109 capítulos
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Medium 9788520435595

Capítulo 13 - Bebidas

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

13

Bebidas

Conceitos básicos, 351

Receitas de chá, 352

Receitas de café, 353

Receitas de chocolate quente, 356

Vocabulário, 357

Chás e cafés são o complemento preferido para muitos encontros e ocasiões sociais.

A maneira como essas duas bebidas clássicas e universais são servidas pode diferir amplamente de país para país, e até mesmo dentro de uma mesma nação, mas são sempre símbolos inequívocos de hospitalidade. Você perceberá que é muito mais fácil agradar os convidados se souber preparar e servir essas bebidas. Depois de dominar as noções básicas, você poderá explorar as muitas variações disponíveis atualmente para adicionar mais variedade e interesse às refeições. Também aprenderá a fazer chocolate quente com cacau em pó e com chocolate em barra neste capítulo.

Objetivos

1. Preparar bebidas de qualidade, incluindo chás, cafés e chocolate quente.

2. Avaliar as bebidas de acordo com critérios reconhecidos de qualidade.

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Vocabulário de culinária francês-português

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Vocabulário de culinária francês-português

A

Abaisser: abrir uma massa na espessura desejada com a ajuda de um rolo.

Abats: vísceras; miúdos; órgãos internos de animais abatidos vendidos principalmente em açougues especializados. São considerados vísceras brancas: o timo, os pés e o cérebro. Coração, pulmões e fígado são considerados vísceras vermelhas.

Abattis: miúdos das aves (pés, pescoço, cabeça, pontas das asas, fígado, moela e coração).

Accommoder: pré-preparar e temperar um ingrediente para cozinhar.

Acidifier: adicionar suco de limão ou vinagre a frutas, vegetais e peixes para prevenir a oxidação.

Aciduler: tornar uma mistura ligeiramente ácida ou bem azeda pela adição de suco de limão ou vinagre.

Affuter: afiar o corte de uma faca usando uma chaira ou pedra de amolar.

Aiguillette: fatia de carne estreita e comprida cortada do peito de aves domésticas (especialmente pato) e de caça.

Aiguiser: Ver Affuter.

Allumettes: (1) tipo de petits fours salgado, coberto com queijo ou recheado com anchovas; (2) batata frita cortada em palitos, ou batata palha; pommes allumettes.

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Medium 9788520435595

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Medium 9788520429464

Apêndice 1: Fatores de conversão métrica

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

1

Fatores de conversão métrica

Peso

Temperatura

1 onça (ounce – oz) = 28,35 gramas

1 grama = 0,035 onça (ounce – oz)

1 libra (pound – lb) = 454 gramas

1 quilo = 2,2 libras (pounds – lb)

Para converter Fahrenheit em Celsius:

Subtraia 32 e multiplique o resultado por 5/9.

Exemplo: para converter 140ºF em Celsius.

Volume

1 onça líquida (fluid ounce – fl oz) = 29,57 mililitros

1 mililitro = 0,034 onça (ounce – oz)

1 xícara de chá = 237 mililitros

1 quarto de galão (quart – qt) = 946 mililitros

1 litro = 33,8 onça líquida (fluid ounces – fl oz)

apêndice

Extensão

2

1 polegada (inch – in) = 25,4 milímetros

1 centímetro = 0,39 polegada (inch – in)

1 metro = 39,4 polegadas (inches – in)

140 – 32 = 108

108 3 5/9 = 60ºC

Para converter Celsius em Fahrenheit:

Multiplique por 5/9 e some 32 ao resultado.

Exemplo: para converter 150ºC em Fahrenheit.

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Medium 9788520432839

Apresentação, armazenamento, transporte e fabricantes

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Apresentaçao,

~ armazenamento, transporte e fabricantes

Agora você já sabe como fazer cake pops. Mas você deve estar se perguntando como irá apresentá-los. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso. Desde displays personalizados disponíveis

à venda até aqueles que você mesmo pode fazer, há muitas formas de ajudar os seus cake pops brilharem como pop stars.

Você também pode usar tags decorativos para que suas minidelícias causem uma boa impressão.

Entre no meu site www.bakerella.com/tags para escolher um.

152

CAKE POPS

APRESENTAÇÃO DOS CAKE POPS

nham na posição vertical. Para dar um toque mais decorativo, você pode preenchê-los com gomas de mascar, M&M’s® ou até bolinhas de gude. Bomboniere de vidro com tampa também é uma boa maneira de apresentar e armazenar bombons de bolo. vasos ou cestas também podem ser usados para apresentar os cake pops. Por segurança, coloque uma base ou bola de isopor dentro do vaso ou da cesta. Em seguida, arrume os cake pops nela. Para enfeitar a bola de isopor, preencha o vaso ou cesta com confete de papel, fitas, serpentinas ou outros artigos decorativos.

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Medium 9788520429464

Capítulo 17 - O preparo de vegetais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 17

capítulo

17

O preparo de vegetais

A

gora que você já estudou o como e o porquê das técnicas de cozimento de vegetais, você pode se dedicar à preparação propriamente dita com um maior entendimento do que está fazendo.

Este capítulo dá uma ideia geral dos métodos básicos de preparo de vegetais.

Para ter um bom desempenho na execução destes métodos, você precisa usar o conhecimento dos princípios discutidos no capítulo anterior.

As receitas dadas aqui irão reforçar o seu entendimento por meio da prática. A

ênfase está mais no método do que no vegetal específico, porque cada método pode ser aplicado a muitos vegetais. Por essa razão, as variações são colocadas depois das receitas básicas em vez de serem apresentadas como receitas completas separadas.

Como nos outros capítulos, as receitas de molhos que aparecem no Capítulo 8 e que são usadas como componentes de preparos subsequentes não serão repetidas aqui.

A maioria das receitas se aplica a vegetais frescos, congelados ou enlatados, mesmo que as variações não estejam especificadas para cada tipo.

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Capítulo 12 - Introdução às aves domésticas e de caça

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 12

capítulo

12

Introdução

às aves domésticas e de caça

A

versatilidade, a popularidade e o custo relativamente baixo das aves em geral as tornam ideais para qualquer tipo de estabelecimentos da indústria alimentícia, desde restaurantes elegantes até lanchonetes e restaurantes fast-food. Além disso, o frango e o peru são populares entre as pessoas preocupadas com a dieta porque possuem teor de gordura e de colesterol mais baixo do que o de outras carnes.

Aves de caça, como a codorna, também estão crescendo em popularidade e dis­ ponibilidade porque agora são criadas em cativeiro por muitos produtores. Aves de caça criadas em fazendas são semelhantes aos frangos em muitos aspectos, portanto, aprender técnicas de preparo e manipulação de frangos também ensina bastante como manipular essas outras aves.

Adquirir conhecimentos sobre aves é, de certo modo, mais fácil do que adquirir conhecimentos sobre as carnes de boi e de cordeiro. Como o frango, o peru e outras aves são animais muito menores, não são subdivididos em tantas partes.

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Medium 9788520428504

Capítulo 22 - Sobremesas à base de frutas frescas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

22

Capítulo

Sobremesas à base de frutas frescas

O

interesse por sobremesas com teores mais baixos de gordura e menos calorias fez aumentar também o inteApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

resse por frutas frescas, como alternativa a massas doces e

bolos ricos. As frutas são, não há dúvida, um componente importante

1. Selecionar frutas frescas de boa qualidade e prepará-las para serem usadas na elaboração de sobremesas.

de muitas tortas, bolos e caldas, e muitas sobremesas à base de frutas têm quantidades significativas de açúcar, inclusive algumas dentre as apresentadas neste capítulo. No entanto, muitos clientes tendem a considerar essas sobremesas como mais saudáveis, contribuindo,

2. Calcular o rendimento de frutas frescas com base nas perdas do pré-preparo.

em parte, para sua popularidade. Outro fator é o sabor fresco e energizante que muitas sobremesas à base de frutas têm.

Em capítulos anteriores, discutimos tortas abertas e fechadas,

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Medium 9788520429464

Apêndice 3: Valor aproximado em volume para ingredientes secos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

3

Valor aproximado em volume para ingredientes secos

As equivalências são apenas aproximadas. O peso exato varia consideravelmente. Para uma medição exata, todos os ingredientes devem ser pesados.

Farinha de trigo especial para pão, peneirada

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Farinha de trigo especial para pão, não peneirada

1 kg = 71/2 xícaras

1 xícara = 135 g

Farinha de trigo especial para bolo, peneirada

1 kg = 91/2 xícaras

1 xícara = 105 g

Farinha de trigo especial para bolo, não peneirada

1 kg = 73/4 xícaras

1 xícara = 130 g

Açúcar comum

1 kg = 5 xícaras

1 xícara = 200 g

Açúcar de confeiteiro, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Açúcar de confeiteiro, não peneirado

1 kg = 73/4 xícaras

1 xícara = 130 g

Amido de milho, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

30 g = 4 colheres de sopa = 1/4 de xícara

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Capítulo 16 - Introdução aos vegetais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 16

capítulo

16

Introdução aos vegetais

O

s vegetais foram, por algum tempo, mal preparados, negligenciados e relegados a um papel secundário de acompanhamento sem importância, a ser consumido ou deixado na mesa, ou nem mesmo ser notado.

Nos dias de hoje, entretanto, os modestos vegetais são muito mais apreciados, não só por sua importância nutricional, mas também por sua variedade, sabor, apelo visual e até mesmo pela elegância e sofisticação que trazem para o cardápio.

Os cozinheiros modernos têm, consigo mesmos e com seus clientes, a obrigação de compreender os vegetais e tratá-los com respeito e criatividade.

Pelo fato de serem tão perecíveis, os vegetais exigem cuidados extras desde o recebimento até serem servidos. O frescor é a qualidade que mais atrai e agrada, e é preciso muito cuidado para preservá-lo. O preparo adequado de vegetais tem por objetivo preservar e acentuar seu sabor fresco, sua textura e sua cor, para que se possa servir vegetais que não só sejam aceitos, mas procurados pelo cliente.

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Capítulo 35 - Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 35

capítulo

35

Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas

U

ma rápida olhada neste último capítulo pode dar a impressão de que você ficará confuso com a grande quantidade de receitas e técnicas apresentadas nestas poucas páginas. Entre os assuntos apresentados estão: creme de confeiteiro, pudins e outros cremes à base de gemas, musses, bavaroises, suflês doces, sorvetes e caldas.

É tudo muito mais simples do que parece. Quando você tiver aprendido três preparações básicas – crème anglaise (ou creme inglês), creme de confeiteiro e pudim de leite –, você terá aprendido quase todo o conteúdo restante. O creme inglês com baunilha é a base para bavaroises, sorvetes e alguns molhos doces para sobremesa.

O creme de confeiteiro, em diversos sabores, também é usado para rechear tortas e preparar outras sobremesas, além de ser a base para alguns suflês. Muitos pudins assados são variações do pudim de leite com o acréscimo de amidos ou frutas.

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Medium 9788520428504

Capítulo 13 - Tortas doces

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

13

Capítulo

Tortas doces

N

o período da colonização norte-americana, não era incomum que a dona de casa pioneira assasse vinte e uma tortas por semana – uma para cada refeição. As tortas

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eram tão importantes para esses colonizadores que, no inverno, quando não havia frutas, as cozinheiras preparavam tortas com o

1. Preparar massas de torta.

que tivessem à mão – batata, vinagre, biscoitos salgados etc.

2. Abrir massas de torta e forrar formas com elas.

Atualmente, poucas pessoas no mundo comem tortas com tanta frequência. No entanto, elas continuam sendo uma sobre-

3. Rechear, decorar e assar tortas abertas, fechadas e decoradas com treliças de massa.

mesa muito apreciada, especialmente nos EUA. Lá, a maioria dos clientes prefere um pedaço de torta de chocolate (e paga um preço mais alto por ele) a um musse, ainda que o recheio dessa torta seja

4. Preparar e assar massas para tortas que não vão ao forno depois de recheadas.

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Capítulo 23 - Hors d’oeuvre

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 23

capítulo

23

Hors d’oeuvre

A

lém das saladas e dos molhos para salada, o setor de garde manger muitas vezes é responsável pelos pequenos itens alimentícios conhecidos por vários nomes, tais como petiscos, antepastos, tira-gostos, aperitivos, acepipes ou, em francês, hors d’oeuvre. A função desses alimentos é abrir o apetite antes do jantar, geralmente acompanhados de bebidas, e por isso são pequenos e condimentados, ou de sabor picante.

Existe certa confusão em relação à diferença, se é que há alguma, entre os termos antepasto e hors d’oeuvre. Em uma refeição composta por muitos pratos, em geral o primeiro é chamado de antepasto, enquanto as preparações servidas em recepções, acompanhadas de coquetéis, são chamadas de hors d’oeuvre. Em alguns contextos, contudo, o uso de todos esses termos é intercambiável.

Este capítulo não trata da entrada de uma refeição, mas sobretudo de tipos especiais de alimentos geralmente servidos fora da mesa de jantar — preparações que são o domínio específico do chef de garde manger. Isso inclui todo tipo de petisco, como canapés e picles, acompanhamentos indispensáveis em recepções e festas.

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Capítulo 30 - Produtos levedados

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 33 0

capítulo

30

Produtos levedados

E

m sua forma mais simples, o pão nada mais é que uma massa de farinha e água, levedada por um fermento biológico e assada. Na verdade, alguns pães franceses de casca dura contêm apenas esses ingredientes e sal. Outros tipos de pão contêm ingredientes adicionais, como açúcar, gordura, leite, ovos e outros itens para dar sabor. Mas a farinha, a água e o fermento biológico ainda são os itens estruturais básicos de todos os tipos de pães.

Mesmo assim, para algo que parece ser tão simples, o pão pode ser um dos produtos mais árduos e complexos de se preparar. O sucesso na produção do pão depende, em grande parte, da compreensão de dois princípios básicos: o desenvolvimento de glúten, que foi discutido no capítulo anterior, e a fermentação do levedo, que já foi mencionada antes e será estudada mais detalhadamente neste capítulo.

Este capítulo enfoca a produção de muitos tipos de produtos levedados, como pães e folhados salgados e doces de todos os tipos.

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Capítulo 11 - Preparo de carnes e caça de pelo

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 11

capítulo

11

Preparo de carnes e caça de pelo

E

ste capítulo apresentará os métodos básicos de cozimento que se aplicam às carnes de boi, cordeiro, vitela, porco e caça de pelo. É importante que você tenha lido e compreendido a matéria básica do Capítulo 10, especialmente as seções a respeito da associação dos cortes aos métodos apropriados de cozimento e da verificação do ponto de cozimento. Se necessário, faça uma revisão dessas partes, bem como da discussão dos métodos básicos de cozimento no Capítulo 4.

Os procedimentos dados aqui são gerais. Lembre-se que eles podem ser ligeiramente modificados em receitas específicas. No entanto, os princípios básicos permanecem. Além disso, seus instrutores podem querer lhe mostrar variações ou métodos diferentes dos apresentados aqui.

As receitas que seguem cada um dos procedimentos de assar, saltear, brasear e outros têm a finalidade de ilustrar as técnicas básicas. Cada vez que preparar uma dessas receitas, você terá de pensar não só nos produtos, mas nas técnicas que serão usadas e como elas poderão ser aplicadas para outros produtos. É recomendável comparar as receitas de cada seção para ver as semelhanças e as diferenças entre elas.

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