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Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

o 33 2

2

CcaappÍí tt uu ll o

capítulo

32

Bolos, coberturas e recheios

O

s bolos são os produtos assados mais ricos e doces entre os estudados até agora. Do ponto de vista da produção, o preparo de bolos requer tanta precisão quanto o de pães, porém, por razões totalmente opostas. Os pães são produtos magros que requerem a formação de bastante glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante os longos períodos de fermentação e crescimento. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O trabalho do confeiteiro é criar uma estrutura que dê suporte a esses ingredientes, mantendo o máximo de leveza e delicadeza possíveis. Felizmente, a produção de bolos em quantidade é relativamente fácil, se o confeiteiro tiver fórmulas boas e bem balanceadas, pesar os ingredientes com precisão e compreender bem os métodos básicos de mistura.

A popularidade dos bolos se deve não apenas à sua consistência e sabor, mas também à sua versatilidade. Podem ser apresentados de várias formas, desde o bolo simples de assadeira para acompanhar um café até obras de arte decoradas e elaboradas para casamentos e outras ocasiões especiais. Com apenas algumas fórmulas básicas e uma variedade de coberturas e recheios, o chef, padeiro ou confeiteiro pode desenvolver o bolo perfeito para qualquer ocasião.

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Capítulo 18 - Batatas

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CapÍtulo 18

capítulo

18

Batatas

O

s hábitos alimentares da maioria dos países depositam uma enorme importância em uma categoria de alimentos que denominamos amidos. Com efeito, para uma grande parcela da humanidade, o amido constitui o suporte da dieta e supre grande parte das calorias diárias. Na América do Norte e na Europa, as fontes mais importantes de amido são a batata, o arroz, as massas e o pão. É certo que não dependemos tanto destes alimentos ricos em carboidratos quanto os povos que comem carne em menor quantidade. No entanto, apesar das modas e tendências de dietas que chegam e passam, os amidos estão presentes em quase todas as nossas refeições.

Pelo fato de sermos consumidores usuais de alimentos que contêm amido e de termos criado tantas maneiras de prepará-los, os amidos exigem um estudo mais aprofundado, além daquele que dedicamos aos outros vegetais. Neste capítulo, dirigimos nossa atenção primeiramente ao preparo de um vegetal muito importante na cultura alimentar norte-americana, a batata. Os grãos e os outros tipos de amido serão discutidos no Capítulo 19.

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Capítulo 6 - Nutrição

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CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Capítulo 7 - Mise en place

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 7

capítulo

7

Mise en place

P

ara serem bem-sucedidos no setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam de mais do que a habilidade de preparar alimentos deliciosos, atrativos e nutritivos. É preciso também ter talento para a organização e a eficiência. Em toda cozinha, várias tarefas devem ser realizadas dentro de um determinado período por um número limitado de funcionários. Não importa quando essas tarefas são realizadas, contanto que sejam finalizadas antes de um momento crucial: a hora de servir. Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistemático o atendimento fluirá tranquilamente.

Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo antecipado, ou mise en place. Esse termo francês, que significa “tudo em seu devido lugar”, tornou-se quase que uma senha profissional nas cozinhas, pois os profissionais de serviços alimentícios entendem sua importância para o sucesso do estabelecimento.

Este capítulo discute os conceitos básicos do mise en place e os procedimentos específicos que normalmente fazem parte dele.

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Capítulo 1 - O setor de serviços alimentícios

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CAPÍTULO 1

CAPÍTULO

1

O setor de serviços alimentícios

O

momento atual é propício para iniciar uma carreira no setor de serviços alimentícios. O interesse pela gastronomia e a curiosidade por novos tipos de alimentos estão maiores do que nunca. Novos restaurantes são abertos a cada ano.

Muitos restaurantes ficam lotados todas as noites, e as redes de restaurantes estão entre as maiores corporações. O chef, antes considerado um empregado doméstico, hoje é respeitado como artista e hábil artesão.

O crescimento do setor de serviços alimentícios cria uma demanda por milhares de profissionais qualificados a cada ano. Muitas pessoas são atraídas por essa carreira desafiadora e interessante e, acima de tudo, que oferece a chance de encontrar a verdadeira satisfação de realizar um bom trabalho.

Infelizmente, muitas pessoas enxergam apenas o lado glamouroso desse setor e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. O público nem sempre se dá conta dos anos de treinamento, das longas horas de trabalho e da enorme pressão por trás de cada sucesso.

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Capítulo 35 - Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 35

capítulo

35

Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas

U

ma rápida olhada neste último capítulo pode dar a impressão de que você ficará confuso com a grande quantidade de receitas e técnicas apresentadas nestas poucas páginas. Entre os assuntos apresentados estão: creme de confeiteiro, pudins e outros cremes à base de gemas, musses, bavaroises, suflês doces, sorvetes e caldas.

É tudo muito mais simples do que parece. Quando você tiver aprendido três preparações básicas – crème anglaise (ou creme inglês), creme de confeiteiro e pudim de leite –, você terá aprendido quase todo o conteúdo restante. O creme inglês com baunilha é a base para bavaroises, sorvetes e alguns molhos doces para sobremesa.

O creme de confeiteiro, em diversos sabores, também é usado para rechear tortas e preparar outras sobremesas, além de ser a base para alguns suflês. Muitos pudins assados são variações do pudim de leite com o acréscimo de amidos ou frutas.

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Apêndice 4: Exemplos de cálculos matemáticos na cozinha

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apêndice

4

Exemplos de cálculos matemáticos na cozinha

Este apêndice inclui exemplos de cálculos de medidas, conforme tamanho e número de porções, cálculo de rendimentos e de custos.

Exemplos das páginas

104 e 105

Ponta de filé-mignon ao molho cremoso de cogumelos

Porções: 8

Tamanho da porção: 250 g

Manteiga

Cebola

Farinha

Cogumelos

Filé-mignon

Vinho branco

Mostarda preparada

Molho escuro

Creme de leite sem soro

Sal

Pimenta-do-reino

60 g

125 g

15 mL

250 g

1.250 g

125 mL

10 mL

750 mL

250 mL a gosto a gosto

Exemplo 1

Ingrediente

Manteiga

Cebola

Farinha

Cogumelo

Filé-mignon

Vinho branco

Mostarda preparada

Molho escuro

Creme de leite sem soro

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2,25

2,25

2,25

2,25

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Capítulo 25 - Marzipã, pastilhagem e nougatine

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25

Capítulo

Marzipã, pastilhagem e nougatine

E

ste capítulo e o próximo são uma introdução à arte da confeitaria de produzir peças decorativas feitas de açúcar

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

e de outros materiais. Embora todos os ingredientes empre-

gados na confecção desses itens sejam comestíveis, e muitos sejam

1. Produzir e manipular o marzipã, transformando-o em peças decorativas.

de fato usados para decorar bolos e outras sobremesas, na maioria dos casos, destinam-se à montagem de peças decorativas – como arranjos de centro para mesas de bufês – não sendo especifica-

2. Preparar a massa de pastilhagem e usá-la para criar itens decorativos.

mente voltados para o consumo.

Em hotéis e outros estabelecimentos do setor de serviços ali-

3. Preparar nougatine e transformálo em itens decorativos simples.

mentícios, essas peças artísticas podem ser úteis e até mesmo rentáveis. Elas servem para atrair a atenção do cliente para as habilidades artísticas e a qualificação profissional do chef confeiteiro, de modo que, indiretamente, possam aumentar o consumo de doces. Talvez ainda mais importante que isso: são uma maneira agradável que os chefs confeiteiros têm de expressar sua criatividade.

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Capítulo 8 - Massas magras levedadas

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Capítulo

8

Massas magras levedadas

O

s métodos básicos de elaboração de massas levedadas discutidos nos Capítulos 6 e 7 aplicam-se às fórmulas apresentadas neste capítulo. Portanto, não serão

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

repetidos em detalhe em cada uma delas. Os procedimentos básicos serão apenas indicados, e você deve consultar os referidos capí-

1. Preparar massas magras levedadas usando esponja ou pré-fermento.

tulos, caso seja necessário recapitular os detalhes.

2. Preparar pré-fermentos com leveduras naturais e comerciais e elaborar massas com esses préfermentos.

A discussão sobre as massas levedadas está dividida em dois capítulos. Este capítulo trata dos produtos elaborados com massas magras, apresentando uma gama completa de fórmulas, dos pães brancos mais básicos, de fermentação natural e artesanais, a pães

3. Modelar uma variedade de pães feitos com massas magras levedadas.

especiais como o bagel, o pão sírio, a focaccia e os crumpets. O Capítulo 9 completa o estudo das massas levedadas apresentando uma variedade de produtos elaborados com massas ricas, incluindo

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Capítulo 1 - A profissão de padeiro e confeiteiro

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Capítulo

1

A profissão de padeiro e confeiteiro

O

ofício de padeiro é uma das ocupações mais antigas da humanidade. Desde que o homem, na pré-história, passou de nômade caçador a coletor e cultivador, os

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

grãos têm sido o alimento mais importante para o sustento da vida e, muitas vezes, o único disponível. A profissão que hoje envolve o

1. Descrever os principais eventos na história da panificação, da pré-história ao presente.

fabrico de pães artesanais, doces e sobremesas elaborados começou há milhares de anos, com a coleta de sementes de gramíneas

2. Nomear as principais profissões do moderno setor de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais.

e sua moagem pela fricção entre duas pedras.

Atualmente, observa-se a rápida expansão das profissões de chef padeiro e chef confeiteiro. Milhares de pessoas qualificadas são procuradas a cada ano. A área de panificação e confeitaria ofe-

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Capítulo 5 - Princípios básicos de panificação

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5

Capítulo

Princípios básicos de panificação

Q

uando se leva em conta o fato de que a grande maioria dos produtos da panificação é feita a partir de

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

poucos ingredientes – farinha, gordura, açúcar, ovos, água

ou leite, e fermentos –, fica fácil entender a importância da precisão na elaboração das receitas, já que pequenas variações nas propor-

1. Explicar os fatores que controlam o desenvolvimento do glúten nos produtos de panificação.

ções ou nos procedimentos exercem grandes efeitos no produto final. Para alcançar o resultado desejado, não é importante apenas

2. Explicar as transformações pelas quais a massa passa durante o assamento.

pesar todos os ingredientes cuidadosamente, conforme discutido no Capítulo 2. É importante, também, compreender todas as reações complexas que ocorrem durante a mistura e o assamento, de

3. Evitar ou retardar o envelhecimento dos produtos de panificação.

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Capítulo 26 - Trabalhos com açúcar

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

26

Capítulo

Trabalhos com açúcar

M

uitos chefs confeiteiros consideram as peças de açúcar o ápice de seu trabalho artístico. Uma das razões

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

para isso é, certamente, a beleza dos itens decorativos

benfeitos, que podem ser desde flores de açúcar puxado, em rama-

1. Preparar corretamente as caldas de açúcar usadas em trabalhos decorativos.

lhetes elaborados e multicoloridos, colocados dentro de vasos transparentes de açúcar soprado, ou descendo em cascata nos andares de um bolo de casamento, a cestas de açúcar puxado cheias

2. Preparar açúcar em fios e elementos decorativos simples de calda de açúcar e de açúcar fundido.

de frutas de açúcar soprado, apoiadas em pedestais de açúcar fundido decorados com laços também de açúcar puxado.

Outra razão, sem dúvida, é a dificuldade de execução do trabalho decorativo com açúcar. Para se tornar proficiente nesta arte, é

3. Preparar a base para o açúcar puxado e o açúcar soprado e criar peças decorativas com eles.

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Apêndice 1 - Medidas para grandes quantidades

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

1

Medidas para grandes quantidades

PÃO BRANCO

S I M P L E S (P. 143)

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Açúcar

Gordura hidrogenada

Claras

Peso total:

P Ã O I TA L I A N O

Quantidade

1.480 g

90 g

2.500 g

55

55

55

55

g g g g

4.290 g

(P. 144)

Ingredientes

Quantidade

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Xarope de malte

1.840 g

80 g

3.000 g

60 g

15 g

Peso total:

4.995 g

VARIAÇÃO

PÃO I TA L I A N O I NTE G R A L

Use as seguintes proporções de farinha na fórmula acima.

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo integral

Farinha de trigo para pão

PÃO VIENENSE

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

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Capítulo 15 - Planejamento de refeições

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Capítulo 2 - Legumes e verduras

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

2

Legumes e verduras

Conceitos básicos, 16

Pigmentos e textura, 15

Pigmentos, 16

Textura, 17

Experimento: meios de cocção ácidos e alcalinos, 18

Como preparar legumes e verduras, 18

Escolha, 19

Pré-preparo para o cozimento, 19

Cozinhar em água, 19

Cozinhar no vapor, 24

Assar na salamandra, 25

Assar no forno, 25

Grelhar no forno, 25

Saltear, 25

Refogar à chinesa, 26

Fritar por imersão, 26

Cozinhar no micro-ondas, 26

Receitas, 28

Molhos para legumes e verduras, 52

Batata, 55

Como cozinhar em água, 56

Como fritar, 56

Como fazer purê, 56

Como assar, 57

Resumo de como escolher, 57

Receitas, 57

Leguminosas, 62

Receitas, 64

Vocabulário, 71

Legumes e verduras vêm ganhando prestígio conforme são divulgados seus méritos nutricionais e seus benefícios à saúde, tais como a probabilidade de ajudarem a prevenir o câncer. Vegetais são tão importantes que uma campanha nacional foi lançada nos

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