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Apêndice 4: Exemplos de cálculos matemáticos na cozinha

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

4

Exemplos de cálculos matemáticos na cozinha

Este apêndice inclui exemplos de cálculos de medidas, conforme tamanho e número de porções, cálculo de rendimentos e de custos.

Exemplos das páginas

104 e 105

Ponta de filé-mignon ao molho cremoso de cogumelos

Porções: 8

Tamanho da porção: 250 g

Manteiga

Cebola

Farinha

Cogumelos

Filé-mignon

Vinho branco

Mostarda preparada

Molho escuro

Creme de leite sem soro

Sal

Pimenta-do-reino

60 g

125 g

15 mL

250 g

1.250 g

125 mL

10 mL

750 mL

250 mL a gosto a gosto

Exemplo 1

Ingrediente

Manteiga

Cebola

Farinha

Cogumelo

Filé-mignon

Vinho branco

Mostarda preparada

Molho escuro

Creme de leite sem soro

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2,25

2,25

2,25

2,25

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Capítulo 7 - Mise en place

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 7

capítulo

7

Mise en place

P

ara serem bem-sucedidos no setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam de mais do que a habilidade de preparar alimentos deliciosos, atrativos e nutritivos. É preciso também ter talento para a organização e a eficiência. Em toda cozinha, várias tarefas devem ser realizadas dentro de um determinado período por um número limitado de funcionários. Não importa quando essas tarefas são realizadas, contanto que sejam finalizadas antes de um momento crucial: a hora de servir. Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistemático o atendimento fluirá tranquilamente.

Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo antecipado, ou mise en place. Esse termo francês, que significa “tudo em seu devido lugar”, tornou-se quase que uma senha profissional nas cozinhas, pois os profissionais de serviços alimentícios entendem sua importância para o sucesso do estabelecimento.

Este capítulo discute os conceitos básicos do mise en place e os procedimentos específicos que normalmente fazem parte dele.

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Medium 9788520438541

9. Assar e grelhar

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Torta aberta de maçã 143

Pãezinhos 144

Pudim de leite 145

Scones 146

Frango assado ao molho com pirão de pão 147

Espetos de salmão e abobrinha com vinagrete 148

Yorkshire pudding 148

Rosbife 149

Sardinhas ao molho de tomate 149

Canelone de ricota com espinafre ao molho de tomate e manjericão 150

Bacalhau fresco com crosta de queijo e ervas 150

Escondidinho de batata com carne moída 151

Lombo assado com molho de maçã 151

Batatas assadas 152

Crumble de maçã com amora 152

Assar e grelhar

9

UNIDADE 109 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ASSADOS E GRELHADOS

Chef 09.indd 120

27/6/14 4:30 PM

Capítulo 9

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

o que é assar?

■ Descrever os métodos de assar e grelhar.

■ Identificar alimentos que podem ser assados e grelhados.

■ Identificar o(s) tipo(s) mais adequado(s) de equipamento para assar e grelhar.

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Medium 9788520428504

Capítulo 13 - Tortas doces

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

13

Capítulo

Tortas doces

N

o período da colonização norte-americana, não era incomum que a dona de casa pioneira assasse vinte e uma tortas por semana – uma para cada refeição. As tortas

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eram tão importantes para esses colonizadores que, no inverno, quando não havia frutas, as cozinheiras preparavam tortas com o

1. Preparar massas de torta.

que tivessem à mão – batata, vinagre, biscoitos salgados etc.

2. Abrir massas de torta e forrar formas com elas.

Atualmente, poucas pessoas no mundo comem tortas com tanta frequência. No entanto, elas continuam sendo uma sobre-

3. Rechear, decorar e assar tortas abertas, fechadas e decoradas com treliças de massa.

mesa muito apreciada, especialmente nos EUA. Lá, a maioria dos clientes prefere um pedaço de torta de chocolate (e paga um preço mais alto por ele) a um musse, ainda que o recheio dessa torta seja

4. Preparar e assar massas para tortas que não vão ao forno depois de recheadas.

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Medium 9788520429464

Capítulo 31 - Pães rápidos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 31

capítulo

31

Pães rápidos

O

s pães rápidos ou pães de minuto são a solução perfeita para os estabelecimentos que querem oferecer pães frescos e caseiros aos clientes, mas não têm como justificar o custo da mão de obra necessária para a produção de pães levedados. Além disso, os pães rápidos têm a vantagem de poder ser preparados com facilidade e em variedades praticamente ilimitadas, utilizando-se ingredientes como farinha de trigo integral, farinha de centeio, fubá, aveia e muitos tipos de frutas, oleaginosas e especiarias.

Como o próprio nome diz, os pães rápidos são de preparo rápido. Como seu crescimento é promovido por fermentos químicos e vapor, e não por leveduras, não

é necessário deixá-los fermentar. E, como normalmente são produtos macios, com pouca formação de glúten, sua mistura leva apenas alguns minutos.

Embora existam misturas prontas para biscuits* e muffins**, o único trabalho extra necessário para preparar esses produtos é o tempo de pesar os ingredientes.

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Medium 9788520427064

3. Ingredientes funcionais

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

3. Ingredientes funcionais

Tony Williams1 e Gordon Pullen2

3.1

Melhoradores da massa e sua composição

A massa de pão mais básica utilizada para a fabricação de um produto de panificação deve necessariamente conter os seguintes ingredientes: farinha, água, fermento e sal. No entanto, mesmo os mais capacitados na arte da panificação acabariam concordando que seria muito difícil produzir um pão de alta qualidade a partir apenas dessas matérias-primas. O padeiro sempre, quando conveniente, adicionou pequenas quantidades de ingredientes extras para intensificar o desempenho da massa durante o processamento, ou para melhorar a qualidade do pão acabado. No passado, esses materiais seriam geralmente gêneros alimentícios por si mesmos, como gordura, açúcares, mel e farinha de malte. Embora os principais benefícios fossem provavelmente considerados relacionados às propriedades sensoriais do produto final assado, deve ter ficado evidente a possibilidade de produzir modificações na própria massa durante o processamento, o que podia ter um efeito igualmente positivo no produto acabado.

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Medium 9788520429464

Capítulo 8 - Fundos e molhos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 8

capítulo

8

Fundos e molhos

A

importância dos fundos na cozinha é indicada pelo termo francês para fundo: fond, que significa “fundamento” ou “base”. Na cozinha clássica, a habilidade de preparar bons fundos é a mais básica de todas, pois grande parte do trabalho de toda a cozinha depende deles. Um bom fundo é a base de sopas, molhos e da maior parte dos alimentos braseados e ensopados.

Nas cozinhas modernas, os fundos perderam muito da importância de antigamente. Em primeiro lugar, o aumento da utilização de carnes de porção controlada fez com que os ossos, usados para fazer o fundo, se tornassem uma raridade na maioria dos estabelecimentos. Além disso, o preparo de fundos requer trabalho extra, do qual a maioria dos restaurantes não consegue dispor nos dias de hoje. Por fim, há mais alimentos sendo servidos sem molho hoje em dia, portanto, os fundos não são mais considerados tão necessários.

No entanto, as cozinhas mais finas ainda dependem de sopas e molhos à base de fundos de alta qualidade. Dessa forma, seu preparo continua sendo uma habilidade essencial a ser aprendida desde o início do treinamento na cozinha.

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Medium 9788520435595

Capítulo 5 - Preparações à base de caldas de açúcar

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

5

Preparações à base de caldas de açúcar

Conceitos básicos, 129

Preparações à base de calda de açúcar cristalizado, 130

Preparações à base de calda de açúcar fundido, 134

Vocabulário, 137

Sim, sem sombra de dúvida, trabalhar com confeitaria é um doce trabalho! No entanto, há muito que se aprender com relação ao preparo de caldas de açúcar. Muitas transformações ocorrem durante o cozimento e esfriamento das caldas. A temperatura de cozimento vai subindo conforme a água evapora e a concentração de açúcar aumenta.

Durante o preparo de balas leitosas e caramelos, a cor vai mudando conforme o açúcar passa por alterações químicas a altas temperaturas. A transição de uma solução saturada para uma supersaturada, culminando na formação de cristais de açúcar, pode ser observada durante o resfriamento de preparações à base de caldas de açúcar cristalizado.

Objetivos

1. Demonstrar a relação direta entre a temperatura de cozimento e a concentração de açúcar de uma calda.

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Medium 9788520429464

Capítulo 22 - Sanduíches

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 22

capítulo

22

Sanduíches

O

sanduíche é um alimento muito apreciado e conveniente. É rápido de preparar e servir e de fácil adaptação para muitas variações, satisfazendo a quase todos os gostos e necessidades nutricionais.

Há muito tempo os sanduíches constituem uma especialidade da praça de garde manger, juntamente com as saladas e outros pratos frios. No entanto, ao se considerar que um dos sanduíches mais comuns hoje é o hambúrguer, percebe-se que a preparação de sanduíches é tanto responsabilidade do cozinheiro de pratos rápidos quanto do cozinheiro garde manger.

O preparo dos pedidos de sanduíches frios e quentes é uma das habilidades necessárias no setor de serviços alimentícios moderno. Neste capítulo, começaremos abordando os princípios da preparação de sanduíches, os ingredientes básicos e os tipos básicos de sanduíches. Depois analisaremos a montagem de uma praça de trabalho para o preparo de sanduíches e os métodos para garantir uma produção eficiente.

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Medium 9788520436974

17. Bolos, biscoitos e massas amanteigadas

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

17

Bolos, biscoitos e massas amanteigadas

Pães e doces, 417

Bolos, 418

Bolos de claras em neve, 418

Bolos aerados, 423

Biscoitos, 430

Massa amanteigada, 431

Ingredientes, 432

Preparo, 433

Fatores que influenciam a maciez, 434

Consistência quebradiça da massa amanteigada, 435

Avaliação das tortas, 436

Massa folhada, 437

Misturas, 438

Resumo, 440

Questões de estudo, 440

Bibliografia, 441

Pães e doces

Embora os pães estejam ganhando popularidade, o estudo dos pães de preparo rápido e dos pães fermentados, na verdade, representa apenas uma fração das inúmeras possibilidades das misturas à base de farinha de trigo. Muitas receitas de bolo são muito semelhantes àquelas dos pães de preparo rápido, exceto pelo teor consideravelmente maior de açúcar e gordura. Em razão dessa combinação de doçura e untuosidade, os bolos são servidos como encerramento de uma refeição ou como lanche. Eles são classificados em bolos aerados (o que significa que contém gordura) ou bolos de claras em neve (termo que indica que a espuma gerada pelo batimento da clara de ovos contribui significativamente para a sua estrutura).

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Capítulo 20 - Preparo de receitas vegetarianas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 20

capítulo

20

Preparo de receitas vegetarianas

C

lientes vegetarianos constituem um segmento importante que está crescendo entre os frequentadores de restaurantes. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que cerca de 15 milhões de pessoas se consideram vegetarianas. Os jovens, em especial, adotam muitas formas de vegetarianismo. Nos refeitórios das universidades, a proporção de comensais que escolhem opções vegetarianas chega a ser de 40%. Obviamente, o setor de serviços alimentícios não pode ignorar esse segmento.

É importante que os cozinheiros e chefs que queiram agradar seus clientes conheçam um pouco das necessidades dos clientes vegetarianos. Além dos benefícios financeiros de servir refeições que agradam a um grande número de pessoas, os chefs acreditam que haja outros benefícios também. Os vegetarianos, em geral, são mais conhecedores e entusiasmados a respeito de suas escolhas porque se preocupam mais com este assunto. Chefs talentosos dizem que abraçar o desafio de cozinhar para clientes bem informados é um dos aspectos mais satisfatórios de seu trabalho e que os menus vegetarianos lhes dão novas oportunidades para a criatividade.

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Medium 9788520435595

Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

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3. Segurança alimentar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

3

Segurança alimentar

Conceitos básicos

Introdução, 35

Possíveis microrganismos presentes nos alimentos, 37

Tipos de microrganismos, 37

Doenças de origem alimentar, 39

Doenças bacterianas, 39

Vírus transmitidos por meio de alimentos, 46

Parasitas, 47

Contaminantes presentes em peixes, 48

Fontes e controle de microrganismos, 49

Por que a preocupação? 50

Como lidar com o problema, 51

Manipulação higiênica dos alimentos, 53

Condição sanitária da cozinha, 53

Temperaturas de cozimento, 54

Condições e práticas de armazenamento, 55

Controle do desperdício de alimentos, 57

Curto prazo, 57

Longo prazo, 58

Aditivos, 58

O que são aditivos? 58

Por que os aditivos são utilizados? 59

Como os aditivos são classificados? 59

Contaminantes incidentais, 61

Substâncias tóxicas naturais, 61

Resumo, 62

Questões de estudo, 63

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Medium 9788520435595

Apêndice: Sistemas de medida

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

Sistemas de medida

O sistema métrico tem sido usado para pesar e determinar medidas na Europa e em muitas outras partes do mundo há bastante tempo. Os Estados Unidos, no entanto, baseia suas receitas (e a maioria de sua indústria) em xícaras e libras, e não litros e quilogramas. O comprimento é indicado em polegadas e jardas, e não centímetros e metros, e a temperatura é em graus Fahrenheit, não em Celsius.

As diferenças entre sistemas de medida podem soar pouco importantes, mas são a fonte de muitos problemas no comércio internacional. Por causa das dificuldades econômicas e de comércio decorrentes dessas diferenças, os Estados Unidos, anos atrás, criou uma lei para converter todo o seu sistema para o sistema métrico em um período de 10 anos. Grandes investimentos foram feitos na indústria e na educação para essa importante mudança. No entanto, a disposição para fazer a transição foi se perdendo gradualmente ao longo do processo.

Apesar do fato de que os consumidores nos Estados Unidos não adotaram o sistema métrico, os profissionais precisam ser capazes de interpretar as unidades de pesos e medidas desse sistema, já que o mundo técnico e industrial funciona hoje em um cenário internacional, e a linguagem entendida nesse mundo é a do sistema métrico.

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9. Carboidratos: açúcar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

9

Carboidratos: açúcar

Apresentação dos carboidratos, 201

Açúcares comercializados, 202

Açúcar cristal, 203

Açúcar impalpável, 203

Açúcar bruto, 203

Açúcar mascavo, 204

Açúcar e xarope de bordo, 204

Melaço, 204

Xarope de milho, 204

Outros adoçantes, 205

O poder adoçante, 208

Reações dos açúcares, 208

Hidrólise, 208

Caramelização, 210

Tipos de doces, 210

Doces cristalinos, 211

Doces amorfos, 213

Resumo, 216

Questões de estudo, 217

Bibliografia, 217

Apresentação dos carboidratos

Os carboidratos são reconhecidos na nutrição como uma importante fonte de energia, uma função vista de forma negativa pelas pessoas que se preocupam com seu peso. É verdade que alguns alimentos são fontes bastante concentradas de carboidratos, mas os carboidratos puros ainda fornecem, por grama, menos da metade das calorias procedentes de uma quantidade comparável de gordura pura.

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