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Capítulo 17 - O preparo de vegetais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 17

capítulo

17

O preparo de vegetais

A

gora que você já estudou o como e o porquê das técnicas de cozimento de vegetais, você pode se dedicar à preparação propriamente dita com um maior entendimento do que está fazendo.

Este capítulo dá uma ideia geral dos métodos básicos de preparo de vegetais.

Para ter um bom desempenho na execução destes métodos, você precisa usar o conhecimento dos princípios discutidos no capítulo anterior.

As receitas dadas aqui irão reforçar o seu entendimento por meio da prática. A

ênfase está mais no método do que no vegetal específico, porque cada método pode ser aplicado a muitos vegetais. Por essa razão, as variações são colocadas depois das receitas básicas em vez de serem apresentadas como receitas completas separadas.

Como nos outros capítulos, as receitas de molhos que aparecem no Capítulo 8 e que são usadas como componentes de preparos subsequentes não serão repetidas aqui.

A maioria das receitas se aplica a vegetais frescos, congelados ou enlatados, mesmo que as variações não estejam especificadas para cada tipo.

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Capítulo 21 - Saladas e molhos para salada

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 21

capítulo

21

Saladas e molhos para salada

A

ntes do advento da refrigeração, a despensa era o local de armazenamento onde os produtos alimentícios eram mantidos antes de serem trazidos para a cozinha.

Por ser mais fresca que a cozinha, era particularmente conveniente como área de trabalho para a produção de alimentos frios, em especial aspics, chaud-froids e outras preparações elaboradas para bufês. Em muitas cozinhas ao redor do mundo, esse departamento geralmente é conhecido pelo seu nome em francês, garde manger.

Hoje, o garde manger é o departamento responsável pelos alimentos frios e por outros itens relacionados. Isso não significa que nada seja cozido na praça do garde manger. Pelo contrário, os chefs de garde manger devem ser mestres em uma ampla variedade de técnicas de cozimento. Além disso, devem ter aptidão artística, bem como paciência e destreza para executar muitas operações manuais de maneira rápida e eficiente.

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Medium 9788520438541

7. Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Creme para torta de limão-siciliano 88

Espaguete carbonara 88

Molhos bechamel e Mornay 89

Peras ao vinho tinto 90

Hadoque defumado à moda fiorentina 90

Pudim inglês cozido no vapor 91

Fundo escuro de carne 91

Fundo claro de frango 92

Sopa clara de legumes 92

Molho chasseur 93

Molho de tomate 93

Délice de peixe branco chato ao molho Bercy 94

Arroz doce 94

Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

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UNIDADE 107 • COMO PREPARAR ALIMENTOS COZIDOS EM

LÍQUIDO, ESCALFADOS E COZIDOS NO VAPOR

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72  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os seguintes métodos de cozimento: cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

■■ Identificar alimentos que podem ser cozidos em líquido, escalfados e cozidos no vapor.

■■ Identificar os líquidos usados para cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

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Medium 9788520428504

Apêndice 1 - Medidas para grandes quantidades

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

1

Medidas para grandes quantidades

PÃO BRANCO

S I M P L E S (P. 143)

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Açúcar

Gordura hidrogenada

Claras

Peso total:

P Ã O I TA L I A N O

Quantidade

1.480 g

90 g

2.500 g

55

55

55

55

g g g g

4.290 g

(P. 144)

Ingredientes

Quantidade

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Xarope de malte

1.840 g

80 g

3.000 g

60 g

15 g

Peso total:

4.995 g

VARIAÇÃO

PÃO I TA L I A N O I NTE G R A L

Use as seguintes proporções de farinha na fórmula acima.

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo integral

Farinha de trigo para pão

PÃO VIENENSE

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

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Capítulo 15 - Tartes e outras sobremesas especiais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Tartes e outras sobremesas especiais

P

ara muitos chefs, a confeitaria fina é a parte mais instigante e estimulante de sua carreira. Ela oferece possibilidaApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

des ilimitadas para o desenvolvimento da criatividade

artística e garante ao profissional a oportunidade de mostrar seu ta-

1. Preparar tartes e tartelettes com bases de massa pré-assadas ou cruas.

lento para decoração. As massas básicas que você aprendeu a preparar nos capítulos precedentes, combinadas com os cremes e coberturas já apresentados, são os elementos básicos para a elabora-

2. Preparar uma variedade de sobremesas especiais à base de massa folhada, massa de bomba e massas merengadas.

ção de uma variedade quase infinita de sobremesas deliciosas e convidativas.

O Capítulo 14 apresentou detalhadamente as principais massas usadas em confeitaria. Os procedimentos para preparar algumas sobremesas simples foram incluídos com as receitas (com exceção da massa seca de corte), para que você começasse a se familiarizar com as técnicas. Este capítulo dá continuidade ao estudo da confeitaria com receitas de sobremesas mais elaboradas.

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Capítulo 15 - Preparo de peixes e frutos do mar

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 15

capítulo

15

Preparo de peixes e frutos do mar

C

omo a maioria dos peixes e frutos do mar possui pouco tecido conjuntivo, os procedimentos para cozinhá-los são ligeiramente diferentes daqueles usados para cozinhar carnes vermelhas e aves. Ao se cozinhar carnes, frequentemente objetiva-se o amaciamento do produto. No entanto, os pescados são naturalmente macios, e o cozimento – em especial o excesso de cozimento – tende a promover a rigidez e o ressecamento dos produtos.

Neste capítulo, aplicamos os princípios básicos de cozimento no preparo de receitas com peixes e frutos do mar. Nosso objetivo é cozinhar o produto no ponto exato, para preservar a umidade e a textura, assim como reter e intensificar os sabores naturais.

É óbvio que o estudo desses procedimentos depende do conhecimento das informações básicas sobre peixes apresentadas no capítulo anterior. Reveja, em especial, as partes que testam o ponto certo de cozimento e as que apresentam as diferenças entre peixe gordo e magro e seus respectivos métodos apropriados de cozimento.

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9. Assar e grelhar

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Torta aberta de maçã 143

Pãezinhos 144

Pudim de leite 145

Scones 146

Frango assado ao molho com pirão de pão 147

Espetos de salmão e abobrinha com vinagrete 148

Yorkshire pudding 148

Rosbife 149

Sardinhas ao molho de tomate 149

Canelone de ricota com espinafre ao molho de tomate e manjericão 150

Bacalhau fresco com crosta de queijo e ervas 150

Escondidinho de batata com carne moída 151

Lombo assado com molho de maçã 151

Batatas assadas 152

Crumble de maçã com amora 152

Assar e grelhar

9

UNIDADE 109 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ASSADOS E GRELHADOS

Chef 09.indd 120

27/6/14 4:30 PM

Capítulo 9

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

o que é assar?

■ Descrever os métodos de assar e grelhar.

■ Identificar alimentos que podem ser assados e grelhados.

■ Identificar o(s) tipo(s) mais adequado(s) de equipamento para assar e grelhar.

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Capítulo 19 - Leguminosas, grãos, massas e outros amidos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 19

capítulo

19

Leguminosas, grãos, massas e outros amidos

E

ste capítulo continua a discussão sobre alimentos ricos em amido. O capítulo anterior tratou de um vegetal fresco, a batata, um dos mais importantes amidos dos cardápios europeu e norte-americano. Este capítulo, por outro lado, aborda preparações à base de alimentos secos: leguminosas e grãos.

Em grande parte da história da humanidade – e da pré-história –, os grãos foram a principal fonte de nutrientes e calorias a dar sustentação à vida, o que continua sendo verdade até hoje em muitas partes do mundo. Por exemplo, em partes da Ásia, o arroz é ingerido praticamente em toda refeição. No Japão, os termos comuns para café da manhã, almoço e jantar podem ser traduzidos como

“arroz da manhã”, “arroz do almoço” e “arroz do jantar”.

Em muitas regiões, os feijões secos, ingeridos juntamente com o arroz, são uma fonte mais comum de proteínas do que carnes e peixes. As leguminosas secas são, na verdade, versões maduras e desidratadas de alguns dos vegetais frescos discutidos em capítulos anteriores, mas que não são considerados, a princípio, como amidos.

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Capítulo 18 - Batatas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 18

capítulo

18

Batatas

O

s hábitos alimentares da maioria dos países depositam uma enorme importância em uma categoria de alimentos que denominamos amidos. Com efeito, para uma grande parcela da humanidade, o amido constitui o suporte da dieta e supre grande parte das calorias diárias. Na América do Norte e na Europa, as fontes mais importantes de amido são a batata, o arroz, as massas e o pão. É certo que não dependemos tanto destes alimentos ricos em carboidratos quanto os povos que comem carne em menor quantidade. No entanto, apesar das modas e tendências de dietas que chegam e passam, os amidos estão presentes em quase todas as nossas refeições.

Pelo fato de sermos consumidores usuais de alimentos que contêm amido e de termos criado tantas maneiras de prepará-los, os amidos exigem um estudo mais aprofundado, além daquele que dedicamos aos outros vegetais. Neste capítulo, dirigimos nossa atenção primeiramente ao preparo de um vegetal muito importante na cultura alimentar norte-americana, a batata. Os grãos e os outros tipos de amido serão discutidos no Capítulo 19.

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Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

o 33 2

2

CcaappÍí tt uu ll o

capítulo

32

Bolos, coberturas e recheios

O

s bolos são os produtos assados mais ricos e doces entre os estudados até agora. Do ponto de vista da produção, o preparo de bolos requer tanta precisão quanto o de pães, porém, por razões totalmente opostas. Os pães são produtos magros que requerem a formação de bastante glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante os longos períodos de fermentação e crescimento. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O trabalho do confeiteiro é criar uma estrutura que dê suporte a esses ingredientes, mantendo o máximo de leveza e delicadeza possíveis. Felizmente, a produção de bolos em quantidade é relativamente fácil, se o confeiteiro tiver fórmulas boas e bem balanceadas, pesar os ingredientes com precisão e compreender bem os métodos básicos de mistura.

A popularidade dos bolos se deve não apenas à sua consistência e sabor, mas também à sua versatilidade. Podem ser apresentados de várias formas, desde o bolo simples de assadeira para acompanhar um café até obras de arte decoradas e elaboradas para casamentos e outras ocasiões especiais. Com apenas algumas fórmulas básicas e uma variedade de coberturas e recheios, o chef, padeiro ou confeiteiro pode desenvolver o bolo perfeito para qualquer ocasião.

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Medium 9788520435595

Apêndice: Sistemas de medida

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

Sistemas de medida

O sistema métrico tem sido usado para pesar e determinar medidas na Europa e em muitas outras partes do mundo há bastante tempo. Os Estados Unidos, no entanto, baseia suas receitas (e a maioria de sua indústria) em xícaras e libras, e não litros e quilogramas. O comprimento é indicado em polegadas e jardas, e não centímetros e metros, e a temperatura é em graus Fahrenheit, não em Celsius.

As diferenças entre sistemas de medida podem soar pouco importantes, mas são a fonte de muitos problemas no comércio internacional. Por causa das dificuldades econômicas e de comércio decorrentes dessas diferenças, os Estados Unidos, anos atrás, criou uma lei para converter todo o seu sistema para o sistema métrico em um período de 10 anos. Grandes investimentos foram feitos na indústria e na educação para essa importante mudança. No entanto, a disposição para fazer a transição foi se perdendo gradualmente ao longo do processo.

Apesar do fato de que os consumidores nos Estados Unidos não adotaram o sistema métrico, os profissionais precisam ser capazes de interpretar as unidades de pesos e medidas desse sistema, já que o mundo técnico e industrial funciona hoje em um cenário internacional, e a linguagem entendida nesse mundo é a do sistema métrico.

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Medium 9788520428504

Capítulo 13 - Tortas doces

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

13

Capítulo

Tortas doces

N

o período da colonização norte-americana, não era incomum que a dona de casa pioneira assasse vinte e uma tortas por semana – uma para cada refeição. As tortas

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eram tão importantes para esses colonizadores que, no inverno, quando não havia frutas, as cozinheiras preparavam tortas com o

1. Preparar massas de torta.

que tivessem à mão – batata, vinagre, biscoitos salgados etc.

2. Abrir massas de torta e forrar formas com elas.

Atualmente, poucas pessoas no mundo comem tortas com tanta frequência. No entanto, elas continuam sendo uma sobre-

3. Rechear, decorar e assar tortas abertas, fechadas e decoradas com treliças de massa.

mesa muito apreciada, especialmente nos EUA. Lá, a maioria dos clientes prefere um pedaço de torta de chocolate (e paga um preço mais alto por ele) a um musse, ainda que o recheio dessa torta seja

4. Preparar e assar massas para tortas que não vão ao forno depois de recheadas.

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Capítulo 20 - Cremes, pudins, musses e suflês

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

20

Capítulo

Cremes, pudins, musses e suflês

E

sta seção trata de várias sobremesas que não foram abordadas nos capítulos anteriores. Embora a maioria

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

desses itens não seja assada no forno da mesma forma que

os pães, tortas, bolos e biscoitos são sobremesas muito apreciadas

1. Preparar cremes e pudins engrossados com amido de milho e cozidos na panela.

e importantes para o setor de alimentos. Estamos falando de cremes, pudins, musses e sobremesas geladas em geral.

A maioria dos produtos e técnicas discutidos aqui está relacio-

2. Preparar cremes e pudins cozidos no forno.

nada entre si e com as técnicas discutidas em capítulos anteriores.

Por exemplo, muitos pudins, bavaroises, musses, suflês e outras so-

3. Preparar pudins cozidos no vapor

(puddings).

bremesas geladas têm por base dois cremes – o crème anglaise e o creme de confeiteiro – apresentados no Capítulo 12. Além disso,

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Capítulo 35 - Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 35

capítulo

35

Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas

U

ma rápida olhada neste último capítulo pode dar a impressão de que você ficará confuso com a grande quantidade de receitas e técnicas apresentadas nestas poucas páginas. Entre os assuntos apresentados estão: creme de confeiteiro, pudins e outros cremes à base de gemas, musses, bavaroises, suflês doces, sorvetes e caldas.

É tudo muito mais simples do que parece. Quando você tiver aprendido três preparações básicas – crème anglaise (ou creme inglês), creme de confeiteiro e pudim de leite –, você terá aprendido quase todo o conteúdo restante. O creme inglês com baunilha é a base para bavaroises, sorvetes e alguns molhos doces para sobremesa.

O creme de confeiteiro, em diversos sabores, também é usado para rechear tortas e preparar outras sobremesas, além de ser a base para alguns suflês. Muitos pudins assados são variações do pudim de leite com o acréscimo de amidos ou frutas.

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Capítulo 11 - Iguarias fritas, panquecas e waffles

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

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Capítulo

Iguarias fritas, panquecas e waffles

D

iferentemente dos produtos comentados até aqui, os apresentados neste capítulo não são assados no forno, mas fritos em bastante óleo ou cozidos em fri-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

gideira ou chapa untada, ou, no caso dos waffles, preparados em

um aparelho especial que cozinha os dois lados da massa ao

1. Preparar iguarias fritas como os doughnuts e outras especialidades.

mesmo tempo.

Vários tipos de massa são usados na elaboração desses pro-

2. Preparar waffles e panquecas doces ao estilo norte-americano.

dutos. Para preparar os dois tipos mais populares de doughnuts, por exemplo, é preciso compreender os princípios da massa le-

3. Preparar crepes doces e sobremesas à base de crepe.

vedada (Caps. 6 a 9) e o método cremoso, usado em alguns pães rápidos (Cap. 10). A versão francesa dessa iguaria é feita com a mesma massa usada para preparar carolinas e bombas (Cap. 14).

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