6 capítulos
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1 - O Trabalho no Laboratório de Dietética

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Capítulo 1

O Trabalho no

Laboratório de Dietética

Objetivos de estudo, 2

Introdução, 2

Dez competências fundamentais para a formação em técnica dietética, 2

Trabalho na unidade de alimentação coletiva, 3

Rotina no laboratório de dietética, 6

Técnicas de higienização | Limpeza e desinfecção, 7

Descontaminação, 12

Fluxo de trabalho, 15

Temperatura, 15

Destinação de lixo e gestão de resíduos, 19

Regras de segurança, 22

Acidentes, 23

Considerações finais, 23

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Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

Caracterizar o que é técnica dietética

Conhecer a finalidade de um laboratório de dietética

Compreender as competências e habilidades do nutricionista na atenção dietética

Conhecer os procedimentos adequados à segurança sanitária em alimentação e nutrição.

Introdução

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Apêndices

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Apêndices

Apêndice 1 | Roteiro para Elaboração de Relatório, 242

Apêndice 2 | Indicadores de Rendimento | Fatores de Correção e

Índices de Conversão, 242

Apêndice 3 | Percentuais de Óleo e de Sal para o Preparo de

Alimentos, 244

Apêndice 4 | Diagrama de Círculos Concêntricos para Teste de

Espalhamento Linear, 246

Apêndice 5 | Porcionamento de Alimentos – Proposta para Dieta

Referência de 2.000 kcal – DR2000, 247

Apêndice 6 | Combinações Aleatórias de Algarismos para

Codificação de Amostras, 249

Apêndice 7 | Combinações Aleatórias de Amostras para a

Realização do Teste Triangular, 250

Apêndice 8 | Modelo de Planilha para a Construção de um Mapa de Frequência para Elaboração de Cardápios, 251

Apêndice 9 | Modelo de Formulário para Ficha Técnica, 253

Apêndice 10 | Glossário de Técnicas de Preparo de Alimentos, 254

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242 Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

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4 - Preparações Especiais

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Capítulo 4

Preparações Especiais

Objetivos de estudo, 184

Molhos e sopas | Estudo das bases extrativas, ligadas e emulsionadas, 184

Uso de módulos nutricionais em molhos e sopas, 190

Dietas especiais, 190

Preparações não convencionais e restrições dietéticas culturais, 193

Infusos e bebidas, 197

Sobremesas, 203

Considerações finais, 210

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184 Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

• Estudar os fundamentos do preparo de formulações básicas com interesse em dietética

• Compreender o efeito de ingredientes e técnicas de preparo sobre a textura de alimentos para fins dietéticos especiais

• Conhecer os princípios de preparo para infusos e bebidas

• Identificar ingredientes com aplicação em linhas alimentares não convencionais.

Molhos e sopas | Estudo das bases extrativas, ligadas e emulsionadas

Bases extrativas

São as soluções obtidas pela cocção úmida por imersão de alimentos de origem vegetal ou animal; o aumento da superfície de contato dos alimentos com a água potencializa a capacidade extratora, promovendo sabores e tonalidades concentrados.

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3 - Técnica Dietética Estudada Segundo os Grupos de Alimentos

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Capítulo 3

Técnica Dietética

Estudada Segundo os

Grupos de Alimentos

Objetivos de estudo, 92

Introdução, 92

Cereais, 94

Hortaliças, 120

Frutas, 133

Tubérculos e raízes, 137

Ovos, 142

Carnes, 150

Leite e derivados, 169

Castanhas e nozes, 179

Considerações finais, 181

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92

Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

• Estudar a dietética por grupos de alimentos

• Identificar as principais características que definem o padrão de identidade e qualidade de ingredientes e preparações

• Compreender as transformações físicas e químicas decorrentes dos processos de prépreparo e preparo dos alimentos

• Exercitar o desenvolvimento de fichas técnicas de preparações

• Identificar a adequação de diferentes preparações para a elaboração de cardápios.

Introdução

Na área de dietética, os profissionais devem, com certa frequência, consultar a atos regulatórios sobre legislação de alimentos, seja para a correta identificação do alimento ou para atualização de procedimentos relacionados com segurança sanitária, procedimentos operacionais e políticas públicas.

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5 - Elaboração de Cardápios e Cardápios Modificados

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Capítulo 5

Elaboração de Cardápios e Cardápios Modificados

Objetivos de estudo, 212

Introdução, 212

Definição de cardápio, 212

Cardápios de baixo custo, 236

Preparações com alimentos funcionais, 238

Considerações finais, 240

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212 Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

• Conhecer os elementos empregados para a elaboração de cardápios

• Estudar os fundamentos e as diretrizes que orientam o trabalho do nutricionista para estabelecer os parâmetros nutricionais que definem as preparações a serem incluídas em 1 dia alimentar

• Considerar as diretrizes de políticas públicas com relação à elaboração de cardápios para crianças, escolares, trabalhadores e outros grupos de interesse

• Estudar a composição da equipe de trabalho em alimentação coletiva.

Introdução

A atividade de elaboração de cardápios resulta da reunião dos conhecimentos da técnica dietética com outras áreas do conhecimento relacionadas com alimentação e nutrição, como avaliação nutricional, economia, gastronomia, administração geral e administração em alimentação coletiva. Depende, ainda, do estudo das diretrizes e recomendações nutricionais, da educação alimentar e nutricional e da antropologia da nutrição. O contexto em que se insere o sujeito ou grupo-alvo é o ponto de partida para a identificação do repertório de ingredientes disponível.

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