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23. Cardápios Comerciais

Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Martinez, Sílvia Grupo Gen ePub Criptografado

A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que somente o produto em si. Ela envolve a aparência física do estabelecimento, a localização geográfica, a disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.

Para vender a refeição, ao receber o cliente, o profissional precisa informá-lo sobre o método utilizado para escolha dos pratos. Se a escolha for feita por meio de cardápio, este deve ser equivalente ao cartão de visitas da casa. Ele reflete a imagem do restaurante, e toda a sua construção contará na avaliação que o cliente fará do estabelecimento. O papel, as letras, as ilustrações e, principalmente, a redação devem ser escolhidos atenciosamente.

O cliente deve reconhecer a seriedade do estabelecimento por meio do cardápio, que deve ser conciso e atraente, apresentar tamanho médio, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e letras de tamanho e formato bem legíveis, além dos preços.

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13. Recursos Gastronômicos na Área Hospitalar

Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Martinez, Sílvia Grupo Gen ePub Criptografado

A gastronomia é um dos principais agregadores da sociedade, pois o ato de comer sempre está relacionado com acontecimentos da vida das pessoas que ampliam os laços de amizade ou espírito de convivência, como nascimento, casamento, morte, trabalho etc. Apesar dos fatores social, psicológico e até religioso que envolvem o ato de comer, esses aspectos não se sobrepõem à necessidade fisiológica.

A nutrição é um processo intrínseco, ou seja, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico, e será adequada ou não, dependendo da combinação e da quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo. São os nutrientes provenientes da alimentação que servirão de substrato para o bom funcionamento do organismo.

Para haver consumo, é preciso existir qualidade na alimentação, o que não se limita apenas ao aspecto nutricional, mas também ao higiênico-sanitário e sensorial. Nesse ponto, o alimento deve provocar prazer, resultante de sensações visuais, táteis, gustativas e olfatórias. Assim, o conhecimento e a aplicação de técnicas gastronômicas corretas viabilizam e podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas.

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16. Cardápios para Alimentação Infantil | Da Lactação à Infância

Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Martinez, Sílvia Grupo Gen ePub Criptografado

A alimentação no primeiro ano de vida requer muita reflexão e importantes tomadas de decisões, pois o bebê vive uma fase de transição da exclusividade do aleitamento materno (ou sua associação a fórmulas infantis ou ao leite de vaca) para alimentos variados. Esse passo deve levar em consideração algumas variáveis, como a idade e a maturidade do bebê, os alimentos a serem introduzidos e sua forma de preparo e de administração, o que certamente influenciará a saúde em curto, médio e longo prazos. Isso remete a possíveis alterações nutricionais e metabólicas em idades precoces, assim como pode influenciar padrões futuros de alimentação (Wang et al., 2002; Skinner et al., 1997).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o aleitamento materno exclusivo deve ocorrer até os 4 a 6 meses de idade, seguindo até os 24 meses (período em que o bebê é chamado de lactente). A partir dos 4 a 6 meses, alimentos semissólidos e sólidos são introduzidos na alimentação do bebê (Butte et al., 2004; Grummer-Strawn et al., 2008). Portanto, o aleitamento materno passa de exclusivo para predominante e, finalmente, misto, com equilíbrio entre o leite materno e a oferta de outros alimentos.

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2. Controle de Custos para Cardápios

Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Martinez, Sílvia Grupo Gen ePub Criptografado

Cada vez mais, vive-se em um mercado em que a competição prevalece e as vantagens competitivas são duradouras. Por isso, o gestor que está à frente de uma unidade estratégica de negócio (UEN) deve ser capaz de utilizar os recursos financeiros da empresa em função dos objetivos corporativos, bem como apurar os custos dos produtos e serviços produzidos e vendidos, calcular o preço de venda e o lucro. A gestão financeira depende muito do conhecimento da formação do custo e de um ambiente operacional que atenda as necessidades gerenciais de controle dos diversos elementos (produtos, tecnologia, apuração de resultados e outros), pois só assim será possível ter embasamento para as tomadas de decisão no processo produtivo.

• Gasto: compra de um produto ou serviço, gerando sacrifício financeiro para a entidade (desembolso), o que é representado por entrega ou promessa de entrega de ativos (normalmente, dinheiro). Por exemplo: gastos com mercadorias, gastos com pessoal etc.

• Despesas: valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra e impostos, consumidos direta ou indiretamente para se auferir receitas

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10. Sugestões para Preparação de Cardápios e sua Composição

Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Martinez, Sílvia Grupo Gen ePub Criptografado

Para evitar a monotonia e diversificar os preparos na elaboração de cardápios, são listadas a seguir diversas opções de preparações.

Almôndega. Bolinhas de patinho moído, cebola, salsa, ovo.

Assado vienense. Carne moída recheada com ovos, levada ao forno.

Bife à Catarina. Bife grelhado, servido com molho de tomate e ervilha.

Bife a cavalo. Bife grelhado, servido com dois ovos fritos.

Bife à chinesa (oriental). Bife grelhado, servido com refogado de moyashi, cubos de pimentão, cubos de cebola, molho shoyu, amendoim, cogumelos, óleo de gergelim e espessado com amido de milho.

Bife à cordon bleu. Bife recheado com presunto e muçarela, à milanesa, frito por imersão ou coberto com presunto e queijo e levado ao forno.

Bife à crioula (créole). Bife grelhado, servido com molho de alho e cebola, salsa picada, tomate e pimentões, mais óleo.

Bife à Daniel. Bife grelhado, servido com molho demi-glace e cogumelos.

Bife à francesa. Bife grelhado, servido com refogado de presunto à julienne, batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.

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18 Nutrição dos Cinco Sentidos

Andréa Maciel Arantes Grupo Gen ePub Criptografado

Ao longo deste livro, foi relatada a importância que os chineses dão às funções dos cinco órgãos internos (zang). Para eles, as condições do fígado (gan), do coração (xin), do baço (pi), dos pulmões (fei) e dos rins (shen) são primordiais para manter a saúde; afinal, são eles os responsáveis pelo bom funcionamento do organismo.

A medicina ocidental atribui a maioria das funções do organismo ao cérebro (nao), e isso é comprovado. Entretanto, na concepção chinesa, o cérebro (nao) é energeticamente sustentado pela atuação dos órgãos internos (zang), nutrido pelos rins (shen) e dependente da essência (jing). Isso não diminui suas funções, mas confere responsabilidade aos órgãos.

Segundo as palavras de Ted Kaptchuk (2000):

O cérebro (nao) é o mar da medula e é responsável pela fluidez do movimento corporal e pela sensibilidade dos olhos e dos ouvidos. O cérebro, assim como os ossos, é nutrido pela medula (sui). Quando o cérebro não é nutrido por insuficiência da medula, ele perde a coordenação. Há zumbidos, tremores, tontura e visão fraca. (…) Li Shi-Zen, por exemplo, acreditava que o cérebro fosse a sede da consciência. Embora o cérebro, a medula e os ossos sejam entendidos, seus desequilíbrios têm sido tratados com fitoterapia e acupuntura através dos canais dos rins.

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17 Horários Adequados para a Alimentação

Andréa Maciel Arantes Grupo Gen ePub Criptografado

Embora este livro trate da dietética oriental, é possível encontrar semelhanças com a dietética ocidental, conforme a publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira, proposto pelo Ministério da Saúde em 2006:

• Refeições são saudáveis quando preparadas com alimentos variados, com tipos e quantidades adequados às fases da vida, compondo refeições coloridas e saborosas que incluem alimentos de origem vegetal e animal

• Para garantir a saúde, faça pelo menos três refeições por dia (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas por pequenos lanches o

• A alimentação saudável tem início com a prática do aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade e o complementar até pelo menos os 2 anos, prolongando-se pela vida somado à adoção de bons hábitos alimentares.

Dentro de uma proposta alimentícia é importante saber quais os horários adequados para comer tendo em vista a fisiologia corporal. Em medicina chinesa, os horários para alimentação são pontuados conforme a circulação energética do qi, que enaltece as funções dos órgãos internos (zang).

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9 San Bao | Os Três Tesouros da Saúde

Andréa Maciel Arantes Grupo Gen ePub Criptografado

A longevidade é de plena importância para os orientais e depende da saúde, que, por sua vez, depende do bom funcionamento do organismo. Entretanto, o que mantém o organismo em bom funcionamento não é somente a dinâmica entre os exercícios físicos e a alimentação, mas também a harmonia da mente e do quanto cada um tem de saúde e consegue conservá-la.

Segundo a medicina tradicional chinesa, são três as substâncias fundamentais para a vida: o qi, o shen e o jing. Enquanto o qi é a energia que move o corpo, o shen é a consciência e o espírito, e o jing, a base para que a vida seja desenvolvida.

As três substâncias vitais, qi, shen, jing, formam os três tesouros conhecidos como san bao (Figura 9.1). É a junção e a condição dos três tesouros que determinam a saúde de uma pessoa e, assim como um tesouro, eles precisam ser preservados.

Figura 9.1 Ideograma da saúde.

No corpo, os três tesouros encontram-se nos três aquecedores (san jiao) ao longo do tronco, que são:

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24 Contaminação, Intoxicação e Desintoxicação

Andréa Maciel Arantes Grupo Gen ePub Criptografado

Antes de tudo, é preciso entender as diferenças entre contaminação, intoxicação e desintoxicação no contexto empregado neste capítulo.

A contaminação ocorre quando há ingestão de qualquer item nocivo ao organismo, comumente por falta de higiene, envolvendo contágio por microrganismos vivos (bactérias, micróbios, parasitas em geral). Isso é o que a medicina tradicional chinesa denomina calor tóxico, como relata Clavey (2000): “A ideia básica sobre algo tóxico é de que seja prejudicial ao corpo, com a conotação de severidade em chinês”. Portanto, a contaminação tem início rápido e deve ser tratada rapidamente.

A intoxicação ocorre por substâncias químicas, o que também engloba os agentes químicos encontrados nos alimentos industrializados. Além disso, alimentação inadequada, ingestão anormal de alimentos e nutrição com apenas um tipo de alimento são condições que podem causar danos ou acumular resíduos e toxinas dentro do organismo. A medicina tradicional chinesa entende esse acúmulo como umidade (shi) ou calor interno (re), dependendo de suas características.

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3 Introdução à Medicina Tradicional Chinesa

Andréa Maciel Arantes Grupo Gen ePub Criptografado

A sabedoria chinesa para a vida é mundialmente conhecida. Há milênios os chineses estudam a saúde observando as manifestações da natureza e têm como base o livro Huang Di Nei Jing, o clássico do Imperador Amarelo. “A medicina chinesa foi moldada durante a Dinastia Han, de 200 a 220 d.C.” (apud Mole et al., 2007). Ela é o resultado de uma elaborada proposta para recuperação e manutenção da saúde a partir de ideias “provenientes do Naturalismo, Confucionismo e principalmente do Taoísmo, pois, naquele tempo, nenhuma distinção era feita entre religião, filosofia, ciência e medicina” (Mole et al., 2007).

É importante ressaltar que o conceito de espírito inserido neste livro é oriundo do Taoísmo, vigente na China, nos primórdios da medicina tradicional chinesa. Portanto, é fundamental entender a herança filosófica que influenciou o pensamento dos chineses, para compreender, de fato, por que o ser humano é entendido como corpo, mente e espírito.

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13 Incontinência Urinária

Lucas Porteiro Prospero, Débora Yumi Hayashida, Clineu de Mello Almada Filho Grupo Gen ePub Criptografado

Beatriz Rodrigues de Anchieta  •  Lara M. Q. Araújo

Incontinência urinária é a perda involuntária de urina. Sua prevalência eleva-se com a idade e afeta mais mulheres que homens. Essa condição predispõe a quedas, infecções perineais, genitais e do trato urinário, além de provocar maceração da pele, o que facilita a formação de úlceras por pressão.

Pode ter como consequências isolamento social, prejuízo do sono, disfunção sexual, piora da qualidade de vida, surgimento de quadros depressivos e institucionalização precoce.

As seguintes perguntas podem ser feitas:

■ Você perde urina sem ter vontade (tem perda involuntária)?

■ Você perde urina quando tosse, espirra, ri ou faz exercícios?

■ Você perde urina antes de chegar ao banheiro?

■ Você usa absorventes, tecidos ou fraldas para reter urina?

Com base nessas respostas, deve-se avaliar:

■ Cognição e funcionalidade (incluindo mobilidade)

■ Depressão

■ Impacto da incontinência urinária na qualidade de vida

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11 Transtornos Neurocognitivos Maiores

Lucas Porteiro Prospero, Débora Yumi Hayashida, Clineu de Mello Almada Filho Grupo Gen ePub Criptografado

Ana Beatriz Galhardi Di Tommaso  •  Ianna Lacerda  •  Priscila Pinheiro  •  Wallena Cavalcante

Na avaliação de um paciente com suspeita de transtorno neurocognitivo maior ou demência, geralmente há reclamação de alteração em dois ou mais dos cinco domínios cognitivos (memória, praxia, humor/comportamento, visuoespacial e linguagem), embora a alteração na memória costume ser a queixa mais comum do paciente (subjetiva) ou do familiar (objetiva).

Em geral, a queixa subjetiva de memória sugere transtornos de humor. Já as queixas objetivas (ou de, pelo menos, dois dos cinco domínios) direcionam para demência instalada. Recentemente, constatou-se que alteração do comportamento também aponta para raciocínio clínico de demência provável. Inicialmente, deve-se lembrar de que existem alterações cognitivas próprias do envelhecimento, como:

■ Prejuízo na atenção e na função executiva

■ Alteração da percepção (declínio da circuitaria aferente)

■ Alteração da velocidade de processamento, da linguagem e da capacidade de decisão.

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27 Síncope

Lucas Porteiro Prospero, Débora Yumi Hayashida, Clineu de Mello Almada Filho Grupo Gen ePub Criptografado

Lyina Kawazoe  •  Priscila Gaeta Baptistão

Síncope é a perda autolimitada da consciência e do tônus postural, consequente à redução transitória da perfusão cerebral. A incidência dessa síndrome aumenta proporcionalmente com a idade. A população idosa torna-se especialmente vulnerável em virtude do risco de quedas, o que aumenta o número de internações hospitalares, fraturas de fêmur e institucionalizações. Doenças cardiovasculares, muito prevalentes neste grupo etário, constituem grandes fatores de risco para síncope.

Para todo idoso com história de queda, deve-se pensar em síncope; e todo idoso com síncope deve ser rastreado e tratado para osteoporose.

Resulta de reflexos neuronais que alteram a frequência cardíaca e a pressão arterial sistêmica de maneira inapropriada:

■ Síncope vasovagal

■ Síncope situacional

■ Síndrome do seio carotídeo.

Geralmente acontece nas seguintes situações:

■ Ausência de doença estrutural cardíaca

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19 Conduta de Enfermagem na Gravidez de Risco | Complicações Relacionadas com a Gestação

Susan Scott Ricci Grupo Gen ePub Criptografado

PALAVRAS-CHAVE

Aborto

Descolamento prematuro de placenta

Doença trofoblástica gestacional (DTG)

Eclâmpsia

Gestação múltipla

Gravidez de alto risco

Gravidez ectópica

Hiperêmese gravídica

Hipertensão gestacional

Oligo-hidrâmnio

Placenta acreta

Placenta prévia

Poli-hidrâmnio

Pré-eclâmpsia

Ruptura prematura de membranas fetais (RPMF)

Ruptura prematura prétermo de membranas fetais (RPPMF)

Após a conclusão do capítulo, o leitor será capaz de:

1. Comparar e contrastar uma gestação normal a uma gestação de alto risco. Determinar os fatores comuns que podem impor um alto risco à gestação.

2. Detectar as causas de sangramento vaginal durante o início e o final da gestação.

3. Delinear a avaliação e a conduta de enfermagem para a gestante com sangramento vaginal.

4. Desenvolver um plano de cuidados para a gestante que apresenta pré-eclâmpsia, eclâmpsia e síndrome HELLP.

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Glossário Geral de Termos

Pereira Grupo Gen ePub Criptografado

GLOSSÁRIO GERAL DE TERMOS

ACURÁCIA: o mesmo que acuidade ou validade de um teste diagnóstico.

ADESÃO (ou aderência): em conformidade com as instruções. Por exemplo, um passo intermediário na avaliação de qualquer intervenção consiste em comprovar se realmente a intervenção foi executada nos moldes propostos; ou seja, se os participantes seguiram as recomendações na forma como foram prescritas.

ALEATÓRIO: escolhido ao acaso; o mesmo que casual; diz-se da escolha, ao acaso, das unidades que deverão compor uma amostra.

ALEATORIZAÇÃO: o mesmo que casualização e randomização (ver esta).

ALFA: nível de significância estatística; ver erro do tipo I.

AMOSTRA: subconjunto da população. Pode ser de conveniência (nãoaleatória) ou aleatória.

AMOSTRA ALEATÓRIA: composta ao acaso; as leis do acaso (de probabilidades) operam em tais circunstâncias para torná-la representativa da população. Tipos principais de amostra: aleatória simples, sistemática, estratificada e por conglomerados.

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