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Medium 9788520428504

Capítulo 1 - A profissão de padeiro e confeiteiro

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

A profissão de padeiro e confeiteiro

O

ofício de padeiro é uma das ocupações mais antigas da humanidade. Desde que o homem, na pré-história, passou de nômade caçador a coletor e cultivador, os

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grãos têm sido o alimento mais importante para o sustento da vida e, muitas vezes, o único disponível. A profissão que hoje envolve o

1. Descrever os principais eventos na história da panificação, da pré-história ao presente.

fabrico de pães artesanais, doces e sobremesas elaborados começou há milhares de anos, com a coleta de sementes de gramíneas

2. Nomear as principais profissões do moderno setor de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais.

e sua moagem pela fricção entre duas pedras.

Atualmente, observa-se a rápida expansão das profissões de chef padeiro e chef confeiteiro. Milhares de pessoas qualificadas são procuradas a cada ano. A área de panificação e confeitaria ofe-

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Medium 9788520435595

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Medium 9788520427064

13. Outros cereais na panificação

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

13. Outros cereais na panificação

Stanley P. Cauvain

13.1 Introdução

Os capítulos anteriores enfatizaram a produção de pães contendo 100% de farinha de trigo, mas, embora esses produtos sejam universais, existem alguns produtos de panificação que se baseiam ou incluem uma alta proporção de cereais diferentes do trigo. Em termos de panificação, o centeio é o cereal mais próximo do trigo, com conteúdos protéicos similares, mas com uma capacidade limitada de formar glúten. A proximidade entre trigo e centeio levou ao seu cruzamento, resultando na criação do primeiro cereal “artificial”: o triticale, que pode ser empregado na panificação (Gustafson et al., 1991).

No passado, em algum momento, o milho, a cevada, a aveia, o sorgo, o painço e o arroz foram usados nos produtos de panificação, em geral no momento em que a oferta de trigo e centeio era escassa. Mais recentemente, nos países em que esses outros cereais são habitualmente cultivados, foram utilizados na panificação para reduzir a proporção de farinha de trigo, quando as condições econômicas exigiam a redução da importação de trigo. Em certos casos, é possível fabricar produtos que apresentem alguns dos atributos dos pães de farinha de trigo com a mistura de alguns desses cereais, lançando mão das propriedades de gelatinização dos seus amidos para criar uma estrutura aerada, semelhante ao pão. Nessas circunstâncias, a falta de capacidade de retenção de gás das proteínas presentes na farinha deve ser compensada mediante a adição de materiais capazes de estabilizar as bolhas.

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Medium 9788520436974

4. Fatores envolvidos no preparo de alimentos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Fatores envolvidos no preparo de alimentos

Equipamentos básicos, 67

Equipamentos para o preparo de alimentos, 67

Equipamentos para cozinhar, 69

Como medir os ingredientes, 72

Ingredientes secos, 73

Gorduras e óleos, 74

Líquidos, 74

Segurança na cozinha, 74

Temperaturas no preparo de alimentos, 75

Temperaturas de congelamento, 76

Temperaturas intermediárias, 77

Temperaturas de ebulição, 77

Temperaturas de fritura, 80

Termômetros, 80

Princípios do aquecimento de alimentos, 81

Condução, 81

Convecção, 81

Radiação, 82

Resumo, 84

Questões de estudo, 84

Bibliografia, 84

Equipamentos básicos

O preparo dos alimentos pode ser realizado de modo eficiente e seguro com a disponibilidade dos equipamentos apropriados. Equipamentos de medição, jogos de tigelas, uma batedeira, utensílios variados, talheres, termômetros, panelas, frigideiras e fôrmas estão entre os itens básicos necessários para o sucesso na cozinha.

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Medium 9788520428504

Capítulo 23 - Empratamento de sobremesas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

23

Capítulo

Empratamento de sobremesas

N

os últimos anos,

os chefs têm se dedicado mais à

apresentação dos alimentos e a seu arranjo criativo no prato. Isso representa uma mudança em relação às déca-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

das anteriores, quando o empratamento em restaurantes finos em geral era feito pelos garçons, no salão do restaurante, ao lado da

1. Fazer o empratamento de sobremesas de maneira criativa e harmoniosa, usando as caldas e os elementos decorativos apropriados.

mesa do cliente. Essa tendência pode ser observada também nas sobremesas. Um pedaço de torta ou pudim que antes era servido sozinho, em um prato pequeno, atualmente, é mais provável que chegue à mesa do cliente em um prato grande, decorado com um pouco da calda e outros elementos.

Um chef confeiteiro pode dedicar tanto tempo ao empratamento de uma sobremesa quanto gastaria decorando um bolo ou uma torta para ser exibido na vitrine de uma confeitaria. O objetivo deste capítulo é apresentar procedimentos e princípios básicos no que diz respeito à apresentação de sobremesas individuais.

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Medium 9788520438541

11. Preparo de alimentos pré-processados

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Preparo de alimentos pré-processados

11

UNIDADE 111 • REGENERAÇÃO DE

ALIMENTOS PRÉ-PROCESSADOS

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Capítulo 11

Preparo de alimentos pré-processados

179

ObJETIVOs DE APREnDIZAgEm ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Identificar os diferentes tipos de alimentos pré-processados adequados para regeneração.

■ Descrever as diferenças entre produtos pré-processados regenerados e outros tipos de alimentos.

■ Descrever a finalidade dos alimentos pré-processados regenerados na indústria de alimentos.

■ Descrever as possíveis limitações e implicações potenciais do uso de alimentos pré-processados regenerados.

Batata cozida.

■ Identificar os métodos corretos de regeneração para uma série de alimentos pré-processados.

Outros têm de ser aquecidos para tornarem-se seguros para o consumo. Exemplos incluem refeições prontas, sopas, molhos e pães parcialmente assados.

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Medium 9788520435595

Capítulo 14 - Conservação de alimentos

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

14

Conservação de alimentos

Conceitos básicos, 359

Receitas de compotas e conservas, 360

Congelamento, 364

Geleias, 365

Receitas, 365

Vocabulário, 371

Objetivos

1. Demonstrar a conservação de alimentos pelo uso das seguintes técnicas: processamento por aquecimento, congelamento, secagem e adição de açúcar e/ou ácido.

2. Identificar as diferenças no processamento seguro de conservas de frutas e vegetais e as razões que justificam essas diferenças.

3. Ilustrar as vantagens e limitações da conservação de alimentos por técnicas variadas.

Alimentos podem ser preservados em casa por meio da produção de conservas em calda, por congelamento, por secagem e/ou pela adição de ácidos, açúcar ou sal.

O método mais comumente usado é o congelamento, por sua rapidez e conveniência

(especialmente para conservar sobras de comida). Técnicas comerciais de conservação de alimentos incluem o congelamento e muitas mais, como a irradiação e outras técnicas que exigem equipamentos mais sofisticados que os disponíveis em casa. Neste capítulo, você encontrará algumas receitas para conservar alimentos em casa. Se você por acaso morar numa área em que tem acesso a produtos com bons preços nas épocas em que sua produção é abundante, talvez se convença de que a conservação de alimentos pode ser uma atividade agradável e rentável. No entanto, muitas pessoas hoje em dia têm tempo livre limitado e pouco acesso a produtos sazonais de baixo custo; para elas, é provável que a conservação de alimentos em casa não seja viável.

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Medium 9788520429464

Capítulo 30 - Produtos levedados

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 33 0

capítulo

30

Produtos levedados

E

m sua forma mais simples, o pão nada mais é que uma massa de farinha e água, levedada por um fermento biológico e assada. Na verdade, alguns pães franceses de casca dura contêm apenas esses ingredientes e sal. Outros tipos de pão contêm ingredientes adicionais, como açúcar, gordura, leite, ovos e outros itens para dar sabor. Mas a farinha, a água e o fermento biológico ainda são os itens estruturais básicos de todos os tipos de pães.

Mesmo assim, para algo que parece ser tão simples, o pão pode ser um dos produtos mais árduos e complexos de se preparar. O sucesso na produção do pão depende, em grande parte, da compreensão de dois princípios básicos: o desenvolvimento de glúten, que foi discutido no capítulo anterior, e a fermentação do levedo, que já foi mencionada antes e será estudada mais detalhadamente neste capítulo.

Este capítulo enfoca a produção de muitos tipos de produtos levedados, como pães e folhados salgados e doces de todos os tipos.

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Medium 9788520428504

Apêndice 1 - Medidas para grandes quantidades

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

1

Medidas para grandes quantidades

PÃO BRANCO

S I M P L E S (P. 143)

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Açúcar

Gordura hidrogenada

Claras

Peso total:

P Ã O I TA L I A N O

Quantidade

1.480 g

90 g

2.500 g

55

55

55

55

g g g g

4.290 g

(P. 144)

Ingredientes

Quantidade

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

Sal

Xarope de malte

1.840 g

80 g

3.000 g

60 g

15 g

Peso total:

4.995 g

VARIAÇÃO

PÃO I TA L I A N O I NTE G R A L

Use as seguintes proporções de farinha na fórmula acima.

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo integral

Farinha de trigo para pão

PÃO VIENENSE

Ingredientes

Água

Fermento biológico fresco

Farinha de trigo para pão

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Medium 9788520429464

Capítulo 25 - Laticínios e bebidas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 25

capítulo

25

Laticínios e bebidas

O

leite é um dos alimentos mais versáteis, não apenas como bebida, mas de forma ainda mais importante como ingrediente para cozinhar e assar pães e doces e como matéria-prima para a produção de uma grande variedade de outros alimentos, inclusive creme de leite, manteiga e centenas de tipos de queijo.

Este capítulo identifica e descreve os vários derivados do leite usados regularmente na cozinha e orienta como manipulá-los, armazená-los e preparar receitas com eles. A seção mais longa deste capítulo descreve os diferentes tipos de queijos produzidos na América do Norte e na Europa com exemplos de cada um desses tipos.

O capítulo é concluído com uma discussão sobre o café e os chás, inclusive com orientações para a sua produção.

807

Laticínios

LEITE E CREME DE LEITE

CA TEGO RIAS E D E FINIÇÕE S

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

1. Descrever os principais produtos feitos com leite, creme de leite e manteiga.

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Medium 9788520427064

6. Retardo e congelamento da massa

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

6. Retardo e congelamento da massa

Stanley P. Cauvain

6.1

Introdução

Ao longo dos anos, os padeiros procuraram maneiras de aumentar a vida útil da massa, que é geralmente limitada pelos processos naturais de fermentação, pela atividade enzimática e pelo relaxamento estrutural do glúten. As melhorias na eficiência de produção foram a principal força motora para o padeiro buscar esse aumento da vida da massa. Por exemplo, certos produtos são solicitados em pequenas quantidades, necessitando do processo de mistura de pequenas fornadas de massa, mas a máxima eficiência de produção é mais freqüentemente alcançada na produção de quantidades maiores de massa que as necessárias para a venda diária do produto. Entre outras forças motoras para aumentar a vida de prateleira da massa incluem-se evitar o trabalho em horário indevido e as restrições locais da panificação noturna.

Como a fermentação é significativamente desacelerada pela redução da temperatura da massa, foi um fato natural que se focasse a aplicação de temperaturas muito baixas a massas fermentadas. Se a temperatura da massa for reduzida a uma temperatura baixa o suficiente, a fermentação cessará inteiramente e a massa pode ser mantida no que se aproxima de um estado de suspensão. Os primeiros experimentos com a refrigeração de massas fermentadas levaram ao desenvolvimento do processo que ficou conhecido como “retardo da massa”, e que utiliza equipamento de refrigeração especializado. Há tanto semelhanças como diferenças significativas entre massas com retardamento da produção e as congeladas. Elas partilham dos problemas comuns associados à condutividade insatisfatória da massa, mas requerem equipamentos diferentes para que ambos os processos operem sob condições otimizadas.

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Medium 9788520429464

Capítulo 20 - Preparo de receitas vegetarianas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 20

capítulo

20

Preparo de receitas vegetarianas

C

lientes vegetarianos constituem um segmento importante que está crescendo entre os frequentadores de restaurantes. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que cerca de 15 milhões de pessoas se consideram vegetarianas. Os jovens, em especial, adotam muitas formas de vegetarianismo. Nos refeitórios das universidades, a proporção de comensais que escolhem opções vegetarianas chega a ser de 40%. Obviamente, o setor de serviços alimentícios não pode ignorar esse segmento.

É importante que os cozinheiros e chefs que queiram agradar seus clientes conheçam um pouco das necessidades dos clientes vegetarianos. Além dos benefícios financeiros de servir refeições que agradam a um grande número de pessoas, os chefs acreditam que haja outros benefícios também. Os vegetarianos, em geral, são mais conhecedores e entusiasmados a respeito de suas escolhas porque se preocupam mais com este assunto. Chefs talentosos dizem que abraçar o desafio de cozinhar para clientes bem informados é um dos aspectos mais satisfatórios de seu trabalho e que os menus vegetarianos lhes dão novas oportunidades para a criatividade.

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Medium 9788520428504

Capítulo 18 - Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

U

m bolo recheado típico nos Estados Unidos consiste em dois componentes: camadas de bolo e uma preparação

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

cremosa que, em geral, é usada para rechear e cobrir. Tem

duas (ou às vezes três) camadas bem grossas de massa rica e úmida,

1. Selecionar uma série de componentes para planejar bolos com sabores e texturas balanceados.

normalmente preparada pelo método cremoso. O bolo pronto tem de 7,5 a 10 cm de altura, ou mais.

Um típico bolo recheado europeu, por sua vez, pode ser descrito assim: um bolo de massa aerada, como o pão de ló, cortado cheado e coberto e, não raro, montado sobre uma camada de me-

2. Forrar formas e aros modeladores para a montagem de bolos especiais.

rengue assado, japonaise ou massa seca de corte. Às vezes, é

3. Cobrir um bolo com marzipã.

recheado com frutas e quase sempre tem a superfície decorada. Es-

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Medium 9788520435595

Capítulo 5 - Preparações à base de caldas de açúcar

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

5

Preparações à base de caldas de açúcar

Conceitos básicos, 129

Preparações à base de calda de açúcar cristalizado, 130

Preparações à base de calda de açúcar fundido, 134

Vocabulário, 137

Sim, sem sombra de dúvida, trabalhar com confeitaria é um doce trabalho! No entanto, há muito que se aprender com relação ao preparo de caldas de açúcar. Muitas transformações ocorrem durante o cozimento e esfriamento das caldas. A temperatura de cozimento vai subindo conforme a água evapora e a concentração de açúcar aumenta.

Durante o preparo de balas leitosas e caramelos, a cor vai mudando conforme o açúcar passa por alterações químicas a altas temperaturas. A transição de uma solução saturada para uma supersaturada, culminando na formação de cristais de açúcar, pode ser observada durante o resfriamento de preparações à base de caldas de açúcar cristalizado.

Objetivos

1. Demonstrar a relação direta entre a temperatura de cozimento e a concentração de açúcar de uma calda.

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Capítulo 21 - Saladas e molhos para salada

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 21

capítulo

21

Saladas e molhos para salada

A

ntes do advento da refrigeração, a despensa era o local de armazenamento onde os produtos alimentícios eram mantidos antes de serem trazidos para a cozinha.

Por ser mais fresca que a cozinha, era particularmente conveniente como área de trabalho para a produção de alimentos frios, em especial aspics, chaud-froids e outras preparações elaboradas para bufês. Em muitas cozinhas ao redor do mundo, esse departamento geralmente é conhecido pelo seu nome em francês, garde manger.

Hoje, o garde manger é o departamento responsável pelos alimentos frios e por outros itens relacionados. Isso não significa que nada seja cozido na praça do garde manger. Pelo contrário, os chefs de garde manger devem ser mestres em uma ampla variedade de técnicas de cozimento. Além disso, devem ter aptidão artística, bem como paciência e destreza para executar muitas operações manuais de maneira rápida e eficiente.

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