109 capítulos
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Apresentação, armazenamento, transporte e fabricantes

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Apresentaçao,

~ armazenamento, transporte e fabricantes

Agora você já sabe como fazer cake pops. Mas você deve estar se perguntando como irá apresentá-los. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso. Desde displays personalizados disponíveis

à venda até aqueles que você mesmo pode fazer, há muitas formas de ajudar os seus cake pops brilharem como pop stars.

Você também pode usar tags decorativos para que suas minidelícias causem uma boa impressão.

Entre no meu site www.bakerella.com/tags para escolher um.

152

CAKE POPS

APRESENTAÇÃO DOS CAKE POPS

nham na posição vertical. Para dar um toque mais decorativo, você pode preenchê-los com gomas de mascar, M&M’s® ou até bolinhas de gude. Bomboniere de vidro com tampa também é uma boa maneira de apresentar e armazenar bombons de bolo. vasos ou cestas também podem ser usados para apresentar os cake pops. Por segurança, coloque uma base ou bola de isopor dentro do vaso ou da cesta. Em seguida, arrume os cake pops nela. Para enfeitar a bola de isopor, preencha o vaso ou cesta com confete de papel, fitas, serpentinas ou outros artigos decorativos.

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Receitas de bolos e glacês

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Receitas de

bolos e glacês

É uma excelente ideia começar a fazer os cake pops com mistura para bolo e glacê prontos. Os resultados são seguros, e não haverá dúvida se a sua receita caseira de bolo fornece a quantidade suficiente para acompanhar sua receita, também caseira, de glacê. As proporções são perfeitas.

As misturas prontas para bolo são consistentes, por isso gosto de usá-las para fazer cake pops. Mas caso você deseje aperfeiçoar seus dotes culinários, encontrará aqui algumas receitas básicas para começar. Elas rendem cerca de 60 bombons de bolo ou cake pops.

Use-as com uma das receitas de glacê para manter uma boa proporção bolo/glacê. Mas também sinta-se à vontade para usar suas próprias receitas.

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CAKE POPS

Receitas de bolo

BOLO AMARELO

BOLO DE CHOCOLATE

3 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 1⁄2 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

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Métodos

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Métodos

Cake pops, cupcake pops, bombons de bolo e minicupcakes. Todos têm as mesmas coisas em comum: bolo, glacê, cobertura e graça. Mas eles não são bolos comuns. São docinhos com cobertura feitos de bolo esfarelado misturado com glacê que podem ser moldados em formas diferentes e decorados conforme a ocasião. São bem doces, úmidos e envoltos em uma cobertura açucarada.

Nas próximas páginas, estão as instruções para aprender os quatro métodos para criar delícias especiais.

Prepare-se para impressionar seus amigos, sua família e até você mesmo.

As receitas a seguir se baseiam em mistura pronta para bolo e glacê comprado pronto. É uma maneira muito fácil de aprender as técnicas básicas e conseguir resultados consistentes e previsíveis. Depois, quando se sentir confortável fazendo e decorando seus próprios cake pops, será fácil partir para outras receitas de bolo e de glacês e se tornar ainda mais criativo com essências mais raras.

Ou permaneça só com as misturas prontas, como eu.

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Projetos de cake pops

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Projetos de

Cake Pops

Esta seção retrata dezenas de ideias de decoração para cake pops. Desde os mais simples aos mais sofisticados, estes são alguns dos doces mais bonitinhos no palito. Você vai se surpreender ao ver com que facilidade confeitos e doces podem transformar formas comuns em criações únicas. Coelhinhos, monstros, flores, palhaços – não há limite! Os cake pops incluídos aqui são apenas para começar. Espero que eles inspirem sua criatividade para criar projetos exclusivos. Você vai se surpreender com a sua própria capacidade. Isso aconteceu comigo.

Quer você use mistura pronta, prepare o próprio bolo ou o compre pronto para brincar, estas ideias são para embarcar numa doce diversão. Portanto, arranje bolo, glacê, cobertura e palitos de pirulito e vamos começar!

P ROJE TOS DE C AK E P OP S

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Doces coraçoes

~

Nada deseja tão bem um feliz Dia dos Namorados quanto uma mensagem doce. Expresse seu amor usando uma caneta para decorar alimentos vermelha. Ou escreva apenas um “me morda” para se divertir.

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Técnicas

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Técnicas

Planeje com antecedência. Ser organizado vai lhe poupar muito tempo e evitar frustração desnecessária. Não deixe para contar os enfeites da decoração na hora de aplicar a cobertura nos cake pops. Certifique-se de que esteja tudo ao seu alcance. Os confeitos podem ficar em pratinhos, e os palitos de pirulitos podem ficar em um copinho. Faça o bolo na noite anterior e deixe esfriar. Assim, no dia seguinte, você poderá devotar seu tempo só para a cobertura e a decoração.

Para ter sucesso garantido, dedique algum tempo para ler as páginas a seguir antes de começar um projeto de cake pops. Quando terminar um projeto, consulte nas páginas 152 a 154 algumas sugestões de apresentação e armazenamento.

Para conhecer as decorações de cake pops dos leitores do Bakerella.com, visite o meu site: www.bakerella.com/pop-stars.

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CAKE POPS

COMBINAÇÕES DE SABORES PARA CAKE POPS

Os cake pops podem ser feitos com inúmeras combinações de bolos e glacês. Abaixo, algumas sugestões de receitas comuns, além de vários sabores de coberturas para começar.

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Capítulo 25 - Marzipã, pastilhagem e nougatine

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

25

Capítulo

Marzipã, pastilhagem e nougatine

E

ste capítulo e o próximo são uma introdução à arte da confeitaria de produzir peças decorativas feitas de açúcar

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

e de outros materiais. Embora todos os ingredientes empre-

gados na confecção desses itens sejam comestíveis, e muitos sejam

1. Produzir e manipular o marzipã, transformando-o em peças decorativas.

de fato usados para decorar bolos e outras sobremesas, na maioria dos casos, destinam-se à montagem de peças decorativas – como arranjos de centro para mesas de bufês – não sendo especifica-

2. Preparar a massa de pastilhagem e usá-la para criar itens decorativos.

mente voltados para o consumo.

Em hotéis e outros estabelecimentos do setor de serviços ali-

3. Preparar nougatine e transformálo em itens decorativos simples.

mentícios, essas peças artísticas podem ser úteis e até mesmo rentáveis. Elas servem para atrair a atenção do cliente para as habilidades artísticas e a qualificação profissional do chef confeiteiro, de modo que, indiretamente, possam aumentar o consumo de doces. Talvez ainda mais importante que isso: são uma maneira agradável que os chefs confeiteiros têm de expressar sua criatividade.

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Capítulo 8 - Massas magras levedadas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

8

Massas magras levedadas

O

s métodos básicos de elaboração de massas levedadas discutidos nos Capítulos 6 e 7 aplicam-se às fórmulas apresentadas neste capítulo. Portanto, não serão

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

repetidos em detalhe em cada uma delas. Os procedimentos básicos serão apenas indicados, e você deve consultar os referidos capí-

1. Preparar massas magras levedadas usando esponja ou pré-fermento.

tulos, caso seja necessário recapitular os detalhes.

2. Preparar pré-fermentos com leveduras naturais e comerciais e elaborar massas com esses préfermentos.

A discussão sobre as massas levedadas está dividida em dois capítulos. Este capítulo trata dos produtos elaborados com massas magras, apresentando uma gama completa de fórmulas, dos pães brancos mais básicos, de fermentação natural e artesanais, a pães

3. Modelar uma variedade de pães feitos com massas magras levedadas.

especiais como o bagel, o pão sírio, a focaccia e os crumpets. O Capítulo 9 completa o estudo das massas levedadas apresentando uma variedade de produtos elaborados com massas ricas, incluindo

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Capítulo 1 - A profissão de padeiro e confeiteiro

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Capítulo

1

A profissão de padeiro e confeiteiro

O

ofício de padeiro é uma das ocupações mais antigas da humanidade. Desde que o homem, na pré-história, passou de nômade caçador a coletor e cultivador, os

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

grãos têm sido o alimento mais importante para o sustento da vida e, muitas vezes, o único disponível. A profissão que hoje envolve o

1. Descrever os principais eventos na história da panificação, da pré-história ao presente.

fabrico de pães artesanais, doces e sobremesas elaborados começou há milhares de anos, com a coleta de sementes de gramíneas

2. Nomear as principais profissões do moderno setor de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais.

e sua moagem pela fricção entre duas pedras.

Atualmente, observa-se a rápida expansão das profissões de chef padeiro e chef confeiteiro. Milhares de pessoas qualificadas são procuradas a cada ano. A área de panificação e confeitaria ofe-

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Capítulo 5 - Princípios básicos de panificação

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5

Capítulo

Princípios básicos de panificação

Q

uando se leva em conta o fato de que a grande maioria dos produtos da panificação é feita a partir de

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

poucos ingredientes – farinha, gordura, açúcar, ovos, água

ou leite, e fermentos –, fica fácil entender a importância da precisão na elaboração das receitas, já que pequenas variações nas propor-

1. Explicar os fatores que controlam o desenvolvimento do glúten nos produtos de panificação.

ções ou nos procedimentos exercem grandes efeitos no produto final. Para alcançar o resultado desejado, não é importante apenas

2. Explicar as transformações pelas quais a massa passa durante o assamento.

pesar todos os ingredientes cuidadosamente, conforme discutido no Capítulo 2. É importante, também, compreender todas as reações complexas que ocorrem durante a mistura e o assamento, de

3. Evitar ou retardar o envelhecimento dos produtos de panificação.

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Capítulo 26 - Trabalhos com açúcar

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26

Capítulo

Trabalhos com açúcar

M

uitos chefs confeiteiros consideram as peças de açúcar o ápice de seu trabalho artístico. Uma das razões

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

para isso é, certamente, a beleza dos itens decorativos

benfeitos, que podem ser desde flores de açúcar puxado, em rama-

1. Preparar corretamente as caldas de açúcar usadas em trabalhos decorativos.

lhetes elaborados e multicoloridos, colocados dentro de vasos transparentes de açúcar soprado, ou descendo em cascata nos andares de um bolo de casamento, a cestas de açúcar puxado cheias

2. Preparar açúcar em fios e elementos decorativos simples de calda de açúcar e de açúcar fundido.

de frutas de açúcar soprado, apoiadas em pedestais de açúcar fundido decorados com laços também de açúcar puxado.

Outra razão, sem dúvida, é a dificuldade de execução do trabalho decorativo com açúcar. Para se tornar proficiente nesta arte, é

3. Preparar a base para o açúcar puxado e o açúcar soprado e criar peças decorativas com eles.

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Apêndice 1 - Medidas para grandes quantidades

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Apêndice

1

Medidas para grandes quantidades

PÃO BRANCO

S I M P L E S (P. 143)

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Açúcar

Gordura hidrogenada

Claras

Peso total:

P Ã O I TA L I A N O

Quantidade

1.480 g

90 g

2.500 g

55

55

55

55

g g g g

4.290 g

(P. 144)

Ingredientes

Quantidade

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Xarope de malte

1.840 g

80 g

3.000 g

60 g

15 g

Peso total:

4.995 g

VARIAÇÃO

PÃO I TA L I A N O I NTE G R A L

Use as seguintes proporções de farinha na fórmula acima.

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo integral

Farinha de trigo para pão

PÃO VIENENSE

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

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Capítulo 17 - Montagem e decoração de bolos

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17

Capítulo

Montagem e decoração de bolos

U

ma das características mais atraentes dos bolos

é sua aparência. Bolos são o meio perfeito para o confeiApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

teiro expressar sua criatividade e dom artístico.

Um bolo não precisa ser trabalhoso ou complexo para ser bom.

Certamente, um bolo finalizado com simplicidade é preferível a um

1. Preparar coberturas.

ostensivamente decorado que é feito sem o menor cuidado ou pla-

2. Montar e cobrir bolos e sobremesas simples.

nejamento no que diz respeito à harmonia do resultado final como

3. Preparar e usar um cone de papel para decoração.

um todo.

Há muitos estilos diferentes de decoração de bolo e, em cada

4. Usar um saco de confeitar para fazer decorações simples.

um deles, centenas de milhares de possibilidades. Este capítulo, em parte, é uma introdução às técnicas básicas da arte de decorar bolos. O requisito mais importante para ser bem-sucedido nessa arte são horas e horas de prática com o saco de confeitar e com o cone de papel – as ferramentas artísticas básicas do confeiteiro.

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Capítulo 18 - Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

U

m bolo recheado típico nos Estados Unidos consiste em dois componentes: camadas de bolo e uma preparação

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

cremosa que, em geral, é usada para rechear e cobrir. Tem

duas (ou às vezes três) camadas bem grossas de massa rica e úmida,

1. Selecionar uma série de componentes para planejar bolos com sabores e texturas balanceados.

normalmente preparada pelo método cremoso. O bolo pronto tem de 7,5 a 10 cm de altura, ou mais.

Um típico bolo recheado europeu, por sua vez, pode ser descrito assim: um bolo de massa aerada, como o pão de ló, cortado cheado e coberto e, não raro, montado sobre uma camada de me-

2. Forrar formas e aros modeladores para a montagem de bolos especiais.

rengue assado, japonaise ou massa seca de corte. Às vezes, é

3. Cobrir um bolo com marzipã.

recheado com frutas e quase sempre tem a superfície decorada. Es-

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Capítulo 9 - Massas ricas levedadas

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Capítulo

9

Massas ricas levedadas

E

ste capítulo completa o estudo das massas levedadas com uma apresentação das massas ricas mais importantes. Conforme explicado no Capítulo 6, massas ricas são

aquelas que possuem porcentagens maiores de gordura e, em al-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

guns casos, açúcar e ovos.

1. Elaborar massas doces simples.

Pãezinhos doces simples são o produto mais fácil de fazer entre

2. Elaborar produtos feitos de massa levedada laminada.

os elaborados com esse tipo de massa. Mas até mesmo eles requerem um cuidado especial, já que a massa, em geral, é mais macia e

3. Elaborar uma variedade de coberturas e recheios para massas ricas levedadas.

pegajosa que a massa de pão comum. Como a estrutura de glúten não é tão forte como a das massas magras, é preciso ter mais cau-

4. Modelar diversos produtos elaborados com massa levedada doce, laminada ou não, inclusive croissants e danishes.

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Capítulo 15 - Tartes e outras sobremesas especiais

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Capítulo

15

Tartes e outras sobremesas especiais

P

ara muitos chefs, a confeitaria fina é a parte mais instigante e estimulante de sua carreira. Ela oferece possibilidaApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

des ilimitadas para o desenvolvimento da criatividade

artística e garante ao profissional a oportunidade de mostrar seu ta-

1. Preparar tartes e tartelettes com bases de massa pré-assadas ou cruas.

lento para decoração. As massas básicas que você aprendeu a preparar nos capítulos precedentes, combinadas com os cremes e coberturas já apresentados, são os elementos básicos para a elabora-

2. Preparar uma variedade de sobremesas especiais à base de massa folhada, massa de bomba e massas merengadas.

ção de uma variedade quase infinita de sobremesas deliciosas e convidativas.

O Capítulo 14 apresentou detalhadamente as principais massas usadas em confeitaria. Os procedimentos para preparar algumas sobremesas simples foram incluídos com as receitas (com exceção da massa seca de corte), para que você começasse a se familiarizar com as técnicas. Este capítulo dá continuidade ao estudo da confeitaria com receitas de sobremesas mais elaboradas.

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