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30. Elementos-traço

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Elementos-traço

Bianca Blanco

Kleber de Magalhães Galvão

INTRODUÇÃO

Os elementos-traço, ainda pouco estudados pela história da ciência, começam a apresentar destaque em trabalhos compilados, como o de Nielsen (1980), trazendo as funções celulares, reprodutivas e homeostáticas que esses micronutrientes exercem sobre os microrganismos quanto às interações entre eles.

Assim como os macronutrientes são importantes diariamente ao organismo humano, os elementos-traço também possuem necessidade corpórea, todavia em quantidade diária inferior a 100 mg (que representam enquanto necessidades nutricionais valores menores que 1 mg/kg de peso corporal), ao contrário dos macroelementos, que devem compor valores superiores a 100 mg na alimentação (Cozzolino, 2012; Cozzolino e Cominetti, 2013; IOM, 2002; Nielsen,

1980; Shumann, 2006).

Ao trazer essa temática para a Nutrição, nas pesquisas junto às bases de dados, encontramos mais de 14 mil trabalhos. Todavia, muitos abordam outros objetivos, como o uso industrial e mesmo a utilização no cultivo de alimentos. Pensando especificamente na utilização direta da alimentação, voltamos ao ponto inicial do capítulo, com pesquisas ainda em expansão.

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21. Iodo

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Iodo

Vinícius Cooper Capetini

Helena Maria de Albuquerque Ximenes

INTRODUÇÃO

O iodo é um microelemento essencial para a síntese dos hormônios tireoidianos, que exercem importante papel no crescimento, no controle de processos metabólicos do organismo e no desenvolvimento do sistema nervoso central, ainda no período fetal (Ahad e Ganie, 2010). A ingestão deficiente de iodo pode levar a várias alterações funcionais como o cansaço físico, o retardo do crescimento, a amenorreia com prejuízo da função reprodutiva, dano cerebral e retardo mental irreversível (Eastman e Zimmermann, 2018). Os primeiros indícios da deficiência de iodo datam de aproximadamente 3600 a.C., quando médicos chineses registraram a diminuição do tamanho do bócio após o uso oral de algas marinhas e esponjas do mar. Embora o iodo ainda não tivesse sido descoberto, o uso desses produtos permaneceu eficaz para o tratamento do bócio e se espalhou pelo mundo, chegando a ser documentado nos escritos de Hipócrates. Em 1811, a descoberta do iodo foi feita acidentalmente pelo químico francês Bernard Courtois, que observou um vapor violeta incomum proveniente das cinzas de algas durante a fabricação de pólvora. Em 1813, Joseph Louis Gay-Lussac, importante químico e físico francês do século XIX, identificou o mineral como um novo elemento químico denominado ioeides, que significa violeta. Em 1821, o médico suíço Jean François Coindet publicou que a administração oral de iodo foi capaz de diminuir o tamanho do bócio de seus pacientes. Em 1852, o químico francês Gaspard Chatin foi o primeiro a publicar a hipótese de que a deficiência populacional de iodo estava associada ao bócio endêmico. Isso foi confirmado em 1896 pelo químico alemão Eugen

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4. Água

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Água

Dayane Pêdra Batista de Faria

INTRODUÇÃO

A água é um recurso essencial à sobrevivência do ser humano, tanto no aspecto biológico quanto no social (Dias, 2011). É utilizada em diversos setores, como agricultura, pecuária e indústria, entre outros, sendo sua escassez ou abundância determinantes no modo de vida de uma comunidade (Unesco, 2003).

Embora a água potável e o saneamento básico sejam direitos de todos os cidadãos, cerca de 2,1 bilhões de pessoas ao redor do mundo não têm acesso

à água potável segura e 4,5 bilhões não possuem saneamento adequado. Estima-se que mais de 90% da água usada nos países em desenvolvimento não é coletada nem tratada (Ecosoc, 2017).

No Brasil, o Sistema Nacional de Informações sobre Saneamento (SNIS, 2019) mostrou que em 2017 aproximadamente 35 milhões de brasileiros não tinham acesso à água tratada. As regiões mais afetadas foram o Norte e o Nordeste, com 42,5 e 26,7% da população sem acesso a água potável, respectivamente. Já nas regiões Centro-Oeste, Sul e Sudeste, o índice de atendimento total de água tratada estava acima de 89%. Em relação ao saneamento básico, a realidade não

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3. Lipídios

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Lipídios

Helena Maria de Albuquerque Ximenes

Vanessa Cukier

Camila Ferraz Lucena

Juliana Fernandes

INTRODUÇÃO

Os lipídios compõem um grande grupo de compostos orgânicos heterogêneos que têm em comum a propriedade de ser predominantemente solúveis em solventes orgânicos. Também chamados de gordura, constituem, juntamente aos carboidratos e proteínas, o grupo de macronutrientes da alimentação, fornecendo nutrientes essenciais, energia e componentes estruturais. Sua estrutura varia de uma simples cadeia curta de hidrocarbonos a moléculas complexas como os triacilgliceróis, fosfolipídios, esteróis e seus ésteres (Burdge e

Calder, 2015).

O principal lipídio presente na alimentação é o triacilglicerol, ou triglicerídeo (TG), o qual é composto por três ácidos graxos e um molécula de glicerol. Portanto, as características químicas dos ácidos graxos determinam as características físico-químicas da gordura dietética e seus efeitos no organismo humano. Os lipídios representam a fonte alimentar mais concentrada em energia entre os macronutrientes (9 kcal/g ou 37 kJ/g). Por conta de sua alta densidade energética é também a forma mais eficiente de armazenamento de energia no corpo humano. Além disso, apresenta várias funções essenciais como estrutura de membranas celulares e de organelas celulares (fosfolipídios, glicolipídios), sinalização celular (gliceraldeído,

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2. Carboidratos

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Carboidratos

Renata Juliana da Silva

Vanessa Cukier

INTRODUÇÃO

As quatro principais classes de biomoléculas em sistemas vivos são as proteínas, os lipídios, os ácidos nucleicos e os carboidratos. Estes últimos são, de longe, as moléculas orgânicas mais abundantes encontradas amplamente na natureza e quase todos os organismos os sintetizam e metabolizam. A nomenclatura mais aceita e utilizada pela comunidade científica é carboidrato; no entanto, hidratos de carbono ou glicídios são as diferentes denominações encontradas na literatura para se referir a essa classe de macromoléculas (Nelson e Cox, 2018).

Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou cetonas, ou substâncias que liberam tais compostos após hidrolisação. Formados a partir de átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio, tais elementos químicos ocorrem em uma proporção próxima à de um hidrato de carbono (CH2O), o que embasa o termo utilizado mais frequentemente, carboidrato. É a maior e mais rápida fonte de combustível energético na dieta humana, fornecendo metade ou mais do total calórico ingerido diariamente (Berg, Stryer e Tymoczko, 2014).

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1. Proteína

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Proteína

Luciana Rossi

Marcelo Macedo Rogero

Tatiana Souza Alvarez

INTRODUÇÃO

O termo “proteína” deriva do grego protos, que significa o primeiro, o primordial. Proteínas, as mais abundantes macromoléculas biológicas, estão presentes em todas as células e em todas as partes das células. Ocorrem em grande diversidade, milhares de tipos diferentes, variando no tamanho; desde peptídeos relativamente pequenos a polímeros com peso molecular em milhões podem ser encontrados em uma única célula.

O estudo das proteínas tem importância fundamental na área da nutrição, uma vez que constitui um nutriente relevante para a síntese de proteínas funcionais e estruturais no organismo. As proteínas corporais estão constante e simultaneamente sendo sintetizadas e degradadas, processo este denominado turnover proteico. O constante turnover de proteínas fornece o pool de aminoácidos plasmáticos que estão em constante equilíbrio com o mecanismo de síntese proteica. Além disso, os aminoácidos — que são os constituintes das proteínas — podem, isoladamente, atuar como precursores de ácidos nucleicos, hormônios e outras moléculas de importância fisiológica. No entanto, é necessário salientar que a função principal dos aminoácidos diz respeito ao mecanismo de síntese proteica.

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6. Vitamina D

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Vitamina D

Gina Roberta Borsetto

Liane Athayde Beringhs-Bueno

Naiara Cabral

INTRODUÇÃO

A vitamina D é uma substância lipossolúvel, precursora de hormônios, classificada como um nutriente essencial para o organismo dos seres humanos. Diversas funções são exercidas no organismo humano pela vitamina D, dentre elas o metabolismo da insulina, a regulação do metabolismo de minerais, em especial do cálcio (saúde óssea), a participação na manutenção da homeostasia, como crescimento, diferenciação e apoptose celular, e a participação na regulação dos sistemas imunológico, cardiovascular e musculoesquelético (Oliveira et al., 2014).

A deficiência de vitamina D teve sua prevalência muito aumentada após a

Revolução Industrial, incidindo principalmente em crianças, causando o raquitismo e o retardo do crescimento, e em adultos, causando osteomalácia e hiperparatireoidismo secundário. Nessas desordens, ocorrem o aumento da reabsorção óssea, favorecendo a perda de massa óssea, e o desenvolvimento de osteopenia e osteoporose (os ossos contêm menos cálcio: a relação entre o cálcio e o osso orgânico está reduzida). A fraqueza muscular também pode ocorrer, contribuindo para elevar ainda mais o risco de quedas e de fraturas ósseas em pacientes com baixa massa óssea (Maeda et al., 2014; Premaor e Furlanetto,

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5. Vitamina A

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Vitamina A

Fernanda Cobayashi

Camila Longhi Macarrão

INTRODUÇÃO

A vitamina A (lipossolúvel) desempenha diversas funções no organismo, sendo essencial para o crescimento e desenvolvimento, a manutenção da integridade epitelial, o sistema imunológico e a reprodução (Mason et al.,

2001; Underwood e Arthur, 1996). Além disso, destaca-se o seu papel na visão, cujas manifestações clínicas como cegueira noturna e manchas de Bitot indicam quadros de deficiência de vitamina A sistêmica moderada a grave

(WHO, 1996).

A Organização Mundial de Saúde considera a deficiência de vitamina A como problema de saúde pública leve: quando a prevalência no país for ≥ 2 e

≤ 10%; moderada: > 10 e < 20%; e grave: ≥ 20% (WHO, 1996).

A deficiência de vitamina A é prevalente particularmente em países em desenvolvimento. No Brasil, por exemplo, a deficiência é considerada um problema moderado de saúde pública (WHO, 2009). De acordo com a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), realizada em 2006, das 3.499 amostras de sangue de crianças menores de 5 anos e das 5.698 amostras de mulheres de 15 a 49 anos, a prevalência de deficiência encontrada foi de 17,4 e 12,3%, respectivamente. E as maiores prevalências foram encontradas nas regiões Nordeste (21,6%) e Sudeste (19,0%) (Brasil, 2009).

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7. Vitamina K

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Vitamina K

Gyslaine Pequeno Araujo Cadenazzi

Milena Gonçalves Lima Cardoso

Africa Isabel de la Cruz Perez

Kleber de Magalhães Galvão

INTRODUÇÃO

A vitamina K em sua forma natural é encontrada em duas principais estruturas: K1 – filoquinona – e K2 – menaquinona (MK). Além das formas naturais, a vitamina K também é encontrada na forma sintética, conhecida como

K3 – menadiona, com sua estrutura química básica igual à da filoquinona e menaquinona (Fusaro et al., 2017).

A vitamina K1 é facilmente detectada na corrente sanguínea, já a vitamina

K2 geralmente não é encontrada, exceto quando sua fonte de ingestão é via suplementação (Piscaer et al., 2017).

Suas principais funções compreendem o papel de cofator na produção de proteínas hepáticas da coagulação sanguínea e atividade nos tecidos extra-hepáticos, principalmente na regulação do metabolismo ósseo e vascular (Fusaro et al., 2017). Sua importância se relaciona ainda a atividades biológicas, como regulação do metabolismo de cálcio nos tecidos, regulação do crescimento e da proliferação celular, do estresse oxidativo e de reações inflamatórias (Akbari e

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8. Vitamina E

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Vitamina E

Gyslaine Pequeno Araujo Cadenazzi

Milena Gonçalves Lima Cardoso

Africa Isabel de la Cruz Perez

Camila Ferraz Lucena

INTRODUÇÃO

A vitamina E é o termo coletivo usado para designar oito compostos lipossolúveis: quatro tocoferóis (alfa, beta, gama e delta tocoferóis) e quatro tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta tocotrienóis) produzidos apenas por plantas, que possuem diversas funções fisiológicas específicas, sendo que o alfa-tocoferol é o mais eficiente, presente em maior quantidade nos tecidos, plasma sanguíneo e LDL-colesterol, além de ser o único a suprir os requerimentos de vitamina

E no organismo humano, pois as outras formas não são convertidas em alfa-tocoferol e são fracamente reconhecidas pela proteína transportadora de alfa-tocoferol (alfa-TTP) no fígado (Boni et al., 2010; Traber, 2007).

Esta vitamina é essencial para a fisiologia normal do organismo e seu baixo consumo está associado ao desenvolvimento de doenças, principalmente as crônicas não transmissíveis (DCNT), mas a deficiência pode ser evitada pela ingestão do alfa-tocoferol (Cozzolino, 2009; Boni et al., 2010; Azzi, 2018).

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11. Riboflavina – vitamina B2

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Riboflavina – vitamina B2

Iara Gumbrevicius

INTRODUÇÃO

A maioria das vitaminas não se correlaciona quimicamente e tem suas funções fisiológicas distintas, sendo classificadas conforme certas propriedades, comuns a cada grupo.

A riboflavina, uma vitamina hidrossolúvel, foi descoberta em 1879 por

Blyth, sendo chamada de lactocromo, dada sua forte coloração amarela. Sua estrutura foi determinada na década de 1930 por Huhn et al., em conjunto com os pesquisadores Szent-Gyõrgyi e Wagner-Jaunergy.

As recomendações de riboflavina, em condições normais de saúde, são:

� Em adultos e crianças, para que as reservas teciduais de vitamina B2 sejam mantidas, a FAO/OMS preconiza a ingestão de 0,6 mg para cada 1.000 Kcal.

� Na gestação e no período de lactação, a ingestão diária de referência recomenda:

– Adicional de 0,3 mg/dia na gravidez.

– 0,5 mg/dia extra nos primeiros seis meses de lactação.

– 0,4 mg/dia a partir do sexto mês de lactação.

As Recommended Dietary Allowances (RDAs) contemplam as recomendações para riboflavina mostradas na Tabela 1.

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10. Tiamina – vitamina B1

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Tiamina – vitamina B1

Érica de Lemos Ferreira Monaro

INTRODUÇÃO

As vitaminas são substâncias orgânicas complexas presentes nos alimentos, possuem diferentes estruturas químicas e são essenciais aos sistemas bioquímicos e fisiológicos. A tiamina ou aneurina, a primeira vitamina B identificada

(vitamina B1), foi quimicamente caracterizada e sintetizada pela primeira vez em 1936 por Williams e Cline.

A deficiência de tiamina é causada principalmente pela ingestão inadequada do nutriente, mas pode estar relacionada também ao alcoolismo e a doenças desabsortivas graves. Os principais sinais e sintomas da carência podem levar de 2 a 3 meses para aparecerem, e as consequências mais graves da deficiência de tiamina são o beribéri e a encefalopatia de Wernicke.

Beribéri, a principal doença causada pela deficiência de tiamina, não é amplamente encontrada na população. Sua ocorrência é observada em grupos específicos com hábitos alimentares inadequados e que se encontram em situações de insegurança alimentar, como pobreza, fome e alimentação monótona baseada em arroz polido. Surtos isolados foram observados nos últimos

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13. Ácido pantotênico – vitamina B5

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Ácido pantotênico – vitamina B5

Camila Ferraz Lucena

Flavia Bulgarelli Vicentini

INTRODUÇÃO

O ácido pantotênico, também conhecido como vitamina B5, é uma vitamina hidrossolúvel e tem importância metabólica por ser parte da coenzima

A (CoA) e da proteína carreadora de grupos acila (ACP) da síntese dos ácidos graxos, ambos necessários para a produção de energia e formação de hormônios. A deficiência dessa vitamina está associada às desordens metabólicas e energéticas em seres humanos (Moreschi e Almeida-Muradian, 2007) e é caracterizada por dermatite, enterite, alopecia e insuficiência adrenal (Li et al.,

2015). Substância amplamente distribuída entre os alimentos, a vitamina B5 é essencial para várias etapas do metabolismo celular e para obtenção de energia

(Depeint et al., 2006).

Essa vitamina é estável em condições neutras, mas é facilmente destruída pelo calor em soluções alcalinas ou ácidas. Até 50% podem ser perdidos durante o cozimento e até 80% como resultado do processamento e refinamento dos alimentos. A pasteurização do leite causa pequenas perdas de ácido pantotênico. O álcool diminui sua absorção e o ácido acetilsalicílico é uma droga de ação antagonista. A vitamina B12 tem ação de sinergismo na conversão do

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9. Vitamina C

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9

Vitamina C

Audrey Yule Coqueiro

Raquel Raizel

Andrea Bonvini

Julio Tirapegui

INTRODUÇÃO

A vitamina C apresenta diversas denominações, como: ácido ascórbico, L-ácido ascórbico, ácido deidroascórbico (forma oxidada), ascorbato (forma reduzida), entre outros (Bender, 2003). O termo “vitamina antiescorbútica” também

é utilizado para designar essa vitamina, tendo em vista que sua deficiência ocasiona uma doença conhecida como escorbuto, caracterizada por hemorragias, principalmente nas gengivas, letargia, fadiga, lesões de pele e comprometimento do sistema imune (Monsen, 2000; Bender, 2003; Bivona, Patel e Vajdy, 2017;

Carr e Maggini, 2017; Duarte, Reis e Cozzolino, 2017).

Considerada indispensável à saúde, a vitamina C é um micronutriente que está envolvido na síntese de colágeno, nos mecanismos de defesa antioxidante

(Pullar, Carr e Vissers, 2017) e desempenha, também, papel fundamental no desenvolvimento e na regeneração dos músculos, na conversão de colesterol em ácidos biliares e no aumento da absorção intestinal de ferro. Como um antioxidante, essa vitamina protege o organismo de vários efeitos deletérios causados pelos radicais livres, poluentes e toxinas (Savini et al., 2005; Carr e

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12. Niacina – vitamina B3

Celso Cukier, Vanessa Cukier Editora Manole PDF Criptografado

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Niacina – vitamina B3

Nadya Caroline Mambelli Magri

Natália de Carvalho

INTRODUÇÃO

Ácido nicotínico e nicotinamida, referidos coletivamente como niacina, têm como função fisiológica atuar como coenzimas para diversas desidrogenases.

A niacina é uma vitamina hidrossolúvel que atua no organismo em diversas reações metabólicas. As principais são aquelas envolvidas com a produção de energia por fazer parte de duas coenzimas: a nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e o fosfato de nicotinamida adenina dinucleotídeo (NADP). Essas coenzimas participam da transferência de elétrons na cadeia respiratória.

Em estudos foi demonstrado que a niacina permanece estável quando submetida ao calor, ou seja, é uma vitamina resistente ao processo de cozimento e se mantém estável na presença de acidez, luz e oxigênio (Riaz, Asif e Ali, 2009).

Recomendações de ingestão diária de niacina são em média de 15 mg/dia, dependendo da faixa etária, conforme apresentado na Tabela 1. As fontes dietéticas englobam carnes, cereais e leguminosas, além de ser sintetizada pelo próprio organismo, na presença do aminoácido triptofano.

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