146 capítulos
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Medium 9788520438541

1. Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

1

UNIDADE 101 • INTRODUÇÃO AO SETOR DE SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 01.indd 1

27/6/14 3:59 PM

2  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Definir os termos “hospitalidade” e “serviços de alimentação”.

■■ Comparar os setores e diferentes tipos de estabelecimentos da indústria.

■■ Descrever as principais características de cada setor.

■■ Identificar o quadro de pessoal e as funções dos cargos de cada estabelecimento.

■■ Identificar oportunidades de treinamento e qualificações relacionadas, bem como direitos e deveres em uma contratação.

■■ Listar algumas das organizações relacionadas à culinária profissional.

Hospitalidade e serviços de alimentação

O setor de hospitalidade e serviços de alimentação, incluindo lazer, viagens e turismo, abrange muitos ramos da indústria. As catorze listadas a seguir são as principais:

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6. Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

6

UNIDADE 106 • INTRODUÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS

PROFISSIONAIS NO AMBIENTE DE TRABALHO

Chef 06.indd 58

30/6/14 11:41 AM

Capítulo 6

OBJETIVOs DE APREnDIZAgEM

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Identificar o uniforme adequado para o trabalho e as razões de seu uso.

■ Descrever a importância do cuidado com a higiene pessoal e a aparência, citando exemplos do que não se deve fazer.

■ Falar sobre a importância da pontualidade, da assiduidade e do bom gerenciamento do tempo de trabalho.

■ Identificar as técnicas de comunicação e os quesitos necessários para manter uma boa equipe de trabalho.

■ Descrever a importância de conhecer as próprias limitações e de pedir ajuda e orientação.

■ Discorrer sobre a importância da comunicação eficaz com os clientes e como lidar com suas solicitações.

Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

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Medium 9788520435595

Capítulo 12 - Tortas doces

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

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Medium 9788520429464

Capítulo 16 - Introdução aos vegetais

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 16

capítulo

16

Introdução aos vegetais

O

s vegetais foram, por algum tempo, mal preparados, negligenciados e relegados a um papel secundário de acompanhamento sem importância, a ser consumido ou deixado na mesa, ou nem mesmo ser notado.

Nos dias de hoje, entretanto, os modestos vegetais são muito mais apreciados, não só por sua importância nutricional, mas também por sua variedade, sabor, apelo visual e até mesmo pela elegância e sofisticação que trazem para o cardápio.

Os cozinheiros modernos têm, consigo mesmos e com seus clientes, a obrigação de compreender os vegetais e tratá-los com respeito e criatividade.

Pelo fato de serem tão perecíveis, os vegetais exigem cuidados extras desde o recebimento até serem servidos. O frescor é a qualidade que mais atrai e agrada, e é preciso muito cuidado para preservá-lo. O preparo adequado de vegetais tem por objetivo preservar e acentuar seu sabor fresco, sua textura e sua cor, para que se possa servir vegetais que não só sejam aceitos, mas procurados pelo cliente.

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Medium 9788520435595

Capítulo 4 - Saladas e molhos para salada

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Saladas e molhos para salada

Saladas à base de gelatina, 120

Receitas, 121

Como desenformar saladas à base de gelatina, 124

Receitas de molhos para salada, 125

Vocabulário, 127

Conceitos básicos, 98

Cuidados com as verduras de folha, 97

Manipulação, 97

Folhas de alface para decoração, 98

Rosas de rabanete, 98

Receitas, 99

CUIDADOs COM AS VERDURAS DE FOLHA

Objetivos

1. Ilustrar o efeito de diferentes condições de armazenamento sobre a qualidade das verduras de folha.

2. Preparar saladas apetitosas e de alta qualidade.

3. Demonstrar a influência de ingredientes e métodos de preparo na formação e estabilização de emulsões.

Este capítulo discute vários aspectos do armazenamento e do preparo de verduras de folha e outros ingredientes usados para saladas. Também inclui instruções para o preparo de emulsões, como demonstrado nas receitas de molho para salada.

MANIPULAÇÃO

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Medium 9788520428504

Capítulo 20 - Cremes, pudins, musses e suflês

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

20

Capítulo

Cremes, pudins, musses e suflês

E

sta seção trata de várias sobremesas que não foram abordadas nos capítulos anteriores. Embora a maioria

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

desses itens não seja assada no forno da mesma forma que

os pães, tortas, bolos e biscoitos são sobremesas muito apreciadas

1. Preparar cremes e pudins engrossados com amido de milho e cozidos na panela.

e importantes para o setor de alimentos. Estamos falando de cremes, pudins, musses e sobremesas geladas em geral.

A maioria dos produtos e técnicas discutidos aqui está relacio-

2. Preparar cremes e pudins cozidos no forno.

nada entre si e com as técnicas discutidas em capítulos anteriores.

Por exemplo, muitos pudins, bavaroises, musses, suflês e outras so-

3. Preparar pudins cozidos no vapor

(puddings).

bremesas geladas têm por base dois cremes – o crème anglaise e o creme de confeiteiro – apresentados no Capítulo 12. Além disso,

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Medium 9788520427064

9. Produtos fermentados especiais

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

9. Produtos fermentados especiais

Alan J. Bent

9.1

Introdução

“Pães estrangeiros cortam as vendas dos pães de forma” foi a manchete de um artigo de Joanna Bale, no The Times, de 13 de agosto de 1996. De acordo com a matéria, “Enquanto os croissants e outros tipos de pão crescem em popularidade, o pobre pão de forma continua a perder a predileção do mercado. Os consumidores estão ficando mais ousados e adquirindo gosto pelos novos produtos disponíveis”.

O termo “produtos fermentados especiais” é um tanto difícil de definir, e recai em outra categoria nebulosa: “produtos matinais”. A definição a respeito de produtos matinais pode variar de “qualquer coisa que não seja pão ou bolo; pequenos produtos de panificação, excluindo-se produtos tipo petiscos” até “não há definição legal que abrange esse termo. Os produtos matinais podem variar de produtos crocantes, muito magros, como os pães tipo Viena, até produtos que contêm grandes quantidades de gordura e açúcar, e possivelmente frutas e condimentos (p. ex., hot cross buns).

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Medium 9788520429464

Capítulo 1 - O setor de serviços alimentícios

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 1

CAPÍTULO

1

O setor de serviços alimentícios

O

momento atual é propício para iniciar uma carreira no setor de serviços alimentícios. O interesse pela gastronomia e a curiosidade por novos tipos de alimentos estão maiores do que nunca. Novos restaurantes são abertos a cada ano.

Muitos restaurantes ficam lotados todas as noites, e as redes de restaurantes estão entre as maiores corporações. O chef, antes considerado um empregado doméstico, hoje é respeitado como artista e hábil artesão.

O crescimento do setor de serviços alimentícios cria uma demanda por milhares de profissionais qualificados a cada ano. Muitas pessoas são atraídas por essa carreira desafiadora e interessante e, acima de tudo, que oferece a chance de encontrar a verdadeira satisfação de realizar um bom trabalho.

Infelizmente, muitas pessoas enxergam apenas o lado glamouroso desse setor e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. O público nem sempre se dá conta dos anos de treinamento, das longas horas de trabalho e da enorme pressão por trás de cada sucesso.

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Medium 9788520428504

Capítulo 23 - Empratamento de sobremesas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

23

Capítulo

Empratamento de sobremesas

N

os últimos anos,

os chefs têm se dedicado mais à

apresentação dos alimentos e a seu arranjo criativo no prato. Isso representa uma mudança em relação às déca-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

das anteriores, quando o empratamento em restaurantes finos em geral era feito pelos garçons, no salão do restaurante, ao lado da

1. Fazer o empratamento de sobremesas de maneira criativa e harmoniosa, usando as caldas e os elementos decorativos apropriados.

mesa do cliente. Essa tendência pode ser observada também nas sobremesas. Um pedaço de torta ou pudim que antes era servido sozinho, em um prato pequeno, atualmente, é mais provável que chegue à mesa do cliente em um prato grande, decorado com um pouco da calda e outros elementos.

Um chef confeiteiro pode dedicar tanto tempo ao empratamento de uma sobremesa quanto gastaria decorando um bolo ou uma torta para ser exibido na vitrine de uma confeitaria. O objetivo deste capítulo é apresentar procedimentos e princípios básicos no que diz respeito à apresentação de sobremesas individuais.

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Medium 9788520435595

Capítulo 3 - Frutas

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

3

Frutas

Conceitos básicos, 74

Como cozinhar frutas, 73

Receitas, 74

Vocabulário, 95

As frutas são geralmente consumidas in natura para aproveitar ao máximo suas cores e sabores maravilhosos. Também são usadas em muitas receitas, especialmente nas de sobremesa, em que seu paladar adocicado maximiza o prazer da degustação.

Sejam cozidas ou cruas, as frutas sempre dão um toque especial a uma refeição ou lanche.

O preparo de qualquer fruta deve começar com uma lavagem cuidadosa, para que todos os microrganismos e contaminantes que porventura estejam presentes no produto fresco sejam eliminados. Uma aparência limpa não garante a ausência de microrganismos. Se você considerar que as frutas são colhidas em condições não muito sanitárias,

é possível que passe a lavar até mesmo a casca da banana antes de servi-la.

Como regra geral, prepare as frutas o mais perto possível da hora de servir.

Superfícies cortadas liberam líquidos, fazendo com que a fruta murche um pouco quando deixada descansando, principalmente se houver a adição de açúcar. Duas outras medidas importantes são (1) evitar que o abacaxi fresco entre em contato com carnes e gelatina por mais de alguns minutos e (2) usar o bom-senso quando estiver combinando várias cores de frutas para fazer um suco, ou acabará produzindo uma bebida com aparência de lama.

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Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

Os tempos vão variar de acordo com a espessura da carne e do ponto de cozimento preferido.

Os tempos indicados são aproximados para cada lado.

Grelhar

Fritar por imersão/

Fritar em pouca gordura/

Chapear

Refogar à chinesa/

Saltear

Assar

Ensopar

Brasear

Filés de carne bovina

Bifes

1-2 mm

1-2 min de cada lado

45 s-1 min de cada lado

Não recomendado

Não recomendado

Não recomendado

Filés finos de alcatra, contrafilé, filé-mignon e picanha

1,5 cm

2-4 min de cada lado

2-4 min de cada lado

Cortado em tiras:

2-4 min + 2 min com legumes

Não recomendado

Não recomendado

Filés médios de alcatra, contrafilé, filémignon, coxão mole e picanha

2 cm

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

Bem-passado:

6 min de cada lado

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

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Capítulo 6 - Nutrição

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Medium 9788520429464

Vocabulário de culinária francês-português

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Vocabulário de culinária francês-português

A

Abaisser: abrir uma massa na espessura desejada com a ajuda de um rolo.

Abats: vísceras; miúdos; órgãos internos de animais abatidos vendidos principalmente em açougues especializados. São considerados vísceras brancas: o timo, os pés e o cérebro. Coração, pulmões e fígado são considerados vísceras vermelhas.

Abattis: miúdos das aves (pés, pescoço, cabeça, pontas das asas, fígado, moela e coração).

Accommoder: pré-preparar e temperar um ingrediente para cozinhar.

Acidifier: adicionar suco de limão ou vinagre a frutas, vegetais e peixes para prevenir a oxidação.

Aciduler: tornar uma mistura ligeiramente ácida ou bem azeda pela adição de suco de limão ou vinagre.

Affuter: afiar o corte de uma faca usando uma chaira ou pedra de amolar.

Aiguillette: fatia de carne estreita e comprida cortada do peito de aves domésticas (especialmente pato) e de caça.

Aiguiser: Ver Affuter.

Allumettes: (1) tipo de petits fours salgado, coberto com queijo ou recheado com anchovas; (2) batata frita cortada em palitos, ou batata palha; pommes allumettes.

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Medium 9788520429464

Capítulo 28 - Apresentação e decoração do prato

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 22 8

capítulo

28

Apresentação e decoração do prato

A

té este ponto, o foco principal deste livro tem sido a preparação dos alimentos, desde a seleção dos ingredientes, passando pelo mise en place até o seu preparo. No entanto, ainda não atingimos a nossa meta final. O propósito de aprender e praticar os procedimentos necessários para o preparo de alimentos de qualidade é assegurar que eles sejam consumidos e apreciados.

Em outras palavras, o nosso trabalho não é finalizado até que o alimento que preparamos seja arrumado em pratos ou travessas e esteja pronto para ser apresentado ao cliente.

Na culinária clássica tradicional, até depois da metade do século XX, a prática normal nos estabelecimentos finos era enviar os alimentos para a mesa em travessas e outros recipientes para servir, de onde eram transferidos aos pratos de jantar pela equipe de garçons, às vezes depois de trinchar ou cortar o alimento em porções. No entanto, os chefs que desenvolveram a nouvelle cuisine queriam controlar a aparência dos alimentos até o último detalhe, e começaram, ainda na cozinha, a dispor os alimentos nos pratos de jantar. Desde então, muitos estilos de empratamento surgiram e desapareceram à medida que os chefs dedicavam mais atenção à aparência e à disposição dos alimentos nos pratos de jantar.

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Medium 9788520432839

Receitas de bolos e glacês

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Receitas de

bolos e glacês

É uma excelente ideia começar a fazer os cake pops com mistura para bolo e glacê prontos. Os resultados são seguros, e não haverá dúvida se a sua receita caseira de bolo fornece a quantidade suficiente para acompanhar sua receita, também caseira, de glacê. As proporções são perfeitas.

As misturas prontas para bolo são consistentes, por isso gosto de usá-las para fazer cake pops. Mas caso você deseje aperfeiçoar seus dotes culinários, encontrará aqui algumas receitas básicas para começar. Elas rendem cerca de 60 bombons de bolo ou cake pops.

Use-as com uma das receitas de glacê para manter uma boa proporção bolo/glacê. Mas também sinta-se à vontade para usar suas próprias receitas.

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CAKE POPS

Receitas de bolo

BOLO AMARELO

BOLO DE CHOCOLATE

3 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 1⁄2 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

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