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Capítulo 28 - Apresentação e decoração do prato

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 22 8

capítulo

28

Apresentação e decoração do prato

A

té este ponto, o foco principal deste livro tem sido a preparação dos alimentos, desde a seleção dos ingredientes, passando pelo mise en place até o seu preparo. No entanto, ainda não atingimos a nossa meta final. O propósito de aprender e praticar os procedimentos necessários para o preparo de alimentos de qualidade é assegurar que eles sejam consumidos e apreciados.

Em outras palavras, o nosso trabalho não é finalizado até que o alimento que preparamos seja arrumado em pratos ou travessas e esteja pronto para ser apresentado ao cliente.

Na culinária clássica tradicional, até depois da metade do século XX, a prática normal nos estabelecimentos finos era enviar os alimentos para a mesa em travessas e outros recipientes para servir, de onde eram transferidos aos pratos de jantar pela equipe de garçons, às vezes depois de trinchar ou cortar o alimento em porções. No entanto, os chefs que desenvolveram a nouvelle cuisine queriam controlar a aparência dos alimentos até o último detalhe, e começaram, ainda na cozinha, a dispor os alimentos nos pratos de jantar. Desde então, muitos estilos de empratamento surgiram e desapareceram à medida que os chefs dedicavam mais atenção à aparência e à disposição dos alimentos nos pratos de jantar.

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Medium 9788520432839

Apresentação, armazenamento, transporte e fabricantes

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Apresentaçao,

~ armazenamento, transporte e fabricantes

Agora você já sabe como fazer cake pops. Mas você deve estar se perguntando como irá apresentá-los. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso. Desde displays personalizados disponíveis

à venda até aqueles que você mesmo pode fazer, há muitas formas de ajudar os seus cake pops brilharem como pop stars.

Você também pode usar tags decorativos para que suas minidelícias causem uma boa impressão.

Entre no meu site www.bakerella.com/tags para escolher um.

152

CAKE POPS

APRESENTAÇÃO DOS CAKE POPS

nham na posição vertical. Para dar um toque mais decorativo, você pode preenchê-los com gomas de mascar, M&M’s® ou até bolinhas de gude. Bomboniere de vidro com tampa também é uma boa maneira de apresentar e armazenar bombons de bolo. vasos ou cestas também podem ser usados para apresentar os cake pops. Por segurança, coloque uma base ou bola de isopor dentro do vaso ou da cesta. Em seguida, arrume os cake pops nela. Para enfeitar a bola de isopor, preencha o vaso ou cesta com confete de papel, fitas, serpentinas ou outros artigos decorativos.

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Medium 9788520436974

3. Segurança alimentar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

3

Segurança alimentar

Conceitos básicos

Introdução, 35

Possíveis microrganismos presentes nos alimentos, 37

Tipos de microrganismos, 37

Doenças de origem alimentar, 39

Doenças bacterianas, 39

Vírus transmitidos por meio de alimentos, 46

Parasitas, 47

Contaminantes presentes em peixes, 48

Fontes e controle de microrganismos, 49

Por que a preocupação? 50

Como lidar com o problema, 51

Manipulação higiênica dos alimentos, 53

Condição sanitária da cozinha, 53

Temperaturas de cozimento, 54

Condições e práticas de armazenamento, 55

Controle do desperdício de alimentos, 57

Curto prazo, 57

Longo prazo, 58

Aditivos, 58

O que são aditivos? 58

Por que os aditivos são utilizados? 59

Como os aditivos são classificados? 59

Contaminantes incidentais, 61

Substâncias tóxicas naturais, 61

Resumo, 62

Questões de estudo, 63

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Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

o 33 2

2

CcaappÍí tt uu ll o

capítulo

32

Bolos, coberturas e recheios

O

s bolos são os produtos assados mais ricos e doces entre os estudados até agora. Do ponto de vista da produção, o preparo de bolos requer tanta precisão quanto o de pães, porém, por razões totalmente opostas. Os pães são produtos magros que requerem a formação de bastante glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante os longos períodos de fermentação e crescimento. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O trabalho do confeiteiro é criar uma estrutura que dê suporte a esses ingredientes, mantendo o máximo de leveza e delicadeza possíveis. Felizmente, a produção de bolos em quantidade é relativamente fácil, se o confeiteiro tiver fórmulas boas e bem balanceadas, pesar os ingredientes com precisão e compreender bem os métodos básicos de mistura.

A popularidade dos bolos se deve não apenas à sua consistência e sabor, mas também à sua versatilidade. Podem ser apresentados de várias formas, desde o bolo simples de assadeira para acompanhar um café até obras de arte decoradas e elaboradas para casamentos e outras ocasiões especiais. Com apenas algumas fórmulas básicas e uma variedade de coberturas e recheios, o chef, padeiro ou confeiteiro pode desenvolver o bolo perfeito para qualquer ocasião.

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Medium 9788520438541

8. Ensopar e brasear

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Boeuf bourguignon 109

Salsão braseado 110

Repolho-roxo braseado 110

Carbonnade de carne bovina 111

Jarrete de cordeiro braseado 111

Fricassê de frango 112

Carne com batatas na cerveja

Guinness 113

Ratatouille 114

Cebolinhas-pérola braseadas 115

Curry de legumes 116

Repolho-crespo braseado 117

Cozido irlandês 117

Tagine de cordeiro 118

Risoto de hadoque defumado com ervilha 119

Ensopar e brasear

8

UNIDADE 108 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ENSOPADOS E BRASEADOS

Chef 08.indd 95

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96  Curso introdutório de chef profissional

Ensopar

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos usados para ensopar e brasear.

■■ Identificar os alimentos que podem ser ensopados e braseados.

■■ Identificar os equipamentos mais adequados para ensopar e brasear.

■■ Descrever as técnicas associadas aos métodos de ensopar e brasear.

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Medium 9788520435595

Apêndice: Sistemas de medida

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

Sistemas de medida

O sistema métrico tem sido usado para pesar e determinar medidas na Europa e em muitas outras partes do mundo há bastante tempo. Os Estados Unidos, no entanto, baseia suas receitas (e a maioria de sua indústria) em xícaras e libras, e não litros e quilogramas. O comprimento é indicado em polegadas e jardas, e não centímetros e metros, e a temperatura é em graus Fahrenheit, não em Celsius.

As diferenças entre sistemas de medida podem soar pouco importantes, mas são a fonte de muitos problemas no comércio internacional. Por causa das dificuldades econômicas e de comércio decorrentes dessas diferenças, os Estados Unidos, anos atrás, criou uma lei para converter todo o seu sistema para o sistema métrico em um período de 10 anos. Grandes investimentos foram feitos na indústria e na educação para essa importante mudança. No entanto, a disposição para fazer a transição foi se perdendo gradualmente ao longo do processo.

Apesar do fato de que os consumidores nos Estados Unidos não adotaram o sistema métrico, os profissionais precisam ser capazes de interpretar as unidades de pesos e medidas desse sistema, já que o mundo técnico e industrial funciona hoje em um cenário internacional, e a linguagem entendida nesse mundo é a do sistema métrico.

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Medium 9788520436974

9. Carboidratos: açúcar

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

9

Carboidratos: açúcar

Apresentação dos carboidratos, 201

Açúcares comercializados, 202

Açúcar cristal, 203

Açúcar impalpável, 203

Açúcar bruto, 203

Açúcar mascavo, 204

Açúcar e xarope de bordo, 204

Melaço, 204

Xarope de milho, 204

Outros adoçantes, 205

O poder adoçante, 208

Reações dos açúcares, 208

Hidrólise, 208

Caramelização, 210

Tipos de doces, 210

Doces cristalinos, 211

Doces amorfos, 213

Resumo, 216

Questões de estudo, 217

Bibliografia, 217

Apresentação dos carboidratos

Os carboidratos são reconhecidos na nutrição como uma importante fonte de energia, uma função vista de forma negativa pelas pessoas que se preocupam com seu peso. É verdade que alguns alimentos são fontes bastante concentradas de carboidratos, mas os carboidratos puros ainda fornecem, por grama, menos da metade das calorias procedentes de uma quantidade comparável de gordura pura.

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Medium 9788520429464

Capítulo 6 - Nutrição

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Medium 9788520427064

7. Aplicação do conhecimento da panificação em sistemas de software

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

7. Aplicação do conhecimento da panificação em sistemas de software

Linda S. Young

7.1

Introdução

Na indústria da panificação, o uso da informática tornou-se parte integrante da operação eficiente da fábrica e do bom funcionamento dos aspectos comerciais da padaria. Na fábrica, os computadores foram utilizados nos mecanismos de controle e registro (para prestação de contas) integrados ao equipamento.

A utilização dos programmable logic cards – PLC (cartões lógicos programáveis)

– para assegurar que o equipamento apresente o desempenho requerido é muito difundida. Por exemplo, os PLC são empregados nas amassadeiras para garantir que os ingredientes sejam misturados na velocidade correta e no tempo requerido, ou, no caso dos fornos, que cada zona apresente a temperatura e o perfil de umidade desejados. Há muitos softwares – por exemplo, com aplicativos de planilha eletrônica, processador de texto e banco de dados – para auxiliar o padeiro, grande ou pequeno, a realizar a atividade empresarial e assegurar o bom funcionamento da requisição de materiais, do controle de estoque, da contabilidade, da programação da produção e da comunicação com o cliente. Um exemplo desse tipo de software é o SAP, que incorpora bancos de dados, aplicativos, sistemas operacionais e hardware.

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10. Deterioração e envelhecimento do pão

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

10. Deterioração e envelhecimento do pão

Irene M. C. Pateras

10.1 Introdução

O pão é o alimento básico mais importante do mundo ocidental, sendo reconhecido como uma mercadoria perecível, que está na sua melhor condição quando consumido “fresco”. Infelizmente, ele permanece “fresco” de verdade só durante algumas poucas horas depois que deixa o forno. No armazenamento, fica sujeito a diversas mudanças, que levam à perda do seu frescor organoléptico. Os fatores que determinam a taxa de perda de frescor do pão durante o armazenamento são divididos em dois grupos principais: os atribuídos ao ataque microbiano e os que resultam de uma série de lentas mudanças químicas ou físicas, que conduzem à progressiva firmeza do miolo, referido em geral como “envelhecimento”.

10.2 Deterioração microbiana do pão

A fonte mais comum de deterioração microbiana do pão é o desenvolvimento de bolores. Menos comum, mas que ainda causa problemas em clima quente, é a condição de deterioração bacteriana, conhecida como rope, provocada pelo desenvolvimento da espécie Bacillus. A menos comum de todas as deteriorações microbianas no pão é aquela causada por certos tipos de leveduras.

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4. Fatores envolvidos no preparo de alimentos

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Fatores envolvidos no preparo de alimentos

Equipamentos básicos, 67

Equipamentos para o preparo de alimentos, 67

Equipamentos para cozinhar, 69

Como medir os ingredientes, 72

Ingredientes secos, 73

Gorduras e óleos, 74

Líquidos, 74

Segurança na cozinha, 74

Temperaturas no preparo de alimentos, 75

Temperaturas de congelamento, 76

Temperaturas intermediárias, 77

Temperaturas de ebulição, 77

Temperaturas de fritura, 80

Termômetros, 80

Princípios do aquecimento de alimentos, 81

Condução, 81

Convecção, 81

Radiação, 82

Resumo, 84

Questões de estudo, 84

Bibliografia, 84

Equipamentos básicos

O preparo dos alimentos pode ser realizado de modo eficiente e seguro com a disponibilidade dos equipamentos apropriados. Equipamentos de medição, jogos de tigelas, uma batedeira, utensílios variados, talheres, termômetros, panelas, frigideiras e fôrmas estão entre os itens básicos necessários para o sucesso na cozinha.

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Medium 9788520428504

Capítulo 5 - Princípios básicos de panificação

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

5

Capítulo

Princípios básicos de panificação

Q

uando se leva em conta o fato de que a grande maioria dos produtos da panificação é feita a partir de

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

poucos ingredientes – farinha, gordura, açúcar, ovos, água

ou leite, e fermentos –, fica fácil entender a importância da precisão na elaboração das receitas, já que pequenas variações nas propor-

1. Explicar os fatores que controlam o desenvolvimento do glúten nos produtos de panificação.

ções ou nos procedimentos exercem grandes efeitos no produto final. Para alcançar o resultado desejado, não é importante apenas

2. Explicar as transformações pelas quais a massa passa durante o assamento.

pesar todos os ingredientes cuidadosamente, conforme discutido no Capítulo 2. É importante, também, compreender todas as reações complexas que ocorrem durante a mistura e o assamento, de

3. Evitar ou retardar o envelhecimento dos produtos de panificação.

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Medium 9788520428504

Apêndice 5 - Cálculo de temperatura para massas de fermentação biológica

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

5

Cálculo de temperatura para massas de fermentação biológica

No Capítulo 6 (p. 123), foi apresentada uma fórmula simples para o cálculo da temperatura adequada da água para que a massa atinja uma temperatura específica. Essa fórmula é suficiente para a maioria das massas elaboradas pelo método direto de mistura em pequenas quantidades. No entanto, outros cálculos podem ser necessários. Aqui estão os detalhes da operação.

Coeficiente de atrito

O coeficiente de atrito depende de muitos fatores, inclusive o tipo de equipamento usado, a quantidade de massa preparada, sua consistência e o tempo de mistura. Esse coeficiente pode ser determinado para cada massa preparada, assumindo um rendimento-padrão para a receita.

Cálculo da quantidade de gelo

Se a água disponível estiver em uma temperatura acima da necessária para uma receita, ela pode ser resfriada com a adição de gelo moído. Uma fórmula simples pode ser usada para calcular a quantidade de gelo moído a ser usada.

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10. Carboidratos: amidos e cereais

MCWILLIAMS, Margaret  Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

10

Carboidratos: amidos e cereais

Amido, um polissacarídeo fundamental, 219

Fontes, 219

O amido no preparo de alimentos, 220

Dextrinização, 220

Gelatinização, 221

Fatores que influenciam nas propriedades, 224

Géis de amido, 227

Produtos amiláceos, 229

O amido na culinária, 231

Molhos brancos, 231

Gravies, 233

Sopas cremosas, 233

Pudins de amido de milho, 234

Cereais, 235

Cereais na dieta, 235

Estrutura do grão, 237

Contribuição nutricional, 237

Processamento comercial, 238

Milho e cevada, 240

Arroz, 240

Trigo, 243

Outros grãos, 243

Armazenamento, 244

Preparo de cereais, 245

Resumo, 247

Questões de estudo, 248

Bibliografia, 249

amido, um polissacarídeo fundamental

Amido é a forma pela qual as plantas armazenam energia, sendo um carboidrato classificado como polissacarídeo. Embora seja constituído de longas cadeias de unidades de glicose ligadas a moléculas muito grandes, surpreendentemente falta-lhe o sabor adocicado da glicose. Na preparação dos alimentos ele é importante graças à sua incomparável capacidade de inchar e engrossar misturas de alimentos quando aquecido com água. Apesar de terem propriedades muito diferentes, a glicose e o amido contribuem com a mesma energia (4 kcal por grama).

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Capítulo 3 - Ferramentas e equipamentos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 3

CAPÍTULO

3

Ferramentas e equipamentos

U

m amplo conhecimento dos equipamentos é essencial para o sucesso em uma cozinha. Poucos estabelecimentos de serviços alimentícios dependem exclusivamente de forno, fogão, algumas panelas e frigideiras, facas e outras ferramentas manuais. As tecnologias modernas continuam desenvolvendo mais e mais ferramentas especializadas e tecnicamente avançadas para reduzir o trabalho na cozinha.

Muitos desses equipamentos são tão complexos ou tão sofisticados que somente com orientação e prática é possível operá-los com eficiência e segurança.

Outros itens, especialmente ferramentas manuais, são simples e não precisam de explicação, mas requerem muita prática para desenvolver boas habilidades manuais.

Hoje em dia, existe uma ampla variedade de equipamentos especializados para a cozinha. Seria necessário um livro extenso, e não apenas um breve capítulo, para descrever os inúmeros itens com os quais você terá contato ao longo de sua carreira

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