31 capítulos
  Título Autor Editora Formato Comprar item avulso Adicionar à Pasta
Medium 9788520456880

30. Elementos-traço

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

30

Elementos-traço

Bianca Blanco

Kleber de Magalhães Galvão

INTRODUÇÃO

Os elementos-traço, ainda pouco estudados pela história da ciência, começam a apresentar destaque em trabalhos compilados, como o de Nielsen (1980), trazendo as funções celulares, reprodutivas e homeostáticas que esses micronutrientes exercem sobre os microrganismos quanto às interações entre eles.

Assim como os macronutrientes são importantes diariamente ao organismo humano, os elementos-traço também possuem necessidade corpórea, todavia em quantidade diária inferior a 100 mg (que representam enquanto necessidades nutricionais valores menores que 1 mg/kg de peso corporal), ao contrário dos macroelementos, que devem compor valores superiores a 100 mg na alimentação (Cozzolino, 2012; Cozzolino e Cominetti, 2013; IOM, 2002; Nielsen,

1980; Shumann, 2006).

Ao trazer essa temática para a Nutrição, nas pesquisas junto às bases de dados, encontramos mais de 14 mil trabalhos. Todavia, muitos abordam outros objetivos, como o uso industrial e mesmo a utilização no cultivo de alimentos. Pensando especificamente na utilização direta da alimentação, voltamos ao ponto inicial do capítulo, com pesquisas ainda em expansão.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

3. Lipídios

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

3

Lipídios

Helena Maria de Albuquerque Ximenes

Vanessa Cukier

Camila Ferraz Lucena

Juliana Fernandes

INTRODUÇÃO

Os lipídios compõem um grande grupo de compostos orgânicos heterogêneos que têm em comum a propriedade de ser predominantemente solúveis em solventes orgânicos. Também chamados de gordura, constituem, juntamente aos carboidratos e proteínas, o grupo de macronutrientes da alimentação, fornecendo nutrientes essenciais, energia e componentes estruturais. Sua estrutura varia de uma simples cadeia curta de hidrocarbonos a moléculas complexas como os triacilgliceróis, fosfolipídios, esteróis e seus ésteres (Burdge e

Calder, 2015).

O principal lipídio presente na alimentação é o triacilglicerol, ou triglicerídeo (TG), o qual é composto por três ácidos graxos e um molécula de glicerol. Portanto, as características químicas dos ácidos graxos determinam as características físico-químicas da gordura dietética e seus efeitos no organismo humano. Os lipídios representam a fonte alimentar mais concentrada em energia entre os macronutrientes (9 kcal/g ou 37 kJ/g). Por conta de sua alta densidade energética é também a forma mais eficiente de armazenamento de energia no corpo humano. Além disso, apresenta várias funções essenciais como estrutura de membranas celulares e de organelas celulares (fosfolipídios, glicolipídios), sinalização celular (gliceraldeído,

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

28. Magnésio

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

28

Magnésio

Raquel Raizel

Audrey Yule Coqueiro

Andrea Bonvini

Julio Tirapegui

INTRODUÇÃO

O magnésio é considerado o quarto cátion mais prevalente no organismo humano e o segundo mais importante no espaço intracelular, sendo também o segundo em maior concentração na célula. Esse mineral desempenha diversas funções importantes, sendo que a de maior destaque é o seu papel como cofator enzimático, essencial em mais de 300 reações metabólicas. Dessa forma, o magnésio está vinculado a uma ampla variedade de moléculas que participam de funções biológicas importantes, como a síntese de DNA,

RNA e de proteínas (Elin, 1987; Romani, 2011; Yogi et al., 2011; De Baaij,

Hoenderop e Bindels, 2012; Romero, Lima e Colli, 2017).

O papel desse mineral na promoção de saúde é tão relevante que a sua deficiência está vinculada ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), com destaque para diabetes mellitus tipo 2, síndrome metabólica e hipertensão arterial sistêmica (HAS) (Nakaya et al.,

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

15. Biotina – vitamina B7

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

15

Biotina – vitamina B7

Christina Montuori

INTRODUÇÃO

Classificadas inicialmente como lipossolúveis e hidrossolúveis, as vitaminas são compostos orgânicos atuantes no funcionamento fisiológico normal e participativas de reações metabólicas críticas, como manutenção do metabolismo, produção de energia, diferenciação e crescimento celular, sendo essenciais para a saúde e o bem-estar dos seres vivos (Gallagher, 2005; Said, 2013).

Anormalidades clínicas são resultados da deficiência desses micronutrientes, que em última circunstância pode levar ao óbito; enquanto a otimização da homeostase orgânica resulta na melhora da saúde e na prevenção de certas doenças. No geral, os humanos não conseguem sintetizar esses micronutrientes (exceto para alguma síntese endógena de niacina), que devem ser obtidos por fontes exógenas através da absorção intestinal, por duas vias: uma dietética (absorvida principalmente em partes do intestino delgado) e outra bacteriana (referenciando às vitaminas geradas pela microbiota do intestino grosso) (Said, 2013).

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

25. Selênio

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

25

Selênio

Luciana Tedesco Yoshime

INTRODUÇÃO

O selênio (Se) é um elemento essencial à saúde humana, porém sua trajetória de mineral tóxico à essencialidade vem desde o ano de sua descoberta em 1817 pelo químico sueco Jöns Jacob Berzelius até 1979, quando cientistas chineses comprovaram a associação entre deficiência de selênio e o diagnóstico da doença de Keshan (National Research Concil, 1983; Sunde, 2014).

A importância do selênio se estende às funções bioquímicas, e essa descoberta foi descrita em 1973, quando foi considerado um constituinte necessário para a atividade da glutationa peroxidase (GPx). Além disso, muitas funções biológicas do selênio são realizadas pelas selenoproteínas, e quase todas elas são enzimas redox. Em humanos, cinco selenoproteínas são GPx; essas enzimas regulam o peróxido de hidrogênio e outros hidroperóxidos, afetando a sinalização e protegendo o organismo de lesões oxidativas. Há outros efeitos reconhecidos na literatura, os quais descrevem que o Se exerce papel na prevenção de mutações virais, manutenção e integridade da mucosa intestinal, atividade antioxidante, ativação de hormônio tireoidiano, regulação da resposta inflamatória, diferenciação celular no sistema imunológico, motilidade e viabilidade espermática, metabolismo da glicose e sensibilidade à insulina (Burk e

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

21. Iodo

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

21

Iodo

Vinícius Cooper Capetini

Helena Maria de Albuquerque Ximenes

INTRODUÇÃO

O iodo é um microelemento essencial para a síntese dos hormônios tireoidianos, que exercem importante papel no crescimento, no controle de processos metabólicos do organismo e no desenvolvimento do sistema nervoso central, ainda no período fetal (Ahad e Ganie, 2010). A ingestão deficiente de iodo pode levar a várias alterações funcionais como o cansaço físico, o retardo do crescimento, a amenorreia com prejuízo da função reprodutiva, dano cerebral e retardo mental irreversível (Eastman e Zimmermann, 2018). Os primeiros indícios da deficiência de iodo datam de aproximadamente 3600 a.C., quando médicos chineses registraram a diminuição do tamanho do bócio após o uso oral de algas marinhas e esponjas do mar. Embora o iodo ainda não tivesse sido descoberto, o uso desses produtos permaneceu eficaz para o tratamento do bócio e se espalhou pelo mundo, chegando a ser documentado nos escritos de Hipócrates. Em 1811, a descoberta do iodo foi feita acidentalmente pelo químico francês Bernard Courtois, que observou um vapor violeta incomum proveniente das cinzas de algas durante a fabricação de pólvora. Em 1813, Joseph Louis Gay-Lussac, importante químico e físico francês do século XIX, identificou o mineral como um novo elemento químico denominado ioeides, que significa violeta. Em 1821, o médico suíço Jean François Coindet publicou que a administração oral de iodo foi capaz de diminuir o tamanho do bócio de seus pacientes. Em 1852, o químico francês Gaspard Chatin foi o primeiro a publicar a hipótese de que a deficiência populacional de iodo estava associada ao bócio endêmico. Isso foi confirmado em 1896 pelo químico alemão Eugen

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

1. Proteína

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

1

Proteína

Luciana Rossi

Marcelo Macedo Rogero

Tatiana Souza Alvarez

INTRODUÇÃO

O termo “proteína” deriva do grego protos, que significa o primeiro, o primordial. Proteínas, as mais abundantes macromoléculas biológicas, estão presentes em todas as células e em todas as partes das células. Ocorrem em grande diversidade, milhares de tipos diferentes, variando no tamanho; desde peptídeos relativamente pequenos a polímeros com peso molecular em milhões podem ser encontrados em uma única célula.

O estudo das proteínas tem importância fundamental na área da nutrição, uma vez que constitui um nutriente relevante para a síntese de proteínas funcionais e estruturais no organismo. As proteínas corporais estão constante e simultaneamente sendo sintetizadas e degradadas, processo este denominado turnover proteico. O constante turnover de proteínas fornece o pool de aminoácidos plasmáticos que estão em constante equilíbrio com o mecanismo de síntese proteica. Além disso, os aminoácidos — que são os constituintes das proteínas — podem, isoladamente, atuar como precursores de ácidos nucleicos, hormônios e outras moléculas de importância fisiológica. No entanto, é necessário salientar que a função principal dos aminoácidos diz respeito ao mecanismo de síntese proteica.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

13. Ácido pantotênico – vitamina B5

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

13

Ácido pantotênico – vitamina B5

Camila Ferraz Lucena

Flavia Bulgarelli Vicentini

INTRODUÇÃO

O ácido pantotênico, também conhecido como vitamina B5, é uma vitamina hidrossolúvel e tem importância metabólica por ser parte da coenzima

A (CoA) e da proteína carreadora de grupos acila (ACP) da síntese dos ácidos graxos, ambos necessários para a produção de energia e formação de hormônios. A deficiência dessa vitamina está associada às desordens metabólicas e energéticas em seres humanos (Moreschi e Almeida-Muradian, 2007) e é caracterizada por dermatite, enterite, alopecia e insuficiência adrenal (Li et al.,

2015). Substância amplamente distribuída entre os alimentos, a vitamina B5 é essencial para várias etapas do metabolismo celular e para obtenção de energia

(Depeint et al., 2006).

Essa vitamina é estável em condições neutras, mas é facilmente destruída pelo calor em soluções alcalinas ou ácidas. Até 50% podem ser perdidos durante o cozimento e até 80% como resultado do processamento e refinamento dos alimentos. A pasteurização do leite causa pequenas perdas de ácido pantotênico. O álcool diminui sua absorção e o ácido acetilsalicílico é uma droga de ação antagonista. A vitamina B12 tem ação de sinergismo na conversão do

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

23. Flúor

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

23

Flúor

Julia Sleiman

INTRODUÇÃO

O flúor é considerado um elemento-traço com a propriedade de prevenir cárie dental (Shenkin e Barnes, 2008). As evidências científicas a seu favor e seu reconhecido efeito cariostático levaram à implementação do flúor na forma sistêmica (como em água, sal, açúcar, leite e suplementos) e no uso tópico em fontes como cremes dentais, géis, enxaguatórios bucais e vernizes (Buzalaf,

Leite e Buzalaf, 2015; Pinto, 2015). A cárie dental é considerada uma doença multifatorial, ocasionada pela interação simultânea de diferentes fatores, como os açúcares, o biofilme dentário e o hospedeiro, dentro do contexto do ambiente oral (Buzalaf et al., 2011).

A fluoretação da água de abastecimento público é uma das principais conquistas da saúde pública e razão para o declínio da cárie dental na segunda metade do século XX (CDC, 1999). Na maioria dos países desenvolvidos, a prevalência de cáries dentárias diminuiu drasticamente entre a população, a partir dos níveis observados nas primeiras seis décadas desse século. O declínio ocorreu em áreas fluoretadas e não fluoretadas e há um consenso entre os especialistas de que a ampla disponibilidade de flúor na água, creme dental, géis, enxaguatórios bucais e outros produtos teve um papel significativo em causar esse declínio (CDC, 1999).

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

8. Vitamina E

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

8

Vitamina E

Gyslaine Pequeno Araujo Cadenazzi

Milena Gonçalves Lima Cardoso

Africa Isabel de la Cruz Perez

Camila Ferraz Lucena

INTRODUÇÃO

A vitamina E é o termo coletivo usado para designar oito compostos lipossolúveis: quatro tocoferóis (alfa, beta, gama e delta tocoferóis) e quatro tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta tocotrienóis) produzidos apenas por plantas, que possuem diversas funções fisiológicas específicas, sendo que o alfa-tocoferol é o mais eficiente, presente em maior quantidade nos tecidos, plasma sanguíneo e LDL-colesterol, além de ser o único a suprir os requerimentos de vitamina

E no organismo humano, pois as outras formas não são convertidas em alfa-tocoferol e são fracamente reconhecidas pela proteína transportadora de alfa-tocoferol (alfa-TTP) no fígado (Boni et al., 2010; Traber, 2007).

Esta vitamina é essencial para a fisiologia normal do organismo e seu baixo consumo está associado ao desenvolvimento de doenças, principalmente as crônicas não transmissíveis (DCNT), mas a deficiência pode ser evitada pela ingestão do alfa-tocoferol (Cozzolino, 2009; Boni et al., 2010; Azzi, 2018).

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

14. Vitamina B6

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

14

Vitamina B6

Ana Clara Barreto Marini

Bruna Melo Giglio

Renata Costa Fernandes

Gustavo Duarte Pimentel

INTRODUÇÃO

A vitamina B6 foi identificada na década de 1930, quando Gyorgy observou a sua capacidade de solucionar dermatite acrodinia em ratos, e no ano de

1937 foi proposto o termo vitamina B6. A princípio, a vitamina B6 era inteiramente piridoxina; mais tarde Snell observou a existência de três formas estruturais derivadas da piridina que diferem entre si pelo grupo funcional ligado ao anel. São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina (Figura 1) (Gyorgy e

Eckardt, 1940).

Essas estruturas, quando fosforiladas na posição cinco, apresentam funções bioativas, como o piridoxal-5-fosfato (PLP) e a piridoxamina-5-fosfato (PMP)

(Figura 1). O PLP é a configuração primária de reações biológicas. A vitamina

B6 é considerada cofator para uma grande quantidade de enzimas que catalisam reações de transaminases, descarboxilases e sintetases, entre outras, que estão envolvidas no metabolismo de carboidratos, na biossíntese e degradação de lipídios, no metabolismo de aminoácidos, na biossíntese de hemoglobina, de neurotransmissores e em várias vias metabólicas importantes (Galluzzi et al., 2013).

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

20. Cobre

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

20

Cobre

Raquel Machado Schincaglia

Aline Corado Gomes

João Felipe Mota

INTRODUÇÃO

O cobre (Cu) é denominado metal de transição com número atômico 29 e peso atômico de 63,54 daltons (Da). Esse mineral possui dois isótopos estáveis, 63Cu e 65Cu, sendo o primeiro mais comumente encontrado na natureza

(69,2%). Esse é um mineral amplamente distribuído em alimentos de origem animal e vegetal (Turnlund, 2009).

As funções desse mineral estão ligadas ao seu potencial de oxidação (redox) e de catalisação de reações bioquímicas, e por sua composição nas metaloproteínas. Dentre as metaloproteínas, as cuproenzimas são importantes no processo de respiração mitocondrial, na síntese de melanina e de tecido conjuntivo, no processo de metabolismo do ferro, no funcionamento cardíaco e no metabolismo de colesterol. No Quadro 1 estão apresentadas as principais formas e ações das proteínas e enzimas ligadas ao cobre (Hellman e Gitlin, 2002; Duga,

Asselta e Tenchini, 2004; Tamura e Turnlund, 2004; Petrak e Vyoral, 2005; Chen et al., 2006; Hedera et al., 2009; Turnlund, 2009; Collins, Prohaska e Knutson,

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

12. Niacina – vitamina B3

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

12

Niacina – vitamina B3

Nadya Caroline Mambelli Magri

Natália de Carvalho

INTRODUÇÃO

Ácido nicotínico e nicotinamida, referidos coletivamente como niacina, têm como função fisiológica atuar como coenzimas para diversas desidrogenases.

A niacina é uma vitamina hidrossolúvel que atua no organismo em diversas reações metabólicas. As principais são aquelas envolvidas com a produção de energia por fazer parte de duas coenzimas: a nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e o fosfato de nicotinamida adenina dinucleotídeo (NADP). Essas coenzimas participam da transferência de elétrons na cadeia respiratória.

Em estudos foi demonstrado que a niacina permanece estável quando submetida ao calor, ou seja, é uma vitamina resistente ao processo de cozimento e se mantém estável na presença de acidez, luz e oxigênio (Riaz, Asif e Ali, 2009).

Recomendações de ingestão diária de niacina são em média de 15 mg/dia, dependendo da faixa etária, conforme apresentado na Tabela 1. As fontes dietéticas englobam carnes, cereais e leguminosas, além de ser sintetizada pelo próprio organismo, na presença do aminoácido triptofano.

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

16. Folato – vitamina B9

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

16

Folato – vitamina B9

Josiane Steluti

Gyslaine Pequeno Araujo Cadenazzi

Luís Filipe Oliveira Figliolino

Africa Isabel de la Cruz Perez

INTRODUÇÃO

O folato tem sido estudado como nutriente-chave envolvido na manutenção da saúde e prevenção de doenças (Pfeiffer et al., 2007). Dentre suas funções conhecidas, destaca-se a atuação como coenzima em diversas reações de transferência do grupamento metil, sobretudo no metabolismo de aminoácidos na conversão de homocisteína a metionina, síntese de purinas e de pirimidinas

(Bailey e Gregory, 1999; Duthie et al., 2004). A deficiência severa de folato combinada à deficiência de B12 pode resultar em anemia megaloblástica. Além do papel já estabelecido da vitamina na diminuição da incidência de má-formação de tubo neural em recém-nascidos (Laura et al., 2006), há ainda evidências de sua relação com a redução da concentração sanguínea de homocisteína (Stover,

2004). A elevação sanguínea do aminoácido homocisteína é considerada como fator de risco para a ocorrência de eventos adversos como demência, doença de

Ver todos os capítulos
Medium 9788520456880

31. Eletrólitos

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

31

Eletrólitos

Edna Shibuya Mizutani

Regina Barros Guimarães

Thelma Fernandes Feltrin Rodrigues

APRESENTAÇÃO

Eletrólito é toda substância que, dissociada ou ionizada, origina íons positivos (cátions) e íons negativos (ânions) pela adição de solvente ou aquecimento.

Está presente em concentrações diferentes nos espaços intra e extracelulares e

é importante para a manutenção das soluções entre os vários compartimentos do corpo (Cozzolino e Cominetti, 2013). Alguns eletrólitos estimulam enquanto outros inibem. Auxiliam no equilíbrio acidobásico e exercem muitas funções como ativadores enzimáticos ou como coenzimas (Oliveira, 2000).

Os principais eletrólitos celulares são potássio, magnésio, fosfato, sulfato, bicarbonato e quantidades menores de sódio, cloreto e cálcio. O líquido intracelular possui grande quantidade de potássio e pequena quantidade de sódio e de cloreto. Sódio, cloreto e bicarbonato são eletrólitos extracelulares, enquanto potássio, magnésio, fosfato e sulfato são intracelulares. No fluido extracelular, o sódio é o principal cátion e o cloreto, o principal ânion; no espaço intracelular, o potássio é o cátion em maior concentração (Cozzolino e Cominetti, 2013).

Ver todos os capítulos

Carregar mais