Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase na Segurança dos Alimentos

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Hoje, qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas condição fundamental para se manter no mercado. Este livro aborda o tema qualidade com foco na indústria alimentícia, criando uma sinergia entre os conceitos de gerenciamento de qualidade total (TQM) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
 

7 capítulos

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Capítulo 1 - Gerenciamento da qualidade total

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C A P Í T U L O

1

Gerenciamento da qualidade total

Para alcançar os níveis de qualidade necessários ao atual contexto competitivo,

torna-se necessário uma revolução nos processos administrativos da organização.

Uma organização deve estar preparada para absorver, de maneira rápida e satisfatória, as mudanças sociais, tecnológicas e econômicas do ambiente no qual está inserida. Considerando-se que essas transformações são cada vez mais intensas e dinâmicas, pois se trata de um cenário globalizado, em que a competição inclui não só os vizinhos na cidade, no Estado ou no país, mas produtos de todo o mundo, uma visita às gôndolas do supermercado é suficiente para constatar essa realidade.

Qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas uma condição para se manter no mercado. Por isso, o tema qualidade deve vir em primeiro lugar.

Isso significa dizer que o enfoque dos lucros em primeiro lugar deve ser abandonado. A justificativa é que, dando prioridade à qualidade, os lucros virão como consequência. Se uma organização segue o princípio da qualidade em primeiro lugar, seus lucros aumentarão com o decorrer do tempo. Todavia, se persegue o objetivo de atingir lucros a curto prazo, perderá a competitividade no mercado, seja sua atuação nacional ou internacional, e, a longo prazo, perderá os lucros.

 

Capítulo 2 - Planejamento (P – plan)

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C A P Í T U L O

2

Planejamento

(P – plan)

Planejamento do SGQ + SA

Logicamente, para obter o fim esperado, tudo deve começar com um bom planejamento. Por isso, planejamento é um dos requisitos exigidos pelas Normas ISO

9001:2015 e ISO 22000:2005, conforme mostra o Quadro 2.1.

Escopo

A definição da abrangência do campo de aplicação de um sistema de gestão é uma etapa fundamental em sua implementação e faz parte do planejamento, uma vez que permite clareza sobre o que compõe e o que não compõe um sistema de gestão. Essa definição é exigida pelas Normas ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005 segundo os requisitos 4.3 e 4.1, respectivamente, transcritos no Quadro 2.2.

Uma organização tem liberdade e flexibilidade para definir a abrangência de seus sistemas de gestão da qualidade e segurança dos alimentos, podendo optar

QUADRO 2.1

1REQUISITOS 6.1.1 E 6.1.2 DA NORMA ISO 9001:2015

E REQUISITO 5.3 DA NORMA ISO 22000:2005

ISO 9001:2015

 

Capítulo 3 - Execução (D – do)

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C A P Í T U L O

3

Execução

(D – do)

EXECUÇÃO (D – DO)

98

Controle operacional

Controle operacional, essencialmente, são procedimentos que asseguram que as operações e as atividades não excedam condições especificadas ou padrões de desempenho ou que violem limites de conformidade legais ou de regulamentação. Esse tema é tratado pela Norma ISO 9001:2015, conforme transcrito no Quadro 3.1. A Norma ISO 22000:2005 também aborda o tema, por meio de PPRs, PPRs operacionais e do próprio plano APPCC, como será visto adiante. No caso da ISO 9001:2015, busca-se o controle operacional para obter produtos dentro das especificações pré-planejadas, enquanto, no caso da ISO 22000:2005, se busca como objetivo do controle operacional a obtenção de produtos seguros.

A organização precisa conhecer e controlar as atividades que podem afetar a qualidade dos produtos ou sua segurança, a fim de cumprir a política do

SGQ + SA e as exigências regulamentares. Isso implica elaborar procedimentos documentados em condições fixadas, proporcionando clareza aos empregados e base para comprovação em auditorias de que as atividades industriais estão sob controle e ocorrem, de forma sistemática, em consonância com o SGQ + SA.

 

Capítulo 4 - Verificação (C – check)

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C A P Í T U L O

4

Verificação

(C – check)

VERIFICAÇÃO (C – CHECK)

242

Monitoramento e medição

O monitoramento do desempenho dos processos é um elemento vital em qualquer sistema de gestão, visto que é impossível gerenciá-lo de maneira eficaz sem um processo de medição, pois só é possível gerenciar aquilo que se pode medir. Existem três razões básicas para medir e monitorar o desempenho do sistema de gestão:

 demonstrar resultados de desempenho;

 criar um mecanismo de retroalimentação;

 manter os processos sob controle.

Os requisitos que tratam desse assunto na Norma ISO 9001:2015 e na Norma

ISO 22000:2005 são transcritos no Quadro 4.1, e incluem as considerações sobre medições a serem realizadas de modo que se observem:

 os processos para que estes garantam produtos dentro das devidas especificações;

 os produtos para que atendam às especificações acordadas com os

clientes ou projetadas para atendê-los; a satisfação dos clientes propriamente dita para se ter certeza que aquilo que a organização está produzindo, de fato, tem atendido às expectativas e anseios do cliente.

 

Capítulo 5 - Ação (A – act)

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C A P Í T U L O

5

Ação

(A – act)

AÇÃO (A – ACT)

252

Análise de dados

Logicamente, a avaliação do SGQ + SA deve ser baseada em dados, como mostra o Quadro 5.1. A análise de dados deve focar o que realmente afeta a gestão da qualidade, a segurança dos alimentos e o desempenho dos processos da organização. Uma boa análise de dados permite descobrir onde existe maior risco de falhas na qualidade ou na segurança do produto, ou tendências que estejam sinalizando isso.

Informações para análise de dados em geral saem de algumas fontes comuns a todo tipo de organização: relatórios e planilhas de controle diários, semanais, periódicos, conforme a prática mais adequada a cada processo e/ou organização, alguns obrigatórios para garantir a conformidade com a ISO 9001:2015 e a ISO

22000:2005. Contudo, não se deve ficar preso aos registros que a ISO considera obrigatórios, este é um erro comum. É preciso criar registros de atividades que sejam importantes por afetar a qualidade e a segurança dos alimentos, considerando, por exemplo, informações provenientes do SAC, desempenho dos fornecedores, resultados de auditorias internas e de clientes, situações de desvio nos

 

Termos importantes nas áreas de gerenciamento da qualidade e segurança dos alimentos

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Termos importantes nas

áreas de gerenciamento da qualidade e segurança dos alimentos

T E R M O S I M P O RTA N T E S N A S Á R E A S D E G E R E N C I A M E N TO D A Q U A L I D A D E E S E G U R A N Ç A D O S A L I M E N TO S

274

AÇÃO CORRETIVA

Ação implementada para eliminar as causas de uma não conformidade, de um defeito ou de outra situação indesejável existente, a fim de prevenir sua repetição.

AÇÃO PREVENTIVA

Ação implementada para eliminar as causas de uma possível não conformidade, um defeito ou outra situação indesejável, a fim de prevenir sua ocorrência.

ACREDITAÇÃO

Procedimento de avaliação periódico e confidencial realizado por terceiros (via auditoria de terceira parte), com o objetivo de garantir a implantação e a manutenção do sistema de gestão por meio da observação de padrões previamente aceitos (como as Normas ISO 9001:2015, ISO 22000:2005, ISO 14001:2004 e OHSAS 18001:200-).

Pode-se dizer que uma instituição é acreditada quando a organização dos processos e as atividades condizem com padrões preestabelecidos.

 

Anexos

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Anexos

ANEXOS

294

Anexo 1

ANEXOS

295

Anexo 2

ANEXOS

296

Anexo 3

ANEXOS

297

Anexo 4

ANEXOS

298

Anexo 5

ANEXOS

299

Anexo 6

ANEXOS

300

Anexo 7

ANEXOS

301

ANEXOS

302

Anexo 8

Anexo 9

ANEXOS

303

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