254 capítulos
Medium 9788520427064

1. Pão: o produto

Stanley P. Cauvain Manole PDF Criptografado

1. Pão: o produto

Stanley P. Cauvain

1.1

Introdução

Em suas diversas formas, o pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade. Tradicionalmente, origina-se da farinha derivada do trigo. Diversos outros tipos de cereais, leguminosas e até legumes podem ser moídos, produzindo uma “farinha”. No entanto, a capacidade das proteínas presentes no trigo de transformar o mingau de farinha e água em uma massa glutinosa, que se torna pão, limita-se em geral ao trigo e a algumas outras sementes de cereal habitualmente utilizadas. A manipulação genética pode, porém, combinar as propriedades protéicas específicas do trigo com outras sementes que apresentem cultivo e processamento mais favoráveis; por exemplo, para produzir uma forma sem dobras ou mais arredondada. No entanto, na atualidade, ainda manejamos uma cultura de cereal amplamente inalterada no sentido genético, desde o momento em que a humanidade descobriu sua capacidade de produzir um alimento especial, há milhares de anos.

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Medium 9788582715253

21.1 Aspectos teóricos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 21  Resfriamento  707

friamento são estabelecidos por Giannakourou e

Giannou (2014) e Brown (2008d).

21.1  ASPECTOS TEÓRICOS

Para resfriar alimentos frescos, é necessário tanto remover o calor sensível (também conhecido como “calor do campo”) como o calor gerado pela atividade respiratória. A produção de calor por atividade respiratória a 20 °C e pela pressão atmosférica é fornecida pela Eq. (21.1), e a taxa de desenvolvimento de calor em diferentes tem-

peraturas de armazenamento é apresentada na Tabela 21.2 para algumas frutas e vegetais.

(21.1)

O tempo de processamento necessário para o resfriamento de um produto é calculado por meio de equações de transferência de calor no estado transiente (Seção 1.8.4), que são descritas em detalhe por Pham (2001). Modelos matemáticos para o cálculo da carga de calor e a taxa de resfriamento

TABELA 21.2  Taxas de calor liberado a partir de frutas e vegetais armazenados em diferentes temperaturas

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Medium 9788582711958

Capítulo 4 | Métodos de conservação dos alimentos

Cássia Regina Nespolo; Fernanda Arboite de Oliveira; Flávia Santos Twardowski Pinto; Florencia Cladera Olivera Grupo A PDF Criptografado

capítulo 4

Métodos de conservação dos alimentos

Os alimentos estão sujeitos a diversas reações de deterioração, o que torna necessária a utilização de métodos para conservá-los e torná-los seguros para o consumo. Neste capítulo, abordaremos a influência de diferentes fatores nas reações de deterioração e as formas que a indústria alimentícia utiliza para tornar os alimentos seguros para consumo e aumentar sua vida de prateleira.

Objetivos de aprendizagem

Explicar os fatores que influenciam as reações de deterioração dos alimentos.

Reconhecer os principais métodos de conservação utilizados em alimentos.

Identificar os diferentes métodos de conservação de alimentos comercializados.

Introdução

Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da Aw elevada e do pH, o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos. No entanto, além dos micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos alimentos que podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados.

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Medium 9788582715451

Capítulo 9 - Minerais

Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin Grupo A PDF Criptografado

9

Minerais

Dennis D. Miller

CONTEÚDO

9.1 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623

9.2  Princípios da química dos minerais . . . . . . . 624

9.2.1  Solubilidade dos minerais em sistemas aquosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624

9.2.2  Minerais e a química de ácidos/bases . . . 625

9.2.2.1  Teoria de Bronsted de ácidos e bases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625

9.2.2.2  Teoria de Lewis de ácidos e bases . . . 625

9.2.3  O efeito quelato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627

9.3  Aspectos nutricionais dos minerais . . . . . . . 629

9.3.1  Elementos minerais essenciais . . . . . . . . 629

9.3.2  Ingestões dietéticas de referência para nutrientes minerais

(Estados Unidos e Canadá) . . . . . . . . . . . . . . 630

9.3.3  Biodisponibilidade de minerais . . . . . . . 632

9.3.3.1  Melhoradores de biodisponibilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633

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Medium 9788582715253

15.1 Aspectos teóricos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Defumação

A defumação é um processo ancestral usado há muito tempo para conservar alimentos ricos em proteína para armazenamento à temperatura ambiente, em climas temperados, em momentos de escassez de alimento durante o inverno e, durante as estações secas, em climas tropicais. Agora, o propósito é alterar o sabor e a cor dos alimentos em vez de conservá-los. Muitos alimentos defumados são conservados pelo resfriamento (Seção

21.3) e podem ser embalados em atmosferas modificadas ou a vácuo (Seção 24.3) para conferir o prazo de validade desejado. A defumação é uma operação barata que aumenta a variedade de produtos para os consumidores e, para os processadores, ele acresce valor aos alimentos. Os alimentos mais comumente defumados são pescados (p. ex., bacalhau, hadoque, merluza, cavala, salmão, peixe-carvão-do-pacífico, esturjão, tilápia, truta e atum), marisco, carnes e produtos cárneos (p. ex., pato, veado, aves de caça e patês feitos destas carnes, carne de porco, pastrami [salame de gado com picles, apimentado e defumado] e carne seca) e queijos como gouda defumado. Outros alimentos defumados incluem vegetais como chipotles (um tipo de pimenta seca), frutos do mar, nozes, chá lapsang souchong, malte de cevada usado na fabricação de alguns tipos de uísque e ingredientes usados para fazer cerveja alemã defumada (rauchbier). Devido ao grande número de variáveis no processo de defumação, a produção de alimentos tradicionalmente defumados em particular é considerada, por muitos, mais uma arte do que uma ciência (Ruhlman et al., 2013).

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