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Capítulo 16 - Bolos e seu preparo

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

16

Bolos e seu preparo

A

massa de bolo é a mais doce e mais rica entre todos os produtos que vão ao forno estudados até aqui. Do ponto de vista da panificação e da confeitaria, a produ-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

ção de bolos requer tanta precisão quanto a produção de pães, mas por razões completamente diferentes. Os pães são produtos magros

1. Executar os métodos básicos de mistura de bolos.

que requerem um desenvolvimento expressivo do glúten e um con-

2. Preparar bolos de massa rica ou de estrutura densa, como o bolo quatro quartos e bolos úmidos que utilizam o método cremoso.

trole cuidadoso da ação das leveduras durante a longa fermentação e o descanso de mesa. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O objetivo é criar uma estrutura que dê sustentação a esses ingredientes e, ainda assim, seja bem leve e delicada. Feliz-

3. Preparar bolos aerados como o pão de ló, o angel food cake e bolos do tipo chiffon.

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Capítulo 15 - Tartes e outras sobremesas especiais

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Tartes e outras sobremesas especiais

P

ara muitos chefs, a confeitaria fina é a parte mais instigante e estimulante de sua carreira. Ela oferece possibilidaApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

des ilimitadas para o desenvolvimento da criatividade

artística e garante ao profissional a oportunidade de mostrar seu ta-

1. Preparar tartes e tartelettes com bases de massa pré-assadas ou cruas.

lento para decoração. As massas básicas que você aprendeu a preparar nos capítulos precedentes, combinadas com os cremes e coberturas já apresentados, são os elementos básicos para a elabora-

2. Preparar uma variedade de sobremesas especiais à base de massa folhada, massa de bomba e massas merengadas.

ção de uma variedade quase infinita de sobremesas deliciosas e convidativas.

O Capítulo 14 apresentou detalhadamente as principais massas usadas em confeitaria. Os procedimentos para preparar algumas sobremesas simples foram incluídos com as receitas (com exceção da massa seca de corte), para que você começasse a se familiarizar com as técnicas. Este capítulo dá continuidade ao estudo da confeitaria com receitas de sobremesas mais elaboradas.

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Medium 9788520435595

Capítulo 12 - Tortas doces

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

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Medium 9788520429464

Capítulo 6 - Nutrição

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Medium 9788520438541

2. Boas práticas em serviços de alimentação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Boas práticas em serviços de alimentação

2

UNIDADE 202 • BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

Chef 02.indd 10

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Capítulo 2

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender como assumir a responsabilidade pela manipulação adequada de alimentos.

■■ Compreender a importância de se manter a higiene e o cuidado pessoal.

Boas práticas em serviços de alimentação 11

■■ biológicos (p. ex., mofos, fungos, bactérias, toxinas, vírus, esporos, parasitas);

■■ químicos (p. ex., materiais de limpeza, pesticidas, desinfetantes);

■■ alergênicos (p. ex., oleaginosas, produtos do trigo, derivados do leite, frutos do mar, batatas brotadas esverdeadas).

■■ Compreender a importância de se manter a limpeza e a organização das áreas de trabalho.

Análise de perigos

■■ Compreender a importância das boas práticas na manipulação de alimentos.

Os perigos de contaminação (listados anteriormente) devem ser avaliados e medidas de ação devem ser estabelecidas para prevenir sua ocorrência.

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Medium 9788520435595

Capítulo 7 - Leites e queijos

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

7

Leites e queijos

Conceitos básicos, 160

Tipos de leite, 159

Receitas, 161

Queijos naturais e processados, 165

Receitas, 166

Vocabulário, 177

Este capítulo passa do foco nos carboidratos e em seu comportamento durante o preparo de alimentos para um tipo de componente bem diferente – a proteína. Embora o leite contenha um carboidrato (a lactose), que tem um papel na tendência de o leite grudar no fundo da panela e queimar ao ser aquecido, suas proteínas têm um comportamento diferenciado durante o cozimento. A possibilidade de derramar, em decorrência da formação de espuma, e de talhar são problemas potenciais no preparo de pratos à base de leite. O enrijecimento e a separação da gordura durante o cozimento de produtos à base de queijo também podem resultar do teor de proteína do leite e seus derivados.

Sempre que estiver cozinhando alimentos que contenham leite e queijos, lembre-se de acompanhá-los de perto para que não esquentem demais. O prêmio será um produto cremoso e altamente palatável. A falta de atenção pode resultar em raspas queimadas no fundo da panela, produtos talhados e/ou rijos, às vezes vertendo óleo.

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Medium 9788520429464

Capítulo 9 - Sopas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 9

capítulo

9

Sopas

A

popularidade das sopas hoje em dia pode ser o resultado de uma maior conscientização sobre nutrição, do anseio por refeições mais simples e leves ou da maior compreensão do quão apetitosas e satisfatórias as sopas podem ser. Seja qual for a razão, fica clara a importância de se conhecer as técnicas de preparo de sopas.

Se você estudou o preparo de fundos e molhos no Capítulo 8, tem à sua disposição as principais técnicas de preparo de sopas. Você já sabe como fazer fundos e como utilizar agentes espessantes como o roux e a liga fina.

É preciso dominar mais algumas técnicas para poder preparar todos os tipos de sopas populares na atualidade. Como no preparo de molhos, as técnicas básicas constituem a base a partir da qual se pode criar uma grande variedade de sopas apetitosas.

205

Introdução às sopas

Sopa, de acordo com o dicionário, é um alimento líquido derivado de carnes, aves, peixes ou vegetais. Essa definição é válida até certo ponto, pois ela deixa muitas dúvidas. Será um fundo, saído diretamente do caldeirão, uma sopa? O líquido da carne ensopada pode ser chamado de sopa?

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Medium 9788520438541

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

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Capítulo 9 - Massas ricas levedadas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

9

Massas ricas levedadas

E

ste capítulo completa o estudo das massas levedadas com uma apresentação das massas ricas mais importantes. Conforme explicado no Capítulo 6, massas ricas são

aquelas que possuem porcentagens maiores de gordura e, em al-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

guns casos, açúcar e ovos.

1. Elaborar massas doces simples.

Pãezinhos doces simples são o produto mais fácil de fazer entre

2. Elaborar produtos feitos de massa levedada laminada.

os elaborados com esse tipo de massa. Mas até mesmo eles requerem um cuidado especial, já que a massa, em geral, é mais macia e

3. Elaborar uma variedade de coberturas e recheios para massas ricas levedadas.

pegajosa que a massa de pão comum. Como a estrutura de glúten não é tão forte como a das massas magras, é preciso ter mais cau-

4. Modelar diversos produtos elaborados com massa levedada doce, laminada ou não, inclusive croissants e danishes.

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Medium 9788520429464

Capítulo 33 - Biscoitos e cookies

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 33

capítulo

33

Biscoitos e cookies

O

termo cookie significa “bolinho”, e ele é mais ou menos isso. Na verdade, alguns deles são feitos com massa de bolo. Em alguns casos, é difícil saber quando classificar um produto como um tipo de bolo ou biscoito, como, por exemplo, as brevidades, ou certos tipos de brownies de massa menos densa.

Entretanto, a maioria das fórmulas de biscoito leva menos líquido do que as fórmulas de bolo. As massas de biscoito variam de macias a muito firmes, ao contrário das massas de bolos, geralmente mais moles. Essa diferença no conteúdo de umidade se traduz em algumas diferenças nos métodos de mistura, embora os procedimentos básicos sejam essencialmente os mesmos dos bolos.

As diferenças mais aparentes entre bolos e biscoitos estão na modelagem.

Como a maioria dos biscoitos é moldada individualmente, isso envolve mais mão de obra. Aprender os métodos corretos e praticá-los diligentemente é essencial para se alcançar eficiência.

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Medium 9788520428504

Capítulo 4 - Ingredientes

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

4

Capítulo

Ingredientes

E

sta introdução aos ingredientes usados na panificação

foi necessariamente simplificada. Centenas de páginas poApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

deriam ser escritas – e de fato já foram – somente sobre a fa-

rinha de trigo. Grande parte da informação disponível, no entanto,

1. Compreender as características e funções dos principais ingredientes usados na panificação.

é técnica e dirige-se principalmente às indústrias de panificação.

Neste capítulo, serão dadas as informações necessárias para a produção de uma gama variada de produtos, seja em uma pequena

2. Fazer os ajustes necessários em fórmulas quando houver substituição de ingredientes, como leite em pó por líquido ou fermento seco por fresco.

padaria, seja em uma cozinha de hotel ou restaurante.

3. Identificar, visualmente e pelo tato, os principais tipos de farinha de trigo.

55

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CA PÍT ULO

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Apêndice 6 - Ovos e segurança alimentar

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

6

Ovos e segurança alimentar

As seguintes informações são traduzidas de um trecho da obra The HACCP Food Safety Manual [Manual de boas práticas em APPCC], de Joan K. Loken (New York: John Wiley & Sons, 1995, pp. 122-123).

Ovos e produtos à base de ovos

Casos de salmonelose têm sido associados ao uso de ovos limpos e intactos contaminados com a bactéria Salmonella enteritidis. Por essa razão, os ovos são agora classificados como alimentos potencialmente perigosos pelo

Departamento de Vigilância Sanitária dos EUA.

As seguintes instruções devem ser seguidas durante a estocagem, o manuseio, o preparo e a apresentação de ovos e produtos à base de ovos para prevenir a propagação de doenças alimentares:

Armazene os ovos em temperaturas iguais ou inferiores a 4°C.

Ao utilizar ovos no preparo de refeições, o melhor é mantê-los sob refrigeração até o momento exato do uso. Se isso não for possível, retire uma bandeja ou a quantidade mínima possível de cada vez da geladeira.

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Capítulo 18 - Batatas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 18

capítulo

18

Batatas

O

s hábitos alimentares da maioria dos países depositam uma enorme importância em uma categoria de alimentos que denominamos amidos. Com efeito, para uma grande parcela da humanidade, o amido constitui o suporte da dieta e supre grande parte das calorias diárias. Na América do Norte e na Europa, as fontes mais importantes de amido são a batata, o arroz, as massas e o pão. É certo que não dependemos tanto destes alimentos ricos em carboidratos quanto os povos que comem carne em menor quantidade. No entanto, apesar das modas e tendências de dietas que chegam e passam, os amidos estão presentes em quase todas as nossas refeições.

Pelo fato de sermos consumidores usuais de alimentos que contêm amido e de termos criado tantas maneiras de prepará-los, os amidos exigem um estudo mais aprofundado, além daquele que dedicamos aos outros vegetais. Neste capítulo, dirigimos nossa atenção primeiramente ao preparo de um vegetal muito importante na cultura alimentar norte-americana, a batata. Os grãos e os outros tipos de amido serão discutidos no Capítulo 19.

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Capítulo 34 - Tortas e massas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 34

capítulo

34

Tortas e massas

N

as terras colonizadas da América do Norte, não era incomum que a dona de casa pioneira assasse 21 tortas por semana — uma para cada refeição. As tortas eram tão importantes para os colonizadores que, no inverno, quando as frutas não estavam disponíveis, os cozinheiros preparavam tortas para sobremesa com quaisquer ingredientes disponíveis, como batatas, vinagre e até biscoito de água e sal.

Atualmente, poucos norte-americanos comem torta em todas as refeições.

No entanto, elas ainda são uma sobremesa importante. Muitos clientes pedem e pagam mais caro por um pedaço de torta-creme de chocolate do que pagariam por um pudim de chocolate, mesmo que o recheio da torta seja o próprio pudim e que deixem toda a massa da torta no prato.

Neste capítulo, apresentaremos o preparo das massas e dos recheios de tortas.

Além disso, discutiremos a produção de massa folhada, massa de bomba, merengues e sobremesas com frutas.

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Capítulo 10 - Pães rápidos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

10

Capítulo

Pães rápidos

O

s pães rápidos, ou pães de minuto, são a solução perfeita para os estabelecimentos que querem servir a seus clientes um produto fresco e artesanal mas não têm

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

tempo ou a mão de obra necessária para o preparo de massas levedadas. Nos EUA, por exemplo, há uma grande demanda por pro-

1. Preparar pães rápidos de massa consistente de vários tipos, como os biscuits e os scones.

dutos desse tipo – como os muffins. Outra vantagem dos pães rápidos é que são fáceis de fazer e podem usar uma variedade ili-

2. Preparar pães rápidos de massa mole de vários tipos, como os muffins e os corn breads.

mitada de ingredientes, como farinha de trigo integral, farinha de centeio, fubá, farelo de trigo, aveia e muitos tipos de frutas, oleaginosas e especiarias. Os pães rápidos podem ser até mesmo prepa-

3. Preparar popovers – tipo de pão feito de massa semilíquida sem adição de fermento.

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