Cardápios - Guia Prático para a Elaboração

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O planejamento adequado dos cardápios é um grande desafio e requer cuidados relacionados principalmente com a seleção da matéria-prima, os aspectos sensoriais, o modo de preparo dos alimentos e sua sazonalidade, sempre com o objetivo de agradar os mais diversos paladares e satisfazer neces­sidades nutricionais, emocionais e sociais de diferentes populações._x000D_
A quarta edição de Cardápio | Guia Prático para a Elaboração, revisada e atualizada, conta com discussões conduzidas por profis­sionais que instrumentalizam o desenvolvimento de competências e habilidades para atuação em programas de educação e de segu­rança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária. Além do plane­jamento das compras, da determinação dos custos e da satisfação do cliente, abrange questões como o valor nutricional e a digesti­bilidade dos alimentos, o mercado fornecedor, o rendimento dos produtos, os equipamentos e a área física para produzi-los, entre outros temas de relevância na área._x000D_
Didática e de interesse técnico, esta obra contribui para a melhoria da identidade alimentar do país e para o aumento da segurança alimentar e da sustentabilidade, sendo indicada para nutricionistas, técnicos em nutrição, gastrônomos e demais profissionais que se interessem por essa área.

26 capítulos

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1. Regras Gerais para a Elaboração de Cardápios

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O grande potencial de modificação e transformação do alimento contribui para a atividade do nutricionista e de outros profissionais da área alimentícia de maneira eficiente e abrangente, seja com relação à criação de novas preparações ou ao desenvolvimento de cardápios e dietas mais diversificadas, com maior variação de alimentos e técnicas de preparo.

Para tanto, faz-se necessária uma análise dos conceitos de hábitos alimentares e funções dos alimentos, que serão propostos a seguir.

Os alimentos são a fonte nutritiva de subsistência para os seres humanos, e cada nutriente tem funções específicas no organismo, atuando no metabolismo de diferentes maneiras. Os nutrientes podem ser classificados em macronutrientes (glicídios, gorduras e proteínas), micronutrientes (vitaminas e minerais), fibras dietéticas e água.

As quantidades de nutrientes de um alimento são determinadas em tabelas de composição centesimal a partir de análise centesimal realizada em laboratórios especializados. Conhecer o perfil nutricional de cada alimento possibilita uma gama infinita de combinações para atender às necessidades mínimas de cada indivíduo ou grupo da população.

 

2. Controle de Custos para Cardápios

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Cada vez mais, vive-se em um mercado em que a competição prevalece e as vantagens competitivas são duradouras. Por isso, o gestor que está à frente de uma unidade estratégica de negócio (UEN) deve ser capaz de utilizar os recursos financeiros da empresa em função dos objetivos corporativos, bem como apurar os custos dos produtos e serviços produzidos e vendidos, calcular o preço de venda e o lucro. A gestão financeira depende muito do conhecimento da formação do custo e de um ambiente operacional que atenda as necessidades gerenciais de controle dos diversos elementos (produtos, tecnologia, apuração de resultados e outros), pois só assim será possível ter embasamento para as tomadas de decisão no processo produtivo.

• Gasto: compra de um produto ou serviço, gerando sacrifício financeiro para a entidade (desembolso), o que é representado por entrega ou promessa de entrega de ativos (normalmente, dinheiro). Por exemplo: gastos com mercadorias, gastos com pessoal etc.

• Despesas: valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra e impostos, consumidos direta ou indiretamente para se auferir receitas

 

3. Previsão Quantitativa de Gêneros

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As quantidades discriminadas na Tabela 3.1 de per capita e porções baseiam-se na média encontrada ou habitualmente utilizada nos restaurantes institucionais. Desse modo, dependendo da política de custos e do planejamento, as quantidades poderão variar para mais ou para menos, e deverá ser levada em conta a qualidade nutricional do cardápio oferecido.

No caso de alimentos da mesma categoria ou família, devem-se utilizar as mesmas porções e per capita. Por exemplo: mandioquinha (batata-baroa), ou batata, ou mandioca.

Para compor cardápios para crianças de 2 a 11 anos, pode-se utilizar como referência o per capita com seu valor aproximadamente pela metade, o que permitirá entender que, para cada adulto, a quantidade de alimento a ser previsto ou comprado pode equivaler a duas crianças.

Deve-se observar também que, para alimentos industrializados e embalados, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) orienta porções adequadas à população brasileira por meio da RDC n. 359/2003, Anexo 3.

 

4. Lista de Especificações para Compra de Gêneros e Materiais

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Para efetuar as compras em uma unidade produtora, é necessário conhecer o mercado fornecedor. Nas Tabelas 4.1 a 4.5, são apresentadas quantidades por embalagens de alguns gêneros alimentícios, fórmulas lácteas e outros insumos. Contudo, cabe salientar que a variedade de fornecedores no mercado abastecedor possibilita encontrar embalagens diferenciadas. É importante que o profissional esteja atento à transformação da quantidade de produto necessário para a embalagem do fornecedor selecionado.

De modo geral, a especificação das embalagens possibilita um planejamento de compras mais efetivo, com a aquisição dos insumos na quantidade necessária para a produção das refeições.

Tabela 4.1 Hortifrutigranjeiros.

Produto

Classificação

Unidade/peso

Frutas

Abacate avocado

A

4/cxt

Abacate Breda

A

22/cx kg

Abacate margarida

A

 

5. Elaboração da Receita Culinária e Ficha Técnica Padronizada

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Toda elaboração de cardápio requer um domínio sobre as receitas que irão compor a lista. Além de embasar a confecção de cardápios dos serviços de alimentação, a elaboração de receitas está presente na cozinha experimental das indústrias de alimentos, sendo o primeiro documento para a criação de um protótipo alimentício feito pela engenharia dos alimentos, além de ser usado como veículo de comunicação na área de marketing, no merchandising culinário.

No trabalho desenvolvido para a criação ou adaptação de receitas para o uso culinário de alimentos ou produtos alimentícios, torna-se necessário um estudo dos aspectos sociais e culturais da população a que se destina e, consequentemente, da representatividade do alimento ou produto nesse contexto, atendendo às diretrizes do Guia alimentar para a população brasileira (Brasil, 2014).

É importante aliar a técnica dietética à gastronomia e à sensibilidade do profissional, seja ele um técnico em nutrição, nutricionista, chefe de cozinha, culinarista ou gastrônomo.

 

6. Engenharia de Cardápios

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Em qualquer unidade de alimentação, comercial ou institucional, o conhecimento dos custos de produção, bem como dos itens e dos preços de venda que podem ser praticados a partir desses custos, é de fundamental importância para o sucesso financeiro do establecimento.

Uma ferramenta extremamente útil nesse processo é a engenharia de cardápios, que auxilia o estabelecimento do preço dos itens e das produções do cardápio levando em consideração as particularidades do estabelecimento.

A engenharia de cardápios foi abordada nos EUA por Smith e Kasavanas (1982), que propuseram uma matriz para análise dos custos e preços de venda de restaurantes. No Brasil, Jeolás e Santos (2000) adaptaram o modelo proposto para a realidade nacional. De acordo com Smith e Kasavanas (1982), a engenharia de cardápios é um sistema que tem por base o marketing do próprio restaurante, partindo de análises reais para avaliar o comportamento dos preços praticados atualmente e no futuro.

Os mesmos autores esclarecem que o sistema é fundamentado em três pontos principais:

 

7. Interface dos Cardápios com Equipamentos e Projetos Arquitetônicos

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Segundo o dicionário Houaiss, interface “é o elemento que proporciona uma ligação física ou lógica entre dois sistemas ou partes de um sistema que não poderiam ser conectados diretamente”. Desse modo, o termo interface pode ser aplicado em várias situações, inclusive na administração de restaurantes.

É cada vez mais importante para quem pensa em administrar uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) avaliar de maneira adequada a relação entre planejamento de cardápios e recursos físicos disponíveis. Isso está ligado diretamente ao planejamento da área da cozinha, uma preocupação constante dos profissionais da área.

Em grandes centros urbanos, os espaços disponíveis para empresas estão cada vez mais onerosos, comprometendo uma parcela importante do investimento, e, muitas vezes, a prioridade no momento da concepção do projeto é dada à atividade fim da empresa, e não aos serviços de apoio aos funcionários.

Portanto, os profissionais envolvidos com as UAN devem ter clareza do que é necessário à unidade em termos de equipamentos, para atender ao cardápio e aos funcionários da futura UAN, prezando por espaços condizentes com essas necessidades.

 

8. Unidades de Medida e Outras Especificações para Composição de Cardápios

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Na elaboração de cardápios, é importante definir os termos mais comumente usados durante o planejamento e a execução das preparações. Neste capítulo, serão utilizadas as definições aceitas pelo Ministério da Saúde e publicadas na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 359/2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

• Porção: quantidade média de alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável

• Medida caseira: utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos (p. ex., colher e xícara)

• Unidade de alimento: cada um dos produtos alimentícios (iguais ou similares) contidos em uma mesma embalagem

• Fração de alimento: parte de um todo

• Fatia ou rodela: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento

• Prato preparado, semipronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pré-cozido, que não requer adição de ingredientes para consumo.

 

9. Recomendações Alimentares e Nutricionais para a Elaboração de Cardápios e Planos Alimentares

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Alimentação adequada e equilibrada não consiste apenas no consumo de alimentos que contenham os nutrientes necessários à subsistência do indivíduo, mas também em uma combinação agradável e apropriada ao estilo de vida de cada um, ou seja, deve atender a necessidades nutricionais, sociais, culturais, econômicas e emocionais.

Em 1937, o argentino Pedro Escudero definiu que a alimentação deve atender princípios que ficaram conhecidos como as Leis da Alimentação: lei da quantidade, da qualidade, da harmonia e da adequação. Em resumo, a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo e indivíduo a que se destina.

Desse modo, para preservar o bom estado nutricional ao planejar um cardápio ou plano alimentar, o nutricionista deve considerar critérios qualitativos, semiquantitativos e quantitativos.

São conceitos mínimos, porém importantes, para a garantia da qualidade nutricional do cardápio/plano alimentar. Entre os critérios qualitativos estão o respeito aos princípios de organização e/ou a categorização dos alimentos por grupo alimentar, como propõem diferentes guias alimentares e outras publicações.

 

10. Sugestões para Preparação de Cardápios e sua Composição

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Para evitar a monotonia e diversificar os preparos na elaboração de cardápios, são listadas a seguir diversas opções de preparações.

Almôndega. Bolinhas de patinho moído, cebola, salsa, ovo.

Assado vienense. Carne moída recheada com ovos, levada ao forno.

Bife à Catarina. Bife grelhado, servido com molho de tomate e ervilha.

Bife a cavalo. Bife grelhado, servido com dois ovos fritos.

Bife à chinesa (oriental). Bife grelhado, servido com refogado de moyashi, cubos de pimentão, cubos de cebola, molho shoyu, amendoim, cogumelos, óleo de gergelim e espessado com amido de milho.

Bife à cordon bleu. Bife recheado com presunto e muçarela, à milanesa, frito por imersão ou coberto com presunto e queijo e levado ao forno.

Bife à crioula (créole). Bife grelhado, servido com molho de alho e cebola, salsa picada, tomate e pimentões, mais óleo.

Bife à Daniel. Bife grelhado, servido com molho demi-glace e cogumelos.

Bife à francesa. Bife grelhado, servido com refogado de presunto à julienne, batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.

 

11. Uso de Cortes, Bases e Fundos na Elaboração de Cardápios

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Os cortes são executados por duas razões: uniformidade de cocção e estética da montagem. Há uma série de cortes que podem ser executados somente à mão, pois não existem equipamentos capazes de reproduzi-los. Desse modo, valoriza-se o prato de acordo com o tempo de trabalho sobre o produto.

Com relação à uniformidade de cocção dos alimentos, esta é uma questão fundamental, mas sempre negligenciada: alimentos de tamanho igual cozinham de maneira homogênea, e alimentos de tamanhos diferentes cozinham de modo não uniforme.

O emprego de cortes variados nas preparações possibilita maior diversidade de pratos, devendo-se incluir o nome do corte no nome do prato. Por exemplo: arroz com legumes à jardineira.

Outro aspecto interessante relacionado aos cortes é a questão cultural. Cada corte deriva imediatamente da cultura em que está inserido. Ao analisar a cozinha japonesa, por exemplo, os cortes são influenciados até mesmo pela época do ano, já que a base da cozinha japonesa é a sazonalidade dos produtos.

 

12. Utilização de Alimentos Funcionais na Elaboração de Cardápios

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Inúmeras transformações sobre dietas, alimentação e nutrição são divulgadas diariamente no sentido de esclarecer a população sobre hábitos de vida saudável e qualidade de vida. Algumas vezes, porém, essas informações são controversas e pouco fundamentadas, o que acaba gerando muitas dúvidas e confusões.

Vem ocorrendo grande aumento da demanda de consumidores interessados no papel dos alimentos funcionais, pois é crescente, também, a consciência e o interesse na relação qualidade de vida e saúde × alimentação.

Por conta dessa constatação, a indústria de alimentos tem desenvolvido e introduzido um número de produtos alimentares que, de um modo ou de outro, são supostamente mais saudáveis e mais nutritivos do que os produtos alimentares convencionais.

Consumidos regularmente como parte de uma dieta variada e em níveis eficazes, os alimentos funcionais têm efeito potencialmente benéfico sobre a saúde.

Com a abertura do mercado brasileiro, a partir dos anos de 1990, o país passou a receber novos produtos com qualidade superior, que forçaram o mercado interno a alcançar esse padrão, permitindo que o Brasil absorvesse novas tecnologias e materiais.

 

13. Recursos Gastronômicos na Área Hospitalar

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A gastronomia é um dos principais agregadores da sociedade, pois o ato de comer sempre está relacionado com acontecimentos da vida das pessoas que ampliam os laços de amizade ou espírito de convivência, como nascimento, casamento, morte, trabalho etc. Apesar dos fatores social, psicológico e até religioso que envolvem o ato de comer, esses aspectos não se sobrepõem à necessidade fisiológica.

A nutrição é um processo intrínseco, ou seja, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico, e será adequada ou não, dependendo da combinação e da quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo. São os nutrientes provenientes da alimentação que servirão de substrato para o bom funcionamento do organismo.

Para haver consumo, é preciso existir qualidade na alimentação, o que não se limita apenas ao aspecto nutricional, mas também ao higiênico-sanitário e sensorial. Nesse ponto, o alimento deve provocar prazer, resultante de sensações visuais, táteis, gustativas e olfatórias. Assim, o conhecimento e a aplicação de técnicas gastronômicas corretas viabilizam e podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas.

 

14. Cardápios e Dietas Hospitalares

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Os cardápios hospitalares, assim como os gerais, seguem as mesmas regras dos cardápios institucionais. Dessa maneira, a adequação com relação à variação de cores, textura e sabor é tão importante quanto outros aspectos que determinam a capacidade de produção e que são fundamentais para garantir a operacionalização, como mercados abastecedores, instalações, disponibilidade financeira, de equipamentos e utensílios.

A terapia nutricional pode ser administrada por via oral, enteral e parenteral. Considerando a via oral, independentemente da situação do paciente, é importante haver uma alimentação adequada às necessidades nutricionais, que devem ser estabelecidas em um plano de acompanhamento. Este deve considerar a condição clínica e as alterações fisiopatológicas existentes, assim como as condições da cavidade oral e a deglutição. Ao mesmo tempo, é necessário ter como base as leis fundamentais de alimentação de Pedro Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequação), assim como as mais recentes recomendações nutricionais baseadas no Guia alimentar para a população brasileira (2016). Apesar do guia ter sido desenvolvido para a promoção da saúde e a prevenção de enfermidades, suas recomendações podem ser aplicadas a portadores de doenças específicas. Neste caso, é imprescindível que os profissionais nutricionistas façam adaptações às necessidades nutricionais individuais. Todas as mudanças realizadas devem visar a compensar e/ou atenuar as alterações fisiopatológicas. Por exemplo, a restrição proteica em caso de insuficiência renal não dialítica, visando a diminuir a formação de amônia ou o controle de carboidratos simples no caso de pacientes portadores de diabetes melito.

 

15. Cardápios para Tratamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis

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As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são as maiores causas de óbito na população mundial. Doenças cardiovasculares, como infarto agudo do miocárdio (IAM), insuficiência cardíaca (IC) e acidente vascular encefálico (AVE), cânceres, doenças respiratórias e diabetes melito (DM) estão entre as principais DCNT e são resultados de uma combinação de fatores genéticos, fisiológicos, ambientais e comportamentais (WHO, 2017).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), as DCNT são responsáveis por cerca de 70% das mortes em todo o mundo, sendo um importante desafio de saúde pública em muitos países. No Brasil, os dados são similarmente preocupantes, apresentando 73% de mortes decorrentes de DCNT (WHO, 2017; MS, 2018). Além de conhecer e controlar as DCNT, explorar seus fatores de risco é importante para prevenção de novos casos. Essas doenças compartilham fatores de risco modificáveis como dieta não saudável, falta de atividade física, uso nocivo do álcool, que, associados, podem levar a excesso de peso, obesidade, hipertensão arterial sistêmica (HAS), hiperglicemia e dislipidemias, e aumentar o risco de DCNT (WHO, 2017; MS, 2018; GBD 2015 Risk Factors Collaborators, 2016).

 

16. Cardápios para Alimentação Infantil | Da Lactação à Infância

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A alimentação no primeiro ano de vida requer muita reflexão e importantes tomadas de decisões, pois o bebê vive uma fase de transição da exclusividade do aleitamento materno (ou sua associação a fórmulas infantis ou ao leite de vaca) para alimentos variados. Esse passo deve levar em consideração algumas variáveis, como a idade e a maturidade do bebê, os alimentos a serem introduzidos e sua forma de preparo e de administração, o que certamente influenciará a saúde em curto, médio e longo prazos. Isso remete a possíveis alterações nutricionais e metabólicas em idades precoces, assim como pode influenciar padrões futuros de alimentação (Wang et al., 2002; Skinner et al., 1997).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o aleitamento materno exclusivo deve ocorrer até os 4 a 6 meses de idade, seguindo até os 24 meses (período em que o bebê é chamado de lactente). A partir dos 4 a 6 meses, alimentos semissólidos e sólidos são introduzidos na alimentação do bebê (Butte et al., 2004; Grummer-Strawn et al., 2008). Portanto, o aleitamento materno passa de exclusivo para predominante e, finalmente, misto, com equilíbrio entre o leite materno e a oferta de outros alimentos.

 

17. Princípios para Elaboração de Cardápios para Atletas e Praticantes de Atividade Física

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A nutrição desempenha o importante papel de fornecer a energia necessária para o trabalho biológico realizado no exercício físico. A escolha dos alimentos que fazem parte da dieta de praticantes de atividade física e atletas é determinante para a manutenção da saúde desses indivíduos, bem como para o controle de peso e a composição corporal, o aprimoramento do rendimento nos treinamentos e o alcance de resultados positivos em competições.

A alimentação saudável e equilibrada deixa atletas e desportistas com mais vigor e vontade para o evento, seja este um treinamento ou uma competição.

Nos primeiros instantes do exercício físico, o organismo mobiliza energia imediata por meio do sistema ATP-CP (adenosina trifosfato creatinofosfato). Ao se esgotarem as limitadas reservas de ATP e CP, o organismo lança mão de uma segunda via metabólica para obtenção de energia, a glicólise anaeróbica, na qual é realizada a conversão de glicose (normalmente presente no glicogênio muscular) em ácido lático ou lactato.

 

18. Elaboração de Cardápios para a Terceira Idade

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O saber é a fome e o conhecimento é o alimento.

Esse alimento é inesgotável porque a experiência humana
é inesgotável, creiam-me. Feliz refeição.

(Ana Cristina de Sá)

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Associação Internacional de Gerontologia definem idoso como indivíduo com idade superior ou igual a 65 anos, em países desenvolvidos. Contudo, no Brasil, a Lei n. 8.842 de 4 de janeiro de 1994, regulamentada pelo decreto n. 1.948, de 3 de julho de 1996, considera idosa a pessoa com idade acima de 60 anos.

De acordo com a Projeção da População do Brasil, publicada em 2018 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a expectativa para a população idosa é que, até 2060, atinja 32% do total de brasileiros. Em 2018, esse indicador estava em 13%. Em relação à expectativa de vida, em 2018, a idade para mulheres era 79,8 anos, chegando a 84,2 anos em 2060; para os homens, o salto seria de 72,7 para 77,9 anos.

Controle da natalidade e tratamento mais eficaz de doenças infectocontagiosas, aliados a avanços tecnológicos de diagnósticos e tratamentos, promovem maior expectativa de vida.

 

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