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23. Flúor

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Flúor

Julia Sleiman

INTRODUÇÃO

O flúor é considerado um elemento-traço com a propriedade de prevenir cárie dental (Shenkin e Barnes, 2008). As evidências científicas a seu favor e seu reconhecido efeito cariostático levaram à implementação do flúor na forma sistêmica (como em água, sal, açúcar, leite e suplementos) e no uso tópico em fontes como cremes dentais, géis, enxaguatórios bucais e vernizes (Buzalaf,

Leite e Buzalaf, 2015; Pinto, 2015). A cárie dental é considerada uma doença multifatorial, ocasionada pela interação simultânea de diferentes fatores, como os açúcares, o biofilme dentário e o hospedeiro, dentro do contexto do ambiente oral (Buzalaf et al., 2011).

A fluoretação da água de abastecimento público é uma das principais conquistas da saúde pública e razão para o declínio da cárie dental na segunda metade do século XX (CDC, 1999). Na maioria dos países desenvolvidos, a prevalência de cáries dentárias diminuiu drasticamente entre a população, a partir dos níveis observados nas primeiras seis décadas desse século. O declínio ocorreu em áreas fluoretadas e não fluoretadas e há um consenso entre os especialistas de que a ampla disponibilidade de flúor na água, creme dental, géis, enxaguatórios bucais e outros produtos teve um papel significativo em causar esse declínio (CDC, 1999).

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14. Vitamina B6

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Vitamina B6

Ana Clara Barreto Marini

Bruna Melo Giglio

Renata Costa Fernandes

Gustavo Duarte Pimentel

INTRODUÇÃO

A vitamina B6 foi identificada na década de 1930, quando Gyorgy observou a sua capacidade de solucionar dermatite acrodinia em ratos, e no ano de

1937 foi proposto o termo vitamina B6. A princípio, a vitamina B6 era inteiramente piridoxina; mais tarde Snell observou a existência de três formas estruturais derivadas da piridina que diferem entre si pelo grupo funcional ligado ao anel. São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina (Figura 1) (Gyorgy e

Eckardt, 1940).

Essas estruturas, quando fosforiladas na posição cinco, apresentam funções bioativas, como o piridoxal-5-fosfato (PLP) e a piridoxamina-5-fosfato (PMP)

(Figura 1). O PLP é a configuração primária de reações biológicas. A vitamina

B6 é considerada cofator para uma grande quantidade de enzimas que catalisam reações de transaminases, descarboxilases e sintetases, entre outras, que estão envolvidas no metabolismo de carboidratos, na biossíntese e degradação de lipídios, no metabolismo de aminoácidos, na biossíntese de hemoglobina, de neurotransmissores e em várias vias metabólicas importantes (Galluzzi et al., 2013).

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22. Manganês

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Manganês

Helena Maria de Albuquerque Ximenes

Vinícius Cooper Capetini

INTRODUÇÃO

O manganês é um mineral-traço essencial ao desenvolvimento e funcionamento do organismo humano, de plantas e outros seres vivos. É cofator de vários processos enzimáticos e um constituinte de metaloenzimas necessárias a diversos processos metabólicos. Esse metal está envolvido com o metabolismo dos macronutrientes, função imune adequada, formação do tecido conectivo e esquelético, cicatrização, reprodução, digestão, regulação da energia celular e defesa antioxidante (Aschner e Aschner, 2005).

O primeiro caso de deficiência de manganês foi relatado em um estudo com camundongos em 1931 (Kemmerer e Elvehjem, 1931). Nos seres humanos a deficiência só foi verificada em 1972, sendo observadas hipocolesterolemia, perda de peso e dermatite transitória (Doisy, 1973).

Apesar de servir como um nutriente essencial, o manganês também pode ser tóxico. Em 1837, foi observada toxicidade ao mineral em dois mineiros chilenos que foram expostos à poeira contendo óxido de manganês e desenvolveram uma síndrome clínica denominada “manganismo” (Racette, 2014).

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28. Magnésio

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Magnésio

Raquel Raizel

Audrey Yule Coqueiro

Andrea Bonvini

Julio Tirapegui

INTRODUÇÃO

O magnésio é considerado o quarto cátion mais prevalente no organismo humano e o segundo mais importante no espaço intracelular, sendo também o segundo em maior concentração na célula. Esse mineral desempenha diversas funções importantes, sendo que a de maior destaque é o seu papel como cofator enzimático, essencial em mais de 300 reações metabólicas. Dessa forma, o magnésio está vinculado a uma ampla variedade de moléculas que participam de funções biológicas importantes, como a síntese de DNA,

RNA e de proteínas (Elin, 1987; Romani, 2011; Yogi et al., 2011; De Baaij,

Hoenderop e Bindels, 2012; Romero, Lima e Colli, 2017).

O papel desse mineral na promoção de saúde é tão relevante que a sua deficiência está vinculada ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), com destaque para diabetes mellitus tipo 2, síndrome metabólica e hipertensão arterial sistêmica (HAS) (Nakaya et al.,

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3. Lipídios

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Lipídios

Helena Maria de Albuquerque Ximenes

Vanessa Cukier

Camila Ferraz Lucena

Juliana Fernandes

INTRODUÇÃO

Os lipídios compõem um grande grupo de compostos orgânicos heterogêneos que têm em comum a propriedade de ser predominantemente solúveis em solventes orgânicos. Também chamados de gordura, constituem, juntamente aos carboidratos e proteínas, o grupo de macronutrientes da alimentação, fornecendo nutrientes essenciais, energia e componentes estruturais. Sua estrutura varia de uma simples cadeia curta de hidrocarbonos a moléculas complexas como os triacilgliceróis, fosfolipídios, esteróis e seus ésteres (Burdge e

Calder, 2015).

O principal lipídio presente na alimentação é o triacilglicerol, ou triglicerídeo (TG), o qual é composto por três ácidos graxos e um molécula de glicerol. Portanto, as características químicas dos ácidos graxos determinam as características físico-químicas da gordura dietética e seus efeitos no organismo humano. Os lipídios representam a fonte alimentar mais concentrada em energia entre os macronutrientes (9 kcal/g ou 37 kJ/g). Por conta de sua alta densidade energética é também a forma mais eficiente de armazenamento de energia no corpo humano. Além disso, apresenta várias funções essenciais como estrutura de membranas celulares e de organelas celulares (fosfolipídios, glicolipídios), sinalização celular (gliceraldeído,

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5. Vitamina A

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Vitamina A

Fernanda Cobayashi

Camila Longhi Macarrão

INTRODUÇÃO

A vitamina A (lipossolúvel) desempenha diversas funções no organismo, sendo essencial para o crescimento e desenvolvimento, a manutenção da integridade epitelial, o sistema imunológico e a reprodução (Mason et al.,

2001; Underwood e Arthur, 1996). Além disso, destaca-se o seu papel na visão, cujas manifestações clínicas como cegueira noturna e manchas de Bitot indicam quadros de deficiência de vitamina A sistêmica moderada a grave

(WHO, 1996).

A Organização Mundial de Saúde considera a deficiência de vitamina A como problema de saúde pública leve: quando a prevalência no país for ≥ 2 e

≤ 10%; moderada: > 10 e < 20%; e grave: ≥ 20% (WHO, 1996).

A deficiência de vitamina A é prevalente particularmente em países em desenvolvimento. No Brasil, por exemplo, a deficiência é considerada um problema moderado de saúde pública (WHO, 2009). De acordo com a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), realizada em 2006, das 3.499 amostras de sangue de crianças menores de 5 anos e das 5.698 amostras de mulheres de 15 a 49 anos, a prevalência de deficiência encontrada foi de 17,4 e 12,3%, respectivamente. E as maiores prevalências foram encontradas nas regiões Nordeste (21,6%) e Sudeste (19,0%) (Brasil, 2009).

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8. Vitamina E

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Vitamina E

Gyslaine Pequeno Araujo Cadenazzi

Milena Gonçalves Lima Cardoso

Africa Isabel de la Cruz Perez

Camila Ferraz Lucena

INTRODUÇÃO

A vitamina E é o termo coletivo usado para designar oito compostos lipossolúveis: quatro tocoferóis (alfa, beta, gama e delta tocoferóis) e quatro tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta tocotrienóis) produzidos apenas por plantas, que possuem diversas funções fisiológicas específicas, sendo que o alfa-tocoferol é o mais eficiente, presente em maior quantidade nos tecidos, plasma sanguíneo e LDL-colesterol, além de ser o único a suprir os requerimentos de vitamina

E no organismo humano, pois as outras formas não são convertidas em alfa-tocoferol e são fracamente reconhecidas pela proteína transportadora de alfa-tocoferol (alfa-TTP) no fígado (Boni et al., 2010; Traber, 2007).

Esta vitamina é essencial para a fisiologia normal do organismo e seu baixo consumo está associado ao desenvolvimento de doenças, principalmente as crônicas não transmissíveis (DCNT), mas a deficiência pode ser evitada pela ingestão do alfa-tocoferol (Cozzolino, 2009; Boni et al., 2010; Azzi, 2018).

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25. Selênio

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Selênio

Luciana Tedesco Yoshime

INTRODUÇÃO

O selênio (Se) é um elemento essencial à saúde humana, porém sua trajetória de mineral tóxico à essencialidade vem desde o ano de sua descoberta em 1817 pelo químico sueco Jöns Jacob Berzelius até 1979, quando cientistas chineses comprovaram a associação entre deficiência de selênio e o diagnóstico da doença de Keshan (National Research Concil, 1983; Sunde, 2014).

A importância do selênio se estende às funções bioquímicas, e essa descoberta foi descrita em 1973, quando foi considerado um constituinte necessário para a atividade da glutationa peroxidase (GPx). Além disso, muitas funções biológicas do selênio são realizadas pelas selenoproteínas, e quase todas elas são enzimas redox. Em humanos, cinco selenoproteínas são GPx; essas enzimas regulam o peróxido de hidrogênio e outros hidroperóxidos, afetando a sinalização e protegendo o organismo de lesões oxidativas. Há outros efeitos reconhecidos na literatura, os quais descrevem que o Se exerce papel na prevenção de mutações virais, manutenção e integridade da mucosa intestinal, atividade antioxidante, ativação de hormônio tireoidiano, regulação da resposta inflamatória, diferenciação celular no sistema imunológico, motilidade e viabilidade espermática, metabolismo da glicose e sensibilidade à insulina (Burk e

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2. Carboidratos

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Carboidratos

Renata Juliana da Silva

Vanessa Cukier

INTRODUÇÃO

As quatro principais classes de biomoléculas em sistemas vivos são as proteínas, os lipídios, os ácidos nucleicos e os carboidratos. Estes últimos são, de longe, as moléculas orgânicas mais abundantes encontradas amplamente na natureza e quase todos os organismos os sintetizam e metabolizam. A nomenclatura mais aceita e utilizada pela comunidade científica é carboidrato; no entanto, hidratos de carbono ou glicídios são as diferentes denominações encontradas na literatura para se referir a essa classe de macromoléculas (Nelson e Cox, 2018).

Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou cetonas, ou substâncias que liberam tais compostos após hidrolisação. Formados a partir de átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio, tais elementos químicos ocorrem em uma proporção próxima à de um hidrato de carbono (CH2O), o que embasa o termo utilizado mais frequentemente, carboidrato. É a maior e mais rápida fonte de combustível energético na dieta humana, fornecendo metade ou mais do total calórico ingerido diariamente (Berg, Stryer e Tymoczko, 2014).

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11. Riboflavina – vitamina B2

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11

Riboflavina – vitamina B2

Iara Gumbrevicius

INTRODUÇÃO

A maioria das vitaminas não se correlaciona quimicamente e tem suas funções fisiológicas distintas, sendo classificadas conforme certas propriedades, comuns a cada grupo.

A riboflavina, uma vitamina hidrossolúvel, foi descoberta em 1879 por

Blyth, sendo chamada de lactocromo, dada sua forte coloração amarela. Sua estrutura foi determinada na década de 1930 por Huhn et al., em conjunto com os pesquisadores Szent-Gyõrgyi e Wagner-Jaunergy.

As recomendações de riboflavina, em condições normais de saúde, são:

� Em adultos e crianças, para que as reservas teciduais de vitamina B2 sejam mantidas, a FAO/OMS preconiza a ingestão de 0,6 mg para cada 1.000 Kcal.

� Na gestação e no período de lactação, a ingestão diária de referência recomenda:

– Adicional de 0,3 mg/dia na gravidez.

– 0,5 mg/dia extra nos primeiros seis meses de lactação.

– 0,4 mg/dia a partir do sexto mês de lactação.

As Recommended Dietary Allowances (RDAs) contemplam as recomendações para riboflavina mostradas na Tabela 1.

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15. Biotina – vitamina B7

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15

Biotina – vitamina B7

Christina Montuori

INTRODUÇÃO

Classificadas inicialmente como lipossolúveis e hidrossolúveis, as vitaminas são compostos orgânicos atuantes no funcionamento fisiológico normal e participativas de reações metabólicas críticas, como manutenção do metabolismo, produção de energia, diferenciação e crescimento celular, sendo essenciais para a saúde e o bem-estar dos seres vivos (Gallagher, 2005; Said, 2013).

Anormalidades clínicas são resultados da deficiência desses micronutrientes, que em última circunstância pode levar ao óbito; enquanto a otimização da homeostase orgânica resulta na melhora da saúde e na prevenção de certas doenças. No geral, os humanos não conseguem sintetizar esses micronutrientes (exceto para alguma síntese endógena de niacina), que devem ser obtidos por fontes exógenas através da absorção intestinal, por duas vias: uma dietética (absorvida principalmente em partes do intestino delgado) e outra bacteriana (referenciando às vitaminas geradas pela microbiota do intestino grosso) (Said, 2013).

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29. Cálcio

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Cálcio

Gina Roberta Borsetto

Liane Athayde Beringhs-Bueno

Naiara Cabral

INTRODUÇÃO

O cálcio é o mineral mais abundante do corpo humano. Encontra-se depositado, em sua grande totalidade (cerca de 99%), na estrutura óssea, sendo responsável por 1 a 2% do peso corporal, ou seja, de 1.000 a 1.500 g no indivíduo adulto, e o restante está nos fluidos e tecidos do corpo. Trata-se de um dos nutrientes mais importantes e com múltiplas funções biológicas, atuando nos processos de contração muscular, coagulação sanguínea, transmissão de impulsos nervosos ou sinápticos, funções cardíacas, suporte estrutural do esqueleto e mediador da ação de vários hormônios (Esteves, 2010; Pereira, 2009).

Evidências sugerem que a ingestão adequada de cálcio influencia o crescimento em altura durante o início da puberdade, estando intimamente relacionada com os processos que envolvem esse crescimento ósseo (Correia, 2017).

O pico de aquisição de massa óssea se dá até os 20 anos de idade, quando 90% do total do mineral é adquirido; os 10% restantes são completados até os 35 anos. O pico de massa óssea é o resultado da interação entre os fatores endógenos (genéticos e endócrinos) e os fatores exógenos (nutrição, atividade física)

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31. Eletrólitos

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31

Eletrólitos

Edna Shibuya Mizutani

Regina Barros Guimarães

Thelma Fernandes Feltrin Rodrigues

APRESENTAÇÃO

Eletrólito é toda substância que, dissociada ou ionizada, origina íons positivos (cátions) e íons negativos (ânions) pela adição de solvente ou aquecimento.

Está presente em concentrações diferentes nos espaços intra e extracelulares e

é importante para a manutenção das soluções entre os vários compartimentos do corpo (Cozzolino e Cominetti, 2013). Alguns eletrólitos estimulam enquanto outros inibem. Auxiliam no equilíbrio acidobásico e exercem muitas funções como ativadores enzimáticos ou como coenzimas (Oliveira, 2000).

Os principais eletrólitos celulares são potássio, magnésio, fosfato, sulfato, bicarbonato e quantidades menores de sódio, cloreto e cálcio. O líquido intracelular possui grande quantidade de potássio e pequena quantidade de sódio e de cloreto. Sódio, cloreto e bicarbonato são eletrólitos extracelulares, enquanto potássio, magnésio, fosfato e sulfato são intracelulares. No fluido extracelular, o sódio é o principal cátion e o cloreto, o principal ânion; no espaço intracelular, o potássio é o cátion em maior concentração (Cozzolino e Cominetti, 2013).

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13. Ácido pantotênico – vitamina B5

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Ácido pantotênico – vitamina B5

Camila Ferraz Lucena

Flavia Bulgarelli Vicentini

INTRODUÇÃO

O ácido pantotênico, também conhecido como vitamina B5, é uma vitamina hidrossolúvel e tem importância metabólica por ser parte da coenzima

A (CoA) e da proteína carreadora de grupos acila (ACP) da síntese dos ácidos graxos, ambos necessários para a produção de energia e formação de hormônios. A deficiência dessa vitamina está associada às desordens metabólicas e energéticas em seres humanos (Moreschi e Almeida-Muradian, 2007) e é caracterizada por dermatite, enterite, alopecia e insuficiência adrenal (Li et al.,

2015). Substância amplamente distribuída entre os alimentos, a vitamina B5 é essencial para várias etapas do metabolismo celular e para obtenção de energia

(Depeint et al., 2006).

Essa vitamina é estável em condições neutras, mas é facilmente destruída pelo calor em soluções alcalinas ou ácidas. Até 50% podem ser perdidos durante o cozimento e até 80% como resultado do processamento e refinamento dos alimentos. A pasteurização do leite causa pequenas perdas de ácido pantotênico. O álcool diminui sua absorção e o ácido acetilsalicílico é uma droga de ação antagonista. A vitamina B12 tem ação de sinergismo na conversão do

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30. Elementos-traço

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Elementos-traço

Bianca Blanco

Kleber de Magalhães Galvão

INTRODUÇÃO

Os elementos-traço, ainda pouco estudados pela história da ciência, começam a apresentar destaque em trabalhos compilados, como o de Nielsen (1980), trazendo as funções celulares, reprodutivas e homeostáticas que esses micronutrientes exercem sobre os microrganismos quanto às interações entre eles.

Assim como os macronutrientes são importantes diariamente ao organismo humano, os elementos-traço também possuem necessidade corpórea, todavia em quantidade diária inferior a 100 mg (que representam enquanto necessidades nutricionais valores menores que 1 mg/kg de peso corporal), ao contrário dos macroelementos, que devem compor valores superiores a 100 mg na alimentação (Cozzolino, 2012; Cozzolino e Cominetti, 2013; IOM, 2002; Nielsen,

1980; Shumann, 2006).

Ao trazer essa temática para a Nutrição, nas pesquisas junto às bases de dados, encontramos mais de 14 mil trabalhos. Todavia, muitos abordam outros objetivos, como o uso industrial e mesmo a utilização no cultivo de alimentos. Pensando especificamente na utilização direta da alimentação, voltamos ao ponto inicial do capítulo, com pesquisas ainda em expansão.

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