122 capítulos
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Métodos

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Métodos

Cake pops, cupcake pops, bombons de bolo e minicupcakes. Todos têm as mesmas coisas em comum: bolo, glacê, cobertura e graça. Mas eles não são bolos comuns. São docinhos com cobertura feitos de bolo esfarelado misturado com glacê que podem ser moldados em formas diferentes e decorados conforme a ocasião. São bem doces, úmidos e envoltos em uma cobertura açucarada.

Nas próximas páginas, estão as instruções para aprender os quatro métodos para criar delícias especiais.

Prepare-se para impressionar seus amigos, sua família e até você mesmo.

As receitas a seguir se baseiam em mistura pronta para bolo e glacê comprado pronto. É uma maneira muito fácil de aprender as técnicas básicas e conseguir resultados consistentes e previsíveis. Depois, quando se sentir confortável fazendo e decorando seus próprios cake pops, será fácil partir para outras receitas de bolo e de glacês e se tornar ainda mais criativo com essências mais raras.

Ou permaneça só com as misturas prontas, como eu.

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7. Aplicação do conhecimento da panificação em sistemas de software

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

7. Aplicação do conhecimento da panificação em sistemas de software

Linda S. Young

7.1

Introdução

Na indústria da panificação, o uso da informática tornou-se parte integrante da operação eficiente da fábrica e do bom funcionamento dos aspectos comerciais da padaria. Na fábrica, os computadores foram utilizados nos mecanismos de controle e registro (para prestação de contas) integrados ao equipamento.

A utilização dos programmable logic cards – PLC (cartões lógicos programáveis)

– para assegurar que o equipamento apresente o desempenho requerido é muito difundida. Por exemplo, os PLC são empregados nas amassadeiras para garantir que os ingredientes sejam misturados na velocidade correta e no tempo requerido, ou, no caso dos fornos, que cada zona apresente a temperatura e o perfil de umidade desejados. Há muitos softwares – por exemplo, com aplicativos de planilha eletrônica, processador de texto e banco de dados – para auxiliar o padeiro, grande ou pequeno, a realizar a atividade empresarial e assegurar o bom funcionamento da requisição de materiais, do controle de estoque, da contabilidade, da programação da produção e da comunicação com o cliente. Um exemplo desse tipo de software é o SAP, que incorpora bancos de dados, aplicativos, sistemas operacionais e hardware.

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Medium 9788520428504

Capítulo 14 - Noções básicas sobre massas doces

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

14

Capítulo

Noções básicas sobre massas doces

M

assas doces consistem em uma mistura de farinha,

líquido e gordura. Em confeitaria, a maioria dos produtos é feita a partir de receitas como as apresentadas neste capítulo.

Já discutimos anteriormente dois tipos fundamentais de massas: as massas levedadas, como a de croissant, nos Capítulos 6 e

9, e as massas de tortas, no Capítulo 13. Além dessas duas, os tipos mais importantes são as massas secas (usadas para fazer biscoitos e tarteletes), a massa folhada, também conhecida por pâte feuilletée, e a massa de bomba, também conhecida como pâte à choux. Esses três tipos de massa serão introduzidos neste capítulo. Também falaremos da massa de Strudel e da massa filo, que são importantes para o preparo de algumas especialidades culinárias. Por fim, abordaremos os suspiros e outras massas doces à base de merengue. Elas não são propriamente um tipo de massa, já que não são feitas de farinha. Mas servem aos mesmos propósitos de uma massa doce, podendo ser recheadas com cremes, frutas e caldas para criar uma infinidade de sobremesas.

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Capítulo 15 - Tartes e outras sobremesas especiais

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Tartes e outras sobremesas especiais

P

ara muitos chefs, a confeitaria fina é a parte mais instigante e estimulante de sua carreira. Ela oferece possibilidaApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

des ilimitadas para o desenvolvimento da criatividade

artística e garante ao profissional a oportunidade de mostrar seu ta-

1. Preparar tartes e tartelettes com bases de massa pré-assadas ou cruas.

lento para decoração. As massas básicas que você aprendeu a preparar nos capítulos precedentes, combinadas com os cremes e coberturas já apresentados, são os elementos básicos para a elabora-

2. Preparar uma variedade de sobremesas especiais à base de massa folhada, massa de bomba e massas merengadas.

ção de uma variedade quase infinita de sobremesas deliciosas e convidativas.

O Capítulo 14 apresentou detalhadamente as principais massas usadas em confeitaria. Os procedimentos para preparar algumas sobremesas simples foram incluídos com as receitas (com exceção da massa seca de corte), para que você começasse a se familiarizar com as técnicas. Este capítulo dá continuidade ao estudo da confeitaria com receitas de sobremesas mais elaboradas.

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Medium 9788520427064

11. Princípios da formação da massa

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

11. Princípios da formação da massa

Clyde E. Stauffer

11.1 Introdução

A primeira etapa básica da panificação é combinar água com farinha de trigo e depois amassar (por meio de energia mecânica) a mistura, formando uma massa elástica (Bushuk, 1985; Hoseney, 1985). Utiliza-se farinha de trigo, e não outros grãos de cereal, pois a proteína armazenada pelo trigo apresenta propriedades únicas; nenhuma outra proteína armazenada por cereal é capaz de formar uma massa viscoelástica depois de molhada e amassada. Uma explicação completa em nível molecular para essa singularidade ainda desafia os pesquisadores.

Os eventos que ocorrem quando as proteínas do glúten são hidratadas e formadas também são de difícil compreensão. Parte do desconhecimento se deve

à complexidade do sistema. As propriedades básicas da massa são estabelecidas pelas características das proteínas armazenadas (glúten) na farinha. Essas características, porém, são modificadas pelos outros componentes da farinha, tanto solúveis quanto insolúveis, assim como pelos outros ingredientes adicionados à massa. Ao estudar sua formação, ficamos limitados a observar os eventos físicos em uma macroescala, em nível supramolecular. Diversas técnicas que estudam as propriedades moleculares foram aplicadas à massa: análise por raios X, ressonância magnética nuclear, calorimetria de varredura diferencial, espectrometria de ressonância magnética nuclear e microscopia de varredura eletrônica, para nomear apenas algumas. A interpretação dos resultados, no entanto, é sempre complicada devido à complexidade do sistema. A análise por raios X, por exemplo, leva a um modelo de matriz da massa (Grosskreutz,

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Medium 9788520432839

Projetos de cake pops

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Projetos de

Cake Pops

Esta seção retrata dezenas de ideias de decoração para cake pops. Desde os mais simples aos mais sofisticados, estes são alguns dos doces mais bonitinhos no palito. Você vai se surpreender ao ver com que facilidade confeitos e doces podem transformar formas comuns em criações únicas. Coelhinhos, monstros, flores, palhaços – não há limite! Os cake pops incluídos aqui são apenas para começar. Espero que eles inspirem sua criatividade para criar projetos exclusivos. Você vai se surpreender com a sua própria capacidade. Isso aconteceu comigo.

Quer você use mistura pronta, prepare o próprio bolo ou o compre pronto para brincar, estas ideias são para embarcar numa doce diversão. Portanto, arranje bolo, glacê, cobertura e palitos de pirulito e vamos começar!

P ROJE TOS DE C AK E P OP S

49

Doces coraçoes

~

Nada deseja tão bem um feliz Dia dos Namorados quanto uma mensagem doce. Expresse seu amor usando uma caneta para decorar alimentos vermelha. Ou escreva apenas um “me morda” para se divertir.

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Medium 9788520429464

Capítulo 27 - Patês, terrinas e outros alimentos frios

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 22 7

capítulo

27

Patês, terrinas e outros alimentos frios

A

s técnicas e procedimentos apresentados neste capítulo pertencem ao setor de culinária conhecido como garde manger, termo cujo significado básico é “despensa” ou “local para armazenamento de alimentos”. Conforme explicado no Capítulo 21

(p. 673), em razão da temperatura mais baixa, essa área era tradicionalmente usada para o preparo de alimentos frios. Por isso o trabalho executado no setor de armazenamento, ou garde manger, ficou conhecido pelo mesmo nome.

A arte do garde manger inclui técnicas de decoração de alimentos frios, montagem e apresentação de pratos frios e planejamento e montagem de bufês.

Garde manger é uma disciplina complexa e elaborada, matéria de livros inteiros e de cursos extensos.

Este livro se dedica principalmente à culinária à la carte. O serviço de bufê está além de seu escopo. No entanto, os restaurantes que servem à la carte herdaram do clássico setor de garde manger uma série de preparações especiais que podem ser servidas em porções individuais ou em pratos de bufê. Patês, terrinas, galantinas e musses salgados, além de serem ideais para bufês, são também apreciados em muitos restaurantes à la carte. Este capítulo serve de introdução ao preparo dessas receitas.

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Medium 9788520429464

Capítulo 7 - Mise en place

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 7

capítulo

7

Mise en place

P

ara serem bem-sucedidos no setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam de mais do que a habilidade de preparar alimentos deliciosos, atrativos e nutritivos. É preciso também ter talento para a organização e a eficiência. Em toda cozinha, várias tarefas devem ser realizadas dentro de um determinado período por um número limitado de funcionários. Não importa quando essas tarefas são realizadas, contanto que sejam finalizadas antes de um momento crucial: a hora de servir. Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistemático o atendimento fluirá tranquilamente.

Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo antecipado, ou mise en place. Esse termo francês, que significa “tudo em seu devido lugar”, tornou-se quase que uma senha profissional nas cozinhas, pois os profissionais de serviços alimentícios entendem sua importância para o sucesso do estabelecimento.

Este capítulo discute os conceitos básicos do mise en place e os procedimentos específicos que normalmente fazem parte dele.

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Medium 9788520428504

Capítulo 13 - Tortas doces

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

13

Capítulo

Tortas doces

N

o período da colonização norte-americana, não era incomum que a dona de casa pioneira assasse vinte e uma tortas por semana – uma para cada refeição. As tortas

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eram tão importantes para esses colonizadores que, no inverno, quando não havia frutas, as cozinheiras preparavam tortas com o

1. Preparar massas de torta.

que tivessem à mão – batata, vinagre, biscoitos salgados etc.

2. Abrir massas de torta e forrar formas com elas.

Atualmente, poucas pessoas no mundo comem tortas com tanta frequência. No entanto, elas continuam sendo uma sobre-

3. Rechear, decorar e assar tortas abertas, fechadas e decoradas com treliças de massa.

mesa muito apreciada, especialmente nos EUA. Lá, a maioria dos clientes prefere um pedaço de torta de chocolate (e paga um preço mais alto por ele) a um musse, ainda que o recheio dessa torta seja

4. Preparar e assar massas para tortas que não vão ao forno depois de recheadas.

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Medium 9788520427064

10. Deterioração e envelhecimento do pão

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

10. Deterioração e envelhecimento do pão

Irene M. C. Pateras

10.1 Introdução

O pão é o alimento básico mais importante do mundo ocidental, sendo reconhecido como uma mercadoria perecível, que está na sua melhor condição quando consumido “fresco”. Infelizmente, ele permanece “fresco” de verdade só durante algumas poucas horas depois que deixa o forno. No armazenamento, fica sujeito a diversas mudanças, que levam à perda do seu frescor organoléptico. Os fatores que determinam a taxa de perda de frescor do pão durante o armazenamento são divididos em dois grupos principais: os atribuídos ao ataque microbiano e os que resultam de uma série de lentas mudanças químicas ou físicas, que conduzem à progressiva firmeza do miolo, referido em geral como “envelhecimento”.

10.2 Deterioração microbiana do pão

A fonte mais comum de deterioração microbiana do pão é o desenvolvimento de bolores. Menos comum, mas que ainda causa problemas em clima quente, é a condição de deterioração bacteriana, conhecida como rope, provocada pelo desenvolvimento da espécie Bacillus. A menos comum de todas as deteriorações microbianas no pão é aquela causada por certos tipos de leveduras.

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Medium 9788520429464

Apêndice 3: Valor aproximado em volume para ingredientes secos

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

3

Valor aproximado em volume para ingredientes secos

As equivalências são apenas aproximadas. O peso exato varia consideravelmente. Para uma medição exata, todos os ingredientes devem ser pesados.

Farinha de trigo especial para pão, peneirada

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Farinha de trigo especial para pão, não peneirada

1 kg = 71/2 xícaras

1 xícara = 135 g

Farinha de trigo especial para bolo, peneirada

1 kg = 91/2 xícaras

1 xícara = 105 g

Farinha de trigo especial para bolo, não peneirada

1 kg = 73/4 xícaras

1 xícara = 130 g

Açúcar comum

1 kg = 5 xícaras

1 xícara = 200 g

Açúcar de confeiteiro, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

Açúcar de confeiteiro, não peneirado

1 kg = 73/4 xícaras

1 xícara = 130 g

Amido de milho, peneirado

1 kg = 9 xícaras

1 xícara = 115 g

30 g = 4 colheres de sopa = 1/4 de xícara

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Medium 9788520435595

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Medium 9788520429464

Capítulo 2 - Higiene e segurança

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CAPÍTULO 2

CAPÍTULO

2

Higiene e segurança

O

capítulo anterior tratou do profissionalismo em serviços alimentícios.

Profissionalismo é uma atitude que reflete o orgulho que a pessoa tem pela qualidade do seu trabalho. Uma das formas mais importantes de demonstrar orgulho pela profissão está na área de higiene e segurança. O orgulho pela qualidade se reflete na aparência e nos hábitos de trabalho. Falta de higiene e de cuidado pessoal, aparência desleixada e hábitos de trabalho negligentes certamente não são motivo de orgulho.

Ainda mais importante: a falta de higiene e de segurança podem custar muito caro. Procedimentos ineficientes na manipulação de alimentos e cozinhas sujas resultam em doenças, clientes insatisfeitos e até mesmo multas, intimações e processos judiciais. A deterioração do alimento aumenta seu custo. A falta de segurança na cozinha ocasiona danos, despesas médicas e faltas no trabalho. Por fim, maus hábitos de higiene e de segurança demonstram falta de respeito pelos clientes, pelos colegas de trabalho e por si mesmo.

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Medium 9788520429464

Capítulo 29 - Panificação e confeitaria: princípios básicos e ingredientes

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 29

capítulo

29

Panificação e confeitaria: princípios básicos e ingredientes

A

ntigamente era comum os estabelecimentos de serviços alimentícios produzirem seus próprios pães, sobremesas e outros itens assados. Hoje, muitos consideram mais econômico comprar esses produtos de padarias e fornecedores.

Entretanto, muitos proprietários e chefs descobriram que oferecer pães e sobremesas

“caseiros” e frescos atrai clientes e aumenta os lucros. Com basicamente um forno e uma batedeira, preparam itens assados atraentes que os diferenciam dos concorrentes.

Por isso, é importante ter em mente os princípios básicos da panificação, mesmo que você tenha a intenção de ser um cozinheiro, e não um padeiro ou confeiteiro. Os próximos capítulos não farão de você um padeiro ou confeiteiro profissional. Para tanto é necessário muito mais informações técnicas e especializadas do que é possível apresentar neste curto espaço. Mas você aprenderá os métodos básicos para a produção de uma grande variedade de pães e sobremesas usando apenas os recursos mais simples.

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Apêndice 6 - Ovos e segurança alimentar

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice

6

Ovos e segurança alimentar

As seguintes informações são traduzidas de um trecho da obra The HACCP Food Safety Manual [Manual de boas práticas em APPCC], de Joan K. Loken (New York: John Wiley & Sons, 1995, pp. 122-123).

Ovos e produtos à base de ovos

Casos de salmonelose têm sido associados ao uso de ovos limpos e intactos contaminados com a bactéria Salmonella enteritidis. Por essa razão, os ovos são agora classificados como alimentos potencialmente perigosos pelo

Departamento de Vigilância Sanitária dos EUA.

As seguintes instruções devem ser seguidas durante a estocagem, o manuseio, o preparo e a apresentação de ovos e produtos à base de ovos para prevenir a propagação de doenças alimentares:

Armazene os ovos em temperaturas iguais ou inferiores a 4°C.

Ao utilizar ovos no preparo de refeições, o melhor é mantê-los sob refrigeração até o momento exato do uso. Se isso não for possível, retire uma bandeja ou a quantidade mínima possível de cada vez da geladeira.

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