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Capítulo 2 - Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

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2

Capítulo

Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

R

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eceitas e fórmulas são ferramentas fundamentais na cozinha e na padaria. Indicam os ingredientes a serem

1. Descrever os problemas e limitações das fórmulas escritas.

comprados e estocados e fornecem as medidas e as ins-

2. Descrever as duas funções básicas das fórmulas-padrão.

truções de preparo dos itens a serem produzidos. Além disso, são

o foco de outras técnicas e ferramentas de gestão, como a mo-

3. Explicar a importância de se pesar os ingredientes em panificação e confeitaria.

dificação das quantidades e o cálculo dos custos.

Neste capítulo, será feita uma introdução à produção no âmbito da panificação e da confeitaria por meio de uma discussão

4. Determinar a tara de uma balança.

dos tipos de medidas e cálculos matemáticos necessários e dos processos comuns à produção de praticamente todos os itens co-

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Capítulo 8 - Massas magras levedadas

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Capítulo

8

Massas magras levedadas

O

s métodos básicos de elaboração de massas levedadas discutidos nos Capítulos 6 e 7 aplicam-se às fórmulas apresentadas neste capítulo. Portanto, não serão

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

repetidos em detalhe em cada uma delas. Os procedimentos básicos serão apenas indicados, e você deve consultar os referidos capí-

1. Preparar massas magras levedadas usando esponja ou pré-fermento.

tulos, caso seja necessário recapitular os detalhes.

2. Preparar pré-fermentos com leveduras naturais e comerciais e elaborar massas com esses préfermentos.

A discussão sobre as massas levedadas está dividida em dois capítulos. Este capítulo trata dos produtos elaborados com massas magras, apresentando uma gama completa de fórmulas, dos pães brancos mais básicos, de fermentação natural e artesanais, a pães

3. Modelar uma variedade de pães feitos com massas magras levedadas.

especiais como o bagel, o pão sírio, a focaccia e os crumpets. O Capítulo 9 completa o estudo das massas levedadas apresentando uma variedade de produtos elaborados com massas ricas, incluindo

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Capítulo 16 - Bolos e seu preparo

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Capítulo

16

Bolos e seu preparo

A

massa de bolo é a mais doce e mais rica entre todos os produtos que vão ao forno estudados até aqui. Do ponto de vista da panificação e da confeitaria, a produ-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

ção de bolos requer tanta precisão quanto a produção de pães, mas por razões completamente diferentes. Os pães são produtos magros

1. Executar os métodos básicos de mistura de bolos.

que requerem um desenvolvimento expressivo do glúten e um con-

2. Preparar bolos de massa rica ou de estrutura densa, como o bolo quatro quartos e bolos úmidos que utilizam o método cremoso.

trole cuidadoso da ação das leveduras durante a longa fermentação e o descanso de mesa. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O objetivo é criar uma estrutura que dê sustentação a esses ingredientes e, ainda assim, seja bem leve e delicada. Feliz-

3. Preparar bolos aerados como o pão de ló, o angel food cake e bolos do tipo chiffon.

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Capítulo 17 - Montagem e decoração de bolos

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Capítulo

Montagem e decoração de bolos

U

ma das características mais atraentes dos bolos

é sua aparência. Bolos são o meio perfeito para o confeiApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

teiro expressar sua criatividade e dom artístico.

Um bolo não precisa ser trabalhoso ou complexo para ser bom.

Certamente, um bolo finalizado com simplicidade é preferível a um

1. Preparar coberturas.

ostensivamente decorado que é feito sem o menor cuidado ou pla-

2. Montar e cobrir bolos e sobremesas simples.

nejamento no que diz respeito à harmonia do resultado final como

3. Preparar e usar um cone de papel para decoração.

um todo.

Há muitos estilos diferentes de decoração de bolo e, em cada

4. Usar um saco de confeitar para fazer decorações simples.

um deles, centenas de milhares de possibilidades. Este capítulo, em parte, é uma introdução às técnicas básicas da arte de decorar bolos. O requisito mais importante para ser bem-sucedido nessa arte são horas e horas de prática com o saco de confeitar e com o cone de papel – as ferramentas artísticas básicas do confeiteiro.

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Capítulo 20 - Cremes, pudins, musses e suflês

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20

Capítulo

Cremes, pudins, musses e suflês

E

sta seção trata de várias sobremesas que não foram abordadas nos capítulos anteriores. Embora a maioria

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

desses itens não seja assada no forno da mesma forma que

os pães, tortas, bolos e biscoitos são sobremesas muito apreciadas

1. Preparar cremes e pudins engrossados com amido de milho e cozidos na panela.

e importantes para o setor de alimentos. Estamos falando de cremes, pudins, musses e sobremesas geladas em geral.

A maioria dos produtos e técnicas discutidos aqui está relacio-

2. Preparar cremes e pudins cozidos no forno.

nada entre si e com as técnicas discutidas em capítulos anteriores.

Por exemplo, muitos pudins, bavaroises, musses, suflês e outras so-

3. Preparar pudins cozidos no vapor

(puddings).

bremesas geladas têm por base dois cremes – o crème anglaise e o creme de confeiteiro – apresentados no Capítulo 12. Além disso,

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Apêndice 4 - Valor aproximado em volume para ingredientes secos

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4

Apêndice

Valor aproximado em volume para ingredientes secos

As seguintes equivalências são apenas aproximadas.

O peso exato varia consideravelmente. Para uma medição exata, todos os ingredientes devem ser pesados.

Farinha de trigo para pão, peneirada

Conforme a prática corrente, as medidas em volume são apresentadas em frações, e não em decimais.

Amido de milho, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

1 xícara = 115 g

Farinha de trigo para pão, sem peneirar

1 kg = 71/2 xícaras

1 xícara = 135 g

Farinha de trigo especial para bolo, peneirada

1 kg = 91/2 xícaras

1 xícara = 105 g

Farinha de trigo especial para bolo, sem peneirar

1 kg = 7 /4 xícaras

3

1 xícara = 130 g

Açúcar comum

1 kg = 5 xícaras

1 xícara = 200 g

Açúcar de confeiteiro, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Bicarbonato de sódio

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Receitas de bolos e glacês

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Receitas de

bolos e glacês

É uma excelente ideia começar a fazer os cake pops com mistura para bolo e glacê prontos. Os resultados são seguros, e não haverá dúvida se a sua receita caseira de bolo fornece a quantidade suficiente para acompanhar sua receita, também caseira, de glacê. As proporções são perfeitas.

As misturas prontas para bolo são consistentes, por isso gosto de usá-las para fazer cake pops. Mas caso você deseje aperfeiçoar seus dotes culinários, encontrará aqui algumas receitas básicas para começar. Elas rendem cerca de 60 bombons de bolo ou cake pops.

Use-as com uma das receitas de glacê para manter uma boa proporção bolo/glacê. Mas também sinta-se à vontade para usar suas próprias receitas.

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CAKE POPS

Receitas de bolo

BOLO AMARELO

BOLO DE CHOCOLATE

3 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 1⁄2 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

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Apresentação, armazenamento, transporte e fabricantes

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Apresentaçao,

~ armazenamento, transporte e fabricantes

Agora você já sabe como fazer cake pops. Mas você deve estar se perguntando como irá apresentá-los. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso. Desde displays personalizados disponíveis

à venda até aqueles que você mesmo pode fazer, há muitas formas de ajudar os seus cake pops brilharem como pop stars.

Você também pode usar tags decorativos para que suas minidelícias causem uma boa impressão.

Entre no meu site www.bakerella.com/tags para escolher um.

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CAKE POPS

APRESENTAÇÃO DOS CAKE POPS

nham na posição vertical. Para dar um toque mais decorativo, você pode preenchê-los com gomas de mascar, M&M’s® ou até bolinhas de gude. Bomboniere de vidro com tampa também é uma boa maneira de apresentar e armazenar bombons de bolo. vasos ou cestas também podem ser usados para apresentar os cake pops. Por segurança, coloque uma base ou bola de isopor dentro do vaso ou da cesta. Em seguida, arrume os cake pops nela. Para enfeitar a bola de isopor, preencha o vaso ou cesta com confete de papel, fitas, serpentinas ou outros artigos decorativos.

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Capítulo 7 - Mise en place

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 7

capítulo

7

Mise en place

P

ara serem bem-sucedidos no setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam de mais do que a habilidade de preparar alimentos deliciosos, atrativos e nutritivos. É preciso também ter talento para a organização e a eficiência. Em toda cozinha, várias tarefas devem ser realizadas dentro de um determinado período por um número limitado de funcionários. Não importa quando essas tarefas são realizadas, contanto que sejam finalizadas antes de um momento crucial: a hora de servir. Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistemático o atendimento fluirá tranquilamente.

Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo antecipado, ou mise en place. Esse termo francês, que significa “tudo em seu devido lugar”, tornou-se quase que uma senha profissional nas cozinhas, pois os profissionais de serviços alimentícios entendem sua importância para o sucesso do estabelecimento.

Este capítulo discute os conceitos básicos do mise en place e os procedimentos específicos que normalmente fazem parte dele.

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Capítulo 1 - O setor de serviços alimentícios

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CAPÍTULO 1

CAPÍTULO

1

O setor de serviços alimentícios

O

momento atual é propício para iniciar uma carreira no setor de serviços alimentícios. O interesse pela gastronomia e a curiosidade por novos tipos de alimentos estão maiores do que nunca. Novos restaurantes são abertos a cada ano.

Muitos restaurantes ficam lotados todas as noites, e as redes de restaurantes estão entre as maiores corporações. O chef, antes considerado um empregado doméstico, hoje é respeitado como artista e hábil artesão.

O crescimento do setor de serviços alimentícios cria uma demanda por milhares de profissionais qualificados a cada ano. Muitas pessoas são atraídas por essa carreira desafiadora e interessante e, acima de tudo, que oferece a chance de encontrar a verdadeira satisfação de realizar um bom trabalho.

Infelizmente, muitas pessoas enxergam apenas o lado glamouroso desse setor e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. O público nem sempre se dá conta dos anos de treinamento, das longas horas de trabalho e da enorme pressão por trás de cada sucesso.

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Capítulo 6 - Nutrição

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CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Capítulo 11 - Preparo de carnes e caça de pelo

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CapÍtulo 11

capítulo

11

Preparo de carnes e caça de pelo

E

ste capítulo apresentará os métodos básicos de cozimento que se aplicam às carnes de boi, cordeiro, vitela, porco e caça de pelo. É importante que você tenha lido e compreendido a matéria básica do Capítulo 10, especialmente as seções a respeito da associação dos cortes aos métodos apropriados de cozimento e da verificação do ponto de cozimento. Se necessário, faça uma revisão dessas partes, bem como da discussão dos métodos básicos de cozimento no Capítulo 4.

Os procedimentos dados aqui são gerais. Lembre-se que eles podem ser ligeiramente modificados em receitas específicas. No entanto, os princípios básicos permanecem. Além disso, seus instrutores podem querer lhe mostrar variações ou métodos diferentes dos apresentados aqui.

As receitas que seguem cada um dos procedimentos de assar, saltear, brasear e outros têm a finalidade de ilustrar as técnicas básicas. Cada vez que preparar uma dessas receitas, você terá de pensar não só nos produtos, mas nas técnicas que serão usadas e como elas poderão ser aplicadas para outros produtos. É recomendável comparar as receitas de cada seção para ver as semelhanças e as diferenças entre elas.

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Capítulo 18 - Batatas

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CapÍtulo 18

capítulo

18

Batatas

O

s hábitos alimentares da maioria dos países depositam uma enorme importância em uma categoria de alimentos que denominamos amidos. Com efeito, para uma grande parcela da humanidade, o amido constitui o suporte da dieta e supre grande parte das calorias diárias. Na América do Norte e na Europa, as fontes mais importantes de amido são a batata, o arroz, as massas e o pão. É certo que não dependemos tanto destes alimentos ricos em carboidratos quanto os povos que comem carne em menor quantidade. No entanto, apesar das modas e tendências de dietas que chegam e passam, os amidos estão presentes em quase todas as nossas refeições.

Pelo fato de sermos consumidores usuais de alimentos que contêm amido e de termos criado tantas maneiras de prepará-los, os amidos exigem um estudo mais aprofundado, além daquele que dedicamos aos outros vegetais. Neste capítulo, dirigimos nossa atenção primeiramente ao preparo de um vegetal muito importante na cultura alimentar norte-americana, a batata. Os grãos e os outros tipos de amido serão discutidos no Capítulo 19.

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Capítulo 26 - Embutidos e outros alimentos curados

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CcaappÍíttuu ll o o 22 6

capítulo

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Embutidos e outros alimentos curados

O

s embutidos são conhecidos há muito tempo. No início, eram utilizados para conservar aparas e cortes menos apreciados de carne. Em inglês, tornou-se popular a expressão “to use every part of the hog except the squeal” (“usar todas as partes do porco, exceto o guincho”). O preparo de embutidos é parte importante desse processo.

Em francês, o termo charcutier, feminino charcutière, denomina a pessoa que prepara e vende produtos feitos com carne de porco. A arte do charcutier é chamada charcuterie (salsicharia ou charcutaria, em português). Usamos esse termo de forma mais geral para nos referirmos à produção de linguiças, patês, presunto e outros produtos curados e defumados.

A parte principal deste capítulo é dedicada à produção de linguiças frescas, que podem ser preparadas com facilidade em qualquer cozinha usando equipamentos relativamente simples. Também apresentaremos embutidos curados e defumados, com uma visão geral de como curar e defumar. Preparar presunto defumado e produtos de carne por cura a seco é um tema mais avançado que está além do escopo deste livro. No entanto, ler a primeira parte deste capítulo permite compreender como esses itens são produzidos. Uma pequena amostra de receitas trará alguma experiência em curar e defumar alimentos antes de prosseguir para a seção principal sobre embutidos.

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Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios

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CcaappÍí tt uu ll o

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Bolos, coberturas e recheios

O

s bolos são os produtos assados mais ricos e doces entre os estudados até agora. Do ponto de vista da produção, o preparo de bolos requer tanta precisão quanto o de pães, porém, por razões totalmente opostas. Os pães são produtos magros que requerem a formação de bastante glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante os longos períodos de fermentação e crescimento. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O trabalho do confeiteiro é criar uma estrutura que dê suporte a esses ingredientes, mantendo o máximo de leveza e delicadeza possíveis. Felizmente, a produção de bolos em quantidade é relativamente fácil, se o confeiteiro tiver fórmulas boas e bem balanceadas, pesar os ingredientes com precisão e compreender bem os métodos básicos de mistura.

A popularidade dos bolos se deve não apenas à sua consistência e sabor, mas também à sua versatilidade. Podem ser apresentados de várias formas, desde o bolo simples de assadeira para acompanhar um café até obras de arte decoradas e elaboradas para casamentos e outras ocasiões especiais. Com apenas algumas fórmulas básicas e uma variedade de coberturas e recheios, o chef, padeiro ou confeiteiro pode desenvolver o bolo perfeito para qualquer ocasião.

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