Wayne Gisslen (74)
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Medium 9788520429464

Capítulo 7 - Mise en place

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 7

capítulo

7

Mise en place

P

ara serem bem-sucedidos no setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam de mais do que a habilidade de preparar alimentos deliciosos, atrativos e nutritivos. É preciso também ter talento para a organização e a eficiência. Em toda cozinha, várias tarefas devem ser realizadas dentro de um determinado período por um número limitado de funcionários. Não importa quando essas tarefas são realizadas, contanto que sejam finalizadas antes de um momento crucial: a hora de servir. Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistemático o atendimento fluirá tranquilamente.

Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo antecipado, ou mise en place. Esse termo francês, que significa “tudo em seu devido lugar”, tornou-se quase que uma senha profissional nas cozinhas, pois os profissionais de serviços alimentícios entendem sua importância para o sucesso do estabelecimento.

Este capítulo discute os conceitos básicos do mise en place e os procedimentos específicos que normalmente fazem parte dele.

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Medium 9788520428504

Capítulo 12 - Caldas e cremes básicos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

12

Capítulo

Caldas e cremes básicos

M

uito da arte do padeiro consiste em misturar e assar produtos à base de farinha, como pães, bolos e bisApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

coitos. No entanto, ele também deve ser capaz de

preparar uma série de outros produtos, como coberturas, recheios e

1. Preparar caldas de açúcar com pontos de cozimento variados.

caldas. Esses itens não pertencem especificamente à panificação, mas são essenciais no preparo de muitos produtos assados e sobremesas.

2. Preparar creme de leite batido, merengue e cremes básicos e suas variações.

Muitos dos procedimentos que serão aprendidos neste capítulo têm vários empregos. Por exemplo, o crème anglaise é usado não apenas como guarnição para sobremesas, mas como base para o

3. Preparar diversos tipos de calda doce.

preparo de bavaroises e sorvetes. O creme de confeiteiro, em seus mais variados sabores, é também usado para rechear tortas e como base para sobremesas cremosas e suflês doces.

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Medium 9788520429464

Capítulo 31 - Pães rápidos

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 31

capítulo

31

Pães rápidos

O

s pães rápidos ou pães de minuto são a solução perfeita para os estabelecimentos que querem oferecer pães frescos e caseiros aos clientes, mas não têm como justificar o custo da mão de obra necessária para a produção de pães levedados. Além disso, os pães rápidos têm a vantagem de poder ser preparados com facilidade e em variedades praticamente ilimitadas, utilizando-se ingredientes como farinha de trigo integral, farinha de centeio, fubá, aveia e muitos tipos de frutas, oleaginosas e especiarias.

Como o próprio nome diz, os pães rápidos são de preparo rápido. Como seu crescimento é promovido por fermentos químicos e vapor, e não por leveduras, não

é necessário deixá-los fermentar. E, como normalmente são produtos macios, com pouca formação de glúten, sua mistura leva apenas alguns minutos.

Embora existam misturas prontas para biscuits* e muffins**, o único trabalho extra necessário para preparar esses produtos é o tempo de pesar os ingredientes.

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Medium 9788520428504

Capítulo 24 - Chocolate

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

24

Capítulo

Chocolate

A

lém de ser uma das iguarias mais apreciadas do mundo, o chocolate também é um recurso extraordinário

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

para o trabalho decorativo, das guarnições mais simples

para sobremesas a peças artísticas elaboradas. Muitos chefs confeiteiros especializam-se no trabalho com chocolate, tornando-se co-

1. Fazer a temperagem do chocolate.

nhecidos por suas sobremesas imaginativas.

2. Usar chocolate temperado para cobrir outros itens e para moldar.

Por sua composição, o chocolate é um elemento difícil de se tra-

3. Produzir uma série de elementos decorativos de chocolate.

balhar. Ele é sensível à temperatura e à umidade. O derretimento e resfriamento apropriados requerem um controle estrito da tempera-

4. Preparar trufas e bombons.

tura. A menos que um líquido seja incorporado à sua composição, o chocolate deve ser protegido da umidade. Uma única gota de água pode arruinar sua textura, tornando-o inútil para o trabalho de moldagem e cobertura.

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Medium 9788520429464

Capítulo 22 - Sanduíches

Wayne Gisslen Editora Manole PDF Criptografado

CapÍtulo 22

capítulo

22

Sanduíches

O

sanduíche é um alimento muito apreciado e conveniente. É rápido de preparar e servir e de fácil adaptação para muitas variações, satisfazendo a quase todos os gostos e necessidades nutricionais.

Há muito tempo os sanduíches constituem uma especialidade da praça de garde manger, juntamente com as saladas e outros pratos frios. No entanto, ao se considerar que um dos sanduíches mais comuns hoje é o hambúrguer, percebe-se que a preparação de sanduíches é tanto responsabilidade do cozinheiro de pratos rápidos quanto do cozinheiro garde manger.

O preparo dos pedidos de sanduíches frios e quentes é uma das habilidades necessárias no setor de serviços alimentícios moderno. Neste capítulo, começaremos abordando os princípios da preparação de sanduíches, os ingredientes básicos e os tipos básicos de sanduíches. Depois analisaremos a montagem de uma praça de trabalho para o preparo de sanduíches e os métodos para garantir uma produção eficiente.

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Neil Rippington (14)
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Medium 9788520438541

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

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Medium 9788520438541

8. Ensopar e brasear

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Receitas

Boeuf bourguignon 109

Salsão braseado 110

Repolho-roxo braseado 110

Carbonnade de carne bovina 111

Jarrete de cordeiro braseado 111

Fricassê de frango 112

Carne com batatas na cerveja

Guinness 113

Ratatouille 114

Cebolinhas-pérola braseadas 115

Curry de legumes 116

Repolho-crespo braseado 117

Cozido irlandês 117

Tagine de cordeiro 118

Risoto de hadoque defumado com ervilha 119

Ensopar e brasear

8

UNIDADE 108 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ENSOPADOS E BRASEADOS

Chef 08.indd 95

27/6/14 4:26 PM

96  Curso introdutório de chef profissional

Ensopar

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos usados para ensopar e brasear.

■■ Identificar os alimentos que podem ser ensopados e braseados.

■■ Identificar os equipamentos mais adequados para ensopar e brasear.

■■ Descrever as técnicas associadas aos métodos de ensopar e brasear.

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4. Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

4

UNIDADE 104 • INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E

DIETAS ESPECIAIS

Chef 04.indd 34

27/6/14 4:09 PM

Capítulo 4

OBJeTIVOs de aPrendIZagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Descrever os benefícios dos ingredientes mais saudáveis.

■ Identificar os tipos de ingredientes que contribuem para uma dieta mais saudável.

■ Explicar as consequências de uma má alimentação.

■ Explicar por que é importante que os serviços de alimentação ofereçam escolhas mais saudáveis.

■ Identificar fontes de orientações nutricionais governamentais e comentar sobre essas orientações.

■ Descrever as alterações que podem ser feitas para tornar as receitas mais saudáveis.

■ Identificar as necessidades alimentares/nutricionais de grupos de pessoas com necessidades dietéticas especiais.

Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

35

de saúde e bem-estar. Uma dieta equilibrada, por exemplo, pode ajudá-lo a ter uma vida mais longa e saudável.

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10. Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

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Receitas

Crêpes (panquecas) 168

Bacalhau fresco empanado em massa de cerveja com batata frita 169

Goujons de linguado 170

Frango Kiev 170

Batata salteada com cebola 171

Batatas Macaire/Byron 171

Bife com molho de vinho tinto 172

Ovo frito 172

Escalope de porco à Cordon

Bleu 173

Omelete com molho de tomate 173

Couve frita 174

Tempurá de legumes com molho oriental 174

Bhajis de cebola 175

Rolinho primavera 175

Carne de porco agridoce 176

Batata frita 177

Bolinho de peixe 177

Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

10

UNIDADE 110 • COMO PREPARAR ALIMENTOS FRITOS POR

IMERSÃO E EM POUCA GORDURA

Chef 10.indd 153

27/6/14 4:40 PM

154  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos fritar por imersão e fritar em pouca gordura.

■■ Identificar os alimentos que podem ser fritos por imersão e em pouca gordura.

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5. Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

Neil Rippington Editora Manole PDF Criptografado

Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

5

UNIDADE 105 • INTRODUÇÃO AOS EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS DE COZINHA

Chef 05.indd 45

27/6/14 4:11 PM

46  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Discorrer sobre os fatores envolvidos na seleção de equipamentos e utensílios de cozinha.

■■ Discorrer sobre o uso correto e seguro de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os perigos associados ao uso, à limpeza e à armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Descrever o modo correto de fazer a manutenção e armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os diferentes tipos de facas e equipamentos de corte e seus usos.

■■ Discorrer sobre a importância do uso correto e seguro de facas e equipamentos de corte.

■■ Descrever o modo correto de limpar, afiar e armazenar facas e equipamentos de corte.

■■ Identificar restrições de idade específicas para o uso de equipamentos de corte.

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Margaret Mcwilliams (16)
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Medium 9788520435595

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Medium 9788520435595

Capítulo 8 - Preparo de ovos

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

8

Preparo de ovos

Receitas, 199

Ovos como agentes espessantes: pudins e quiches, 203

Receitas, 204

Outras sobremesas à base de ovos, 207

Receitas, 207

Vocabulário, 209

Conceitos básicos, 179

Receitas (ovo na casca), 180

Receitas (ovo fora da casca), 180

Fundamentos do preparo de suflês, 186

Receitas, 194

Merengues e suspiros, 199

O preparo de ovos requer sutileza e atenção para que se possa obter os melhores resultados. A temperatura e o tempo, em especial, precisam ser controlados para que as proteínas do ovo e os produtos feitos com ele sejam aquecidos apenas até o ponto correto.

Para observar o comportamento dos ovos no preparo de alimentos, você terá a oportunidade, neste capítulo, de preparar ovos na casca e fora da casca, bem como usá-los em preparações em que são misturados com outros ingredientes de maneiras diversas. Omeletes e suflês são a prova das mudanças dramáticas que ocorrem durante a coagulação das proteínas dos ovos. As claras em neve desempenham um papel importante em suflês e são o principal ingrediente de merengues e suspiros. Pudins são usados para demonstrar a importância crucial de aquecer as proteínas dos ovos apenas até o ponto certo para se obter uma consistência ideal.

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Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

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Medium 9788520435595

Capítulo 12 - Tortas doces

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

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Medium 9788520435595

Capítulo 1 - Noções básicas de uma cozinha-laboratório

Margaret McWilliams Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

Noções básicas de uma cozinha-laboratório

Conceitos básicos, 4

Manipulação segura de alimentos, 3

Fundamentos de uma cozinha-laboratório, 4

Precauções com o calor, 4

Fritura por imersão, 6

Técnicas de corte, 7

Batedeiras, 8

Técnicas de medição, 9

Ingredientes secos, 9

Gorduras sólidas, 11

Líquidos, 12

Temperaturas usadas no preparo de alimentos, 12

Experimento prático, 13

Vocabulário, 13

Bem-vindo à cozinha-laboratório! Aqui você desenvolverá técnicas de laboratório ao mesmo tempo que expandirá seu conhecimento sobre os alimentos e de como prepará-los em receitas apetitosas e nutritivas. Há muito que aprender sobre esse preparo e sobre os resultados alcançados na execução dos pratos. Deixe sua mente, assim como seu apetite, participar de todas as aulas.

Manipulação segura de alimentos

Objetivos

1. C ultivar hábitos de higiene e segurança na manipulação de alimentos.

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Angie Dudley (5)
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Medium 9788520432839

Métodos

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Métodos

Cake pops, cupcake pops, bombons de bolo e minicupcakes. Todos têm as mesmas coisas em comum: bolo, glacê, cobertura e graça. Mas eles não são bolos comuns. São docinhos com cobertura feitos de bolo esfarelado misturado com glacê que podem ser moldados em formas diferentes e decorados conforme a ocasião. São bem doces, úmidos e envoltos em uma cobertura açucarada.

Nas próximas páginas, estão as instruções para aprender os quatro métodos para criar delícias especiais.

Prepare-se para impressionar seus amigos, sua família e até você mesmo.

As receitas a seguir se baseiam em mistura pronta para bolo e glacê comprado pronto. É uma maneira muito fácil de aprender as técnicas básicas e conseguir resultados consistentes e previsíveis. Depois, quando se sentir confortável fazendo e decorando seus próprios cake pops, será fácil partir para outras receitas de bolo e de glacês e se tornar ainda mais criativo com essências mais raras.

Ou permaneça só com as misturas prontas, como eu.

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Apresentação, armazenamento, transporte e fabricantes

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Apresentaçao,

~ armazenamento, transporte e fabricantes

Agora você já sabe como fazer cake pops. Mas você deve estar se perguntando como irá apresentá-los. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso. Desde displays personalizados disponíveis

à venda até aqueles que você mesmo pode fazer, há muitas formas de ajudar os seus cake pops brilharem como pop stars.

Você também pode usar tags decorativos para que suas minidelícias causem uma boa impressão.

Entre no meu site www.bakerella.com/tags para escolher um.

152

CAKE POPS

APRESENTAÇÃO DOS CAKE POPS

nham na posição vertical. Para dar um toque mais decorativo, você pode preenchê-los com gomas de mascar, M&M’s® ou até bolinhas de gude. Bomboniere de vidro com tampa também é uma boa maneira de apresentar e armazenar bombons de bolo. vasos ou cestas também podem ser usados para apresentar os cake pops. Por segurança, coloque uma base ou bola de isopor dentro do vaso ou da cesta. Em seguida, arrume os cake pops nela. Para enfeitar a bola de isopor, preencha o vaso ou cesta com confete de papel, fitas, serpentinas ou outros artigos decorativos.

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Receitas de bolos e glacês

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Receitas de

bolos e glacês

É uma excelente ideia começar a fazer os cake pops com mistura para bolo e glacê prontos. Os resultados são seguros, e não haverá dúvida se a sua receita caseira de bolo fornece a quantidade suficiente para acompanhar sua receita, também caseira, de glacê. As proporções são perfeitas.

As misturas prontas para bolo são consistentes, por isso gosto de usá-las para fazer cake pops. Mas caso você deseje aperfeiçoar seus dotes culinários, encontrará aqui algumas receitas básicas para começar. Elas rendem cerca de 60 bombons de bolo ou cake pops.

Use-as com uma das receitas de glacê para manter uma boa proporção bolo/glacê. Mas também sinta-se à vontade para usar suas próprias receitas.

148

CAKE POPS

Receitas de bolo

BOLO AMARELO

BOLO DE CHOCOLATE

3 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 1⁄2 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

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Técnicas

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Técnicas

Planeje com antecedência. Ser organizado vai lhe poupar muito tempo e evitar frustração desnecessária. Não deixe para contar os enfeites da decoração na hora de aplicar a cobertura nos cake pops. Certifique-se de que esteja tudo ao seu alcance. Os confeitos podem ficar em pratinhos, e os palitos de pirulitos podem ficar em um copinho. Faça o bolo na noite anterior e deixe esfriar. Assim, no dia seguinte, você poderá devotar seu tempo só para a cobertura e a decoração.

Para ter sucesso garantido, dedique algum tempo para ler as páginas a seguir antes de começar um projeto de cake pops. Quando terminar um projeto, consulte nas páginas 152 a 154 algumas sugestões de apresentação e armazenamento.

Para conhecer as decorações de cake pops dos leitores do Bakerella.com, visite o meu site: www.bakerella.com/pop-stars.

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CAKE POPS

COMBINAÇÕES DE SABORES PARA CAKE POPS

Os cake pops podem ser feitos com inúmeras combinações de bolos e glacês. Abaixo, algumas sugestões de receitas comuns, além de vários sabores de coberturas para começar.

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Projetos de cake pops

Angie Dudley Editora Manole PDF Criptografado

Projetos de

Cake Pops

Esta seção retrata dezenas de ideias de decoração para cake pops. Desde os mais simples aos mais sofisticados, estes são alguns dos doces mais bonitinhos no palito. Você vai se surpreender ao ver com que facilidade confeitos e doces podem transformar formas comuns em criações únicas. Coelhinhos, monstros, flores, palhaços – não há limite! Os cake pops incluídos aqui são apenas para começar. Espero que eles inspirem sua criatividade para criar projetos exclusivos. Você vai se surpreender com a sua própria capacidade. Isso aconteceu comigo.

Quer você use mistura pronta, prepare o próprio bolo ou o compre pronto para brincar, estas ideias são para embarcar numa doce diversão. Portanto, arranje bolo, glacê, cobertura e palitos de pirulito e vamos começar!

P ROJE TOS DE C AK E P OP S

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Doces coraçoes

~

Nada deseja tão bem um feliz Dia dos Namorados quanto uma mensagem doce. Expresse seu amor usando uma caneta para decorar alimentos vermelha. Ou escreva apenas um “me morda” para se divertir.

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