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Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

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Capítulo 17 - Montagem e decoração de bolos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

17

Capítulo

Montagem e decoração de bolos

U

ma das características mais atraentes dos bolos

é sua aparência. Bolos são o meio perfeito para o confeiApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

teiro expressar sua criatividade e dom artístico.

Um bolo não precisa ser trabalhoso ou complexo para ser bom.

Certamente, um bolo finalizado com simplicidade é preferível a um

1. Preparar coberturas.

ostensivamente decorado que é feito sem o menor cuidado ou pla-

2. Montar e cobrir bolos e sobremesas simples.

nejamento no que diz respeito à harmonia do resultado final como

3. Preparar e usar um cone de papel para decoração.

um todo.

Há muitos estilos diferentes de decoração de bolo e, em cada

4. Usar um saco de confeitar para fazer decorações simples.

um deles, centenas de milhares de possibilidades. Este capítulo, em parte, é uma introdução às técnicas básicas da arte de decorar bolos. O requisito mais importante para ser bem-sucedido nessa arte são horas e horas de prática com o saco de confeitar e com o cone de papel – as ferramentas artísticas básicas do confeiteiro.

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Apêndice 5 - Cálculo de temperatura para massas de fermentação biológica

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

5

Cálculo de temperatura para massas de fermentação biológica

No Capítulo 6 (p. 123), foi apresentada uma fórmula simples para o cálculo da temperatura adequada da água para que a massa atinja uma temperatura específica. Essa fórmula é suficiente para a maioria das massas elaboradas pelo método direto de mistura em pequenas quantidades. No entanto, outros cálculos podem ser necessários. Aqui estão os detalhes da operação.

Coeficiente de atrito

O coeficiente de atrito depende de muitos fatores, inclusive o tipo de equipamento usado, a quantidade de massa preparada, sua consistência e o tempo de mistura. Esse coeficiente pode ser determinado para cada massa preparada, assumindo um rendimento-padrão para a receita.

Cálculo da quantidade de gelo

Se a água disponível estiver em uma temperatura acima da necessária para uma receita, ela pode ser resfriada com a adição de gelo moído. Uma fórmula simples pode ser usada para calcular a quantidade de gelo moído a ser usada.

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Capítulo 15 - Preparo de peixes e frutos do mar

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 15

capítulo

15

Preparo de peixes e frutos do mar

C

omo a maioria dos peixes e frutos do mar possui pouco tecido conjuntivo, os procedimentos para cozinhá-los são ligeiramente diferentes daqueles usados para cozinhar carnes vermelhas e aves. Ao se cozinhar carnes, frequentemente objetiva-se o amaciamento do produto. No entanto, os pescados são naturalmente macios, e o cozimento – em especial o excesso de cozimento – tende a promover a rigidez e o ressecamento dos produtos.

Neste capítulo, aplicamos os princípios básicos de cozimento no preparo de receitas com peixes e frutos do mar. Nosso objetivo é cozinhar o produto no ponto exato, para preservar a umidade e a textura, assim como reter e intensificar os sabores naturais.

É óbvio que o estudo desses procedimentos depende do conhecimento das informações básicas sobre peixes apresentadas no capítulo anterior. Reveja, em especial, as partes que testam o ponto certo de cozimento e as que apresentam as diferenças entre peixe gordo e magro e seus respectivos métodos apropriados de cozimento.

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Capítulo 10 - Pães e doces

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

10

Pães e doces

Conceitos básicos, 248

Glúten, 247

Extração do glúten – demonstração prática, 248

Pães rápidos, 249

Princípios do preparo de pães de fermento químico, 249

Biscuits, 250

Receitas, 254

Muffins, 255

Receitas, 259

Outras receitas de pães rápidos, 261

Pães de fermento biológico, 267

Fundamentos do preparo de pães de fermento biológico, 267

Receitas, 275

Vocabulário, 285

GLÚTEN

É provável que você descubra que fazer pães de vários tipos é uma das experiências mais relaxantes e gratificantes que você terá no preparo de alimentos. A criatividade desempenha um papel importante na formulação e na modelagem de pães. As recompensas chegam logo quando se está preparando pães rápidos; mas é necessário ter um pouco de paciência ao fazer pães de fermento biológico, pois é preciso esperar a formação de dióxido de carbono para que fermentem.

Neste capítulo, você aprenderá sobre o glúten, um complexo proteico necessário para dar estrutura a vários tipos de pães. Em seguida, você aprenderá sobre os tipos básicos de pães rápidos e algumas variações. O único aspecto fundamental no preparo de pães de fermento biológico de qualidade é o monitoramento das temperaturas em todas as etapas do preparo em que o fermento está presente, para garantir sua disponibilidade e a consequente produção de dióxido de carbono.

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Capítulo 6 - Nutrição

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Capítulo 18 - Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

18

Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

U

m bolo recheado típico nos Estados Unidos consiste em dois componentes: camadas de bolo e uma preparação

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

cremosa que, em geral, é usada para rechear e cobrir. Tem

duas (ou às vezes três) camadas bem grossas de massa rica e úmida,

1. Selecionar uma série de componentes para planejar bolos com sabores e texturas balanceados.

normalmente preparada pelo método cremoso. O bolo pronto tem de 7,5 a 10 cm de altura, ou mais.

Um típico bolo recheado europeu, por sua vez, pode ser descrito assim: um bolo de massa aerada, como o pão de ló, cortado cheado e coberto e, não raro, montado sobre uma camada de me-

2. Forrar formas e aros modeladores para a montagem de bolos especiais.

rengue assado, japonaise ou massa seca de corte. Às vezes, é

3. Cobrir um bolo com marzipã.

recheado com frutas e quase sempre tem a superfície decorada. Es-

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Capítulo 10 - Introdução a carnes e caça

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 10

capítulo

10

Introdução a carnes e caça

A

carne é o tecido muscular de animais domésticos (p. ex., boi, porco e carneiro) ou de animais de caça (p. ex., cervo). Trabalhando como cozinheiro, chef de cozinha ou profissional do setor de serviços alimentícios, você irá gastar mais tempo e dinheiro com carnes do que com qualquer outro tipo de alimento.

Por esse motivo, é importante conhecer bem as carnes para poder prepará-las da melhor maneira possível. Por que algumas carnes são macias e outras duras?

Como fazer para distinguir os cortes dentro de uma variedade tão grande? Como escolher a melhor maneira de preparar cada corte?

Para responder perguntas como essas, vale a pena começar pelos elementos mais básicos, como a composição e a estrutura da carne. Depois serão discutidas a classificação e a inspeção, os cortes básicos e os métodos apropriados de cozimento e armazenamento. Serão apresentadas ainda as características dos miúdos e carnes de caça mais conhecidos. Só depois disso você estará mais bem preparado para abordar os diferentes métodos de cozimento e as receitas apresentadas nos capítulos que se seguem.

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Capítulo 21 - Saladas e molhos para salada

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CapÍtulo 21

capítulo

21

Saladas e molhos para salada

A

ntes do advento da refrigeração, a despensa era o local de armazenamento onde os produtos alimentícios eram mantidos antes de serem trazidos para a cozinha.

Por ser mais fresca que a cozinha, era particularmente conveniente como área de trabalho para a produção de alimentos frios, em especial aspics, chaud-froids e outras preparações elaboradas para bufês. Em muitas cozinhas ao redor do mundo, esse departamento geralmente é conhecido pelo seu nome em francês, garde manger.

Hoje, o garde manger é o departamento responsável pelos alimentos frios e por outros itens relacionados. Isso não significa que nada seja cozido na praça do garde manger. Pelo contrário, os chefs de garde manger devem ser mestres em uma ampla variedade de técnicas de cozimento. Além disso, devem ter aptidão artística, bem como paciência e destreza para executar muitas operações manuais de maneira rápida e eficiente.

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Capítulo 17 - O preparo de vegetais

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CapÍtulo 17

capítulo

17

O preparo de vegetais

A

gora que você já estudou o como e o porquê das técnicas de cozimento de vegetais, você pode se dedicar à preparação propriamente dita com um maior entendimento do que está fazendo.

Este capítulo dá uma ideia geral dos métodos básicos de preparo de vegetais.

Para ter um bom desempenho na execução destes métodos, você precisa usar o conhecimento dos princípios discutidos no capítulo anterior.

As receitas dadas aqui irão reforçar o seu entendimento por meio da prática. A

ênfase está mais no método do que no vegetal específico, porque cada método pode ser aplicado a muitos vegetais. Por essa razão, as variações são colocadas depois das receitas básicas em vez de serem apresentadas como receitas completas separadas.

Como nos outros capítulos, as receitas de molhos que aparecem no Capítulo 8 e que são usadas como componentes de preparos subsequentes não serão repetidas aqui.

A maioria das receitas se aplica a vegetais frescos, congelados ou enlatados, mesmo que as variações não estejam especificadas para cada tipo.

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Capítulo 3 - Equipamentos de panificação e de confeitaria

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3

Capítulo

Equipamentos de panificação e de confeitaria

M

uito da arte e do ofício do padeiro e do confeiteiro envolve ferramentas de trabalho simples. Para ser

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

um profissional capacitado, é preciso desenvolver uma

exímia destreza no uso dessas ferramentas. Um saco de confeitar,

1. Identificar os principais tipos de equipamentos usados em panificação e confeitaria e indicar seus usos.

por exemplo, nada mais é que um pedaço cônico de lona ou plástico aberto dos dois lados. Apesar de ser simples e dispensar o manual de instruções, são necessárias horas de prática para se dominar a técnica de uso do saco de confeitar em trabalhos decorativos.

No outro extremo, estão os equipamentos de grande porte, como batedeiras industriais, fornos dos mais variados tipos e equipamentos para trabalhar massas (p. ex., modeladoras, divisoras e laminadoras). De todos eles, talvez apenas o forno seja imprescindível para o padeiro. Os outros itens são dispositivos importantes para a mecanização das tarefas, permitindo a produção de grandes quantidades em tempo reduzido. Sem eles, muito da produção de uma padaria deixaria de ser economicamente viável.

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Capítulo 11 - Iguarias fritas, panquecas e waffles

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11

Capítulo

Iguarias fritas, panquecas e waffles

D

iferentemente dos produtos comentados até aqui, os apresentados neste capítulo não são assados no forno, mas fritos em bastante óleo ou cozidos em fri-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

gideira ou chapa untada, ou, no caso dos waffles, preparados em

um aparelho especial que cozinha os dois lados da massa ao

1. Preparar iguarias fritas como os doughnuts e outras especialidades.

mesmo tempo.

Vários tipos de massa são usados na elaboração desses pro-

2. Preparar waffles e panquecas doces ao estilo norte-americano.

dutos. Para preparar os dois tipos mais populares de doughnuts, por exemplo, é preciso compreender os princípios da massa le-

3. Preparar crepes doces e sobremesas à base de crepe.

vedada (Caps. 6 a 9) e o método cremoso, usado em alguns pães rápidos (Cap. 10). A versão francesa dessa iguaria é feita com a mesma massa usada para preparar carolinas e bombas (Cap. 14).

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Capítulo 14 - Introdução aos peixes e frutos do mar

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CapÍtulo 14

capítulo

14

Introdução aos peixes e frutos do mar

H

ouve um tempo em que peixes frescos eram saboreados apenas em áreas limitadas – ao longo da costa marítima e, em menor quantidade, perto de lagos e rios. Hoje em dia, graças à moderna tecnologia de refrigeração e congelamento, os peixes e frutos do mar podem ser saboreados em muitas outras áreas.

Para o cozinheiro, as dificuldades de compreender a natureza de peixes e frutos do mar são, de certa forma, opostas às dificuldades das carnes em geral. Em relação

à carne, temos diante de nós alguns animais, mas uma grande quantidade de cortes para cada um. Em relação aos peixes, existem apenas alguns cortes, mas centenas de espécies, cada uma com sua característica própria e particularidades quanto ao método correto de cozimento.

Por essa razão, é especialmente importante que os alunos aprendam os princípios básicos de composição, manuseio e cozimento para que possam utilizar as inúmeras variedades de peixes e frutos do mar de maneira sistemática.

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Apêndice 6 - Ovos e segurança alimentar

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Apêndice

6

Ovos e segurança alimentar

As seguintes informações são traduzidas de um trecho da obra The HACCP Food Safety Manual [Manual de boas práticas em APPCC], de Joan K. Loken (New York: John Wiley & Sons, 1995, pp. 122-123).

Ovos e produtos à base de ovos

Casos de salmonelose têm sido associados ao uso de ovos limpos e intactos contaminados com a bactéria Salmonella enteritidis. Por essa razão, os ovos são agora classificados como alimentos potencialmente perigosos pelo

Departamento de Vigilância Sanitária dos EUA.

As seguintes instruções devem ser seguidas durante a estocagem, o manuseio, o preparo e a apresentação de ovos e produtos à base de ovos para prevenir a propagação de doenças alimentares:

Armazene os ovos em temperaturas iguais ou inferiores a 4°C.

Ao utilizar ovos no preparo de refeições, o melhor é mantê-los sob refrigeração até o momento exato do uso. Se isso não for possível, retire uma bandeja ou a quantidade mínima possível de cada vez da geladeira.

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Capítulo 12 - Introdução às aves domésticas e de caça

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CapÍtulo 12

capítulo

12

Introdução

às aves domésticas e de caça

A

versatilidade, a popularidade e o custo relativamente baixo das aves em geral as tornam ideais para qualquer tipo de estabelecimentos da indústria alimentícia, desde restaurantes elegantes até lanchonetes e restaurantes fast-food. Além disso, o frango e o peru são populares entre as pessoas preocupadas com a dieta porque possuem teor de gordura e de colesterol mais baixo do que o de outras carnes.

Aves de caça, como a codorna, também estão crescendo em popularidade e dis­ ponibilidade porque agora são criadas em cativeiro por muitos produtores. Aves de caça criadas em fazendas são semelhantes aos frangos em muitos aspectos, portanto, aprender técnicas de preparo e manipulação de frangos também ensina bastante como manipular essas outras aves.

Adquirir conhecimentos sobre aves é, de certo modo, mais fácil do que adquirir conhecimentos sobre as carnes de boi e de cordeiro. Como o frango, o peru e outras aves são animais muito menores, não são subdivididos em tantas partes.

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