Rippington Neil (14)
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Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

Os tempos vão variar de acordo com a espessura da carne e do ponto de cozimento preferido.

Os tempos indicados são aproximados para cada lado.

Grelhar

Fritar por imersão/

Fritar em pouca gordura/

Chapear

Refogar à chinesa/

Saltear

Assar

Ensopar

Brasear

Filés de carne bovina

Bifes

1-2 mm

1-2 min de cada lado

45 s-1 min de cada lado

Não recomendado

Não recomendado

Não recomendado

Filés finos de alcatra, contrafilé, filé-mignon e picanha

1,5 cm

2-4 min de cada lado

2-4 min de cada lado

Cortado em tiras:

2-4 min + 2 min com legumes

Não recomendado

Não recomendado

Filés médios de alcatra, contrafilé, filémignon, coxão mole e picanha

2 cm

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

Bem-passado:

6 min de cada lado

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

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Medium 9788520438541

5. Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

5

UNIDADE 105 • INTRODUÇÃO AOS EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS DE COZINHA

Chef 05.indd 45

27/6/14 4:11 PM

46  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Discorrer sobre os fatores envolvidos na seleção de equipamentos e utensílios de cozinha.

■■ Discorrer sobre o uso correto e seguro de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os perigos associados ao uso, à limpeza e à armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Descrever o modo correto de fazer a manutenção e armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os diferentes tipos de facas e equipamentos de corte e seus usos.

■■ Discorrer sobre a importância do uso correto e seguro de facas e equipamentos de corte.

■■ Descrever o modo correto de limpar, afiar e armazenar facas e equipamentos de corte.

■■ Identificar restrições de idade específicas para o uso de equipamentos de corte.

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7. Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Receitas

Creme para torta de limão-siciliano 88

Espaguete carbonara 88

Molhos bechamel e Mornay 89

Peras ao vinho tinto 90

Hadoque defumado à moda fiorentina 90

Pudim inglês cozido no vapor 91

Fundo escuro de carne 91

Fundo claro de frango 92

Sopa clara de legumes 92

Molho chasseur 93

Molho de tomate 93

Délice de peixe branco chato ao molho Bercy 94

Arroz doce 94

Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

7

UNIDADE 107 • COMO PREPARAR ALIMENTOS COZIDOS EM

LÍQUIDO, ESCALFADOS E COZIDOS NO VAPOR

Chef 07.indd 71

27/6/14 4:21 PM

72  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os seguintes métodos de cozimento: cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

■■ Identificar alimentos que podem ser cozidos em líquido, escalfados e cozidos no vapor.

■■ Identificar os líquidos usados para cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

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3. Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

3

UNIDADE 103 • CUIDADOS COM A SAÚDE E A SEGURANÇA

NO SETOR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 03.indd 23

27/6/14 4:07 PM

24  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender a necessidade dos cuidados com a saúde e a segurança no local de trabalho.

■■ Identificar os perigos no local de trabalho.

■■ Compreender a importância de seguir as normas de saúde e segurança.

■■ Descrever os tipos de sinalização de segurança e seus usos, bem como os tipos de risco e os incidentes que devem ser relatados.

Introdução

A saúde é entendida como o bem-estar físico e mental de um indivíduo. Uma pessoa com boa saúde se sente bem, mentalmente estável e não sofre de nenhuma enfermidade ou doença.

A segurança, neste contexto, refere-se à ausência de riscos que poderiam interferir na saúde de alguém. Não importa a função que uma pessoa ocupa na indústria da hospitalidade, todos são obrigados a atuar de forma segura e profissional. Todo trabalhador deve tomar os devidos cuidados para preservar sua saúde e a das demais pessoas envolvidas em suas funções. Todos têm o direito de se sentirem seguros no trabalho.

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Medium 9788520438541

1. Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

RIPPINGTON, Neil Editora Manole PDF Criptografado

Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

1

UNIDADE 101 • INTRODUÇÃO AO SETOR DE SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

Chef 01.indd 1

27/6/14 3:59 PM

2  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Definir os termos “hospitalidade” e “serviços de alimentação”.

■■ Comparar os setores e diferentes tipos de estabelecimentos da indústria.

■■ Descrever as principais características de cada setor.

■■ Identificar o quadro de pessoal e as funções dos cargos de cada estabelecimento.

■■ Identificar oportunidades de treinamento e qualificações relacionadas, bem como direitos e deveres em uma contratação.

■■ Listar algumas das organizações relacionadas à culinária profissional.

Hospitalidade e serviços de alimentação

O setor de hospitalidade e serviços de alimentação, incluindo lazer, viagens e turismo, abrange muitos ramos da indústria. As catorze listadas a seguir são as principais:

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Mcwilliams Margaret (16)
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Medium 9788520435595

Capítulo 12 - Tortas doces

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

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Capítulo 4 - Saladas e molhos para salada

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

4

Saladas e molhos para salada

Saladas à base de gelatina, 120

Receitas, 121

Como desenformar saladas à base de gelatina, 124

Receitas de molhos para salada, 125

Vocabulário, 127

Conceitos básicos, 98

Cuidados com as verduras de folha, 97

Manipulação, 97

Folhas de alface para decoração, 98

Rosas de rabanete, 98

Receitas, 99

CUIDADOs COM AS VERDURAS DE FOLHA

Objetivos

1. Ilustrar o efeito de diferentes condições de armazenamento sobre a qualidade das verduras de folha.

2. Preparar saladas apetitosas e de alta qualidade.

3. Demonstrar a influência de ingredientes e métodos de preparo na formação e estabilização de emulsões.

Este capítulo discute vários aspectos do armazenamento e do preparo de verduras de folha e outros ingredientes usados para saladas. Também inclui instruções para o preparo de emulsões, como demonstrado nas receitas de molho para salada.

MANIPULAÇÃO

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Medium 9788520435595

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

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Medium 9788520435595

Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

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Medium 9788520435595

Capítulo 1 - Noções básicas de uma cozinha-laboratório

MCWILLIAMS, Margaret Editora Manole PDF Criptografado

Capítulo

1

Noções básicas de uma cozinha-laboratório

Conceitos básicos, 4

Manipulação segura de alimentos, 3

Fundamentos de uma cozinha-laboratório, 4

Precauções com o calor, 4

Fritura por imersão, 6

Técnicas de corte, 7

Batedeiras, 8

Técnicas de medição, 9

Ingredientes secos, 9

Gorduras sólidas, 11

Líquidos, 12

Temperaturas usadas no preparo de alimentos, 12

Experimento prático, 13

Vocabulário, 13

Bem-vindo à cozinha-laboratório! Aqui você desenvolverá técnicas de laboratório ao mesmo tempo que expandirá seu conhecimento sobre os alimentos e de como prepará-los em receitas apetitosas e nutritivas. Há muito que aprender sobre esse preparo e sobre os resultados alcançados na execução dos pratos. Deixe sua mente, assim como seu apetite, participar de todas as aulas.

Manipulação segura de alimentos

Objetivos

1. C ultivar hábitos de higiene e segurança na manipulação de alimentos.

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Gisslen Wayne (74)
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Medium 9788520428504

Capítulo 22 - Sobremesas à base de frutas frescas

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

22

Capítulo

Sobremesas à base de frutas frescas

O

interesse por sobremesas com teores mais baixos de gordura e menos calorias fez aumentar também o inteApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

resse por frutas frescas, como alternativa a massas doces e

bolos ricos. As frutas são, não há dúvida, um componente importante

1. Selecionar frutas frescas de boa qualidade e prepará-las para serem usadas na elaboração de sobremesas.

de muitas tortas, bolos e caldas, e muitas sobremesas à base de frutas têm quantidades significativas de açúcar, inclusive algumas dentre as apresentadas neste capítulo. No entanto, muitos clientes tendem a considerar essas sobremesas como mais saudáveis, contribuindo,

2. Calcular o rendimento de frutas frescas com base nas perdas do pré-preparo.

em parte, para sua popularidade. Outro fator é o sabor fresco e energizante que muitas sobremesas à base de frutas têm.

Em capítulos anteriores, discutimos tortas abertas e fechadas,

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Medium 9788520429464

Capítulo 28 - Apresentação e decoração do prato

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

CcaappÍíttuu ll o o 22 8

capítulo

28

Apresentação e decoração do prato

A

té este ponto, o foco principal deste livro tem sido a preparação dos alimentos, desde a seleção dos ingredientes, passando pelo mise en place até o seu preparo. No entanto, ainda não atingimos a nossa meta final. O propósito de aprender e praticar os procedimentos necessários para o preparo de alimentos de qualidade é assegurar que eles sejam consumidos e apreciados.

Em outras palavras, o nosso trabalho não é finalizado até que o alimento que preparamos seja arrumado em pratos ou travessas e esteja pronto para ser apresentado ao cliente.

Na culinária clássica tradicional, até depois da metade do século XX, a prática normal nos estabelecimentos finos era enviar os alimentos para a mesa em travessas e outros recipientes para servir, de onde eram transferidos aos pratos de jantar pela equipe de garçons, às vezes depois de trinchar ou cortar o alimento em porções. No entanto, os chefs que desenvolveram a nouvelle cuisine queriam controlar a aparência dos alimentos até o último detalhe, e começaram, ainda na cozinha, a dispor os alimentos nos pratos de jantar. Desde então, muitos estilos de empratamento surgiram e desapareceram à medida que os chefs dedicavam mais atenção à aparência e à disposição dos alimentos nos pratos de jantar.

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Medium 9788520429464

Apêndice 5: Ovos e segurança alimetar

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

apêndice

5

Ovos e segurança alimentar

Ovos e produtos à base de ovos

Casos de salmonelose têm sido associados ao uso de ovos limpos e intactos contaminados com a Salmonella enteritidis. Por essa razão, os ovos são agora classificados como alimentos potencialmente perigosos pelo Food and

Drug Administration (FDA).

As diretrizes a seguir devem ser seguidas durante o armazenamento, o manuseio, o preparo e a apresentação de ovos e produtos à base de ovos para prevenir a propagação de doenças alimentares:

• Mantenha os ovos refrigerados a 7°C ou menos até o momento da utilização. Não congele os ovos na casca.

• Cozinhe bem os ovos até que a clara e a gema estejam firmes, não mais líquidas. Em geral, os ovos devem ser cozidos a 63°C ou mais por pelo menos 15 segundos.

• Para manter ovos cozidos que serão servidos posteriormente, cozinhe-os a 63°C ou mais por 15 segundos, depois mantenha-os a 57°C.

• Evite quebrar vários ovos ao mesmo tempo e mantê-los para uso posterior. Os ovos devem ser quebrados em pequenas quantidades, para cozimento e consumo imediatos.

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Medium 9788520429464

Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

o 33 2

2

CcaappÍí tt uu ll o

capítulo

32

Bolos, coberturas e recheios

O

s bolos são os produtos assados mais ricos e doces entre os estudados até agora. Do ponto de vista da produção, o preparo de bolos requer tanta precisão quanto o de pães, porém, por razões totalmente opostas. Os pães são produtos magros que requerem a formação de bastante glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante os longos períodos de fermentação e crescimento. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O trabalho do confeiteiro é criar uma estrutura que dê suporte a esses ingredientes, mantendo o máximo de leveza e delicadeza possíveis. Felizmente, a produção de bolos em quantidade é relativamente fácil, se o confeiteiro tiver fórmulas boas e bem balanceadas, pesar os ingredientes com precisão e compreender bem os métodos básicos de mistura.

A popularidade dos bolos se deve não apenas à sua consistência e sabor, mas também à sua versatilidade. Podem ser apresentados de várias formas, desde o bolo simples de assadeira para acompanhar um café até obras de arte decoradas e elaboradas para casamentos e outras ocasiões especiais. Com apenas algumas fórmulas básicas e uma variedade de coberturas e recheios, o chef, padeiro ou confeiteiro pode desenvolver o bolo perfeito para qualquer ocasião.

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Medium 9788520428504

Capítulo 5 - Princípios básicos de panificação

GISSLEN, Wayne Editora Manole PDF Criptografado

5

Capítulo

Princípios básicos de panificação

Q

uando se leva em conta o fato de que a grande maioria dos produtos da panificação é feita a partir de

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

poucos ingredientes – farinha, gordura, açúcar, ovos, água

ou leite, e fermentos –, fica fácil entender a importância da precisão na elaboração das receitas, já que pequenas variações nas propor-

1. Explicar os fatores que controlam o desenvolvimento do glúten nos produtos de panificação.

ções ou nos procedimentos exercem grandes efeitos no produto final. Para alcançar o resultado desejado, não é importante apenas

2. Explicar as transformações pelas quais a massa passa durante o assamento.

pesar todos os ingredientes cuidadosamente, conforme discutido no Capítulo 2. É importante, também, compreender todas as reações complexas que ocorrem durante a mistura e o assamento, de

3. Evitar ou retardar o envelhecimento dos produtos de panificação.

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Dudley Angie (5)
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Medium 9788520432839

Apresentação, armazenamento, transporte e fabricantes

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Apresentaçao,

~ armazenamento, transporte e fabricantes

Agora você já sabe como fazer cake pops. Mas você deve estar se perguntando como irá apresentá-los. Aqui estão algumas maneiras de fazer isso. Desde displays personalizados disponíveis

à venda até aqueles que você mesmo pode fazer, há muitas formas de ajudar os seus cake pops brilharem como pop stars.

Você também pode usar tags decorativos para que suas minidelícias causem uma boa impressão.

Entre no meu site www.bakerella.com/tags para escolher um.

152

CAKE POPS

APRESENTAÇÃO DOS CAKE POPS

nham na posição vertical. Para dar um toque mais decorativo, você pode preenchê-los com gomas de mascar, M&M’s® ou até bolinhas de gude. Bomboniere de vidro com tampa também é uma boa maneira de apresentar e armazenar bombons de bolo. vasos ou cestas também podem ser usados para apresentar os cake pops. Por segurança, coloque uma base ou bola de isopor dentro do vaso ou da cesta. Em seguida, arrume os cake pops nela. Para enfeitar a bola de isopor, preencha o vaso ou cesta com confete de papel, fitas, serpentinas ou outros artigos decorativos.

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Medium 9788520432839

Receitas de bolos e glacês

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Receitas de

bolos e glacês

É uma excelente ideia começar a fazer os cake pops com mistura para bolo e glacê prontos. Os resultados são seguros, e não haverá dúvida se a sua receita caseira de bolo fornece a quantidade suficiente para acompanhar sua receita, também caseira, de glacê. As proporções são perfeitas.

As misturas prontas para bolo são consistentes, por isso gosto de usá-las para fazer cake pops. Mas caso você deseje aperfeiçoar seus dotes culinários, encontrará aqui algumas receitas básicas para começar. Elas rendem cerca de 60 bombons de bolo ou cake pops.

Use-as com uma das receitas de glacê para manter uma boa proporção bolo/glacê. Mas também sinta-se à vontade para usar suas próprias receitas.

148

CAKE POPS

Receitas de bolo

BOLO AMARELO

BOLO DE CHOCOLATE

3 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 1⁄2 xícaras de farinha de trigo (niveladas)

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

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Medium 9788520432839

Técnicas

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Técnicas

Planeje com antecedência. Ser organizado vai lhe poupar muito tempo e evitar frustração desnecessária. Não deixe para contar os enfeites da decoração na hora de aplicar a cobertura nos cake pops. Certifique-se de que esteja tudo ao seu alcance. Os confeitos podem ficar em pratinhos, e os palitos de pirulitos podem ficar em um copinho. Faça o bolo na noite anterior e deixe esfriar. Assim, no dia seguinte, você poderá devotar seu tempo só para a cobertura e a decoração.

Para ter sucesso garantido, dedique algum tempo para ler as páginas a seguir antes de começar um projeto de cake pops. Quando terminar um projeto, consulte nas páginas 152 a 154 algumas sugestões de apresentação e armazenamento.

Para conhecer as decorações de cake pops dos leitores do Bakerella.com, visite o meu site: www.bakerella.com/pop-stars.

30

CAKE POPS

COMBINAÇÕES DE SABORES PARA CAKE POPS

Os cake pops podem ser feitos com inúmeras combinações de bolos e glacês. Abaixo, algumas sugestões de receitas comuns, além de vários sabores de coberturas para começar.

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Medium 9788520432839

Projetos de cake pops

DUDLEY, Angie Editora Manole PDF Criptografado

Projetos de

Cake Pops

Esta seção retrata dezenas de ideias de decoração para cake pops. Desde os mais simples aos mais sofisticados, estes são alguns dos doces mais bonitinhos no palito. Você vai se surpreender ao ver com que facilidade confeitos e doces podem transformar formas comuns em criações únicas. Coelhinhos, monstros, flores, palhaços – não há limite! Os cake pops incluídos aqui são apenas para começar. Espero que eles inspirem sua criatividade para criar projetos exclusivos. Você vai se surpreender com a sua própria capacidade. Isso aconteceu comigo.

Quer você use mistura pronta, prepare o próprio bolo ou o compre pronto para brincar, estas ideias são para embarcar numa doce diversão. Portanto, arranje bolo, glacê, cobertura e palitos de pirulito e vamos começar!

P ROJE TOS DE C AK E P OP S

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Doces coraçoes

~

Nada deseja tão bem um feliz Dia dos Namorados quanto uma mensagem doce. Expresse seu amor usando uma caneta para decorar alimentos vermelha. Ou escreva apenas um “me morda” para se divertir.

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Métodos

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Métodos

Cake pops, cupcake pops, bombons de bolo e minicupcakes. Todos têm as mesmas coisas em comum: bolo, glacê, cobertura e graça. Mas eles não são bolos comuns. São docinhos com cobertura feitos de bolo esfarelado misturado com glacê que podem ser moldados em formas diferentes e decorados conforme a ocasião. São bem doces, úmidos e envoltos em uma cobertura açucarada.

Nas próximas páginas, estão as instruções para aprender os quatro métodos para criar delícias especiais.

Prepare-se para impressionar seus amigos, sua família e até você mesmo.

As receitas a seguir se baseiam em mistura pronta para bolo e glacê comprado pronto. É uma maneira muito fácil de aprender as técnicas básicas e conseguir resultados consistentes e previsíveis. Depois, quando se sentir confortável fazendo e decorando seus próprios cake pops, será fácil partir para outras receitas de bolo e de glacês e se tornar ainda mais criativo com essências mais raras.

Ou permaneça só com as misturas prontas, como eu.

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