6 capítulos
Medium 9788527732857

Apêndices

DOMENE, Semíramis Martins Álvares Grupo Gen PDF Criptografado

Apêndices

Apêndice 1 | Roteiro para Elaboração de Relatório, 242

Apêndice 2 | Indicadores de Rendimento | Fatores de Correção e

Índices de Conversão, 242

Apêndice 3 | Percentuais de Óleo e de Sal para o Preparo de

Alimentos, 244

Apêndice 4 | Diagrama de Círculos Concêntricos para Teste de

Espalhamento Linear, 246

Apêndice 5 | Porcionamento de Alimentos – Proposta para Dieta

Referência de 2.000 kcal – DR2000, 247

Apêndice 6 | Combinações Aleatórias de Algarismos para

Codificação de Amostras, 249

Apêndice 7 | Combinações Aleatórias de Amostras para a

Realização do Teste Triangular, 250

Apêndice 8 | Modelo de Planilha para a Construção de um Mapa de Frequência para Elaboração de Cardápios, 251

Apêndice 9 | Modelo de Formulário para Ficha Técnica, 253

Apêndice 10 | Glossário de Técnicas de Preparo de Alimentos, 254

Domene Apêndice.indd 241

28/02/18 09:34

242 Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Ver todos os capítulos
Medium 9788527732857

4 - Preparações Especiais

DOMENE, Semíramis Martins Álvares Grupo Gen PDF Criptografado

Capítulo 4

Preparações Especiais

Objetivos de estudo, 184

Molhos e sopas | Estudo das bases extrativas, ligadas e emulsionadas, 184

Uso de módulos nutricionais em molhos e sopas, 190

Dietas especiais, 190

Preparações não convencionais e restrições dietéticas culturais, 193

Infusos e bebidas, 197

Sobremesas, 203

Considerações finais, 210

Domene 04.indd 183

23/02/18 09:58

184 Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

• Estudar os fundamentos do preparo de formulações básicas com interesse em dietética

• Compreender o efeito de ingredientes e técnicas de preparo sobre a textura de alimentos para fins dietéticos especiais

• Conhecer os princípios de preparo para infusos e bebidas

• Identificar ingredientes com aplicação em linhas alimentares não convencionais.

Molhos e sopas | Estudo das bases extrativas, ligadas e emulsionadas

Bases extrativas

São as soluções obtidas pela cocção úmida por imersão de alimentos de origem vegetal ou animal; o aumento da superfície de contato dos alimentos com a água potencializa a capacidade extratora, promovendo sabores e tonalidades concentrados.

Ver todos os capítulos
Medium 9788527732857

3 - Técnica Dietética Estudada Segundo os Grupos de Alimentos

DOMENE, Semíramis Martins Álvares Grupo Gen PDF Criptografado

Capítulo 3

Técnica Dietética

Estudada Segundo os

Grupos de Alimentos

Objetivos de estudo, 92

Introdução, 92

Cereais, 94

Hortaliças, 120

Frutas, 133

Tubérculos e raízes, 137

Ovos, 142

Carnes, 150

Leite e derivados, 169

Castanhas e nozes, 179

Considerações finais, 181

Domene 03.indd 91

23/02/18 09:54

92

Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

• Estudar a dietética por grupos de alimentos

• Identificar as principais características que definem o padrão de identidade e qualidade de ingredientes e preparações

• Compreender as transformações físicas e químicas decorrentes dos processos de prépreparo e preparo dos alimentos

• Exercitar o desenvolvimento de fichas técnicas de preparações

• Identificar a adequação de diferentes preparações para a elaboração de cardápios.

Introdução

Na área de dietética, os profissionais devem, com certa frequência, consultar a atos regulatórios sobre legislação de alimentos, seja para a correta identificação do alimento ou para atualização de procedimentos relacionados com segurança sanitária, procedimentos operacionais e políticas públicas.

Ver todos os capítulos
Medium 9788527732857

2 - Fundamentos para o Estudo da Dietética

DOMENE, Semíramis Martins Álvares Grupo Gen PDF Criptografado

Capítulo 2

Fundamentos para o

Estudo da Dietética

Objetivos de estudo, 26

Introdução, 26

Indicadores de rendimento, 27

Técnicas para pesagem de alimentos e medidas caseiras, 32

Análise sensorial de alimentos, 37

Ficha técnica de produtos alimentares industrializados, 47

Receita padrão ou ficha técnica da preparação, 50

Técnicas de preparo e conservação de alimentos, 54

Habilidade culinária e confiança para cozinhar, 56

Considerações finais, 89

Domene 02.indd 25

23/02/18 09:38

26

Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

• Estudar as etapas do processo de trabalho envolvido nos ensaios com alimentos

• Exercitar técnicas de pesagem de alimentos

• Conhecer os indicadores de rendimento empregados para o planejamento de cardápios e exercitar a previsão de compras

• Conhecer as técnicas básicas para o preparo de alimentos a partir do estudo dos modos de transferência de calor

Ver todos os capítulos
Medium 9788527732857

1 - O Trabalho no Laboratório de Dietética

DOMENE, Semíramis Martins Álvares Grupo Gen PDF Criptografado

Capítulo 1

O Trabalho no

Laboratório de Dietética

Objetivos de estudo, 2

Introdução, 2

Dez competências fundamentais para a formação em técnica dietética, 2

Trabalho na unidade de alimentação coletiva, 3

Rotina no laboratório de dietética, 6

Técnicas de higienização | Limpeza e desinfecção, 7

Descontaminação, 12

Fluxo de trabalho, 15

Temperatura, 15

Destinação de lixo e gestão de resíduos, 19

Regras de segurança, 22

Acidentes, 23

Considerações finais, 23

Domene 01.indd 1

02/02/18 09:39

2

Técnica Dietética | Teoria e Aplicações

Objetivos de estudo

Caracterizar o que é técnica dietética

Conhecer a finalidade de um laboratório de dietética

Compreender as competências e habilidades do nutricionista na atenção dietética

Conhecer os procedimentos adequados à segurança sanitária em alimentação e nutrição.

Introdução

Ver todos os capítulos

Visualizar todos os capítulos