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Medium 9788520435595

Capítulo 2 - Legumes e verduras

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

2

Legumes e verduras

Conceitos básicos, 16

Pigmentos e textura, 15

Pigmentos, 16

Textura, 17

Experimento: meios de cocção ácidos e alcalinos, 18

Como preparar legumes e verduras, 18

Escolha, 19

Pré-preparo para o cozimento, 19

Cozinhar em água, 19

Cozinhar no vapor, 24

Assar na salamandra, 25

Assar no forno, 25

Grelhar no forno, 25

Saltear, 25

Refogar à chinesa, 26

Fritar por imersão, 26

Cozinhar no micro-ondas, 26

Receitas, 28

Molhos para legumes e verduras, 52

Batata, 55

Como cozinhar em água, 56

Como fritar, 56

Como fazer purê, 56

Como assar, 57

Resumo de como escolher, 57

Receitas, 57

Leguminosas, 62

Receitas, 64

Vocabulário, 71

Legumes e verduras vêm ganhando prestígio conforme são divulgados seus méritos nutricionais e seus benefícios à saúde, tais como a probabilidade de ajudarem a prevenir o câncer. Vegetais são tão importantes que uma campanha nacional foi lançada nos

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Medium 9788520427064

5. Fermentação, assamento e resfriamento

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

5. Fermentação, assamento e resfriamento

Chris Wiggins e Stanley P. Cauvain

5.1

Introdução

A fermentação, o assamento e o resfriamento são as etapas da panificação que transformam uma massa em fermentação em um produto estável, pronto para o consumo. Há evidências de que produtos fermentados eram confeccionados no Egito por volta de 2000 a.C. e de que o pão não fermentado era feito desde os tempos pré-históricos. As três operações – fermentação, assamento e resfriamento – foram essencialmente as mesmas desde então, com base nas propriedades das matériasprimas e na maneira pela qual elas se comportam quando aquecidas para produzir um gênero de primeira necessidade, que é tanto nutritivo quanto adequado para o consumo. Nunca saberemos em detalhes como o processo foi descoberto, mas a imensa variedade de produtos panificados fermentados consumidos em todo o mundo, hoje em dia, baseia-se nos mesmos princípios. A fermentação (proving ou proofing, em inglês) concede o tempo, sob condições favoráveis, para o fermento e as enzimas da farinha manterem sua atividade. Depois, durante o assamento, a taxa de transmissão de calor aumenta, de modo que a parte externa do pão seca formando uma casca e, no interior, o amido se expande e a proteína coagula. O resfriamento inverte a direção da transmissão de calor, e tem o objetivo de produzir pães prontos para serem empacotados, muitas vezes tendo o fatiamento como operação intermediária. Uma escala de tempo típica, com as condições de processo e seu efeito sobre a temperatura no centro do pão, é apresentada na Figura 5.1.

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Medium 9788520428504

Capítulo 18 - Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

U

m bolo recheado típico nos Estados Unidos consiste em dois componentes: camadas de bolo e uma preparação

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

cremosa que, em geral, é usada para rechear e cobrir. Tem

duas (ou às vezes três) camadas bem grossas de massa rica e úmida,

1. Selecionar uma série de componentes para planejar bolos com sabores e texturas balanceados.

normalmente preparada pelo método cremoso. O bolo pronto tem de 7,5 a 10 cm de altura, ou mais.

Um típico bolo recheado europeu, por sua vez, pode ser descrito assim: um bolo de massa aerada, como o pão de ló, cortado cheado e coberto e, não raro, montado sobre uma camada de me-

2. Forrar formas e aros modeladores para a montagem de bolos especiais.

rengue assado, japonaise ou massa seca de corte. Às vezes, é

3. Cobrir um bolo com marzipã.

recheado com frutas e quase sempre tem a superfície decorada. Es-

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Medium 9788520435595

Capítulo 10 - Pães e doces

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

10

Pães e doces

Conceitos básicos, 248

Glúten, 247

Extração do glúten – demonstração prática, 248

Pães rápidos, 249

Princípios do preparo de pães de fermento químico, 249

Biscuits, 250

Receitas, 254

Muffins, 255

Receitas, 259

Outras receitas de pães rápidos, 261

Pães de fermento biológico, 267

Fundamentos do preparo de pães de fermento biológico, 267

Receitas, 275

Vocabulário, 285

GLÚTEN

É provável que você descubra que fazer pães de vários tipos é uma das experiências mais relaxantes e gratificantes que você terá no preparo de alimentos. A criatividade desempenha um papel importante na formulação e na modelagem de pães. As recompensas chegam logo quando se está preparando pães rápidos; mas é necessário ter um pouco de paciência ao fazer pães de fermento biológico, pois é preciso esperar a formação de dióxido de carbono para que fermentem.

Neste capítulo, você aprenderá sobre o glúten, um complexo proteico necessário para dar estrutura a vários tipos de pães. Em seguida, você aprenderá sobre os tipos básicos de pães rápidos e algumas variações. O único aspecto fundamental no preparo de pães de fermento biológico de qualidade é o monitoramento das temperaturas em todas as etapas do preparo em que o fermento está presente, para garantir sua disponibilidade e a consequente produção de dióxido de carbono.

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Medium 9788520427064

9. Produtos fermentados especiais

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

9. Produtos fermentados especiais

Alan J. Bent

9.1

Introdução

“Pães estrangeiros cortam as vendas dos pães de forma” foi a manchete de um artigo de Joanna Bale, no The Times, de 13 de agosto de 1996. De acordo com a matéria, “Enquanto os croissants e outros tipos de pão crescem em popularidade, o pobre pão de forma continua a perder a predileção do mercado. Os consumidores estão ficando mais ousados e adquirindo gosto pelos novos produtos disponíveis”.

O termo “produtos fermentados especiais” é um tanto difícil de definir, e recai em outra categoria nebulosa: “produtos matinais”. A definição a respeito de produtos matinais pode variar de “qualquer coisa que não seja pão ou bolo; pequenos produtos de panificação, excluindo-se produtos tipo petiscos” até “não há definição legal que abrange esse termo. Os produtos matinais podem variar de produtos crocantes, muito magros, como os pães tipo Viena, até produtos que contêm grandes quantidades de gordura e açúcar, e possivelmente frutas e condimentos (p. ex., hot cross buns).

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Medium 9788520429464

Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

o 33 2

2

CcaappÍí tt uu ll o

capítulo

32

Bolos, coberturas e recheios

O

s bolos são os produtos assados mais ricos e doces entre os estudados até agora. Do ponto de vista da produção, o preparo de bolos requer tanta precisão quanto o de pães, porém, por razões totalmente opostas. Os pães são produtos magros que requerem a formação de bastante glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante os longos períodos de fermentação e crescimento. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O trabalho do confeiteiro é criar uma estrutura que dê suporte a esses ingredientes, mantendo o máximo de leveza e delicadeza possíveis. Felizmente, a produção de bolos em quantidade é relativamente fácil, se o confeiteiro tiver fórmulas boas e bem balanceadas, pesar os ingredientes com precisão e compreender bem os métodos básicos de mistura.

A popularidade dos bolos se deve não apenas à sua consistência e sabor, mas também à sua versatilidade. Podem ser apresentados de várias formas, desde o bolo simples de assadeira para acompanhar um café até obras de arte decoradas e elaboradas para casamentos e outras ocasiões especiais. Com apenas algumas fórmulas básicas e uma variedade de coberturas e recheios, o chef, padeiro ou confeiteiro pode desenvolver o bolo perfeito para qualquer ocasião.

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Medium 9788520429464

Capítulo 16 - Introdução aos vegetais

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 16

capítulo

16

Introdução aos vegetais

O

s vegetais foram, por algum tempo, mal preparados, negligenciados e relegados a um papel secundário de acompanhamento sem importância, a ser consumido ou deixado na mesa, ou nem mesmo ser notado.

Nos dias de hoje, entretanto, os modestos vegetais são muito mais apreciados, não só por sua importância nutricional, mas também por sua variedade, sabor, apelo visual e até mesmo pela elegância e sofisticação que trazem para o cardápio.

Os cozinheiros modernos têm, consigo mesmos e com seus clientes, a obrigação de compreender os vegetais e tratá-los com respeito e criatividade.

Pelo fato de serem tão perecíveis, os vegetais exigem cuidados extras desde o recebimento até serem servidos. O frescor é a qualidade que mais atrai e agrada, e é preciso muito cuidado para preservá-lo. O preparo adequado de vegetais tem por objetivo preservar e acentuar seu sabor fresco, sua textura e sua cor, para que se possa servir vegetais que não só sejam aceitos, mas procurados pelo cliente.

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Medium 9788520428504

Capítulo 2 - Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

2

Capítulo

Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

R

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eceitas e fórmulas são ferramentas fundamentais na cozinha e na padaria. Indicam os ingredientes a serem

1. Descrever os problemas e limitações das fórmulas escritas.

comprados e estocados e fornecem as medidas e as ins-

2. Descrever as duas funções básicas das fórmulas-padrão.

truções de preparo dos itens a serem produzidos. Além disso, são

o foco de outras técnicas e ferramentas de gestão, como a mo-

3. Explicar a importância de se pesar os ingredientes em panificação e confeitaria.

dificação das quantidades e o cálculo dos custos.

Neste capítulo, será feita uma introdução à produção no âmbito da panificação e da confeitaria por meio de uma discussão

4. Determinar a tara de uma balança.

dos tipos de medidas e cálculos matemáticos necessários e dos processos comuns à produção de praticamente todos os itens co-

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Medium 9788520436974

Glossário

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Glossário

Ácido clorogênico  Ácido mais abundante encontrado no café; contribui com parte do sabor azedo e amargo do café.

Ácido graxo  Ácido orgânico que contém entre 4 e 26

átomos de carbono; é combinado com o glicerol para formar uma gordura.

Ácido péctico  Substância péctica presente em frutas excessivamente maduras; não forma gel.

Ácido pectínico  Tipo de pectina; substância péctica.

Ácidos graxos ômega-3  Os ácidos graxos poli-insaturados essenciais na dieta são: ácido -linolênico (ALA),

ácido eicosapentaenoico (EPA), e ácido docosaexaenoico (DHA).

Ácidos graxos trans  Ácidos graxos que às vezes se formam quando o hidrogênio é adicionado a uma ligação dupla em um ácido graxo insaturado.

Acrilamida  Cancerígeno potencial que se forma quando as carnes, legumes e produtos de panificação atingem temperaturas extremamente altas.

Actomiosina  Complexo de proteína muscular composto de actina e miosina, formado durante a contração muscular.

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Medium 9788520438541

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

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Medium 9788520429464

Capítulo 2 - Higiene e segurança

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 2

CAPÍTULO

2

Higiene e segurança

O

capítulo anterior tratou do profissionalismo em serviços alimentícios.

Profissionalismo é uma atitude que reflete o orgulho que a pessoa tem pela qualidade do seu trabalho. Uma das formas mais importantes de demonstrar orgulho pela profissão está na área de higiene e segurança. O orgulho pela qualidade se reflete na aparência e nos hábitos de trabalho. Falta de higiene e de cuidado pessoal, aparência desleixada e hábitos de trabalho negligentes certamente não são motivo de orgulho.

Ainda mais importante: a falta de higiene e de segurança podem custar muito caro. Procedimentos ineficientes na manipulação de alimentos e cozinhas sujas resultam em doenças, clientes insatisfeitos e até mesmo multas, intimações e processos judiciais. A deterioração do alimento aumenta seu custo. A falta de segurança na cozinha ocasiona danos, despesas médicas e faltas no trabalho. Por fim, maus hábitos de higiene e de segurança demonstram falta de respeito pelos clientes, pelos colegas de trabalho e por si mesmo.

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Medium 9788520428504

Capítulo 9 - Massas ricas levedadas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

9

Massas ricas levedadas

E

ste capítulo completa o estudo das massas levedadas com uma apresentação das massas ricas mais importantes. Conforme explicado no Capítulo 6, massas ricas são

aquelas que possuem porcentagens maiores de gordura e, em al-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

guns casos, açúcar e ovos.

1. Elaborar massas doces simples.

Pãezinhos doces simples são o produto mais fácil de fazer entre

2. Elaborar produtos feitos de massa levedada laminada.

os elaborados com esse tipo de massa. Mas até mesmo eles requerem um cuidado especial, já que a massa, em geral, é mais macia e

3. Elaborar uma variedade de coberturas e recheios para massas ricas levedadas.

pegajosa que a massa de pão comum. Como a estrutura de glúten não é tão forte como a das massas magras, é preciso ter mais cau-

4. Modelar diversos produtos elaborados com massa levedada doce, laminada ou não, inclusive croissants e danishes.

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Medium 9788520436974

3. Segurança alimentar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

3

Segurança alimentar

Conceitos básicos

Introdução, 35

Possíveis microrganismos presentes nos alimentos, 37

Tipos de microrganismos, 37

Doenças de origem alimentar, 39

Doenças bacterianas, 39

Vírus transmitidos por meio de alimentos, 46

Parasitas, 47

Contaminantes presentes em peixes, 48

Fontes e controle de microrganismos, 49

Por que a preocupação? 50

Como lidar com o problema, 51

Manipulação higiênica dos alimentos, 53

Condição sanitária da cozinha, 53

Temperaturas de cozimento, 54

Condições e práticas de armazenamento, 55

Controle do desperdício de alimentos, 57

Curto prazo, 57

Longo prazo, 58

Aditivos, 58

O que são aditivos? 58

Por que os aditivos são utilizados? 59

Como os aditivos são classificados? 59

Contaminantes incidentais, 61

Substâncias tóxicas naturais, 61

Resumo, 62

Questões de estudo, 63

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Capítulo 1 - Noções básicas de uma cozinha-laboratório

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

Noções básicas de uma cozinha-laboratório

Conceitos básicos, 4

Manipulação segura de alimentos, 3

Fundamentos de uma cozinha-laboratório, 4

Precauções com o calor, 4

Fritura por imersão, 6

Técnicas de corte, 7

Batedeiras, 8

Técnicas de medição, 9

Ingredientes secos, 9

Gorduras sólidas, 11

Líquidos, 12

Temperaturas usadas no preparo de alimentos, 12

Experimento prático, 13

Vocabulário, 13

Bem-vindo à cozinha-laboratório! Aqui você desenvolverá técnicas de laboratório ao mesmo tempo que expandirá seu conhecimento sobre os alimentos e de como prepará-los em receitas apetitosas e nutritivas. Há muito que aprender sobre esse preparo e sobre os resultados alcançados na execução dos pratos. Deixe sua mente, assim como seu apetite, participar de todas as aulas.

Manipulação segura de alimentos

Objetivos

1. C ultivar hábitos de higiene e segurança na manipulação de alimentos.

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Medium 9788520436974

14. Agentes de fermentação

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

14

Agentes de fermentação

Visão geral, 365

Ar, 365

Grau de manipulação, 366

Viscosidade da massa, 367

Natureza dos ingredientes, 367

Tempo de descanso, 368

Vapor, 368

Dióxido de carbono, 368

Agentes biológicos, 369

Agentes químicos, 371

Resumo, 374

Questões de estudo, 375

Bibliografia, 375

Visão geral

A maioria dos produtos de panificação passa por alterações significativas durante o processo de assamento. Uma das mais radicais geralmente é o aumento de volume.

Às vezes, o aumento triplica o volume da mistura original, ocorrendo geralmente uma duplicação de volume enquanto a massa é assada.. A chave está na formação e expansão dos gases com o calor. Este capítulo trata do processo de desenvolvimento e expansão desses gases em produtos de panificação.

O ar, o dióxido de carbono e o vapor são componentes gasosos que produzem aumentos de volume impressionantes. As fontes desses três gases são bastante variadas nos alimentos, porém, todas importantes, uma vez que os gases se expandem quando aquecidos. Quando o calor do forno alcança os gases no interior do alimento, a pressão no interior de cada célula aumenta. A pressão provoca alterações na elasticidade, e desnaturação do conteúdo proteico celular, resultando em aumento de volume.

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