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4. Água e clima

Juliana de Souza Azevedo, Maíra Fresqui, Milan Trsic Manole PDF Criptografado

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Água e clima

4.1 Int ro dução

Como se afirma neste texto, o sol de nosso sistema foi determinante no clima do planeta Terra por bilhões de anos, por conta da enorme quantidade de energia que envia – e continua sendo determinante.

As flutuações no clima também são devidas principalmente ao sol e

à relação estabelecida pelo Planeta com ele.

O planeta Terra não é um espectador inerte, que apenas recebe esse dom. O Planeta reage com seus movimentos e por meio da água nas suas formas gasosa, líquida e sólida. Os dois papéis principais da

água são atuar no efeito estufa, ao reter parte do calor que o sol lhe envia, e empregar sua capacidade amortecedora das mudanças de temperatura em virtude de seu alto calor específico (1 cal/g.oC).

Há várias décadas, a humanidade é inundada por uma postura alarmista de que a temperatura da Terra estaria aumentando por causa das atividades industriais, de transporte e agropecuárias do ser humano. Mais ainda, os propagadores dessa tese afirmam que tal aquecimento teria efeitos catastróficos sobre os seres vivos e o habitat. Quase toda a mídia e muitos governos têm aderido a essa preocupação. O mecanismo do aquecimento seria pelo aumento do efeito

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Medium 9788520433287

Prefácio

Milan Trsic Manole PDF Criptografado

PR E FÁCIO

Desde 2008, o mundo sofre uma crise econômica e financeira que só admite comparação com a Grande Depressão de 1932. Se as manifestações de alarme começaram em 2007, nos Estados Unidos (EUA), com a falência das hipotecas de casas, o drama há muito estava para ocorrer. Causas? Incompetência de autoridades e bancos, cobiça desenfreada e, frequentemente, simples roubalheira.

A crise se alastrou pelo mundo por causa da enorme importância dos EUA na economia, indústria e comércio mundiais. Não somente por questões de poder e ideológicas, mas muito especificamente também por ser o dólar americano a moeda de troca mundial. Com a crise, os norte-americanos começaram a inundar o mercado com sua moeda, procurando reanimar sua economia. Houve, com isso, a valorização artificial de outras moedas, inclusive do real.

Simultaneamente ao impacto da crise nos EUA, a União Europeia

(UE, composta por 27 países) estava gerando sua própria crise, principalmente na chamada zona ou área do euro (países europeus que adotaram o euro como moeda comum), provocada principalmente

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Medium 9788520427064

9. Produtos fermentados especiais

Stanley P. Cauvain, Linda S. Young Manole PDF Criptografado

9. Produtos fermentados especiais

Alan J. Bent

9.1

Introdução

“Pães estrangeiros cortam as vendas dos pães de forma” foi a manchete de um artigo de Joanna Bale, no The Times, de 13 de agosto de 1996. De acordo com a matéria, “Enquanto os croissants e outros tipos de pão crescem em popularidade, o pobre pão de forma continua a perder a predileção do mercado. Os consumidores estão ficando mais ousados e adquirindo gosto pelos novos produtos disponíveis”.

O termo “produtos fermentados especiais” é um tanto difícil de definir, e recai em outra categoria nebulosa: “produtos matinais”. A definição a respeito de produtos matinais pode variar de “qualquer coisa que não seja pão ou bolo; pequenos produtos de panificação, excluindo-se produtos tipo petiscos” até “não há definição legal que abrange esse termo. Os produtos matinais podem variar de produtos crocantes, muito magros, como os pães tipo Viena, até produtos que contêm grandes quantidades de gordura e açúcar, e possivelmente frutas e condimentos (p. ex., hot cross buns).

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11. Princípios da formação da massa

Stanley P. Cauvain, Linda S. Young Manole PDF Criptografado

11. Princípios da formação da massa

Clyde E. Stauffer

11.1 Introdução

A primeira etapa básica da panificação é combinar água com farinha de trigo e depois amassar (por meio de energia mecânica) a mistura, formando uma massa elástica (Bushuk, 1985; Hoseney, 1985). Utiliza-se farinha de trigo, e não outros grãos de cereal, pois a proteína armazenada pelo trigo apresenta propriedades únicas; nenhuma outra proteína armazenada por cereal é capaz de formar uma massa viscoelástica depois de molhada e amassada. Uma explicação completa em nível molecular para essa singularidade ainda desafia os pesquisadores.

Os eventos que ocorrem quando as proteínas do glúten são hidratadas e formadas também são de difícil compreensão. Parte do desconhecimento se deve

à complexidade do sistema. As propriedades básicas da massa são estabelecidas pelas características das proteínas armazenadas (glúten) na farinha. Essas características, porém, são modificadas pelos outros componentes da farinha, tanto solúveis quanto insolúveis, assim como pelos outros ingredientes adicionados à massa. Ao estudar sua formação, ficamos limitados a observar os eventos físicos em uma macroescala, em nível supramolecular. Diversas técnicas que estudam as propriedades moleculares foram aplicadas à massa: análise por raios X, ressonância magnética nuclear, calorimetria de varredura diferencial, espectrometria de ressonância magnética nuclear e microscopia de varredura eletrônica, para nomear apenas algumas. A interpretação dos resultados, no entanto, é sempre complicada devido à complexidade do sistema. A análise por raios X, por exemplo, leva a um modelo de matriz da massa (Grosskreutz,

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1. Água: estrutura química e molecular

Juliana de Souza Azevedo, Maíra Fresqui, Milan Trsic Manole PDF Criptografado

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Água: estrutura quím ica e molecu lar

A molécula de água é uma das mais interessantes do ponto de vista químico porque apresenta características e propriedades únicas e de extrema importância para a vida. Você já parou para pensar por que os oceanos não congelam? Ou por que o gelo flutua? Ou, ainda, por que a água é o solvente universal? Alguns desses tópicos serão abordados quando forem pertinentes ao longo deste livro, mas pode-se dizer que as propriedades atômicas e moleculares são as responsáveis por tanta versatilidade para uma só molécula. Este livro tenta mostrar a beleza da química por meio da molécula de água e da sua importância na vida humana.

Os átomos e, consequentemente, suas propriedades, são a parte central da química; por isso, é interessante entender como eles podem se agrupar e se arranjar no espaço. O ponto de partida é a estrutura eletrônica, isto é, como os elétrons estão arranjados em torno do núcleo. Para entender a estrutura eletrônica, é preciso conhecer três partículas subatômicas: o elétron, o próton e o nêutron.

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