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Capítulo 24 - Café da manhã e brunch

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 24

capítulo

24

Café da manhã e brunch

Q

uando se fala de breakfast cookery* em língua inglesa, não se está falando somente de uma determinada refeição, mas sim de um grupo de alimentos específicos que aparece, provavelmente, em todos os menus de refeições matinais das culturas de língua inglesa.** Esses itens estão presentes não apenas no menu do café da manhã, mas também são comuns em brunches, lanches rápidos e ceias.

Nos Estados Unidos, por exemplo, muitos estabelecimentos oferecem um menu de breakfast ao longo de todo o dia.

Os ovos são um alimento muito comum no café da manhã e o assunto principal deste capítulo, que também analisa a preparação de outras receitas típicas do café da manhã norte-americano, como pancakes (panquecas americanas), waffles, French toast (torrada francesa, semelhante a uma rabanada) e carnes como a linguiça e o bacon.

*N.R.: Culinária para o café da manhã.

**N.R.: O café da manhã dos países de língua inglesa é conhecido também como British breakfast, e se contrapõe ao “café da manhã continental” (com café, leite, chá, pães, sucos, frutas, geleias etc.) especialmente por servir carnes (como bacon e linguiça) e outros itens mais pesados, como caçarolas e frittatas.

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Capítulo 20 - Preparo de receitas vegetarianas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 20

capítulo

20

Preparo de receitas vegetarianas

C

lientes vegetarianos constituem um segmento importante que está crescendo entre os frequentadores de restaurantes. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que cerca de 15 milhões de pessoas se consideram vegetarianas. Os jovens, em especial, adotam muitas formas de vegetarianismo. Nos refeitórios das universidades, a proporção de comensais que escolhem opções vegetarianas chega a ser de 40%. Obviamente, o setor de serviços alimentícios não pode ignorar esse segmento.

É importante que os cozinheiros e chefs que queiram agradar seus clientes conheçam um pouco das necessidades dos clientes vegetarianos. Além dos benefícios financeiros de servir refeições que agradam a um grande número de pessoas, os chefs acreditam que haja outros benefícios também. Os vegetarianos, em geral, são mais conhecedores e entusiasmados a respeito de suas escolhas porque se preocupam mais com este assunto. Chefs talentosos dizem que abraçar o desafio de cozinhar para clientes bem informados é um dos aspectos mais satisfatórios de seu trabalho e que os menus vegetarianos lhes dão novas oportunidades para a criatividade.

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Medium 9788520436974

11. Proteínas: leites e queijos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

11

Proteínas: leites e queijos

Introdução, 251

Valor nutricional do leite, 252

Para um leite saudável, 254

Na fazenda, 254

Pasteurização, 254

Armazenamento do leite e do creme, 255

Processamento do leite, 255

Homogeneização, 255

Fortificação, 256

Produtos lácteos, 257

Leites para consumo, 257

Leites enlatados, 259

Leites em pó, 260

Cremes, 260

Manteiga, 261

Produtos lácteos congelados, 261

Substitutos lácteos, 262

Inspeção e classificação, 263

Leite na culinária e problemas encontrados, 263

Formação de película, 263

Passar do ponto de cozimento, 267

Coalhar, 267

Coagulação do leite, 268

Cremes lácteos, 270

Creme de leite, 270

Creme de leite evaporado, 270

Creme de leite em pó desnatado, 271

Sorvetes e outras sobremesas congeladas, 271

Os ingredientes e sua influência, 271

Congelamento da mistura, 272

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Medium 9788520438541

7. Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Creme para torta de limão-siciliano 88

Espaguete carbonara 88

Molhos bechamel e Mornay 89

Peras ao vinho tinto 90

Hadoque defumado à moda fiorentina 90

Pudim inglês cozido no vapor 91

Fundo escuro de carne 91

Fundo claro de frango 92

Sopa clara de legumes 92

Molho chasseur 93

Molho de tomate 93

Délice de peixe branco chato ao molho Bercy 94

Arroz doce 94

Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

7

UNIDADE 107 • COMO PREPARAR ALIMENTOS COZIDOS EM

LÍQUIDO, ESCALFADOS E COZIDOS NO VAPOR

Chef 07.indd 71

27/6/14 4:21 PM

72  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os seguintes métodos de cozimento: cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

■■ Identificar alimentos que podem ser cozidos em líquido, escalfados e cozidos no vapor.

■■ Identificar os líquidos usados para cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

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2. Boas práticas em serviços de alimentação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Boas práticas em serviços de alimentação

2

UNIDADE 202 • BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

Chef 02.indd 10

27/6/14 4:04 PM

Capítulo 2

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender como assumir a responsabilidade pela manipulação adequada de alimentos.

■■ Compreender a importância de se manter a higiene e o cuidado pessoal.

Boas práticas em serviços de alimentação 11

■■ biológicos (p. ex., mofos, fungos, bactérias, toxinas, vírus, esporos, parasitas);

■■ químicos (p. ex., materiais de limpeza, pesticidas, desinfetantes);

■■ alergênicos (p. ex., oleaginosas, produtos do trigo, derivados do leite, frutos do mar, batatas brotadas esverdeadas).

■■ Compreender a importância de se manter a limpeza e a organização das áreas de trabalho.

Análise de perigos

■■ Compreender a importância das boas práticas na manipulação de alimentos.

Os perigos de contaminação (listados anteriormente) devem ser avaliados e medidas de ação devem ser estabelecidas para prevenir sua ocorrência.

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Capítulo 26 - Trabalhos com açúcar

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

26

Capítulo

Trabalhos com açúcar

M

uitos chefs confeiteiros consideram as peças de açúcar o ápice de seu trabalho artístico. Uma das razões

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

para isso é, certamente, a beleza dos itens decorativos

benfeitos, que podem ser desde flores de açúcar puxado, em rama-

1. Preparar corretamente as caldas de açúcar usadas em trabalhos decorativos.

lhetes elaborados e multicoloridos, colocados dentro de vasos transparentes de açúcar soprado, ou descendo em cascata nos andares de um bolo de casamento, a cestas de açúcar puxado cheias

2. Preparar açúcar em fios e elementos decorativos simples de calda de açúcar e de açúcar fundido.

de frutas de açúcar soprado, apoiadas em pedestais de açúcar fundido decorados com laços também de açúcar puxado.

Outra razão, sem dúvida, é a dificuldade de execução do trabalho decorativo com açúcar. Para se tornar proficiente nesta arte, é

3. Preparar a base para o açúcar puxado e o açúcar soprado e criar peças decorativas com eles.

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Medium 9788520428504

Capítulo 27 - Panificação e confeitaria para dietas especiais

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

27

Capítulo

Panificação e confeitaria para dietas especiais

O

que é um alimento saudável? Primeiramente, é

claro, ele não deve ser nocivo à saúde. À luz da percepção crescente das alergias alimentares, produtos que são perfeitamente saudáveis para algumas pessoas podem ser muito perigosos para a saúde de quem é alérgico a um ou mais de seus ingredientes. Além disso, para que um alimento seja saudável, ele deve contribuir para o bem-estar de quem o consome. Poderíamos argumentar que até mesmo uma sobremesa substanciosa, sem grande valor nutricional, mas rica em gordura e açúcar, pode contribuir para o bem-estar emocional, por ser deliciosa e reconfortante. A maioria dos chefs confeiteiros provavelmente concordaria com essa afirmação. No entanto, quando falamos de alimentos saudáveis, em geral estamos nos referindo aos que são ricos em nutrientes e possuem poucas calorias provenientes de gorduras e açúcares.

Há quem diga que tudo o que os padeiros e confeiteiros fazem

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Capítulo 6 - Nutrição

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Medium 9788520438541

12. Preparo de alimentos frios

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Salada Caesar com frango 202

Salmão escalfado com salada de pepino 203

Maionese 204

Molho tártaro 204

Salada de repolho Coleslaw 205

Molho pesto 205

Salada niçoise 206

Molho de raiz-forte 207

Salada de batata com maionese e cebolinha 207

Molho vinagrete 208

Salada de tomate, queijo feta e cebola-roxa 208

Salada de legumes 209

Molho de hortelã 209

Salada de frutas com calda de açúcar 210

Salada de arroz 211

Salada de legumes verdes 211

Salada de couscous marroquino 212

Salada de pepino 212

Parfait de Amaretto 213

Vinagrete de tomate e pimentão 213

Preparo de alimentos frios

12

UNIDADE 112• PREPARO DE ALIMENTOS FRIOS

Chef 12.indd 187

27/6/14 4:48 PM

188  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Identificar os ingredientes usados no preparo de alimentos frios.

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Capítulo 9 - Sopas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 9

capítulo

9

Sopas

A

popularidade das sopas hoje em dia pode ser o resultado de uma maior conscientização sobre nutrição, do anseio por refeições mais simples e leves ou da maior compreensão do quão apetitosas e satisfatórias as sopas podem ser. Seja qual for a razão, fica clara a importância de se conhecer as técnicas de preparo de sopas.

Se você estudou o preparo de fundos e molhos no Capítulo 8, tem à sua disposição as principais técnicas de preparo de sopas. Você já sabe como fazer fundos e como utilizar agentes espessantes como o roux e a liga fina.

É preciso dominar mais algumas técnicas para poder preparar todos os tipos de sopas populares na atualidade. Como no preparo de molhos, as técnicas básicas constituem a base a partir da qual se pode criar uma grande variedade de sopas apetitosas.

205

Introdução às sopas

Sopa, de acordo com o dicionário, é um alimento líquido derivado de carnes, aves, peixes ou vegetais. Essa definição é válida até certo ponto, pois ela deixa muitas dúvidas. Será um fundo, saído diretamente do caldeirão, uma sopa? O líquido da carne ensopada pode ser chamado de sopa?

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Capítulo 29 - Panificação e confeitaria: princípios básicos e ingredientes

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 29

capítulo

29

Panificação e confeitaria: princípios básicos e ingredientes

A

ntigamente era comum os estabelecimentos de serviços alimentícios produzirem seus próprios pães, sobremesas e outros itens assados. Hoje, muitos consideram mais econômico comprar esses produtos de padarias e fornecedores.

Entretanto, muitos proprietários e chefs descobriram que oferecer pães e sobremesas

“caseiros” e frescos atrai clientes e aumenta os lucros. Com basicamente um forno e uma batedeira, preparam itens assados atraentes que os diferenciam dos concorrentes.

Por isso, é importante ter em mente os princípios básicos da panificação, mesmo que você tenha a intenção de ser um cozinheiro, e não um padeiro ou confeiteiro. Os próximos capítulos não farão de você um padeiro ou confeiteiro profissional. Para tanto é necessário muito mais informações técnicas e especializadas do que é possível apresentar neste curto espaço. Mas você aprenderá os métodos básicos para a produção de uma grande variedade de pães e sobremesas usando apenas os recursos mais simples.

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Capítulo 1 - O setor de serviços alimentícios

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 1

CAPÍTULO

1

O setor de serviços alimentícios

O

momento atual é propício para iniciar uma carreira no setor de serviços alimentícios. O interesse pela gastronomia e a curiosidade por novos tipos de alimentos estão maiores do que nunca. Novos restaurantes são abertos a cada ano.

Muitos restaurantes ficam lotados todas as noites, e as redes de restaurantes estão entre as maiores corporações. O chef, antes considerado um empregado doméstico, hoje é respeitado como artista e hábil artesão.

O crescimento do setor de serviços alimentícios cria uma demanda por milhares de profissionais qualificados a cada ano. Muitas pessoas são atraídas por essa carreira desafiadora e interessante e, acima de tudo, que oferece a chance de encontrar a verdadeira satisfação de realizar um bom trabalho.

Infelizmente, muitas pessoas enxergam apenas o lado glamouroso desse setor e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. O público nem sempre se dá conta dos anos de treinamento, das longas horas de trabalho e da enorme pressão por trás de cada sucesso.

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Capítulo 4 - Princípios básicos de culinária

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 4

CAPÍTULO

4

Princípios básicos de culinária

N

enhuma receita é 100% exata. Independentemente do cuidado com que é escrita, o bom-senso do cozinheiro ainda é considerado o fator mais importante para o resultado de um prato. E esse bom-senso baseia-se na experiência, no conhecimento das matérias-primas disponíveis e na compreensão dos princípios básicos de culinária.

Este capítulo discute princípios básicos. Você aprenderá o que acontece com o alimento quando ele é aquecido, os diferentes métodos de cozimento utilizados e as regras para temperar e condimentar. É importante entender a teoria para obter bons resultados ao colocá-la em prática na cozinha.

63

CALOR E ALIMENTOS

Cozinhar um alimento significa aquecê-lo com o objetivo de alterá-lo de alguma forma.

Cozinheiros experientes sabem exatamente as alterações que desejam e o que devem fazer para consegui-las. Para adquirir essas habilidades culinárias, é importante saber por que os alimentos se comportam de uma determinada forma quando aquecidos. Para tanto, é necessário estudar a teoria.

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Medium 9788520429464

Capítulo 2 - Higiene e segurança

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 2

CAPÍTULO

2

Higiene e segurança

O

capítulo anterior tratou do profissionalismo em serviços alimentícios.

Profissionalismo é uma atitude que reflete o orgulho que a pessoa tem pela qualidade do seu trabalho. Uma das formas mais importantes de demonstrar orgulho pela profissão está na área de higiene e segurança. O orgulho pela qualidade se reflete na aparência e nos hábitos de trabalho. Falta de higiene e de cuidado pessoal, aparência desleixada e hábitos de trabalho negligentes certamente não são motivo de orgulho.

Ainda mais importante: a falta de higiene e de segurança podem custar muito caro. Procedimentos ineficientes na manipulação de alimentos e cozinhas sujas resultam em doenças, clientes insatisfeitos e até mesmo multas, intimações e processos judiciais. A deterioração do alimento aumenta seu custo. A falta de segurança na cozinha ocasiona danos, despesas médicas e faltas no trabalho. Por fim, maus hábitos de higiene e de segurança demonstram falta de respeito pelos clientes, pelos colegas de trabalho e por si mesmo.

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Medium 9788520435595

Capítulo 10 - Pães e doces

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

10

Pães e doces

Conceitos básicos, 248

Glúten, 247

Extração do glúten – demonstração prática, 248

Pães rápidos, 249

Princípios do preparo de pães de fermento químico, 249

Biscuits, 250

Receitas, 254

Muffins, 255

Receitas, 259

Outras receitas de pães rápidos, 261

Pães de fermento biológico, 267

Fundamentos do preparo de pães de fermento biológico, 267

Receitas, 275

Vocabulário, 285

GLÚTEN

É provável que você descubra que fazer pães de vários tipos é uma das experiências mais relaxantes e gratificantes que você terá no preparo de alimentos. A criatividade desempenha um papel importante na formulação e na modelagem de pães. As recompensas chegam logo quando se está preparando pães rápidos; mas é necessário ter um pouco de paciência ao fazer pães de fermento biológico, pois é preciso esperar a formação de dióxido de carbono para que fermentem.

Neste capítulo, você aprenderá sobre o glúten, um complexo proteico necessário para dar estrutura a vários tipos de pães. Em seguida, você aprenderá sobre os tipos básicos de pães rápidos e algumas variações. O único aspecto fundamental no preparo de pães de fermento biológico de qualidade é o monitoramento das temperaturas em todas as etapas do preparo em que o fermento está presente, para garantir sua disponibilidade e a consequente produção de dióxido de carbono.

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