105 g

Farinha de trigo especial para bolo, sem peneirar

1 kg = 7 /4 xícaras

3

1 xícara = 130 g

Açúcar comum

1 kg = 5 xícaras

1 xícara = 200 g

Açúcar de confeiteiro, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Bicarbonato de sódio

Ver todos os capítulos
Medium 9788520438541

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

Ver todos os capítulos
Medium 9788520438541

10. Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Crêpes (panquecas) 168

Bacalhau fresco empanado em massa de cerveja com batata frita 169

Goujons de linguado 170

Frango Kiev 170

Batata salteada com cebola 171

Batatas Macaire/Byron 171

Bife com molho de vinho tinto 172

Ovo frito 172

Escalope de porco à Cordon

Bleu 173

Omelete com molho de tomate 173

Couve frita 174

Tempurá de legumes com molho oriental 174

Bhajis de cebola 175

Rolinho primavera 175

Carne de porco agridoce 176

Batata frita 177

Bolinho de peixe 177

Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

10

UNIDADE 110 • COMO PREPARAR ALIMENTOS FRITOS POR

IMERSÃO E EM POUCA GORDURA

Chef 10.indd 153

27/6/14 4:40 PM

154  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos fritar por imersão e fritar em pouca gordura.

■■ Identificar os alimentos que podem ser fritos por imersão e em pouca gordura.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520438541

1. Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

1

UNIDADE 101 • INTRODUÇÃO AO SETOR DE SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 01.indd 1

27/6/14 3:59 PM

2  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Definir os termos “hospitalidade” e “serviços de alimentação”.

■■ Comparar os setores e diferentes tipos de estabelecimentos da indústria.

■■ Descrever as principais características de cada setor.

■■ Identificar o quadro de pessoal e as funções dos cargos de cada estabelecimento.

■■ Identificar oportunidades de treinamento e qualificações relacionadas, bem como direitos e deveres em uma contratação.

■■ Listar algumas das organizações relacionadas à culinária profissional.

Hospitalidade e serviços de alimentação

O setor de hospitalidade e serviços de alimentação, incluindo lazer, viagens e turismo, abrange muitos ramos da indústria. As catorze listadas a seguir são as principais:

Ver todos os capítulos
Medium 9788520436974

18. Bebidas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bebidas

O símbolo da hospitalidade, 443

Café, 443

Produção, 444

Componentes do café, 446

A escolha do café, 446

Preparo da bebida, 450

Avaliação do café, 453

Café gelado, 454

Chá, 454

Tipos de chá, 455

Preparo da bebida, 458

Avaliação do chá, 459

Chá gelado, 459

Chá instantâneo, 460

Chás de ervas, 460

Cacau e chocolate, 461

Processamento do cacau e do chocolate, 461

Preparo da bebida, 462

Avaliação da bebida, 464

Substituição, 464

Bebidas de frutas, 464

Bebidas alcoólicas, 465

Resumo, 467

Questões de estudo, 468

Bibliografia, 468

O símbolo da hospitalidade

As bebidas, mais do que qualquer outro produto alimentício, são o símbolo da hospitalidade entre as pessoas. Estejam elas reunidas em um escritório ou informalmente em casa, algum tipo de bebida geralmente é servido para receber o visitante e criar um ambiente amistoso. Em geral, é preparado café ou chá, dependendo da hora do dia e da herança cultural do anfitrião (Fig. 18.1).

Ver todos os capítulos
Medium 9788520436974

1. Os alimentos no contexto atual

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

Os alimentos no contexto atual

Introdução, 3

Padrões alimentares, 4

Estabelecimentos para alimentação, 5

Escolhas alimentares, 6

Impactos sobre a saúde, 6

Fatores determinantes da palatabilidade, 8

Aroma, 8

Sabor, 9

Cor, 9

Textura, 9

Aparência geral e apresentação, 10

Avaliação do alimento, 11

Avaliação subjetiva (sensorial), 11

Avaliação objetiva, 12

Oportunidades de carreira para os profissionais do setor alimentício, 12

Resumo, 14

Questões de estudo, 14

Bibliografia, 15

Introdução

Você está comendo para viver ou vivendo para comer? Provavelmente, sua resposta indica que essas duas escolhas desempenham um papel em sua vida.

Naturalmente, uma dieta deve ser capaz de beneficiar a saúde, mas um alimento também pode trazer considerável prazer e agregar interesse à vida. A cadeia alimentar global e as maneiras pelas quais esses ingredientes são preparados expandiram muito as opções de cardápio. Nunca antes existiram tantas oportunidades para a criação de cardápios e pratos que aumentam a alegria à mesa.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520436974

6. Frutas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Frutas

Classificação, 127

Bagas, 128

Cítricos, 128

Drupas, 130

Uvas, 130

Frutas hídricas, 131

Pomos, 132

Frutas tropicais e subtropicais, 133

Pigmentos, 134

Composição das frutas, 135

Valor nutricional, 136

Aspectos da comercialização, 137

Seleção, 138

Frutas frescas, 138

Frutas enlatadas e congeladas, 140

Frutas secas, 143

Armazenamento em casa, 145

Preparo, 146

Frutas in natura, 146

Frutas cozidas em fogo baixo, 147

Outros procedimentos de preparo, 148

Preparo com frutas enlatadas e congeladas, 149

Resumo, 150

Questões de estudo, 151

Bibliografia, 151

As frutas – frescas, congeladas, enlatadas ou secas – são os alimentos favoritos de muitas pessoas. São apreciadas em todas as refeições do dia e como lanche, pois são frequentemente consumidas cruas e exigem pouco preparo, exceto lavagem.

As frutas apresentam sabores com um quê de doçura e texturas que variam do crocante ao muito macio, para animar qualquer refeição ou lanche. Em contraste, as verduras e os legumes requerem certa habilidade e imaginação para serem trazidas à mesa como destaque da refeição. O desafio relativo às frutas é selecionar as de alta qualidade e armazená-las adequadamente, até que sejam preparadas para um serviço de mesa simples ou elegante.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520436974

14. Agentes de fermentação

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

14

Agentes de fermentação

Visão geral, 365

Ar, 365

Grau de manipulação, 366

Viscosidade da massa, 367

Natureza dos ingredientes, 367

Tempo de descanso, 368

Vapor, 368

Dióxido de carbono, 368

Agentes biológicos, 369

Agentes químicos, 371

Resumo, 374

Questões de estudo, 375

Bibliografia, 375

Visão geral

A maioria dos produtos de panificação passa por alterações significativas durante o processo de assamento. Uma das mais radicais geralmente é o aumento de volume.

Às vezes, o aumento triplica o volume da mistura original, ocorrendo geralmente uma duplicação de volume enquanto a massa é assada.. A chave está na formação e expansão dos gases com o calor. Este capítulo trata do processo de desenvolvimento e expansão desses gases em produtos de panificação.

O ar, o dióxido de carbono e o vapor são componentes gasosos que produzem aumentos de volume impressionantes. As fontes desses três gases são bastante variadas nos alimentos, porém, todas importantes, uma vez que os gases se expandem quando aquecidos. Quando o calor do forno alcança os gases no interior do alimento, a pressão no interior de cada célula aumenta. A pressão provoca alterações na elasticidade, e desnaturação do conteúdo proteico celular, resultando em aumento de volume.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520436974

20. Planejamento de cardápios e preparo de refeições

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

20

Planejamento de cardápios e preparo de refeições

Conceitos básicos

Criação de cardápios apetitosos e saudáveis, 491

Planejamento para uma boa nutrição, 491

Aspectos sensoriais do planejamento de um cardápio, 493

Gestão de energia, 495

Energia humana, 495

Utensílios, 497

Gestão de custos, 498

Planejamento, 498

A lista de compras, 498

Condições de armazenamento, 500

Recursos de auxílio ao consumidor, 500

Pesquisa de preços, 503

Gestão do tempo, 504

Aproveitamento das sobras, 507

Planejamento prévio, 507

Cuidados com as sobras, 508

Resumo, 509

Questões de estudo, 510

Bibliografia, 510

Criação de cardápios apetitosos e saudáveis

Uma boa refeição começa com um bom planejamento. O objetivo básico ao planejar qualquer refeição é satisfazer as necessidades do organismo por diversos nutrientes. Felizmente, existem muitas maneiras de atender a essas necessidades, e

Ver todos os capítulos
Medium 9788520432839

Receitas de bolos e glacês

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Receitas de

bolos e glacês

É uma excelente ideia começar a fazer os cake pops com mistura para bolo e glacê prontos. Os resultados são seguros, e não haverá dúvida se a sua receita caseira de bolo fornece a quantidade suficiente para acompanhar sua receita, também caseira, de glacê. As proporções são perfeitas.

As misturas prontas para bolo são consistentes, por isso gosto de usá-las para fazer cake pops. Mas caso você deseje aperfeiçoar seus dotes culinários, encontrará aqui algumas receitas básicas para começar. Elas rendem cerca de 60 bombons de bolo ou cake pops.

Use-as com uma das receitas de glacê para manter uma boa proporção bolo/glacê. Mas também sinta-se à vontade para usar suas próprias receitas.

148

CAKE POPS

Receitas de bolo

BOLO AMARELO

BOLO DE CHOCOLATE

3 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 1⁄2 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

Ver todos os capítulos

Carregar mais