3508 capítulos
  Título Autor Editora Formato Comprar item avulso Adicionar à Pasta
Medium 9788582715253

Referências

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 16   Forneamento e assado   609

•• Ácido acético/acetatos: eficazes contra bactérias que ocorrem nas migalhas e fungos.

•• Ácidos cítrico, fosfórico, málico ou fumárico ou benzoato de sódio: utilizados em recheios de fruta.

•• Etanol: aumenta a vida útil do pão e de outros produtos assados quando pulverizado na superfície do produto antes da embalagem.

Outros ingredientes que promovem segurança ou estabilidade incluem:

•• Umectantes (p. ex., açúcar, glicerina) para reduzir aa.

•• Agentes de retenção de água (gomas e amidos) para reduzir a água livre.

•• Especiarias antimicrobianas (p. ex., canela, noz-moscada).

Outros tratamentos pós-forneamento para produtos assados de alta ou média umidade incluem a ultra alta pressão, a irradiação com baixa dose ou luz pulsante e luz ultravioleta (veja Secções 7.2, 7.3 e 7.6, respectivamente).

16.3.3.1 Embalagem

Os produtos de padaria de curta vida de prateleira são vendidos dentro de alguns dias após a produção e, portanto, exigem apenas embalagens básicas para mantê-los limpos e evitar o esmagamento. Os produtos que contêm maior teor de umidade são, em sua maioria, obrigados a ter uma menor vida útil à temperatura ambiente, o que pode ser prolongado usando refrigeração, congelamento ou vácuo ou, atmosfera modificada, para reduzir a deterioração por fungos. Outros produtos, incluindo tortas assadas com recheio de carne ou cremosas e carnes assadas, que podem conter patógenos, também devem ser armazenados em temperaturas refrigeradas ou congeladas, às vezes usando atmosferas modificadas. Os produtos de baixa umidade, incluindo nozes, lanches e biscoitos que têm uma longa vida útil, exigem embalagens que tenham barreiras adequadas à umidade e ao oxigênio para evitar o amolecimento e a rancidez oxidativa. Os sistemas de embalagens ativas (veja Seção 24.5.3), como os mecanismos de eliminação de oxigênio ou de liberação de etanol em embalagens de alimentos, são usados para controlar o crescimento de fungos em produtos de padaria, como bolos, pizzas e bolos de massa mole por até 30 dias.

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

9.1 Aspectos teóricos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 9  Branqueamento  425

PROBLEMA-EXEMPLO 9.1 (Continuação)

Portanto,

Da Eq. (1.55),

Do gráfico de transferência de calor em estado transiente para uma esfera (Figura 1.44):

Da Eq. (1.56),

Portanto, para calcular o tempo de branqueamento (t):

um pré-tratamento que, em geral, é realizado entre o preparo da matéria-prima (veja Seções 2.1 a 2.4) e operações posteriores (principalmente esterilização pelo calor, secagem e congelamento [veja Seções

12.1, 14.1 e 22.1]). O branqueamento também é realizado em combinação com o descascamento e/ ou limpeza do alimento (veja Seções 2.2 e 2.4), para reduzir o consumo de energia, espaço e custos com equipamentos. Mais detalhes são fornecidos por

Varzakas et al. (2015).

9.1  ASPECTOS TEÓRICOS

O branqueamento é um exemplo de transferência de calor no estado transiente ou não estacionário (Seção 1.8.4), envolvendo aquecimento convectivo na superfície por vapor ou água quente e condução de calor da superfície para o interior do alimento. A transferência de massa para e do alimento (veja Seção 1.8.1) é também importante

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

17.4 Efeitos nos alimentos e nos microrganismos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

628   PARTE III.B   Processamento utilizando ar quente ou superfícies aquecidas pellets altamente solúveis, completamente gelatinizados, que podem ser moídos a pó e reidratados com água quente para formar um mingau que é dado às crianças. As altas temperaturas usadas no extrusor garantem que os patógenos foram destruídos e que os produtos são microbiologicamente seguros. A baixa atividade de água garante uma vida de prateleira de até 12 meses quando embalados em uma embalagem à prova de umidade e ar. Outros alimentos de desmame incluem produtos tipo “torradas” prontas para consumo que se assemelham a biscoitos aerados e são projetados para a lenta dissolução na saliva quando ingeridos pelas crianças. Detalhes da produção de alimentos para desmame extrudados são dados por

Kazemzadeh (2001). O processo é particularmente adequado para produção de alimentos de desmame comerciais e aqueles considerados como alimentos de emergência ou auxílio nos países em desenvolvimento. O desenvolvimento destes alimentos é descrito, por exemplo, por Plahar et al. (2003), Malleshi et al. (1996) e Milán-Carrillo et al. (2007).

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

B.4 Fermentação de alimentos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

944   P. J. Fellows cruas, particularmente nos meses de verão, quando as temperaturas da água do mar são mais altas

(Sutherland e Varnam, 2002).

de refrigeração. Não é inibida pela embalagem a vácuo, mas é sensível ao dióxido de carbono usado em atmosfera modificada (veja Seção 24.3)

(Sutherland e Varnam, 2002).

B.1.11  Yersinia enterocolitica

A Yersinia enterocolitica, e em menor medida a Y. pseudotuberculosis, são patógenos contagiantes transmitidos por alimentos, associados principalmente com a carne de porco. Elas são membros da família Enterobacteriaceae, mas, ao contrário da maioria das outras bactérias nessa família, a Y. enterocolitica é capaz de crescer a

4 °C. Além dos sintomas em adultos saudáveis, causados por infecção do trato intestinal, pode causar a doença tireoidiana autoimune, abscessos hepáticos, pneumonia, infecções septicêmicas nos tecidos, conjuntivite e faringite, especialmente entre idosos e pessoas imunocomprometidas. Crianças tanto pequenas como até a primeira adolescência são mais suscetíveis à intoxicação.

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

7.4 Processamento por campo elétrico pulsado

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

380   PARTE II   Processamento em temperatura ambiente

UV e feixes de elétrons) que aumentam a produção de radicais hidroxila foi investigada para melhorar a eficácia da desinfecção (Sommer et al., 2004). Um tratamento combinado de ozônio e peróxido de hidrogênio durante 4 min produziu uma redução de 6 log em três vírus e em E. coli, mas um tratamento de 10 min foi necessário para fornecer uma redução de 1,5 log em esporos de

B. subtilis. O tratamento combinado de ozônio e UV reduziu o tempo de tratamento necessário para inativar os esporos de quatro cepas de Bacillus spp. e seis cepas de Clostridium spp.

(Urakami et al., 1997). Uma ação sinergética antimicrobiana também foi encontrada quando células de E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes e Lactobacillus leichmannii foram pré-tratadas com ozônio, seguido de processamento por campo elétrico pulsado (PEF, do inglês pulsed electric field) (Unal et al., 2001). Mahapatra et al. (2005) fizeram uma revisão sobre o uso combinado de ozônio, bacteriocinas e irradiação durante o processamento.

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

C.3 Tamanho de abertura de malha

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

954   P. J. Fellows

C.2 CONVERSÕES

As conversões entre unidades imperiais e métricas podem ser feitas usando vários sites (acessado em fevereiro de 2016), incluindo: www.simetric.co.uk/ www.sengpielaudio.com/calculator-millimeter.htm www.ajdesigner.com/phpnaturallog/natural_log_equation_y.php www.onlineconversion.com/temperature.htm www.convert-me.com/en/

C.3  TAMANHO DE ABERTURA DE MALHA

Microns

Malha Tyler

Malha padrão americano

Polegadas

4760

4

4

0,185

3360

6

6

0,131

2380

8

8

0,093

1680

10

12

0,065

1190

14

16

0,046

840

20

20

0,0328

590

28

30

0,0232

420

35

40

0,0164

297

48

50

0,0116

250

60

60

0,0097

210

65

70

0,0082

177

80

80

0,0069

149

100

100

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

D.1 Glossário

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Anexo D: Glossário e siglas

D.1 GLOSSÁRIO

Absorção – Assimilação de umidade por alimentos secos.

Adiabática (estabilização) – Mudanças que alteram a umidade e a temperatura do ar sem perda ou ganho de calor (na secagem).

Aditivos – Produtos químicos adicionados aos alimentos para melhorar sua qualidade sensorial ou vida de prateleira.

Adulterantes – Produtos químicos proibidos por lei, que são intencionalmente adicionados aos alimentos.

Aflatoxinas – Toxinas produzidas por cepas toxigênicas de Aspergillus spp.

Agente emulsificante – Composto químico que forma micelas em torno de cada gotícula na fase dispersa de uma emulsão para reduzir a tensão interfacial e impedir a coalescência das gotículas.

Agentes quelantes – Compostos químicos que sequestram metais-traço.

Aglomeração – Produção de grânulos a partir de partículas de pó.

Água livre – Umidade além do teor de umidade de equilíbrio a temperatura e umidade definidas, e, portanto, livre para ser removida.

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

25.3 Embalagens por torção

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 25   Envase e fechamento de recipientes   869

Alimentação do filme

Caixa de dobra

Mandíbulas rotatórias

Alimentação

Selagem longitudinal

Selagem transversal

Transportador de descarga

Selagem longitudinal

Selagem transversal

FIGURA 25.15  Equipamento de forma-enche-sela horizontal (flow wrap).

Os estágios da operação do equipamento são:

1. Desenrolar o filme: fornece a tensão correta ao filme.

2. Alimentação e detecção do produto: dá o espaçamento e identificação de “produto ausente”.

3. �Puxada e selagem longitudinal: transporta o filme no sentido do comprimento, posicionamento e selagem com correção integrada de marca.

4. Selagem e corte transversal: separa os pacotes após selagem das bordas usando faca rotatória.

5. Saída de produto embalado: transporte para embalagem secundária.

De Naylor, P., 1992. Horizontal form–fill and seal packaging. In: Turner, A. (Ed.), Food Technology International Europe. Sterling

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

3.1 Centrifugação

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Extração e separação dos componentes dos alimentos

A separação de componentes dos alimentos é fundamental para a preparação de ingredientes a serem utilizados em outros processos (p. ex., cocção de

óleos de cozinha de oleaginosas, açúcar de cana-de-açúcar ou beterraba ou gelatina de tecido conectivo); e para a recuperação de compostos de grande valor, como óleos essenciais ou especiais de castanhas ou enzimas (p. ex., papaína do mamão papaia para o amaciamento da carne ou a renina do estômago de bezerros para a fabricação de queijos).

Existem dois tipos de separação principais:

1. Separação de líquidos e sólidos (p. ex., sucos de frutas, pectina e substâncias solúveis do café) ou a separação líquido-líquido (p. ex., nata e leite desnatado). Um ou ambos os componentes podem ser valorizados.

2. Separação de pequenas quantidades de sólidos de líquidos. Aqui, o objetivo principal é a purificação ou o clareamento dos líquidos

(como vinho, cerveja, água, sucos, etc.), e os sólidos são o rejeito.

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

Leituras sugeridas

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 16   Forneamento e assado   611

‘resource-centre’ > select ‘Ovens’) (acesso em: fevereiro de 2016).

Naegele, 2016a. Cyclothermic Indirect Gas Fired Ovens.

Naegele Inc. Bakery Systems. Disponível em: http:// naegele-inc.com/bakery-equipment/ovens/cyclothermic-bakemaster-indirect-gas-fired-ovens (http://naegele-inc. com > select ‘Equipment’ > ‘Ovens’ > ‘Cyclothermic’)

(acesso em: fevereiro de 2016).

Naegele, 2016b. Impingement Ovens. Naegele Inc. Bakery

Systems. Disponível em: http://naegele-inc.com/bakery-equipment/ovens/impingement-ovens-2 (http://naegele-inc.com > select ‘Equipment’ > ‘Ovens’ > ‘Impingement’) (acesso em: fevereiro de 2016).

Olsson, E.E.M., Ahrne, L.M., Trägårdh, A.C., 2005. Flow and heat transfer from multiple slot air jets impinging on circular cylinders. J. Food Eng. 67 (3), 273-280, http:// dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.030

Owens, G. (Ed.), 2001. Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing, Cambridge.

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

6.6 Genômica nutricional

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 6   Biotecnologia de alimentos   337

de rotulagem de alimentos (EC, 2003, 2013). A posição está sendo revista e uma proposta para reclassificar a maioria das enzimas como aditivos está em discussão.

6.5.3  Seleção assistida por marcadores

Os avanços na genômica criaram uma biotecnologia agrícola chamada de “seleção assistida por marcadores” (SAM), a qual não apresenta potenciais desvantagens em relação às tecnologias GM.

A SAM é um método avançado que pode acelerar o melhoramento de plantas e animais, identificando genes associados a características como rendimento, resistência a pragas, ou características sensoriais ou nutricionais aperfeiçoadas (conhecidas como “locos de característica quantitativa”

(QTL, do inglês quantitative trait loci) (Jiang,

2013; He et al., 2014). Quando determinados genes são identificados, as variedades selvagens relacionadas são examinadas quanto à presença desses genes. Em vez de se utilizarem tecnologias GM, faz-se o cruzamento das variedades selvagens com a lavoura alimentícia para criar as características desejadas. Isso pode reduzir o tempo necessário para o desenvolvimento de novas variedades em 50% ou mais. Os cultivos desenvolvidos até agora incluem uma alface resistente a afídeos, arroz que permanece firme após o processamento, milheto-pérola que é tolerante à seca e resistente ao míldio (Rifkin, 2006) e novas variedades de lúpulo, soja e batata. Uma visão geral da SAM é apresentada em ISAAA (2016b) e outros detalhes sobre SAM em animais são fornecidos por Van der Werf (2006). Uma visão geral do desenvolvimento de SAM em culturas de cereais e forragens, gado, árvores frutíferas e peixes de cativeiro é fornecida pela FAO (2003) e os detalhes de metodologias e aplicações são descritos por Boopathi (2013).

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

14.1 Aspectos teóricos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Parte III.B

Processamento utilizando ar quente ou superfícies aquecidas

Desidratação

Desidratação, também denominada secagem, é a aplicação de calor sob condições controladas para remover a maior parte da água, normalmente presente em um alimento, por evaporação (ou no caso de liofilização, por sublimação) (veja Seção

23.1). Outras operações unitárias que removem

água dos alimentos, incluindo separações mecânicas e concentração por membranas (veja Seções

3.1 a 3.5), evaporação (veja Seção 13.1), cozimento (Seção 16.1) e fritura (Seção 18.1), em geral, removem muito menos água do que a desidratação. Este capítulo foca na desidratação que se utiliza de ar quente ou de superfícies aquecidas.

Secadores por micro-ondas, frequência de rádio e radiação estão descritos nas Seções 19.1 e 19.3.

O principal objetivo da desidratação é estender a vida de prateleira de alimentos mediante redução na atividade da água (Seção 1.2.4). Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura de processamento, em geral, é insuficiente para ocasionar sua inativação. Portanto, qualquer aumento no teor de umidade durante o armazenamento pode resultar em uma rápida deterioração. De modo similar, nenhum esporo patogênico no alimento é destruído pelo processamento e pode representar um perigo quando o alimento é consumido, especialmente se este não for cozido. A secagem também causa deterioração da qualidade do sabor e do valor nutricional do alimento (Seção

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

16.3 Efeitos nos alimentos e microrganismos

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 16   Forneamento e assado   605

tes a erro do operador e este, por sua vez, não necessita apresentar experiência em cozimento para garantir uma produção uniforme de produtos de alta qualidade.

A medição realizada pelos sensores de máquinas de visão e o monitoramento automático de cores dos produtos assados é usada pelos PLC para ajustar continuamente as condições de cozimento (os detalhes da máquina de visão e monitoramento de cores estão apresentados na Seção 2.3.3). Os controladores também monitoram e controlam com precisão o depósito de massa, assim como o enforme e o desenforme dos pães

(há vários vídeos de equipamentos de manuseio de massa disponíveis em (https://vimeo.com/ user53589142). Este controle permite a seleção e o gerenciamento do cronograma de produção mediante telas sensíveis ao toque e permite também a integração das linhas de cozimento com os sistemas de controle de supervisão em toda a fábrica. As modificações nos programas de controle ou a introdução de novos produtos podem ser feitas via internet com o software remoto de gerenciamento de forno. Isso permite o monitoramento on-line e o controle de parâmetros de cozimento em fornos em diferentes locais para produzir produtos padronizados em diferentes padarias. O software fornece informações de gerenciamento sobre taxas de produção, uso de energia/eficiência e necessidade de manutenção.

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

Referências

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

Capítulo 21  Resfriamento  715

dem causar problemas de deterioração. Exemplos de leveduras deteriorantes incluem Candida spp.,

Debaryomyces spp., Kluyveromyces spp. e Saccharomyces spp. Os bolores que podem causar perdas em alimentos resfriados incluem Aspergillus spp.,

Cladosporium spp., Geotrichum spp., Penicillium spp. e Rhizopus spp.

Anteriormente, considerava-se que temperaturas de refrigeração poderiam impedir o crescimento de bactérias patogênicas, mas atualmente se sabe que algumas espécies podem crescer em grande número a essas temperaturas ou serem suficientemente virulentas para causar intoxicação após a ingestão de poucas células. As principais preocupações acerca da segurança de alimentos resfriados são alguns patógenos que podem crescer lentamente durante longos períodos de armazenamento em refrigeração abaixo de 5 °C, ou como resultado de qualquer abuso de temperatura. Exemplos incluem Listeria monocytogenes

(TMC = – 0,4 °C), Clostridium botulinum tipos

Ver todos os capítulos
Medium 9788582715253

7.5 Luz pulsada e luz ultravioleta

P. J. Fellows Grupo A PDF Criptografado

388   PARTE II   Processamento em temperatura ambiente traram que, após um armazenamento de 90 dias a 4 ou 22 °C, as perdas de vitamina C eram inferiores e a coloração era mais bem conservada nos sucos tratados com PEF, do que naqueles tratados por calor. Resultados semelhantes foram encontrados por Min et al. (2003a), que compararam sucos de laranja tratados por processamento térmico (a 90 °C por 90 s) e processamento por PEF a 40 kV cm−1, por 97 ms. O suco processado por PEF mantém mais o ácido ascórbico, sabor e cor, do que os sucos processados termicamente. Outros estudos que compararam a qualidade dos sucos de laranja tratados por PEF e por tratamento térmico foram relatados por

Yeom et al. (2000a). Timmermans et al. (2011) compararam as qualidades atribuídas ao suco de laranja preparado por processos térmico, por alta pressão e por campo elétrico pulsado equivalentes. Eles encontraram que a pasteurização por calor leve resultou em um suco mais estável. Os resultados para PAP foram quase comparáveis ao PEF, exceto por uma estabilidade da turbidez, em que a atividade enzimática residual, nos sucos processados por PEF, provocou alterações na viscosidade e estabilidade da turbidez, durante o armazenamento. Outros estudos sobre o efeito do PEF nas propriedades físico-químicas dos alimentos foram revisados pela FDA (2014b) e

Ver todos os capítulos

Carregar mais