109 capítulos
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Medium 9788520429464

Capítulo 6 - Nutrição

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

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Medium 9788520428504

Capítulo 3 - Equipamentos de panificação e de confeitaria

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

3

Capítulo

Equipamentos de panificação e de confeitaria

M

uito da arte e do ofício do padeiro e do confeiteiro envolve ferramentas de trabalho simples. Para ser

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

um profissional capacitado, é preciso desenvolver uma

exímia destreza no uso dessas ferramentas. Um saco de confeitar,

1. Identificar os principais tipos de equipamentos usados em panificação e confeitaria e indicar seus usos.

por exemplo, nada mais é que um pedaço cônico de lona ou plástico aberto dos dois lados. Apesar de ser simples e dispensar o manual de instruções, são necessárias horas de prática para se dominar a técnica de uso do saco de confeitar em trabalhos decorativos.

No outro extremo, estão os equipamentos de grande porte, como batedeiras industriais, fornos dos mais variados tipos e equipamentos para trabalhar massas (p. ex., modeladoras, divisoras e laminadoras). De todos eles, talvez apenas o forno seja imprescindível para o padeiro. Os outros itens são dispositivos importantes para a mecanização das tarefas, permitindo a produção de grandes quantidades em tempo reduzido. Sem eles, muito da produção de uma padaria deixaria de ser economicamente viável.

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Medium 9788520435595

Capítulo 5 - Preparações à base de caldas de açúcar

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

5

Preparações à base de caldas de açúcar

Conceitos básicos, 129

Preparações à base de calda de açúcar cristalizado, 130

Preparações à base de calda de açúcar fundido, 134

Vocabulário, 137

Sim, sem sombra de dúvida, trabalhar com confeitaria é um doce trabalho! No entanto, há muito que se aprender com relação ao preparo de caldas de açúcar. Muitas transformações ocorrem durante o cozimento e esfriamento das caldas. A temperatura de cozimento vai subindo conforme a água evapora e a concentração de açúcar aumenta.

Durante o preparo de balas leitosas e caramelos, a cor vai mudando conforme o açúcar passa por alterações químicas a altas temperaturas. A transição de uma solução saturada para uma supersaturada, culminando na formação de cristais de açúcar, pode ser observada durante o resfriamento de preparações à base de caldas de açúcar cristalizado.

Objetivos

1. Demonstrar a relação direta entre a temperatura de cozimento e a concentração de açúcar de uma calda.

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Medium 9788520438541

7. Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Creme para torta de limão-siciliano 88

Espaguete carbonara 88

Molhos bechamel e Mornay 89

Peras ao vinho tinto 90

Hadoque defumado à moda fiorentina 90

Pudim inglês cozido no vapor 91

Fundo escuro de carne 91

Fundo claro de frango 92

Sopa clara de legumes 92

Molho chasseur 93

Molho de tomate 93

Délice de peixe branco chato ao molho Bercy 94

Arroz doce 94

Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

7

UNIDADE 107 • COMO PREPARAR ALIMENTOS COZIDOS EM

LÍQUIDO, ESCALFADOS E COZIDOS NO VAPOR

Chef 07.indd 71

27/6/14 4:21 PM

72  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os seguintes métodos de cozimento: cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

■■ Identificar alimentos que podem ser cozidos em líquido, escalfados e cozidos no vapor.

■■ Identificar os líquidos usados para cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

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Medium 9788520428504

Capítulo 11 - Iguarias fritas, panquecas e waffles

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

11

Capítulo

Iguarias fritas, panquecas e waffles

D

iferentemente dos produtos comentados até aqui, os apresentados neste capítulo não são assados no forno, mas fritos em bastante óleo ou cozidos em fri-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

gideira ou chapa untada, ou, no caso dos waffles, preparados em

um aparelho especial que cozinha os dois lados da massa ao

1. Preparar iguarias fritas como os doughnuts e outras especialidades.

mesmo tempo.

Vários tipos de massa são usados na elaboração desses pro-

2. Preparar waffles e panquecas doces ao estilo norte-americano.

dutos. Para preparar os dois tipos mais populares de doughnuts, por exemplo, é preciso compreender os princípios da massa le-

3. Preparar crepes doces e sobremesas à base de crepe.

vedada (Caps. 6 a 9) e o método cremoso, usado em alguns pães rápidos (Cap. 10). A versão francesa dessa iguaria é feita com a mesma massa usada para preparar carolinas e bombas (Cap. 14).

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Apêndice 4 - Valor aproximado em volume para ingredientes secos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

4

Apêndice

Valor aproximado em volume para ingredientes secos

As seguintes equivalências são apenas aproximadas.

O peso exato varia consideravelmente. Para uma medição exata, todos os ingredientes devem ser pesados.

Farinha de trigo para pão, peneirada

Conforme a prática corrente, as medidas em volume são apresentadas em frações, e não em decimais.

Amido de milho, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

1 xícara = 115 g

Farinha de trigo para pão, sem peneirar

1 kg = 71/2 xícaras

1 xícara = 135 g

Farinha de trigo especial para bolo, peneirada

1 kg = 91/2 xícaras

1 xícara = 105 g

Farinha de trigo especial para bolo, sem peneirar

1 kg = 7 /4 xícaras

3

1 xícara = 130 g

Açúcar comum

1 kg = 5 xícaras

1 xícara = 200 g

Açúcar de confeiteiro, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Bicarbonato de sódio

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Apêndice 2: Tamanhos-padrão das latas norte-americanas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

1

Fatores de conversão métrica

Peso

Temperatura

1 onça (ounce – oz) = 28,35 gramas

1 grama = 0,035 onça (ounce – oz)

1 libra (pound – lb) = 454 gramas

1 quilo = 2,2 libras (pounds – lb)

Para converter Fahrenheit em Celsius:

Subtraia 32 e multiplique o resultado por 5/9.

Exemplo: para converter 140ºF em Celsius.

Volume

1 onça líquida (fluid ounce – fl oz) = 29,57 mililitros

1 mililitro = 0,034 onça (ounce – oz)

1 xícara de chá = 237 mililitros

1 quarto de galão (quart – qt) = 946 mililitros

1 litro = 33,8 onça líquida (fluid ounces – fl oz)

apêndice

Extensão

2

1 polegada (inch – in) = 25,4 milímetros

1 centímetro = 0,39 polegada (inch – in)

1 metro = 39,4 polegadas (inches – in)

140 – 32 = 108

108 3 5/9 = 60ºC

Para converter Celsius em Fahrenheit:

Multiplique por 5/9 e some 32 ao resultado.

Exemplo: para converter 150ºC em Fahrenheit.

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Apêndice 3 - Equivalentes decimais para algumas frações usuais

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

3

Equivalentes decimais para algumas frações usuais

Fração

Valor arredondado para 3 casas

Valor arredondado para 2 casas

5

0,833

0,83

4

0,8

0,8

0,75

0,75

0,667

0,67

0,625

0,63

0,6

0,6

0,5

0,5

0,333

0,33

0,25

0,25

0,2

0,2

0,167

0,17

0,125

0,13

0,1

0,1

0,083

0,08

0,063

0,06

0,04

0,04

⁄6

⁄5

3

⁄4

2

⁄3

5

⁄8

3

⁄5

1

⁄2

1

⁄3

1

⁄4

1

⁄5

1

⁄6

1

⁄8

1

⁄10

1

⁄12

1

⁄16

1

⁄25

744

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Capítulo 25 - Marzipã, pastilhagem e nougatine

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

25

Capítulo

Marzipã, pastilhagem e nougatine

E

ste capítulo e o próximo são uma introdução à arte da confeitaria de produzir peças decorativas feitas de açúcar

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

e de outros materiais. Embora todos os ingredientes empre-

gados na confecção desses itens sejam comestíveis, e muitos sejam

1. Produzir e manipular o marzipã, transformando-o em peças decorativas.

de fato usados para decorar bolos e outras sobremesas, na maioria dos casos, destinam-se à montagem de peças decorativas – como arranjos de centro para mesas de bufês – não sendo especifica-

2. Preparar a massa de pastilhagem e usá-la para criar itens decorativos.

mente voltados para o consumo.

Em hotéis e outros estabelecimentos do setor de serviços ali-

3. Preparar nougatine e transformálo em itens decorativos simples.

mentícios, essas peças artísticas podem ser úteis e até mesmo rentáveis. Elas servem para atrair a atenção do cliente para as habilidades artísticas e a qualificação profissional do chef confeiteiro, de modo que, indiretamente, possam aumentar o consumo de doces. Talvez ainda mais importante que isso: são uma maneira agradável que os chefs confeiteiros têm de expressar sua criatividade.

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Capítulo 24 - Café da manhã e brunch

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 24

capítulo

24

Café da manhã e brunch

Q

uando se fala de breakfast cookery* em língua inglesa, não se está falando somente de uma determinada refeição, mas sim de um grupo de alimentos específicos que aparece, provavelmente, em todos os menus de refeições matinais das culturas de língua inglesa.** Esses itens estão presentes não apenas no menu do café da manhã, mas também são comuns em brunches, lanches rápidos e ceias.

Nos Estados Unidos, por exemplo, muitos estabelecimentos oferecem um menu de breakfast ao longo de todo o dia.

Os ovos são um alimento muito comum no café da manhã e o assunto principal deste capítulo, que também analisa a preparação de outras receitas típicas do café da manhã norte-americano, como pancakes (panquecas americanas), waffles, French toast (torrada francesa, semelhante a uma rabanada) e carnes como a linguiça e o bacon.

*N.R.: Culinária para o café da manhã.

**N.R.: O café da manhã dos países de língua inglesa é conhecido também como British breakfast, e se contrapõe ao “café da manhã continental” (com café, leite, chá, pães, sucos, frutas, geleias etc.) especialmente por servir carnes (como bacon e linguiça) e outros itens mais pesados, como caçarolas e frittatas.

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Capítulo 20 - Preparo de receitas vegetarianas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 20

capítulo

20

Preparo de receitas vegetarianas

C

lientes vegetarianos constituem um segmento importante que está crescendo entre os frequentadores de restaurantes. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que cerca de 15 milhões de pessoas se consideram vegetarianas. Os jovens, em especial, adotam muitas formas de vegetarianismo. Nos refeitórios das universidades, a proporção de comensais que escolhem opções vegetarianas chega a ser de 40%. Obviamente, o setor de serviços alimentícios não pode ignorar esse segmento.

É importante que os cozinheiros e chefs que queiram agradar seus clientes conheçam um pouco das necessidades dos clientes vegetarianos. Além dos benefícios financeiros de servir refeições que agradam a um grande número de pessoas, os chefs acreditam que haja outros benefícios também. Os vegetarianos, em geral, são mais conhecedores e entusiasmados a respeito de suas escolhas porque se preocupam mais com este assunto. Chefs talentosos dizem que abraçar o desafio de cozinhar para clientes bem informados é um dos aspectos mais satisfatórios de seu trabalho e que os menus vegetarianos lhes dão novas oportunidades para a criatividade.

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Capítulo 9 - Massas ricas levedadas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

9

Massas ricas levedadas

E

ste capítulo completa o estudo das massas levedadas com uma apresentação das massas ricas mais importantes. Conforme explicado no Capítulo 6, massas ricas são

aquelas que possuem porcentagens maiores de gordura e, em al-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

guns casos, açúcar e ovos.

1. Elaborar massas doces simples.

Pãezinhos doces simples são o produto mais fácil de fazer entre

2. Elaborar produtos feitos de massa levedada laminada.

os elaborados com esse tipo de massa. Mas até mesmo eles requerem um cuidado especial, já que a massa, em geral, é mais macia e

3. Elaborar uma variedade de coberturas e recheios para massas ricas levedadas.

pegajosa que a massa de pão comum. Como a estrutura de glúten não é tão forte como a das massas magras, é preciso ter mais cau-

4. Modelar diversos produtos elaborados com massa levedada doce, laminada ou não, inclusive croissants e danishes.

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Apêndice 5: Ovos e segurança alimetar

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

5

Ovos e segurança alimentar

Ovos e produtos à base de ovos

Casos de salmonelose têm sido associados ao uso de ovos limpos e intactos contaminados com a Salmonella enteritidis. Por essa razão, os ovos são agora classificados como alimentos potencialmente perigosos pelo Food and

Drug Administration (FDA).

As diretrizes a seguir devem ser seguidas durante o armazenamento, o manuseio, o preparo e a apresentação de ovos e produtos à base de ovos para prevenir a propagação de doenças alimentares:

• Mantenha os ovos refrigerados a 7°C ou menos até o momento da utilização. Não congele os ovos na casca.

• Cozinhe bem os ovos até que a clara e a gema estejam firmes, não mais líquidas. Em geral, os ovos devem ser cozidos a 63°C ou mais por pelo menos 15 segundos.

• Para manter ovos cozidos que serão servidos posteriormente, cozinhe-os a 63°C ou mais por 15 segundos, depois mantenha-os a 57°C.

• Evite quebrar vários ovos ao mesmo tempo e mantê-los para uso posterior. Os ovos devem ser quebrados em pequenas quantidades, para cozimento e consumo imediatos.

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Capítulo 23 - Empratamento de sobremesas

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

23

Capítulo

Empratamento de sobremesas

N

os últimos anos,

os chefs têm se dedicado mais à

apresentação dos alimentos e a seu arranjo criativo no prato. Isso representa uma mudança em relação às déca-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

das anteriores, quando o empratamento em restaurantes finos em geral era feito pelos garçons, no salão do restaurante, ao lado da

1. Fazer o empratamento de sobremesas de maneira criativa e harmoniosa, usando as caldas e os elementos decorativos apropriados.

mesa do cliente. Essa tendência pode ser observada também nas sobremesas. Um pedaço de torta ou pudim que antes era servido sozinho, em um prato pequeno, atualmente, é mais provável que chegue à mesa do cliente em um prato grande, decorado com um pouco da calda e outros elementos.

Um chef confeiteiro pode dedicar tanto tempo ao empratamento de uma sobremesa quanto gastaria decorando um bolo ou uma torta para ser exibido na vitrine de uma confeitaria. O objetivo deste capítulo é apresentar procedimentos e princípios básicos no que diz respeito à apresentação de sobremesas individuais.

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Capítulo 12 - Tortas doces

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

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