14 capítulos
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Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

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Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

Os tempos vão variar de acordo com a espessura da carne e do ponto de cozimento preferido.

Os tempos indicados são aproximados para cada lado.

Grelhar

Fritar por imersão/

Fritar em pouca gordura/

Chapear

Refogar à chinesa/

Saltear

Assar

Ensopar

Brasear

Filés de carne bovina

Bifes

1-2 mm

1-2 min de cada lado

45 s-1 min de cada lado

Não recomendado

Não recomendado

Não recomendado

Filés finos de alcatra, contrafilé, filé-mignon e picanha

1,5 cm

2-4 min de cada lado

2-4 min de cada lado

Cortado em tiras:

2-4 min + 2 min com legumes

Não recomendado

Não recomendado

Filés médios de alcatra, contrafilé, filémignon, coxão mole e picanha

2 cm

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

Bem-passado:

6 min de cada lado

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

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11. Preparo de alimentos pré-processados

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Preparo de alimentos pré-processados

11

UNIDADE 111 • REGENERAÇÃO DE

ALIMENTOS PRÉ-PROCESSADOS

Chef 11.indd 178

27/6/14 4:48 PM

Capítulo 11

Preparo de alimentos pré-processados

179

ObJETIVOs DE APREnDIZAgEm ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Identificar os diferentes tipos de alimentos pré-processados adequados para regeneração.

■ Descrever as diferenças entre produtos pré-processados regenerados e outros tipos de alimentos.

■ Descrever a finalidade dos alimentos pré-processados regenerados na indústria de alimentos.

■ Descrever as possíveis limitações e implicações potenciais do uso de alimentos pré-processados regenerados.

Batata cozida.

■ Identificar os métodos corretos de regeneração para uma série de alimentos pré-processados.

Outros têm de ser aquecidos para tornarem-se seguros para o consumo. Exemplos incluem refeições prontas, sopas, molhos e pães parcialmente assados.

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9. Assar e grelhar

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Receitas

Torta aberta de maçã 143

Pãezinhos 144

Pudim de leite 145

Scones 146

Frango assado ao molho com pirão de pão 147

Espetos de salmão e abobrinha com vinagrete 148

Yorkshire pudding 148

Rosbife 149

Sardinhas ao molho de tomate 149

Canelone de ricota com espinafre ao molho de tomate e manjericão 150

Bacalhau fresco com crosta de queijo e ervas 150

Escondidinho de batata com carne moída 151

Lombo assado com molho de maçã 151

Batatas assadas 152

Crumble de maçã com amora 152

Assar e grelhar

9

UNIDADE 109 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ASSADOS E GRELHADOS

Chef 09.indd 120

27/6/14 4:30 PM

Capítulo 9

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

o que é assar?

■ Descrever os métodos de assar e grelhar.

■ Identificar alimentos que podem ser assados e grelhados.

■ Identificar o(s) tipo(s) mais adequado(s) de equipamento para assar e grelhar.

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10. Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

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Receitas

Crêpes (panquecas) 168

Bacalhau fresco empanado em massa de cerveja com batata frita 169

Goujons de linguado 170

Frango Kiev 170

Batata salteada com cebola 171

Batatas Macaire/Byron 171

Bife com molho de vinho tinto 172

Ovo frito 172

Escalope de porco à Cordon

Bleu 173

Omelete com molho de tomate 173

Couve frita 174

Tempurá de legumes com molho oriental 174

Bhajis de cebola 175

Rolinho primavera 175

Carne de porco agridoce 176

Batata frita 177

Bolinho de peixe 177

Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

10

UNIDADE 110 • COMO PREPARAR ALIMENTOS FRITOS POR

IMERSÃO E EM POUCA GORDURA

Chef 10.indd 153

27/6/14 4:40 PM

154  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos fritar por imersão e fritar em pouca gordura.

■■ Identificar os alimentos que podem ser fritos por imersão e em pouca gordura.

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Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

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Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

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