74 capítulos
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Capítulo 11 - Iguarias fritas, panquecas e waffles

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11

Capítulo

Iguarias fritas, panquecas e waffles

D

iferentemente dos produtos comentados até aqui, os apresentados neste capítulo não são assados no forno, mas fritos em bastante óleo ou cozidos em fri-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

gideira ou chapa untada, ou, no caso dos waffles, preparados em

um aparelho especial que cozinha os dois lados da massa ao

1. Preparar iguarias fritas como os doughnuts e outras especialidades.

mesmo tempo.

Vários tipos de massa são usados na elaboração desses pro-

2. Preparar waffles e panquecas doces ao estilo norte-americano.

dutos. Para preparar os dois tipos mais populares de doughnuts, por exemplo, é preciso compreender os princípios da massa le-

3. Preparar crepes doces e sobremesas à base de crepe.

vedada (Caps. 6 a 9) e o método cremoso, usado em alguns pães rápidos (Cap. 10). A versão francesa dessa iguaria é feita com a mesma massa usada para preparar carolinas e bombas (Cap. 14).

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Capítulo 31 - Pães rápidos

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CapÍtulo 31

capítulo

31

Pães rápidos

O

s pães rápidos ou pães de minuto são a solução perfeita para os estabelecimentos que querem oferecer pães frescos e caseiros aos clientes, mas não têm como justificar o custo da mão de obra necessária para a produção de pães levedados. Além disso, os pães rápidos têm a vantagem de poder ser preparados com facilidade e em variedades praticamente ilimitadas, utilizando-se ingredientes como farinha de trigo integral, farinha de centeio, fubá, aveia e muitos tipos de frutas, oleaginosas e especiarias.

Como o próprio nome diz, os pães rápidos são de preparo rápido. Como seu crescimento é promovido por fermentos químicos e vapor, e não por leveduras, não

é necessário deixá-los fermentar. E, como normalmente são produtos macios, com pouca formação de glúten, sua mistura leva apenas alguns minutos.

Embora existam misturas prontas para biscuits* e muffins**, o único trabalho extra necessário para preparar esses produtos é o tempo de pesar os ingredientes.

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Capítulo 19 - Leguminosas, grãos, massas e outros amidos

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CapÍtulo 19

capítulo

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Leguminosas, grãos, massas e outros amidos

E

ste capítulo continua a discussão sobre alimentos ricos em amido. O capítulo anterior tratou de um vegetal fresco, a batata, um dos mais importantes amidos dos cardápios europeu e norte-americano. Este capítulo, por outro lado, aborda preparações à base de alimentos secos: leguminosas e grãos.

Em grande parte da história da humanidade – e da pré-história –, os grãos foram a principal fonte de nutrientes e calorias a dar sustentação à vida, o que continua sendo verdade até hoje em muitas partes do mundo. Por exemplo, em partes da Ásia, o arroz é ingerido praticamente em toda refeição. No Japão, os termos comuns para café da manhã, almoço e jantar podem ser traduzidos como

“arroz da manhã”, “arroz do almoço” e “arroz do jantar”.

Em muitas regiões, os feijões secos, ingeridos juntamente com o arroz, são uma fonte mais comum de proteínas do que carnes e peixes. As leguminosas secas são, na verdade, versões maduras e desidratadas de alguns dos vegetais frescos discutidos em capítulos anteriores, mas que não são considerados, a princípio, como amidos.

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Capítulo 2 - Higiene e segurança

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CAPÍTULO 2

CAPÍTULO

2

Higiene e segurança

O

capítulo anterior tratou do profissionalismo em serviços alimentícios.

Profissionalismo é uma atitude que reflete o orgulho que a pessoa tem pela qualidade do seu trabalho. Uma das formas mais importantes de demonstrar orgulho pela profissão está na área de higiene e segurança. O orgulho pela qualidade se reflete na aparência e nos hábitos de trabalho. Falta de higiene e de cuidado pessoal, aparência desleixada e hábitos de trabalho negligentes certamente não são motivo de orgulho.

Ainda mais importante: a falta de higiene e de segurança podem custar muito caro. Procedimentos ineficientes na manipulação de alimentos e cozinhas sujas resultam em doenças, clientes insatisfeitos e até mesmo multas, intimações e processos judiciais. A deterioração do alimento aumenta seu custo. A falta de segurança na cozinha ocasiona danos, despesas médicas e faltas no trabalho. Por fim, maus hábitos de higiene e de segurança demonstram falta de respeito pelos clientes, pelos colegas de trabalho e por si mesmo.

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Vocabulário de culinária francês-português

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Vocabulário de culinária francês-português

A

Abaisser: abrir uma massa na espessura desejada com a ajuda de um rolo.

Abats: vísceras; miúdos; órgãos internos de animais abatidos vendidos principalmente em açougues especializados. São considerados vísceras brancas: o timo, os pés e o cérebro. Coração, pulmões e fígado são considerados vísceras vermelhas.

Abattis: miúdos das aves (pés, pescoço, cabeça, pontas das asas, fígado, moela e coração).

Accommoder: pré-preparar e temperar um ingrediente para cozinhar.

Acidifier: adicionar suco de limão ou vinagre a frutas, vegetais e peixes para prevenir a oxidação.

Aciduler: tornar uma mistura ligeiramente ácida ou bem azeda pela adição de suco de limão ou vinagre.

Affuter: afiar o corte de uma faca usando uma chaira ou pedra de amolar.

Aiguillette: fatia de carne estreita e comprida cortada do peito de aves domésticas (especialmente pato) e de caça.

Aiguiser: Ver Affuter.

Allumettes: (1) tipo de petits fours salgado, coberto com queijo ou recheado com anchovas; (2) batata frita cortada em palitos, ou batata palha; pommes allumettes.

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