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Medium 9788520435595

Capítulo 10 - Pães e doces

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

10

Pães e doces

Conceitos básicos, 248

Glúten, 247

Extração do glúten – demonstração prática, 248

Pães rápidos, 249

Princípios do preparo de pães de fermento químico, 249

Biscuits, 250

Receitas, 254

Muffins, 255

Receitas, 259

Outras receitas de pães rápidos, 261

Pães de fermento biológico, 267

Fundamentos do preparo de pães de fermento biológico, 267

Receitas, 275

Vocabulário, 285

GLÚTEN

É provável que você descubra que fazer pães de vários tipos é uma das experiências mais relaxantes e gratificantes que você terá no preparo de alimentos. A criatividade desempenha um papel importante na formulação e na modelagem de pães. As recompensas chegam logo quando se está preparando pães rápidos; mas é necessário ter um pouco de paciência ao fazer pães de fermento biológico, pois é preciso esperar a formação de dióxido de carbono para que fermentem.

Neste capítulo, você aprenderá sobre o glúten, um complexo proteico necessário para dar estrutura a vários tipos de pães. Em seguida, você aprenderá sobre os tipos básicos de pães rápidos e algumas variações. O único aspecto fundamental no preparo de pães de fermento biológico de qualidade é o monitoramento das temperaturas em todas as etapas do preparo em que o fermento está presente, para garantir sua disponibilidade e a consequente produção de dióxido de carbono.

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Medium 9788520438541

2. Boas práticas em serviços de alimentação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Boas práticas em serviços de alimentação

2

UNIDADE 202 • BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

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27/6/14 4:04 PM

Capítulo 2

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender como assumir a responsabilidade pela manipulação adequada de alimentos.

■■ Compreender a importância de se manter a higiene e o cuidado pessoal.

Boas práticas em serviços de alimentação 11

■■ biológicos (p. ex., mofos, fungos, bactérias, toxinas, vírus, esporos, parasitas);

■■ químicos (p. ex., materiais de limpeza, pesticidas, desinfetantes);

■■ alergênicos (p. ex., oleaginosas, produtos do trigo, derivados do leite, frutos do mar, batatas brotadas esverdeadas).

■■ Compreender a importância de se manter a limpeza e a organização das áreas de trabalho.

Análise de perigos

■■ Compreender a importância das boas práticas na manipulação de alimentos.

Os perigos de contaminação (listados anteriormente) devem ser avaliados e medidas de ação devem ser estabelecidas para prevenir sua ocorrência.

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Medium 9788520436974

2. Nutrição e alimentos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

2

Nutrição e alimentos

Nutrição, a principal finalidade dos alimentos, 17

Carboidratos, 18

Lipídios, 18

Proteínas, 19

Minerais, 20

Vitaminas, 20

Ingestão dietética de referência (DRI), 22

Como obter uma boa nutrição, 23

Diretrizes alimentares para os norte-americanos (Dietary Guidelines for

Americans, 2010), 23

MyPlate, 25

Como escolher alimentos para uma boa nutrição, 25

Como reter os nutrientes dos alimentos, 30

Resumo, 31

Questões de estudo, 32

Bibliografia, 32

Nutrição, a principal finalidade dos alimentos

Os alimentos trazem tanto os prazeres gastronômicos para a mente como os nutrientes para o corpo. Os méritos nutricionais de diversos alimentos e as implicações que as técnicas de preparo possuem sobre o valor nutritivo são descritos ao longo deste livro, pois a finalidade dos alimentos é proporcionar nutrição. O conhecimento das funções essenciais dos nutrientes nos alimentos dá motivação para o preparo de alimentos saudáveis e agradáveis.

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Medium 9788520428504

Apêndice 4 - Valor aproximado em volume para ingredientes secos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

4

Apêndice

Valor aproximado em volume para ingredientes secos

As seguintes equivalências são apenas aproximadas.

O peso exato varia consideravelmente. Para uma medição exata, todos os ingredientes devem ser pesados.

Farinha de trigo para pão, peneirada

Conforme a prática corrente, as medidas em volume são apresentadas em frações, e não em decimais.

Amido de milho, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

1 xícara = 115 g

Farinha de trigo para pão, sem peneirar

1 kg = 71/2 xícaras

1 xícara = 135 g

Farinha de trigo especial para bolo, peneirada

1 kg = 91/2 xícaras

1 xícara = 105 g

Farinha de trigo especial para bolo, sem peneirar

1 kg = 7 /4 xícaras

3

1 xícara = 130 g

Açúcar comum

1 kg = 5 xícaras

1 xícara = 200 g

Açúcar de confeiteiro, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Bicarbonato de sódio

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Medium 9788520429464

Capítulo 28 - Apresentação e decoração do prato

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 22 8

capítulo

28

Apresentação e decoração do prato

A

té este ponto, o foco principal deste livro tem sido a preparação dos alimentos, desde a seleção dos ingredientes, passando pelo mise en place até o seu preparo. No entanto, ainda não atingimos a nossa meta final. O propósito de aprender e praticar os procedimentos necessários para o preparo de alimentos de qualidade é assegurar que eles sejam consumidos e apreciados.

Em outras palavras, o nosso trabalho não é finalizado até que o alimento que preparamos seja arrumado em pratos ou travessas e esteja pronto para ser apresentado ao cliente.

Na culinária clássica tradicional, até depois da metade do século XX, a prática normal nos estabelecimentos finos era enviar os alimentos para a mesa em travessas e outros recipientes para servir, de onde eram transferidos aos pratos de jantar pela equipe de garçons, às vezes depois de trinchar ou cortar o alimento em porções. No entanto, os chefs que desenvolveram a nouvelle cuisine queriam controlar a aparência dos alimentos até o último detalhe, e começaram, ainda na cozinha, a dispor os alimentos nos pratos de jantar. Desde então, muitos estilos de empratamento surgiram e desapareceram à medida que os chefs dedicavam mais atenção à aparência e à disposição dos alimentos nos pratos de jantar.

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Medium 9788520438541

3. Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

3

UNIDADE 103 • CUIDADOS COM A SAÚDE E A SEGURANÇA

NO SETOR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 03.indd 23

27/6/14 4:07 PM

24  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender a necessidade dos cuidados com a saúde e a segurança no local de trabalho.

■■ Identificar os perigos no local de trabalho.

■■ Compreender a importância de seguir as normas de saúde e segurança.

■■ Descrever os tipos de sinalização de segurança e seus usos, bem como os tipos de risco e os incidentes que devem ser relatados.

Introdução

A saúde é entendida como o bem-estar físico e mental de um indivíduo. Uma pessoa com boa saúde se sente bem, mentalmente estável e não sofre de nenhuma enfermidade ou doença.

A segurança, neste contexto, refere-se à ausência de riscos que poderiam interferir na saúde de alguém. Não importa a função que uma pessoa ocupa na indústria da hospitalidade, todos são obrigados a atuar de forma segura e profissional. Todo trabalhador deve tomar os devidos cuidados para preservar sua saúde e a das demais pessoas envolvidas em suas funções. Todos têm o direito de se sentirem seguros no trabalho.

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Medium 9788520436974

5. Legumes e verduras

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

5

Legumes e verduras

Classificação, 88

Lista de legumes e verduras, 88

Aspectos de palatabilidade, 97

Textura e estrutura, 97

Sabor, 97

Cor, 99

Teor nutritivo, 99

Colheita e comercialização, 102

Seleção, 105

Vegetais frescos, 105

Vegetais congelados e enlatados, 107

Armazenamento, 109

Legumes e verduras no planejamento do cardápio, 110

Fatores importantes no preparo de legumes e verduras, 110

Retenção de nutrientes, 110

Textura, 112

Cor, 113

Sabor, 114

Procedimentos para o preparo de vegetais frescos, 115

Passos preliminares, 115

Ferver, 116

Cozer no vapor, 117

Cozer lentamente, 117

Grelhar, 118

Assar ou dourar ao forno, 118

Fritar, 119

Refogar à chinesa, 119

Outras técnicas, 120

Como preparar vegetais enlatados e congelados, 121

Vegetais enlatados, 121

Vegetais congelados, 121

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Medium 9788520435595

Capítulo 12 - Tortas doces

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

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Medium 9788520428504

Capítulo 3 - Equipamentos de panificação e de confeitaria

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

3

Capítulo

Equipamentos de panificação e de confeitaria

M

uito da arte e do ofício do padeiro e do confeiteiro envolve ferramentas de trabalho simples. Para ser

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

um profissional capacitado, é preciso desenvolver uma

exímia destreza no uso dessas ferramentas. Um saco de confeitar,

1. Identificar os principais tipos de equipamentos usados em panificação e confeitaria e indicar seus usos.

por exemplo, nada mais é que um pedaço cônico de lona ou plástico aberto dos dois lados. Apesar de ser simples e dispensar o manual de instruções, são necessárias horas de prática para se dominar a técnica de uso do saco de confeitar em trabalhos decorativos.

No outro extremo, estão os equipamentos de grande porte, como batedeiras industriais, fornos dos mais variados tipos e equipamentos para trabalhar massas (p. ex., modeladoras, divisoras e laminadoras). De todos eles, talvez apenas o forno seja imprescindível para o padeiro. Os outros itens são dispositivos importantes para a mecanização das tarefas, permitindo a produção de grandes quantidades em tempo reduzido. Sem eles, muito da produção de uma padaria deixaria de ser economicamente viável.

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Medium 9788520438541

10. Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Crêpes (panquecas) 168

Bacalhau fresco empanado em massa de cerveja com batata frita 169

Goujons de linguado 170

Frango Kiev 170

Batata salteada com cebola 171

Batatas Macaire/Byron 171

Bife com molho de vinho tinto 172

Ovo frito 172

Escalope de porco à Cordon

Bleu 173

Omelete com molho de tomate 173

Couve frita 174

Tempurá de legumes com molho oriental 174

Bhajis de cebola 175

Rolinho primavera 175

Carne de porco agridoce 176

Batata frita 177

Bolinho de peixe 177

Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

10

UNIDADE 110 • COMO PREPARAR ALIMENTOS FRITOS POR

IMERSÃO E EM POUCA GORDURA

Chef 10.indd 153

27/6/14 4:40 PM

154  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos fritar por imersão e fritar em pouca gordura.

■■ Identificar os alimentos que podem ser fritos por imersão e em pouca gordura.

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Medium 9788520436974

18. Bebidas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bebidas

O símbolo da hospitalidade, 443

Café, 443

Produção, 444

Componentes do café, 446

A escolha do café, 446

Preparo da bebida, 450

Avaliação do café, 453

Café gelado, 454

Chá, 454

Tipos de chá, 455

Preparo da bebida, 458

Avaliação do chá, 459

Chá gelado, 459

Chá instantâneo, 460

Chás de ervas, 460

Cacau e chocolate, 461

Processamento do cacau e do chocolate, 461

Preparo da bebida, 462

Avaliação da bebida, 464

Substituição, 464

Bebidas de frutas, 464

Bebidas alcoólicas, 465

Resumo, 467

Questões de estudo, 468

Bibliografia, 468

O símbolo da hospitalidade

As bebidas, mais do que qualquer outro produto alimentício, são o símbolo da hospitalidade entre as pessoas. Estejam elas reunidas em um escritório ou informalmente em casa, algum tipo de bebida geralmente é servido para receber o visitante e criar um ambiente amistoso. Em geral, é preparado café ou chá, dependendo da hora do dia e da herança cultural do anfitrião (Fig. 18.1).

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Medium 9788520436974

21. Serviço de refeições e hospitalidade

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

21

Serviço de refeições e hospitalidade

Estética e praticidade, 513

Utensílios e acessórios de mesa, 513

Roupa de mesa, 513

Centros de mesa, 515

Talheres, 516

Pratos, 517

Copos, 518

Arrumação da mesa, 519

Serviço de refeições, 521

Etiqueta à mesa, 523

Tipos especiais de hospitalidade, 524

Buffets, 524

Chás e cafés, 526

Resumo, 528

Questões de estudo, 529

Bibliografia, 529

Estética e praticidade

Uma refeição plenamente satisfatória transcende os aspectos básicos do planejamento e da preparação; a apresentação dos pratos propriamente dita e o ambiente em que eles são apreciados são importantes para o sucesso total. Como observado anteriormente, os alimentos cumprem funções psicológicas e sociais, bem como a satisfação das necessidades nutricionais. A experiência geral à mesa aumenta a satisfação e o prazer proporcionados pela comida. Seja uma refeição em família, um encontro social ou uma reunião de negócios, o ambiente deve ser compatível com a ocasião.

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Medium 9788520428504

Capítulo 26 - Trabalhos com açúcar

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

26

Capítulo

Trabalhos com açúcar

M

uitos chefs confeiteiros consideram as peças de açúcar o ápice de seu trabalho artístico. Uma das razões

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

para isso é, certamente, a beleza dos itens decorativos

benfeitos, que podem ser desde flores de açúcar puxado, em rama-

1. Preparar corretamente as caldas de açúcar usadas em trabalhos decorativos.

lhetes elaborados e multicoloridos, colocados dentro de vasos transparentes de açúcar soprado, ou descendo em cascata nos andares de um bolo de casamento, a cestas de açúcar puxado cheias

2. Preparar açúcar em fios e elementos decorativos simples de calda de açúcar e de açúcar fundido.

de frutas de açúcar soprado, apoiadas em pedestais de açúcar fundido decorados com laços também de açúcar puxado.

Outra razão, sem dúvida, é a dificuldade de execução do trabalho decorativo com açúcar. Para se tornar proficiente nesta arte, é

3. Preparar a base para o açúcar puxado e o açúcar soprado e criar peças decorativas com eles.

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Medium 9788520428504

Apêndice 1 - Medidas para grandes quantidades

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

1

Medidas para grandes quantidades

PÃO BRANCO

S I M P L E S (P. 143)

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Açúcar

Gordura hidrogenada

Claras

Peso total:

P Ã O I TA L I A N O

Quantidade

1.480 g

90 g

2.500 g

55

55

55

55

g g g g

4.290 g

(P. 144)

Ingredientes

Quantidade

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Xarope de malte

1.840 g

80 g

3.000 g

60 g

15 g

Peso total:

4.995 g

VARIAÇÃO

PÃO I TA L I A N O I NTE G R A L

Use as seguintes proporções de farinha na fórmula acima.

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo integral

Farinha de trigo para pão

PÃO VIENENSE

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

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Capítulo 2 - Higiene e segurança

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 2

CAPÍTULO

2

Higiene e segurança

O

capítulo anterior tratou do profissionalismo em serviços alimentícios.

Profissionalismo é uma atitude que reflete o orgulho que a pessoa tem pela qualidade do seu trabalho. Uma das formas mais importantes de demonstrar orgulho pela profissão está na área de higiene e segurança. O orgulho pela qualidade se reflete na aparência e nos hábitos de trabalho. Falta de higiene e de cuidado pessoal, aparência desleixada e hábitos de trabalho negligentes certamente não são motivo de orgulho.

Ainda mais importante: a falta de higiene e de segurança podem custar muito caro. Procedimentos ineficientes na manipulação de alimentos e cozinhas sujas resultam em doenças, clientes insatisfeitos e até mesmo multas, intimações e processos judiciais. A deterioração do alimento aumenta seu custo. A falta de segurança na cozinha ocasiona danos, despesas médicas e faltas no trabalho. Por fim, maus hábitos de higiene e de segurança demonstram falta de respeito pelos clientes, pelos colegas de trabalho e por si mesmo.

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