677 capítulos
Medium 9788527722018

Capítulo 1. Planejamento Físico-funcional

VIEIRA, Marta Neves Campanelli Marçal; JAPUR, Camila Cremonezi Grupo Gen PDF Criptografado

Capítulo

1

Planejamento Físico-funcional

Carla Barbosa Nonino, Carolina Nicoletti Ferreira e Nancy Yukie Yamamoto Tanaka

Introdução

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estruturas complexas, destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis, caracterizando-se como verdadeiras indústrias. Compreendem uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos: nutricionais, higiênico-sanitários, psicossensoriais, sociais e culturais.

O planejamento físico-funcional das UAN permite melhor utilização dos recursos humanos e materiais, por garantir instalações adequadas, bem dimensionadas, possibilitando um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e distribuição das refeições, além de facilitar as operações de manutenção e higienização, assegurando a operacionalização, dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como contribuindo para a satisfação dos clientes.

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Medium 9788527721950

Capítulo 17 - Café e Chá

JAPUR, Camila Cremonezi; VIEIRA, Marta Neves Campanelli Marçal Grupo Gen PDF Criptografado

Capítulo

17

Café e Chá

Anderson Marliere Navarro, Clarissa Janson Costa de Souza Meirelles e Adriana Lelis Carvalho

Café

Conceito

O cafeeiro é um arbusto da família das Rubiá­ceas, pertencente ao gênero Coffea. Para se fazer o café são utilizados os frutos dessa planta devidamente torrados e moí­dos.

Classificação

As espécies cafeeiras economicamente importantes e mais utilizadas são a Coffea arabica e a Coffea canephora (café robusta). Essas duas espécies apresentam características físico-quí­micas diferentes, o que resulta em bebidas distintas.1,2 A Coffea arabica, quando comparada à Coffea canephora, apresenta teores de cafeí­na e ácidos clorogênicos inferiores, de trigonelina superior e um aroma mais intenso, o que lhe confere um produto de qualidade superior e, consequentemente, mais aceito pelos consumidores.3

Valor nutricional

O grão de café verde apresenta diversos componentes: carboidratos, lipídios (triglicerídios, ácidos graxos livres, fitoesterói­s, entre outros), proteí­nas, xantinas (cafeí­na), compostos fenólicos (polifenói­s e ácidos clorogênicos) e sais minerais (K, Mg, Ca, P, entre outros).1,4

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Medium 9788520430637

Capítulo 5 - Transtornos alimentares e obesidade

ALVARENGA, Marle; SCAGLIUSI, Fernanda Baeza; PHILIPPI, Sonia Tucunduva Editora Manole PDF Criptografado

5

Transtornos Alimentares e Obesidade

Descritores transtorno da compulsão alimentar periódica; síndrome alimentar noturna; transtorno de evitação alimentar pós-cirurgia bariátrica; obesidade

Fernanda Pisciolaro

Alexandre Pinto de Azevedo

sumário

Introdução, 87

Aspectos psiquiátricos da obesidade, 87

Obesidade e transtornos alimentares, 88

Transtornos alimentares relacionados à cirurgia bariátrica, 92

Tratamento interdisciplinar, 93

Estudo de caso, 95

Conclusão, 96

Referências, 97

t r a n s t o r n o s a l i m e n ta r e s e o b e s i d a d e

87

Introdução

Durante décadas, a obesidade foi avaliada como sendo decorrente de uma falha na motivação em perder peso por parte do indivíduo.

Contudo, graças às descobertas etiopatogênicas dos últimos anos, a visão sobre a obesidade vem sendo modificada de modo progressivo, derrubando os preconceitos relacionados a esta doença. Assim, tor‑ na‑se claro, à visão dos conhecimentos atuais, que a obesidade é uma doença crônica de etiologia multifatorial, na qual se inclui fatores ge‑ nético‑biológicos, endócrinos, ambientais, sociais e também psicológi‑ cos e psiquiá­tricos.

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Medium 9788582713426

Capítulo 2 - Definição e Diferenciação dos Diagnósticos em Nutrição

Cristina Martins Grupo A PDF Criptografado

DEFINIÇÃO E

DIFERENCIAÇÃO

DOS DIAGNÓSTICOS

EM NUTRIÇÃO

O

termo “diagnóstico” é o julgamento clínico em que se descreve o estado de saúde de um paciente, na área de foco do profissional. Em virtude da relação estreita entre saúde e nutrição, o estado nutricional e os aspectos relacionados à alimentação de um paciente são de interesse comum de vários pro­ fissionais. No entanto, o diagnóstico em nutri­

ção não deve ser confundido com o diagnóstico médico ou de enfermagem. O diagnóstico em nutrição foi cria­do especificamente para o nu­ tricionista, enquanto o diagnóstico médico ou de enfermagem pode, ou não, ter relação com as intervenções do nutricionista. No diagnósti­ co em nutrição, a intervenção nutricional deve resolver o problema mesmo que o diagnóstico médico ou de enfermagem permaneça.

A definição e a diferenciação do diagnósti­ co em nutrição, em relação ao diagnóstico mé­dico e de enfermagem, são essenciais para a com­preensão do conceito e a aplicação prática.

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Medium 9788527735353

8. Unidades de Medida e Outras Especificações para Composição de Cardápios

Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Martinez, Sílvia Grupo Gen ePub Criptografado

Na elaboração de cardápios, é importante definir os termos mais comumente usados durante o planejamento e a execução das preparações. Neste capítulo, serão utilizadas as definições aceitas pelo Ministério da Saúde e publicadas na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 359/2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

• Porção: quantidade média de alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável

• Medida caseira: utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos (p. ex., colher e xícara)

• Unidade de alimento: cada um dos produtos alimentícios (iguais ou similares) contidos em uma mesma embalagem

• Fração de alimento: parte de um todo

• Fatia ou rodela: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento

• Prato preparado, semipronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pré-cozido, que não requer adição de ingredientes para consumo.

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