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21.4 EfeitOS nos alimentos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

714   PARTE IV   Processamento pela remoção de calor

21.4  EFEITOS NOS ALIMENTOS

A operação de resfriamento em si causa poucas alterações no valor nutricional de alimentos processados, mas perdas podem ocorrer no processamento do tipo “cozimento-resfriamento”, as quais são descritas na Seção 10.2.3. As alterações na qualidade sensorial de alimentos processados são, em sua maioria, causadas por mudanças físico-químicas, exemplos incluem:

•• A migração de óleo da maionese para o repolho em salada de repolho (coleslaw) resfriada.

•• A evaporação de umidade em carnes e queijos refrigerados não embalados.

•• O envelhecimento mais rápido de pães de sanduíche a temperaturas reduzidas.

•• A migração de umidade do recheio de sanduíches para o pão ou do recheio de tortas para a crosta ou da cobertura para a massa e bordas em pizzas (Brown e Hall, 2008; Kilcast, 2008).

•• A sinérese em molhos e caldos devido a alterações na viscosidade do amido. Em amidos com uma proporção maior de moléculas de amilose, esta lixivia na solução e forma agregados por ligações de hidrogênio. Estes agregados expelem água, o que resulta em sinérese. Portanto, os produtos resfriados devem utilizar amidos modificados que contêm moléculas bloqueadoras para impedir a agregação da amilose, ou utilizar amidos com maiores proporções de amilopectina (veja também a Seção 1.1.1).

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Leituras sugeridas

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 25   Envase e fechamento de recipientes   877

Springer Science and Business Media, New York, NY, pp. 575-625., Softcover Reprint of 2002 Edition.

Smith, S., 1999. Multi-head marvels. Food Process. (January),

16-17.

Smurfit Kappa, 2016. Fruit and Vegetables Packaging. Smurfit Kappa Group. Disponível em: www.smurfitkappa. com/vHome/ie/Products/Pages/Fruit_A_vegetables.aspx

(www.smurfitkappa.com > select ‘Products’ > ‘Food & drink’ > ‘Fruit & vegetables’) (acesso em: fevereiro de

2016).

Soroka, W., 2010. Closures, in Fundamentals of Packaging

Technology. 4th ed Institute of Packaging Professionals,

Naperville, IL, pp. 315-342.

Steen, D., 1999. Processing and handling of beverage packaging, in beverage packaging. In: Giles, G.A. (Ed.), Handbook of Beverage Packaging. Wiley-Blackwell, Oxford, pp. 272-336.

Tetra Pak, 2016a. Tetra Gemina® Aseptic carton. Tetra Pak.

Disponível em: www.tetrapak.com/packaging/tetra-gemina-aseptic (acesso em: fevereiro de 2016).

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Medium 9788580551884

Capítulo 7 - Balanço energético e controle do peso

Gordon M. Wardlaw; Anne M. Smith Grupo A PDF Criptografado

CAPÍTULO 7

Balanço energético e controle do peso

Objetivos do aprendizado

1. Descrever o balanço energético e os usos da energia pelo corpo.

2. Comparar métodos para determinar o uso de energia pelo corpo.

3. Discutir métodos para estimar a composição corporal e determinar se o peso e a composição corporal estão de acordo com os de uma pessoa saudável.

4. Descrever os riscos à saúde representados pelo sobrepeso e a obesidade.

7. Enumerar os benefícios e os riscos de diversos métodos de emagrecimento para obesidade mórbida.

5. Enumerar e discutir características de um programa de emagrecimento sensato.

8. Discutir causas e tratamentos da magreza.

6. Descrever por que e como a redução da ingestão calórica, a modificação do comportamento e a atividade física se encaixam em um plano de emagrecimento.

9. Avaliar dietas de emagrecimento populares e determinar quais são inseguras, fadadas ao insucesso, ou ambas.

Conteúdo do capítulo

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Capítulo 1. Introdução às vias metabólicas

J. G. Salway Grupo A PDF Criptografado

Introdução às vias metabólicas

1

Mapas metabólicos

O mapa metabólico da página ao lado mostra, à primeira vista, um amontoado confuso de fórmulas químicas. Mapas metabólicos são, sem dúvida, complexos, e muitos bioquímicos ainda recordam a primeira experiência com tais mapas como algo chocante.

É preciso ter em mente que esses fluxogramas são mapas de fato. Um mapa pode ser complicado como o do metrô de Londres (ver Diag. 1.1). A melhor maneira de usá-lo seria passar por cima dos detalhes e concentrar-se em pontos relevantes de um determinado trajeto. Por exemplo, se perguntarem: “Como se vai de Archway até Queensway?”, a resposta poderia ser: “Em Archway, tome a linha norte-sul até Tottenham Court Road; ali, pegue a linha central indo para oeste até Queensway.” Outra resposta válida seria: “Entre pela estação

Archway, compre um bilhete e dirija-se para a barreira que se abrirá quando você colocar o respectivo bilhete na abertura que efetua a leitura do mesmo. Vá agora para a plataforma e, quando o metrô chegar, entre e permaneça sentado enquanto ele passa por Tuffnell Park, Kentish Town, Camden Town, Euston,

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Leituras sugeridas

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 24  Embalagem  849 com/brochures/PP_castandblown_film.pdf (acesso em: fevereiro de 2016).

Tzia, C., Tasios, L., Spiliotaki, T., Chranioti, C., Giannou,

V., 2015. Edible coatings and films to preserve quality of fresh fruits and vegetables. In: Varzakas, T., Tzia, C.

(Eds.), Handbook of Food Processing: Food Preservation. CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 531-570.

UC Rusal, 2016. Aluminium: How Is It Produced? UC Rusal.

Disponível em: www.aluminiumleader.com/en/facts/extraction (acesso em: fevereiro de 2016).

UNEP, 2009. Converting Waste Plastics into a Resource:

Compendium of Technologies. United Nations Environmental Programme. Disponível em: www.unep.org/ietc/

InformationResources/Publications/tabid/56265/Default. aspx#wpr2 (www.unep.org > search ‘Converting Waste

Plastics into a Resource’) (acesso em: fevereiro de 2016).

Vakkalanka Sr., M., D’Souza, T., Ray, S., Yam, K.L., 2012.

Emerging packaging technologies for fresh produce. In:

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