Bioquímica dos Alimentos - Teoria e Aplicações Práticas, 2ª edição

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Coordenado pela Professora Maria Gabriela Bello Koblitz, o livro Bioquímica dos Alimentos foi escrito com a colaboração de profissionais de grande conhecimento científico, a fim de contribuir para a boa formação acadêmica dos estudantes e para o aprimoramento dos profissionais das áreas de Bioquímica, Engenharia de Alimentos, Nutrição e outras ciências nas quais a Bioquímica de Alimentos tem aplicação tão fundamental._x000D_
Nesta segunda edição, os principais tópicos da Bioquímica de Alimentos abordados foram criteriosamente revisados e reformulados para refletir a realidade atual dessa ciência que visa garantir alimentos de alta qualidade, com respeito ao meio ambiente e com redução do custo de produção

7 capítulos

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Capítulo 1 Tecnologia Enzimática | Conceitos Básicos, Aplicações e Mercado

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Ana Elizabeth Cavalcante Fai Buarque de GusmãoCristiano José de AndradeDenise Maria Pinheiro (in memoriam)

◗ Introdução

◗ Classificação e nomenclatura

◗ Mercado econômico de enzimas e oportunidades

◗ Oportunidades e aplicações das enzimas na indústria de alimentos

◗ Considerações finais

◗ Bibliografia

A tecnologia enzimática é uma ferramenta interdisciplinar reconhecida pela Organização de Cooperação Econômica e Desenvolvimento (OECD, do inglês Organisation for Economic Co-operation and Development) como um componente importante para o crescimento industrial sustentável (concept of green chemistry). As enzimas são empregadas em uma vasta gama de segmentos, incluindo as indústrias química, farmacêutica e de alimentos, a agricultura, o setor energético, a saúde humana e animal, entre outros. A tecnologia enzimática cumpre um papel estratégico para o desenvolvimento de processos industriais sustentáveis, contribuindo para atender aos desafios de proteção socioambiental e de mudança climática global. Esse cenário aponta para uma provável expansão da utilização de enzimas nos diversos segmentos industriais nos próximos anos e justifica o interesse e a necessidade de estudos sobre este tema. A Tabela 1.1 contém uma série de exemplos da ampla e crescente utilização de enzimas em vários setores industriais.

 

Capítulo 2 Carboidrases

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Haroldo Yukio KawagutiMaria Gabriela Bello Koblitz

◗ Introdução

◗ Características gerais e modo de ação

◗ Principais carboidrases de aplicação em alimentos

◗ Outras carboidrases de interesse em alimentos

◗ Bibliografia

Carboidrases são as enzimas que hidrolisam as ligações glicosídicas entre os monossacarídeos formadores de oligossacarídeos e/ou polissacarídeos.

Carboidrases são também capazes de catalisar a reação inversa da hidrólise, além da reação de transglicosilação.

Carboidrases são as enzimas que catalisam a degradação de carboidratos, isto é, hidrolisam as ligações glicosídicas entre monossacarídeos formadores de oligossacarídeos e/ou polissacarídeos. Como todas as hidrolases, as carboidrases são também capazes de catalisar a reação inversa da hidrólise, sintetizando oligossacarídeos em condições de reação especiais que envolvem baixa atividade de água e excesso de substrato. Além disso, carboidrases catalisam ainda reações de transglicosilação, hidrolisando ligações glicosídicas e transferindo o resíduo liberado para outro aceptor, diferente da água.

 

Capítulo 3 Proteases

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Luciana Ferracini dos SantosMaria Gabriela Bello Koblitz

◗ Introdução

◗ Características gerais e modo de ação

◗ Fontes e principais características

◗ Aplicações industriais

◗ Métodos de detecção da atividade

◗ Bibliografia

As indústrias de alimentos e detergentes empregam uma grande variedade das enzimas proteases. Na maioria dos casos, elas são essenciais para modificação intencional das proteínas dos alimentos. Do ponto de vista nutricional, a hidrólise de proteínas, antes do consumo, favorece sua digestão e absorção pelo organismo. A ação de proteases sobre as proteínas de um alimento pode ter como consequências a formação de compostos responsáveis por aroma e textura específicos, a alteração da funcionalidade das proteínas e a formação de peptídeos que apresentam atividade biológica, entre outras.

Proteases catalisam a reação de hidrólise da ligação peptídica de proteínas. Apresentam sempre um certo grau de especificidade em relação aos aminoácidos envolvidos na ligação e à sua posição na molécula. Representam a maior parte das enzimas comerciais, sendo aplicadas, principalmente, nas indústrias de detergentes e de alimentos.

 

Capítulo 4 Lipases

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Maria Gabriela Bello Koblitz

◗ Introdução

◗ Características gerais e modo de ação

◗ Fontes e principais características

◗ Importância em alimentos | Rancidez hidrolítica

◗ Aplicação industrial

◗ Métodos de detecção da atividade

◗ Bibliografia

Lipases catalisam a hidrólise de óleos e gorduras, liberando ácidos graxos, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e glicerol.

Lipases, triacilglicerol éster hidrolases (EC 3.1.1.3) são esterases que catalisam a hidrólise de ligações éster preferencialmente sobre substratos insolúveis em água. São enzimas largamente distribuídas na natureza, que catalisam a hidrólise de óleos e gorduras liberando ácidos graxos, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e glicerol. Essas enzimas têm papel fundamental no metabolismo de lipídeos dos seres vivos: como enzimas digestivas, na deposição e mobilização dos tecidos de reserva energética e no metabolismo intracelular, atuando sobre as membranas celulares.

 

Capítulo 5 Oxidorredutases

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Severino Matias de AlencarMaria Gabriela Bello Koblitz

◗ Introdução

◗ Polifenoloxidases

◗ Peroxidases

◗ Lipo-oxigenases

◗ Catalases

◗ Glicose-oxidases

◗ Xantina-oxidases

◗ Ascorbato-oxidases

◗ Métodos de detecção da atividade

◗ Bibliografia

Oxidorredutases são enzimas que realizam reações de oxirredução. São importantes em alimentos por provocarem alterações indesejadas de cor, aroma, sabor e valor nutricional.

As oxidorredutases são amplamente distribuídas em microrganismos, vegetais e animais. Elas catalisam transferências de elétrons ou equivalentes redox entre moléculas doadoras e receptoras, reações envolvendo abstração de prótons, transferências de hidreto, adições de oxigênio etc. Para realizar sua função fisiológica, as oxidorredutases empregam vários centros redox. Os centros redox mais comuns incluem resíduos de aminoácidos como tirosina ou cisteína, íons metálicos ou complexos (Cu, Fe, Mo, Fe-S ou heme, por exemplo) e coenzimas (por FMN, FAD, pterina ou pirroloquinolina quinona).

 

Capítulo 6 Transformações Bioquímicas em Produtos Hortícolas Após a Colheita

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Ana Paula PreczenhakNatalia Dallocca BernoMaria Cecília de ArrudaIlana Urbano BronRicardo Alfredo Kluge

◗ Introdução

◗ Amadurecimento | Fatores de influência

◗ Amadurecimento | Mudanças bioquímicas

◗ Frutas e hortaliças minimamente processadas

◗ Bibliografia

Os produtos hortícolas originam-se de diferentes estruturas vegetais, e é preciso conhecer as necessidades de cada produto para garantir máxima conservação. Frutos formam o grupo de maior importância comercial e são usados como modelos para as transformações bioquímicas após a colheita.

Os produtos hortícolas são compostos por uma grande variedade de vegetais de importância econômica, presentes na dieta alimentar da população de todo o mundo e também utilizados como ornamentação. São comumente chamados de frutas, hortaliças e flores.

A crescente busca por uma alimentação mais saudável, aliada ao desejo de satisfação do consumidor, tem levado à expansão do mercado para os produtos hortícolas, tanto dentro de cada país quanto entre nações dos diferentes continentes. Esse mercado, especialmente o de exportação, é altamente competitivo e requer profissionalismo para fornecer produtos de qualidade. O profissional da área de pós-colheita necessita, cada vez mais, conhecer as técnicas de conservação e as necessidades de cada vegetal para proporcionar a máxima conservação de suas características. Entretanto, as exigências dos vegetais são diferentes, e é impossível padronizar procedimentos.

 

Capítulo 7 Bioquímica da Carne | Bases Científicas e Implicações Tecnológicas

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Izael Gressoni JúniorFabiane de Moraes RodriguesMarco Antonio Trindade

◗ Introdução

◗ Composição

◗ Mecanismo de contração muscular

◗ Mudanças bioquímicas no músculo pós-morte

◗ Implicações tecnológicas

◗ Bibliografia

Conhecer a composição, a estrutura e a bioquímica da carne e de seus componentes é de fundamental importância para quem trabalha tanto com esse produto in natura quanto com o processamento e elaboração de embutidos em geral.

A carne é o resultado de diversas transformações físicas, químicas e bioquímicas sofridas pelos músculos após o abate dos animais. As transformações que ocorrem nas primeiras 24 h determinam as características e propriedades da carne e são dependentes do manejo pré- e pós-abate.

A habilidade de contrair e relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando este é convertido em carne, mas alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento estão relacionados à perda de maciez da carne após o abate.

 

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