3678 capítulos
Título Formato Comprar item avulso Adicionar à Pasta

Referências

PDF Criptografado

Capítulo 16   Forneamento e assado   609

•• Ácido acético/acetatos: eficazes contra bactérias que ocorrem nas migalhas e fungos.

•• Ácidos cítrico, fosfórico, málico ou fumárico ou benzoato de sódio: utilizados em recheios de fruta.

•• Etanol: aumenta a vida útil do pão e de outros produtos assados quando pulverizado na superfície do produto antes da embalagem.

Outros ingredientes que promovem segurança ou estabilidade incluem:

•• Umectantes (p. ex., açúcar, glicerina) para reduzir aa.

•• Agentes de retenção de água (gomas e amidos) para reduzir a água livre.

•• Especiarias antimicrobianas (p. ex., canela, noz-moscada).

Outros tratamentos pós-forneamento para produtos assados de alta ou média umidade incluem a ultra alta pressão, a irradiação com baixa dose ou luz pulsante e luz ultravioleta (veja Secções 7.2, 7.3 e 7.6, respectivamente).

16.3.3.1 Embalagem

Os produtos de padaria de curta vida de prateleira são vendidos dentro de alguns dias após a produção e, portanto, exigem apenas embalagens básicas para mantê-los limpos e evitar o esmagamento. Os produtos que contêm maior teor de umidade são, em sua maioria, obrigados a ter uma menor vida útil à temperatura ambiente, o que pode ser prolongado usando refrigeração, congelamento ou vácuo ou, atmosfera modificada, para reduzir a deterioração por fungos. Outros produtos, incluindo tortas assadas com recheio de carne ou cremosas e carnes assadas, que podem conter patógenos, também devem ser armazenados em temperaturas refrigeradas ou congeladas, às vezes usando atmosferas modificadas. Os produtos de baixa umidade, incluindo nozes, lanches e biscoitos que têm uma longa vida útil, exigem embalagens que tenham barreiras adequadas à umidade e ao oxigênio para evitar o amolecimento e a rancidez oxidativa. Os sistemas de embalagens ativas (veja Seção 24.5.3), como os mecanismos de eliminação de oxigênio ou de liberação de etanol em embalagens de alimentos, são usados para controlar o crescimento de fungos em produtos de padaria, como bolos, pizzas e bolos de massa mole por até 30 dias.

Ver todos os capítulos

9.1 Aspectos teóricos

PDF Criptografado

Capítulo 9  Branqueamento  425

PROBLEMA-EXEMPLO 9.1 (Continuação)

Portanto,

Da Eq. (1.55),

Do gráfico de transferência de calor em estado transiente para uma esfera (Figura 1.44):

Da Eq. (1.56),

Portanto, para calcular o tempo de branqueamento (t):

um pré-tratamento que, em geral, é realizado entre o preparo da matéria-prima (veja Seções 2.1 a 2.4) e operações posteriores (principalmente esterilização pelo calor, secagem e congelamento [veja Seções

12.1, 14.1 e 22.1]). O branqueamento também é realizado em combinação com o descascamento e/ ou limpeza do alimento (veja Seções 2.2 e 2.4), para reduzir o consumo de energia, espaço e custos com equipamentos. Mais detalhes são fornecidos por

Varzakas et al. (2015).

9.1  ASPECTOS TEÓRICOS

O branqueamento é um exemplo de transferência de calor no estado transiente ou não estacionário (Seção 1.8.4), envolvendo aquecimento convectivo na superfície por vapor ou água quente e condução de calor da superfície para o interior do alimento. A transferência de massa para e do alimento (veja Seção 1.8.1) é também importante

Ver todos os capítulos

17.4 Efeitos nos alimentos e nos microrganismos

PDF Criptografado

628   PARTE III.B   Processamento utilizando ar quente ou superfícies aquecidas pellets altamente solúveis, completamente gelatinizados, que podem ser moídos a pó e reidratados com água quente para formar um mingau que é dado às crianças. As altas temperaturas usadas no extrusor garantem que os patógenos foram destruídos e que os produtos são microbiologicamente seguros. A baixa atividade de água garante uma vida de prateleira de até 12 meses quando embalados em uma embalagem à prova de umidade e ar. Outros alimentos de desmame incluem produtos tipo “torradas” prontas para consumo que se assemelham a biscoitos aerados e são projetados para a lenta dissolução na saliva quando ingeridos pelas crianças. Detalhes da produção de alimentos para desmame extrudados são dados por

Kazemzadeh (2001). O processo é particularmente adequado para produção de alimentos de desmame comerciais e aqueles considerados como alimentos de emergência ou auxílio nos países em desenvolvimento. O desenvolvimento destes alimentos é descrito, por exemplo, por Plahar et al. (2003), Malleshi et al. (1996) e Milán-Carrillo et al. (2007).

Ver todos os capítulos

B.4 Fermentação de alimentos

PDF Criptografado

944   P. J. Fellows cruas, particularmente nos meses de verão, quando as temperaturas da água do mar são mais altas

(Sutherland e Varnam, 2002).

de refrigeração. Não é inibida pela embalagem a vácuo, mas é sensível ao dióxido de carbono usado em atmosfera modificada (veja Seção 24.3)

(Sutherland e Varnam, 2002).

B.1.11  Yersinia enterocolitica

A Yersinia enterocolitica, e em menor medida a Y. pseudotuberculosis, são patógenos contagiantes transmitidos por alimentos, associados principalmente com a carne de porco. Elas são membros da família Enterobacteriaceae, mas, ao contrário da maioria das outras bactérias nessa família, a Y. enterocolitica é capaz de crescer a

4 °C. Além dos sintomas em adultos saudáveis, causados por infecção do trato intestinal, pode causar a doença tireoidiana autoimune, abscessos hepáticos, pneumonia, infecções septicêmicas nos tecidos, conjuntivite e faringite, especialmente entre idosos e pessoas imunocomprometidas. Crianças tanto pequenas como até a primeira adolescência são mais suscetíveis à intoxicação.

Ver todos os capítulos

7.4 Processamento por campo elétrico pulsado

PDF Criptografado

380   PARTE II   Processamento em temperatura ambiente

UV e feixes de elétrons) que aumentam a produção de radicais hidroxila foi investigada para melhorar a eficácia da desinfecção (Sommer et al., 2004). Um tratamento combinado de ozônio e peróxido de hidrogênio durante 4 min produziu uma redução de 6 log em três vírus e em E. coli, mas um tratamento de 10 min foi necessário para fornecer uma redução de 1,5 log em esporos de

B. subtilis. O tratamento combinado de ozônio e UV reduziu o tempo de tratamento necessário para inativar os esporos de quatro cepas de Bacillus spp. e seis cepas de Clostridium spp.

(Urakami et al., 1997). Uma ação sinergética antimicrobiana também foi encontrada quando células de E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes e Lactobacillus leichmannii foram pré-tratadas com ozônio, seguido de processamento por campo elétrico pulsado (PEF, do inglês pulsed electric field) (Unal et al., 2001). Mahapatra et al. (2005) fizeram uma revisão sobre o uso combinado de ozônio, bacteriocinas e irradiação durante o processamento.

Ver todos os capítulos

C.3 Tamanho de abertura de malha

PDF Criptografado

954   P. J. Fellows

C.2 CONVERSÕES

As conversões entre unidades imperiais e métricas podem ser feitas usando vários sites (acessado em fevereiro de 2016), incluindo: www.simetric.co.uk/ www.sengpielaudio.com/calculator-millimeter.htm www.ajdesigner.com/phpnaturallog/natural_log_equation_y.php www.onlineconversion.com/temperature.htm www.convert-me.com/en/

C.3  TAMANHO DE ABERTURA DE MALHA

Microns

Malha Tyler

Malha padrão americano

Polegadas

4760

4

4

0,185

3360

6

6

0,131

2380

8

8

0,093

1680

10

12

0,065

1190

14

16

0,046

840

20

20

0,0328

590

28

30

0,0232

420

35

40

0,0164

297

48

50

0,0116

250

60

60

0,0097

210

65

70

0,0082

177

80

80

0,0069

149

100

100

Ver todos os capítulos

D.1 Glossário

PDF Criptografado

Anexo D: Glossário e siglas

D.1 GLOSSÁRIO

Absorção – Assimilação de umidade por alimentos secos.

Adiabática (estabilização) – Mudanças que alteram a umidade e a temperatura do ar sem perda ou ganho de calor (na secagem).

Aditivos – Produtos químicos adicionados aos alimentos para melhorar sua qualidade sensorial ou vida de prateleira.

Adulterantes – Produtos químicos proibidos por lei, que são intencionalmente adicionados aos alimentos.

Aflatoxinas – Toxinas produzidas por cepas toxigênicas de Aspergillus spp.

Agente emulsificante – Composto químico que forma micelas em torno de cada gotícula na fase dispersa de uma emulsão para reduzir a tensão interfacial e impedir a coalescência das gotículas.

Agentes quelantes – Compostos químicos que sequestram metais-traço.

Aglomeração – Produção de grânulos a partir de partículas de pó.

Água livre – Umidade além do teor de umidade de equilíbrio a temperatura e umidade definidas, e, portanto, livre para ser removida.

Ver todos os capítulos

25.3 Embalagens por torção

PDF Criptografado

Capítulo 25   Envase e fechamento de recipientes   869

Alimentação do filme

Caixa de dobra

Mandíbulas rotatórias

Alimentação

Selagem longitudinal

Selagem transversal

Transportador de descarga

Selagem longitudinal

Selagem transversal

FIGURA 25.15  Equipamento de forma-enche-sela horizontal (flow wrap).

Os estágios da operação do equipamento são:

1. Desenrolar o filme: fornece a tensão correta ao filme.

2. Alimentação e detecção do produto: dá o espaçamento e identificação de “produto ausente”.

3. �Puxada e selagem longitudinal: transporta o filme no sentido do comprimento, posicionamento e selagem com correção integrada de marca.

4. Selagem e corte transversal: separa os pacotes após selagem das bordas usando faca rotatória.

5. Saída de produto embalado: transporte para embalagem secundária.

De Naylor, P., 1992. Horizontal form–fill and seal packaging. In: Turner, A. (Ed.), Food Technology International Europe. Sterling

Ver todos os capítulos

3.1 Centrifugação

PDF Criptografado

Extração e separação dos componentes dos alimentos

A separação de componentes dos alimentos é fundamental para a preparação de ingredientes a serem utilizados em outros processos (p. ex., cocção de

óleos de cozinha de oleaginosas, açúcar de cana-de-açúcar ou beterraba ou gelatina de tecido conectivo); e para a recuperação de compostos de grande valor, como óleos essenciais ou especiais de castanhas ou enzimas (p. ex., papaína do mamão papaia para o amaciamento da carne ou a renina do estômago de bezerros para a fabricação de queijos).

Existem dois tipos de separação principais:

1. Separação de líquidos e sólidos (p. ex., sucos de frutas, pectina e substâncias solúveis do café) ou a separação líquido-líquido (p. ex., nata e leite desnatado). Um ou ambos os componentes podem ser valorizados.

2. Separação de pequenas quantidades de sólidos de líquidos. Aqui, o objetivo principal é a purificação ou o clareamento dos líquidos

(como vinho, cerveja, água, sucos, etc.), e os sólidos são o rejeito.

Ver todos os capítulos

Leituras sugeridas

PDF Criptografado

Capítulo 16   Forneamento e assado   611

‘resource-centre’ > select ‘Ovens’) (acesso em: fevereiro de 2016).

Naegele, 2016a. Cyclothermic Indirect Gas Fired Ovens.

Naegele Inc. Bakery Systems. Disponível em: http:// naegele-inc.com/bakery-equipment/ovens/cyclothermic-bakemaster-indirect-gas-fired-ovens (http://naegele-inc. com > select ‘Equipment’ > ‘Ovens’ > ‘Cyclothermic’)

(acesso em: fevereiro de 2016).

Naegele, 2016b. Impingement Ovens. Naegele Inc. Bakery

Systems. Disponível em: http://naegele-inc.com/bakery-equipment/ovens/impingement-ovens-2 (http://naegele-inc.com > select ‘Equipment’ > ‘Ovens’ > ‘Impingement’) (acesso em: fevereiro de 2016).

Olsson, E.E.M., Ahrne, L.M., Trägårdh, A.C., 2005. Flow and heat transfer from multiple slot air jets impinging on circular cylinders. J. Food Eng. 67 (3), 273-280, http:// dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.030

Owens, G. (Ed.), 2001. Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing, Cambridge.

Ver todos os capítulos

11.3 Efeitos nos alimentos

PDF Criptografado

Capítulo 11  Pasteurização  469

A agência Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, aprovou a utilização comercial de radiação UV para o tratamento de alimentos em condições específicas (Code of Federal

Regulations, 2005, 21 CFR 179.39). Na prática, o tratamento UV do leite tem sido mais desafiador porque o teor de sólidos do leite limita a penetração da luz UV, reduzindo sua eficácia. Além disso, a exposição excessiva aos raios UV pode levar a alterações oxidativas e mudanças no sabor do produto. As características críticas do projeto são o comprimento de onda UV, a intensidade e taxa da dosagem, a espessura do percurso da radiação e as condições de fluxo turbulento (Reinemann et al., 2006). Matak et al. (2005) e Smith et al.

(2002) são alguns dos diversos pesquisadores que relatam estudos bem-sucedidos de pasteurização

UV pulsada de leite e Choudhary e Bandla (2012) realizaram uma revisão sobre o assunto.

A homogeneização por alta pressão (UHPH, do inglês ultrahigh-pressure homogenisation) está sendo desenvolvida como um processo mínimo para aumentar a vida útil e a segurança microbiana de uma variedade de alimentos pasteurizados (Hayes et al., 2005). Ferragut et al. (2011) relatam o tratamento UHPH de leites vegetais

Ver todos os capítulos

Referências

PDF Criptografado

Capítulo 14  Desidratação  577

por Salmonella spp. É necessário um cuidado adicional para garantir que esses alimentos estejam de acordo com altos padrões de higiene durante o preparo para os tratamentos de secagem e pós-secagem (FDA, 2014). Eles também são tratados para destruir insetos contaminadores com atmosfera modificada, por radiação (veja Seção 7.2) e fumigantes químicos (Nota: o brometo de metila está suspenso como fumigante químico desde

2005, por ser um gás que afeta a camada de ozônio; EPA, 2016).

REFERÊNCIAS

Agunbiade, S.O., Olanlokun, J.O., Olaofe, O.A., 2006. Quality of chips produced from rehydrated dehydrated plantain and banana. Pakistan J. Nutr. 5 (5), 471-473.

Al-Muhtaseb, A.H., McMinn, W.A.M., Magee, T.R.A., 2002.

Moisture sorption isotherm characteristics of food products: a review. Food Bioprod. Process. 80 (2), 118-128, http://dx.doi.org/10.1205/09603080252938753

Alzeta, 2016. Low Nitrogen Oxide (NOx) Burners. Alzeta Corporation. Disponível em: www.alzeta.com/low-nox-burners (acesso em: fevereiro de 2016).

Ver todos os capítulos

7.6 Ultrassom

PDF Criptografado

392   PARTE II   Processamento em temperatura ambiente www.youtube.com/watch?v=pFGYTcubGnw e www.youtube.com/watch?v=Qbtvb3G2KZM.

to de materiais de embalagem, tais como vasilhames de vidro e tampas.

7.5.3  Efeito em microrganismos, enzimas e componentes alimentares

7.5.4  Regulamentação e uso

A letalidade da luz pulsada para os microrganismos aumenta de acordo com a fluência. Estudos da luz pulsada para descontaminação de alimentos são apresentados por Oms-Oliu et al.

(2010), Elmnasser et al. (2007) e Gomez-Lopez et al. (2007), entre muitos outros autores. Esses estudos mostram que o tratamento é eficaz contra microrganismos deteriorantes e patógenos, incluindo Staphylococcus aureus, Salmonella spp. em asas de frango, Listeria innocua em cachorros-quentes, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e Bacillus pumilus, cada um utilizando poucos pulsos de 1 J cm−2 por pulso.

Keklik et al. (2010) relatam a inativação de Salmonella enteritidis em casca de ovos e Nicorescu et al. (2011) relatam a descontaminação de especiarias utilizando a luz pulsada. Na água tratada com luz pulsada, foi registrado que os oocistos de

Ver todos os capítulos

Referências

PDF Criptografado

Capítulo 17  Extrusão  631

3,2 nos esporos de B. subtilis foi obtida usando uma temperatura de trefila abaixo de 43 °C, o que os autores sugeriram que fosse uma possível “germinação mecânica” dentro do extrusor. Eles observaram que se as forças de cisalhamento puderem ser idealmente combinadas com o tratamento térmico, uma esterilidade aceitável poderia ser atingida a temperaturas baixas que maximizem a qualidade do alimento, enquanto minimizam as necessidades de energia do processo.

REFERÊNCIAS

Alvarez-Martinez, L., Kondury, K.P., Harper, J.M., 1998.

A general model for the expansion of extruded products. J. Food Sc. 53 (2), 609-615, http://dx.doi. org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb07768.x

Artz, W.E., Rao, S.K., Sauer, R.M., 1992. Lipid oxidation in extruded products during storage as affected by extrusion temperature and selected antioxidants. In: Kokini, J.L.,

Ho, C.-T., Karwe, M.V. (Eds.), Food Extrusion Science and Technology. Marcel Dekker, New York, pp. 449-461.

Ver todos os capítulos

Leituras sugeridas

PDF Criptografado

754   PARTE IV   Processamento pela remoção de calor getables, Allione Ricerca Agroalimentare, SpA, pp. 101109.

Torreggiani, D., Lucas, T., Raoult-Wack, A., 2000. The pre-treatment of fruits and vegetables. In: Kennedy, C. (Ed.),

Managing Frozen Foods. Woodhead Publishing, Cambridge, pp. 57-80.

Tortoe, C., 2010. A review of osmodehydration for food industry. African J. Food Sci. 4, 303-324.

Tosun, B.N., Yűcecan, S., 2008. Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables. Int. J. Food Sci. Technol. 43, 316-321, http://dx.doi. org/10.1111/j.1365-2621.2006.01436.x

Veerkamp, C.H., 2001. Chilling and freezing of poultry and poultry products. In: Sun, D.-W. (Ed.), Advances in Food

Refrigeration. Leatherhead Publishing, LFRA, Leatherhead, Surrey, pp. 387-402.

Wang, J.-H., 2000. A comprehensive evaluation of the effects and mechanisms of antifreeze proteins during low- temperature preservation. Cryobiology. 41 (1), 1-9, http:// dx.doi.org/10.1006/cryo.2000.2265

Ver todos os capítulos

Carregar mais