16 capítulos
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Capítulo 2 - Legumes e verduras

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

2

Legumes e verduras

Conceitos básicos, 16

Pigmentos e textura, 15

Pigmentos, 16

Textura, 17

Experimento: meios de cocção ácidos e alcalinos, 18

Como preparar legumes e verduras, 18

Escolha, 19

Pré-preparo para o cozimento, 19

Cozinhar em água, 19

Cozinhar no vapor, 24

Assar na salamandra, 25

Assar no forno, 25

Grelhar no forno, 25

Saltear, 25

Refogar à chinesa, 26

Fritar por imersão, 26

Cozinhar no micro-ondas, 26

Receitas, 28

Molhos para legumes e verduras, 52

Batata, 55

Como cozinhar em água, 56

Como fritar, 56

Como fazer purê, 56

Como assar, 57

Resumo de como escolher, 57

Receitas, 57

Leguminosas, 62

Receitas, 64

Vocabulário, 71

Legumes e verduras vêm ganhando prestígio conforme são divulgados seus méritos nutricionais e seus benefícios à saúde, tais como a probabilidade de ajudarem a prevenir o câncer. Vegetais são tão importantes que uma campanha nacional foi lançada nos

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Capítulo 3 - Frutas

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

3

Frutas

Conceitos básicos, 74

Como cozinhar frutas, 73

Receitas, 74

Vocabulário, 95

As frutas são geralmente consumidas in natura para aproveitar ao máximo suas cores e sabores maravilhosos. Também são usadas em muitas receitas, especialmente nas de sobremesa, em que seu paladar adocicado maximiza o prazer da degustação.

Sejam cozidas ou cruas, as frutas sempre dão um toque especial a uma refeição ou lanche.

O preparo de qualquer fruta deve começar com uma lavagem cuidadosa, para que todos os microrganismos e contaminantes que porventura estejam presentes no produto fresco sejam eliminados. Uma aparência limpa não garante a ausência de microrganismos. Se você considerar que as frutas são colhidas em condições não muito sanitárias,

é possível que passe a lavar até mesmo a casca da banana antes de servi-la.

Como regra geral, prepare as frutas o mais perto possível da hora de servir.

Superfícies cortadas liberam líquidos, fazendo com que a fruta murche um pouco quando deixada descansando, principalmente se houver a adição de açúcar. Duas outras medidas importantes são (1) evitar que o abacaxi fresco entre em contato com carnes e gelatina por mais de alguns minutos e (2) usar o bom-senso quando estiver combinando várias cores de frutas para fazer um suco, ou acabará produzindo uma bebida com aparência de lama.

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Capítulo 9 - Carnes, aves, peixes e frutos do mar

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Capítulo

9

Carnes, aves, peixes e frutos do mar

Conceitos básicos, 212

Escolha, 211

Preparo, 212

Métodos de cozimento por calor seco, 212

Assar, 212

Grelhar, 222

Assar na panela, 223

Fritar em pouco óleo, 224

Fritar por imersão, 224

Receitas de carne usando cozimento por calor seco, 225

Métodos de cozimento por calor úmido, 232

Brasear, 232

Ensopar, 232

Receitas de carne usando cozimento por calor úmido, 233

Vocabulário, 245

Objetivos

1. Identificar os cortes primários e comerciais das carnes bovina, de vitela, de porco e de cordeiro.

2. Selecionar carnes de acordo com critérios de classificação.

3. Preparar os cortes de carne por métodos de cozimento por calor seco ou úmido mais apropriados para cada corte.

As carnes geralmente representam o item mais caro de uma refeição, por isso os consumidores ficam ansiosos por obter os melhores resultados possíveis. O sucesso no preparo de carnes requer um conhecimento dos cortes, habilidade para selecioná-los e uma compreensão dos métodos de cozimento adequados para cortes diversos.

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Capítulo 4 - Saladas e molhos para salada

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Saladas e molhos para salada

Saladas à base de gelatina, 120

Receitas, 121

Como desenformar saladas à base de gelatina, 124

Receitas de molhos para salada, 125

Vocabulário, 127

Conceitos básicos, 98

Cuidados com as verduras de folha, 97

Manipulação, 97

Folhas de alface para decoração, 98

Rosas de rabanete, 98

Receitas, 99

CUIDADOs COM AS VERDURAS DE FOLHA

Objetivos

1. Ilustrar o efeito de diferentes condições de armazenamento sobre a qualidade das verduras de folha.

2. Preparar saladas apetitosas e de alta qualidade.

3. Demonstrar a influência de ingredientes e métodos de preparo na formação e estabilização de emulsões.

Este capítulo discute vários aspectos do armazenamento e do preparo de verduras de folha e outros ingredientes usados para saladas. Também inclui instruções para o preparo de emulsões, como demonstrado nas receitas de molho para salada.

MANIPULAÇÃO

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Capítulo 14 - Conservação de alimentos

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

14

Conservação de alimentos

Conceitos básicos, 359

Receitas de compotas e conservas, 360

Congelamento, 364

Geleias, 365

Receitas, 365

Vocabulário, 371

Objetivos

1. Demonstrar a conservação de alimentos pelo uso das seguintes técnicas: processamento por aquecimento, congelamento, secagem e adição de açúcar e/ou ácido.

2. Identificar as diferenças no processamento seguro de conservas de frutas e vegetais e as razões que justificam essas diferenças.

3. Ilustrar as vantagens e limitações da conservação de alimentos por técnicas variadas.

Alimentos podem ser preservados em casa por meio da produção de conservas em calda, por congelamento, por secagem e/ou pela adição de ácidos, açúcar ou sal.

O método mais comumente usado é o congelamento, por sua rapidez e conveniência

(especialmente para conservar sobras de comida). Técnicas comerciais de conservação de alimentos incluem o congelamento e muitas mais, como a irradiação e outras técnicas que exigem equipamentos mais sofisticados que os disponíveis em casa. Neste capítulo, você encontrará algumas receitas para conservar alimentos em casa. Se você por acaso morar numa área em que tem acesso a produtos com bons preços nas épocas em que sua produção é abundante, talvez se convença de que a conservação de alimentos pode ser uma atividade agradável e rentável. No entanto, muitas pessoas hoje em dia têm tempo livre limitado e pouco acesso a produtos sazonais de baixo custo; para elas, é provável que a conservação de alimentos em casa não seja viável.

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