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23. Cardápios Comerciais

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A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que somente o produto em si. Ela envolve a aparência física do estabelecimento, a localização geográfica, a disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.

Para vender a refeição, ao receber o cliente, o profissional precisa informá-lo sobre o método utilizado para escolha dos pratos. Se a escolha for feita por meio de cardápio, este deve ser equivalente ao cartão de visitas da casa. Ele reflete a imagem do restaurante, e toda a sua construção contará na avaliação que o cliente fará do estabelecimento. O papel, as letras, as ilustrações e, principalmente, a redação devem ser escolhidos atenciosamente.

O cliente deve reconhecer a seriedade do estabelecimento por meio do cardápio, que deve ser conciso e atraente, apresentar tamanho médio, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e letras de tamanho e formato bem legíveis, além dos preços.

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13. Recursos Gastronômicos na Área Hospitalar

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A gastronomia é um dos principais agregadores da sociedade, pois o ato de comer sempre está relacionado com acontecimentos da vida das pessoas que ampliam os laços de amizade ou espírito de convivência, como nascimento, casamento, morte, trabalho etc. Apesar dos fatores social, psicológico e até religioso que envolvem o ato de comer, esses aspectos não se sobrepõem à necessidade fisiológica.

A nutrição é um processo intrínseco, ou seja, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico, e será adequada ou não, dependendo da combinação e da quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo. São os nutrientes provenientes da alimentação que servirão de substrato para o bom funcionamento do organismo.

Para haver consumo, é preciso existir qualidade na alimentação, o que não se limita apenas ao aspecto nutricional, mas também ao higiênico-sanitário e sensorial. Nesse ponto, o alimento deve provocar prazer, resultante de sensações visuais, táteis, gustativas e olfatórias. Assim, o conhecimento e a aplicação de técnicas gastronômicas corretas viabilizam e podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas.

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16. Cardápios para Alimentação Infantil | Da Lactação à Infância

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A alimentação no primeiro ano de vida requer muita reflexão e importantes tomadas de decisões, pois o bebê vive uma fase de transição da exclusividade do aleitamento materno (ou sua associação a fórmulas infantis ou ao leite de vaca) para alimentos variados. Esse passo deve levar em consideração algumas variáveis, como a idade e a maturidade do bebê, os alimentos a serem introduzidos e sua forma de preparo e de administração, o que certamente influenciará a saúde em curto, médio e longo prazos. Isso remete a possíveis alterações nutricionais e metabólicas em idades precoces, assim como pode influenciar padrões futuros de alimentação (Wang et al., 2002; Skinner et al., 1997).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o aleitamento materno exclusivo deve ocorrer até os 4 a 6 meses de idade, seguindo até os 24 meses (período em que o bebê é chamado de lactente). A partir dos 4 a 6 meses, alimentos semissólidos e sólidos são introduzidos na alimentação do bebê (Butte et al., 2004; Grummer-Strawn et al., 2008). Portanto, o aleitamento materno passa de exclusivo para predominante e, finalmente, misto, com equilíbrio entre o leite materno e a oferta de outros alimentos.

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2. Controle de Custos para Cardápios

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Cada vez mais, vive-se em um mercado em que a competição prevalece e as vantagens competitivas são duradouras. Por isso, o gestor que está à frente de uma unidade estratégica de negócio (UEN) deve ser capaz de utilizar os recursos financeiros da empresa em função dos objetivos corporativos, bem como apurar os custos dos produtos e serviços produzidos e vendidos, calcular o preço de venda e o lucro. A gestão financeira depende muito do conhecimento da formação do custo e de um ambiente operacional que atenda as necessidades gerenciais de controle dos diversos elementos (produtos, tecnologia, apuração de resultados e outros), pois só assim será possível ter embasamento para as tomadas de decisão no processo produtivo.

• Gasto: compra de um produto ou serviço, gerando sacrifício financeiro para a entidade (desembolso), o que é representado por entrega ou promessa de entrega de ativos (normalmente, dinheiro). Por exemplo: gastos com mercadorias, gastos com pessoal etc.

• Despesas: valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra e impostos, consumidos direta ou indiretamente para se auferir receitas

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10. Sugestões para Preparação de Cardápios e sua Composição

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Para evitar a monotonia e diversificar os preparos na elaboração de cardápios, são listadas a seguir diversas opções de preparações.

Almôndega. Bolinhas de patinho moído, cebola, salsa, ovo.

Assado vienense. Carne moída recheada com ovos, levada ao forno.

Bife à Catarina. Bife grelhado, servido com molho de tomate e ervilha.

Bife a cavalo. Bife grelhado, servido com dois ovos fritos.

Bife à chinesa (oriental). Bife grelhado, servido com refogado de moyashi, cubos de pimentão, cubos de cebola, molho shoyu, amendoim, cogumelos, óleo de gergelim e espessado com amido de milho.

Bife à cordon bleu. Bife recheado com presunto e muçarela, à milanesa, frito por imersão ou coberto com presunto e queijo e levado ao forno.

Bife à crioula (créole). Bife grelhado, servido com molho de alho e cebola, salsa picada, tomate e pimentões, mais óleo.

Bife à Daniel. Bife grelhado, servido com molho demi-glace e cogumelos.

Bife à francesa. Bife grelhado, servido com refogado de presunto à julienne, batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.

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13 Incontinência Urinária

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Beatriz Rodrigues de Anchieta  •  Lara M. Q. Araújo

Incontinência urinária é a perda involuntária de urina. Sua prevalência eleva-se com a idade e afeta mais mulheres que homens. Essa condição predispõe a quedas, infecções perineais, genitais e do trato urinário, além de provocar maceração da pele, o que facilita a formação de úlceras por pressão.

Pode ter como consequências isolamento social, prejuízo do sono, disfunção sexual, piora da qualidade de vida, surgimento de quadros depressivos e institucionalização precoce.

As seguintes perguntas podem ser feitas:

■ Você perde urina sem ter vontade (tem perda involuntária)?

■ Você perde urina quando tosse, espirra, ri ou faz exercícios?

■ Você perde urina antes de chegar ao banheiro?

■ Você usa absorventes, tecidos ou fraldas para reter urina?

Com base nessas respostas, deve-se avaliar:

■ Cognição e funcionalidade (incluindo mobilidade)

■ Depressão

■ Impacto da incontinência urinária na qualidade de vida

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11 Transtornos Neurocognitivos Maiores

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Ana Beatriz Galhardi Di Tommaso  •  Ianna Lacerda  •  Priscila Pinheiro  •  Wallena Cavalcante

Na avaliação de um paciente com suspeita de transtorno neurocognitivo maior ou demência, geralmente há reclamação de alteração em dois ou mais dos cinco domínios cognitivos (memória, praxia, humor/comportamento, visuoespacial e linguagem), embora a alteração na memória costume ser a queixa mais comum do paciente (subjetiva) ou do familiar (objetiva).

Em geral, a queixa subjetiva de memória sugere transtornos de humor. Já as queixas objetivas (ou de, pelo menos, dois dos cinco domínios) direcionam para demência instalada. Recentemente, constatou-se que alteração do comportamento também aponta para raciocínio clínico de demência provável. Inicialmente, deve-se lembrar de que existem alterações cognitivas próprias do envelhecimento, como:

■ Prejuízo na atenção e na função executiva

■ Alteração da percepção (declínio da circuitaria aferente)

■ Alteração da velocidade de processamento, da linguagem e da capacidade de decisão.

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27 Síncope

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Lyina Kawazoe  •  Priscila Gaeta Baptistão

Síncope é a perda autolimitada da consciência e do tônus postural, consequente à redução transitória da perfusão cerebral. A incidência dessa síndrome aumenta proporcionalmente com a idade. A população idosa torna-se especialmente vulnerável em virtude do risco de quedas, o que aumenta o número de internações hospitalares, fraturas de fêmur e institucionalizações. Doenças cardiovasculares, muito prevalentes neste grupo etário, constituem grandes fatores de risco para síncope.

Para todo idoso com história de queda, deve-se pensar em síncope; e todo idoso com síncope deve ser rastreado e tratado para osteoporose.

Resulta de reflexos neuronais que alteram a frequência cardíaca e a pressão arterial sistêmica de maneira inapropriada:

■ Síncope vasovagal

■ Síncope situacional

■ Síndrome do seio carotídeo.

Geralmente acontece nas seguintes situações:

■ Ausência de doença estrutural cardíaca

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19 Conduta de Enfermagem na Gravidez de Risco | Complicações Relacionadas com a Gestação

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PALAVRAS-CHAVE

Aborto

Descolamento prematuro de placenta

Doença trofoblástica gestacional (DTG)

Eclâmpsia

Gestação múltipla

Gravidez de alto risco

Gravidez ectópica

Hiperêmese gravídica

Hipertensão gestacional

Oligo-hidrâmnio

Placenta acreta

Placenta prévia

Poli-hidrâmnio

Pré-eclâmpsia

Ruptura prematura de membranas fetais (RPMF)

Ruptura prematura prétermo de membranas fetais (RPPMF)

Após a conclusão do capítulo, o leitor será capaz de:

1. Comparar e contrastar uma gestação normal a uma gestação de alto risco. Determinar os fatores comuns que podem impor um alto risco à gestação.

2. Detectar as causas de sangramento vaginal durante o início e o final da gestação.

3. Delinear a avaliação e a conduta de enfermagem para a gestante com sangramento vaginal.

4. Desenvolver um plano de cuidados para a gestante que apresenta pré-eclâmpsia, eclâmpsia e síndrome HELLP.

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Glossário Geral de Termos

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GLOSSÁRIO GERAL DE TERMOS

ACURÁCIA: o mesmo que acuidade ou validade de um teste diagnóstico.

ADESÃO (ou aderência): em conformidade com as instruções. Por exemplo, um passo intermediário na avaliação de qualquer intervenção consiste em comprovar se realmente a intervenção foi executada nos moldes propostos; ou seja, se os participantes seguiram as recomendações na forma como foram prescritas.

ALEATÓRIO: escolhido ao acaso; o mesmo que casual; diz-se da escolha, ao acaso, das unidades que deverão compor uma amostra.

ALEATORIZAÇÃO: o mesmo que casualização e randomização (ver esta).

ALFA: nível de significância estatística; ver erro do tipo I.

AMOSTRA: subconjunto da população. Pode ser de conveniência (nãoaleatória) ou aleatória.

AMOSTRA ALEATÓRIA: composta ao acaso; as leis do acaso (de probabilidades) operam em tais circunstâncias para torná-la representativa da população. Tipos principais de amostra: aleatória simples, sistemática, estratificada e por conglomerados.

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Capítulo 2 Direitos dos Médicos

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Havia, por parte dos médicos, uma certa insatisfação por existirem apenas deveres e obrigações nos Códigos de Ética que tiveram vigência entre nós, e nunca seus direitos. De um tempo para cá, sob a égide dos novos diplomas deontológicos, surgiu a oportunidade de ver-se capitulado, entre os artigos atuais do Código de Ética Médica dos Conselhos de Medicina do Brasil, um elenco de dispositivos que trata especificamente desse reclamado assunto.

São direitos consagrados nos princípios constitucionais, nas diversas declarações internacionais adotadas pela Associação Médica Mundial, no Código Internacional de Ética Médica, em Resoluções aprovadas pela Assembleia Geral das Nações Unidas, em Resoluções e Pareceres aprovados pelo Conselho Federal de Medicina e pelos ganhos adquiridos na luta pelos requisitos essenciais do exercício da cidadania e dos princípios liberais para o pleno desempenho da atividade profissional da medicina.

Esses direitos, como foram colocados no Código, estão dispostos em um novo entendimento das relações do médico com a sociedade, e em particular com o seu paciente, sem nenhum ranço ou predisposição corporativista. Mas dentro das condições necessárias para que ele possa exercer a medicina, na legalidade e na licitude que se fazem imprescindíveis nas suas atividades profissionais. Isso, portanto, não deve ser visto como um privilégio de classe, um artifício de grupo, nem como uma manobra de “espírito de corpo”. Deve-se entender como um mecanismo em favor dos assistidos e na construção de um sistema voltado às reais necessidades da nossa população, capaz de resgatar a dignidade da profissão, do seu paciente e da sociedade como um todo.

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Capítulo 14 Disposições Gerais

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O Código de Ética Médica encerra seus dispositivos no Capítulo das Disposições Gerais, em que são tratados os assuntos de interesses administrativos e legais, diferentes, pois, das questões introdutórias das normas estabelecidas, dos princípios fundamentais da atividade médica, dos direitos de quem exerce a profissão e das proibições inerentes ao exercício ou em face do exercício médico.

O artigo 2o da Lei no 3.268, de 30 de setembro de 1957, por sua vez, deixa bem evidente que os Conselhos Federal e Regionais de Medicina “são órgãos supervisores da ética profissional em toda a República e, ao mesmo tempo, julgadores e disciplinadores da classe médica, cabendo-lhes zelar e trabalhar, por todos os meios ao seu alcance, pelo perfeito desempenho ético da medicina e pelo prestígio e bom conceito da profissão e dos que a exerçam legalmente”.

Como se depreende do enunciado deste dispositivo, os Conselhos Federal e Regionais de Medicina têm duas finalidades bem objetivas: a função administrativa delegada pelo Estado de efetuar a inscrição dos médicos em determinada jurisdição, fiscalizar a profissão de médico, promover os meios para o desejado desempenho ético, fomentar o bom conceito e o prestígio da profissão, organizar seus regimentos internos, eleger seus diretores, propor ao Governo ou ao Congresso alteração das leis que dispõem sobre o exercício médico e promover o cancelamento de inscrições nas diversas situações ocorrentes; e a função de julgar e disciplinar as infrações, comprovadas em processos ético-profissionais, ao Código de Ética Médica, transformados que são em Tribunais de Ética.

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Capítulo 8 Remuneração Profissional

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É bem verdade que muitos são os fatores que têm contribuído, de uma ou de outra forma, para uma mudança de mentalidade no que diz respeito à remuneração profissional do médico. Entre eles, há um fato arrasador: assistimos à expansão econômica de outras atividades profissionais, enquanto a situação econômica do médico é tão comovente que assusta. A própria “socialização” da medicina, tal qual foi encaminhada entre nós, proletarizando o médico e despersonalizando o paciente, como forma de instituir uma assistência legal em grande escala e a preços baixos, esvaziou a relação médico-pa-ciente e tornou-a, em certos momentos, trágica e assustadora.

Com todos esses problemas a enfrentar, é claro que o médico vê-se diante de um grande dilema toda vez que tem oportunidade de cobrar honorários nos atos profissionais privados mais complexos. Mesmo assim, por mais hesitante que ele esteja nessa hora, não deve esquecer que os honorários estão cercados, antes e apesar de tudo, de condicionamentos morais, e por isso não os pode colocar na mesma situação de lucro. Mesmo que as aparências atuais queiram negar, o médico está exercendo mais que uma profissão. Por outro lado, não quer dizer que a cobrança de honorários exclua o valor e a procedência do alto significado do exercício da profissão médica.

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Parte 7 ♦ Endocrinologia Pediátrica

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Parte 1 ♦ Diabetes Melito

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