Alimentos: Um Guia Completo para Profissionais 10a ed.

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Alimentos: Um Guia Completo para Profissionais, já em sua 10ª edição, é uma referência essencial para estudantes e profissionais de Nutrição, Gastronomia, Tecnologia de Alimentos e demais áreas vinculadas ao setor de alimentação. Estruturada em 21 capítulos, a obra oferece uma sólida base para o estudo dos alimentos, explorando os fundamentos científicos para as práticas e procedimentos associados aos diversos ingredientes. Com o mesmo enfoque, são apresentadas ainda discussões sobre os alimentos como fontes de nutrientes e abordados também os principais aspectos das técnicas de preparo: manipulação, proporções, efeitos do calor e do frio, armazenamento, preservação e critérios de avaliação. Destaques da obra: • Descrição abrangente e bem fundamentada do preparo de diversos tipos de alimentos, como legumes e verduras, frutas, amidos e cereais, ovos, leites e queijos, carnes, aves, frutos do mar, massas, produtos de panificação, bebidas e conservas. • Capítulos especiais dedicados ao planejamento de cardápios, serviço de refeições e hospitalidade. • Um apêndice que lista os diversos aditivos alimentares utilizados. • Palavras-chave definidas na margem das páginas e um extenso glossário, que servem de auxílio para o leitor ampliar o seu vocabulário. • Quadros de “Pontos de avaliação”, que têm a finalidade de enfatizar a importância da avaliação dos produtos e os conhecimentos necessários para aprimorá-los. • Quadros intitulados “Perfil cultural”, que apresentam aspectos de alimentos provenientes de diversos países e, assim, oferecem um enfoque cultural mais amplo. • “Notas científicas”, que são de particular interesse para os leitores que desejam desenvolver um conhecimento mais profundo da ciência subjacente às experiências realizadas em laboratório.

24 capítulos

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1. Os alimentos no contexto atual

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Capítulo

1

Os alimentos no contexto atual

Introdução, 3

Padrões alimentares, 4

Estabelecimentos para alimentação, 5

Escolhas alimentares, 6

Impactos sobre a saúde, 6

Fatores determinantes da palatabilidade, 8

Aroma, 8

Sabor, 9

Cor, 9

Textura, 9

Aparência geral e apresentação, 10

Avaliação do alimento, 11

Avaliação subjetiva (sensorial), 11

Avaliação objetiva, 12

Oportunidades de carreira para os profissionais do setor alimentício, 12

Resumo, 14

Questões de estudo, 14

Bibliografia, 15

Introdução

Você está comendo para viver ou vivendo para comer? Provavelmente, sua resposta indica que essas duas escolhas desempenham um papel em sua vida.

Naturalmente, uma dieta deve ser capaz de beneficiar a saúde, mas um alimento também pode trazer considerável prazer e agregar interesse à vida. A cadeia alimentar global e as maneiras pelas quais esses ingredientes são preparados expandiram muito as opções de cardápio. Nunca antes existiram tantas oportunidades para a criação de cardápios e pratos que aumentam a alegria à mesa.

 

2. Nutrição e alimentos

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Capítulo

2

Nutrição e alimentos

Nutrição, a principal finalidade dos alimentos, 17

Carboidratos, 18

Lipídios, 18

Proteínas, 19

Minerais, 20

Vitaminas, 20

Ingestão dietética de referência (DRI), 22

Como obter uma boa nutrição, 23

Diretrizes alimentares para os norte-americanos (Dietary Guidelines for

Americans, 2010), 23

MyPlate, 25

Como escolher alimentos para uma boa nutrição, 25

Como reter os nutrientes dos alimentos, 30

Resumo, 31

Questões de estudo, 32

Bibliografia, 32

Nutrição, a principal finalidade dos alimentos

Os alimentos trazem tanto os prazeres gastronômicos para a mente como os nutrientes para o corpo. Os méritos nutricionais de diversos alimentos e as implicações que as técnicas de preparo possuem sobre o valor nutritivo são descritos ao longo deste livro, pois a finalidade dos alimentos é proporcionar nutrição. O conhecimento das funções essenciais dos nutrientes nos alimentos dá motivação para o preparo de alimentos saudáveis e agradáveis.

 

3. Segurança alimentar

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Capítulo

3

Segurança alimentar

Conceitos básicos

Introdução, 35

Possíveis microrganismos presentes nos alimentos, 37

Tipos de microrganismos, 37

Doenças de origem alimentar, 39

Doenças bacterianas, 39

Vírus transmitidos por meio de alimentos, 46

Parasitas, 47

Contaminantes presentes em peixes, 48

Fontes e controle de microrganismos, 49

Por que a preocupação? 50

Como lidar com o problema, 51

Manipulação higiênica dos alimentos, 53

Condição sanitária da cozinha, 53

Temperaturas de cozimento, 54

Condições e práticas de armazenamento, 55

Controle do desperdício de alimentos, 57

Curto prazo, 57

Longo prazo, 58

Aditivos, 58

O que são aditivos? 58

Por que os aditivos são utilizados? 59

Como os aditivos são classificados? 59

Contaminantes incidentais, 61

Substâncias tóxicas naturais, 61

Resumo, 62

Questões de estudo, 63

 

4. Fatores envolvidos no preparo de alimentos

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Capítulo

4

Fatores envolvidos no preparo de alimentos

Equipamentos básicos, 67

Equipamentos para o preparo de alimentos, 67

Equipamentos para cozinhar, 69

Como medir os ingredientes, 72

Ingredientes secos, 73

Gorduras e óleos, 74

Líquidos, 74

Segurança na cozinha, 74

Temperaturas no preparo de alimentos, 75

Temperaturas de congelamento, 76

Temperaturas intermediárias, 77

Temperaturas de ebulição, 77

Temperaturas de fritura, 80

Termômetros, 80

Princípios do aquecimento de alimentos, 81

Condução, 81

Convecção, 81

Radiação, 82

Resumo, 84

Questões de estudo, 84

Bibliografia, 84

Equipamentos básicos

O preparo dos alimentos pode ser realizado de modo eficiente e seguro com a disponibilidade dos equipamentos apropriados. Equipamentos de medição, jogos de tigelas, uma batedeira, utensílios variados, talheres, termômetros, panelas, frigideiras e fôrmas estão entre os itens básicos necessários para o sucesso na cozinha.

 

5. Legumes e verduras

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Capítulo

5

Legumes e verduras

Classificação, 88

Lista de legumes e verduras, 88

Aspectos de palatabilidade, 97

Textura e estrutura, 97

Sabor, 97

Cor, 99

Teor nutritivo, 99

Colheita e comercialização, 102

Seleção, 105

Vegetais frescos, 105

Vegetais congelados e enlatados, 107

Armazenamento, 109

Legumes e verduras no planejamento do cardápio, 110

Fatores importantes no preparo de legumes e verduras, 110

Retenção de nutrientes, 110

Textura, 112

Cor, 113

Sabor, 114

Procedimentos para o preparo de vegetais frescos, 115

Passos preliminares, 115

Ferver, 116

Cozer no vapor, 117

Cozer lentamente, 117

Grelhar, 118

Assar ou dourar ao forno, 118

Fritar, 119

Refogar à chinesa, 119

Outras técnicas, 120

Como preparar vegetais enlatados e congelados, 121

Vegetais enlatados, 121

Vegetais congelados, 121

 

6. Frutas

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Capítulo

6

Frutas

Classificação, 127

Bagas, 128

Cítricos, 128

Drupas, 130

Uvas, 130

Frutas hídricas, 131

Pomos, 132

Frutas tropicais e subtropicais, 133

Pigmentos, 134

Composição das frutas, 135

Valor nutricional, 136

Aspectos da comercialização, 137

Seleção, 138

Frutas frescas, 138

Frutas enlatadas e congeladas, 140

Frutas secas, 143

Armazenamento em casa, 145

Preparo, 146

Frutas in natura, 146

Frutas cozidas em fogo baixo, 147

Outros procedimentos de preparo, 148

Preparo com frutas enlatadas e congeladas, 149

Resumo, 150

Questões de estudo, 151

Bibliografia, 151

As frutas – frescas, congeladas, enlatadas ou secas – são os alimentos favoritos de muitas pessoas. São apreciadas em todas as refeições do dia e como lanche, pois são frequentemente consumidas cruas e exigem pouco preparo, exceto lavagem.

As frutas apresentam sabores com um quê de doçura e texturas que variam do crocante ao muito macio, para animar qualquer refeição ou lanche. Em contraste, as verduras e os legumes requerem certa habilidade e imaginação para serem trazidas à mesa como destaque da refeição. O desafio relativo às frutas é selecionar as de alta qualidade e armazená-las adequadamente, até que sejam preparadas para um serviço de mesa simples ou elegante.

 

7. Saladas e molhos para salada

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Capítulo

7

Saladas e molhos para salada

A perspectiva nutricional, 154

Como planejar saladas, 154

Papel da salada na refeição, 154

Saladas simples ou sofisticadas, 155

Arranjo e forma, 156

Cor, 157

Sabor, 157

Textura, 159

Tipos de saladas, 159

Saladas de frutas, 159

Saladas de legumes e verduras, 161

Saladas de gelatina, 163

Saladas ricas em proteína, 163

Guarnições, 163

Princípios de preparo, 164

Lavagem, 164

Manejo das folhas verdes, 164

Como montar uma salada, 165

Como preparar saladas de gelatina, 166

Como servir as saladas, 169

Molhos para saladas, 169

Emulsões temporárias, 170

Emulsões semipermanentes, 170

Emulsões permanentes, 171

Molhos cozidos, 172

Como variar os molhos, 173

Como avaliar os molhos, 173

Resumo, 174

Questões de estudo, 174

Bibliografia, 175

As saladas vêm ganhando crescente destaque nas refeições, em parte por causa do maior foco das pessoas no controle de peso e na importância de se consumir mais frutas e legumes a fim de promover a saúde. Os cardápios de espaços comerciais, desde estabelecimentos de fast-food até restaurantes finos, demonstram tal evidência: as saladas estão se tornando tão importantes para os norte-americanos como as massas para os italianos. Sua popularidade se deve à ampla variedade que pode ser criada usando praticamente qualquer tipo de alimento como ingredientes.

 

8. Gorduras e óleos

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Capítulo

8

Gorduras e óleos

Ingredientes controversos, 177

Tipos de gorduras e óleos, 178

Banha, 178

Manteiga, 178

Margarina, 179

Pastas cremosas, 180

Gorduras vegetais, 180

Óleos para saladas, 181

Sprays culinários, 181

Tecnologia de gorduras, 182

Origem das gorduras, 182

Extração, 185

Refino, 185

Hidrogenação, 185

Mistura e têmpera, 187

Resfriamento controlado, 187

Armazenamento das gorduras, 187

Seleção das gorduras, 188

Pastas, 188

Fritura, 188

Molhos para saladas, 190

Produtos de panificação, 190

Funções no preparo de alimentos, 192

Palatabilidade, 192

Influências na textura, 193

Meios para cozimento, 193

Desempenho das gorduras no preparo de alimentos, 193

Valor de encurtamento, 193

Fritura, 194

Resumo, 197

Questões de estudo, 198

Bibliografia, 198

Conceitos básicos

O conhecimento da química e da funcionalidade das gorduras e dos óleos comestíveis é importante quando se escolhe um produto específico para ser usado no preparo do alimento.

 

9. Carboidratos: açúcar

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Capítulo

9

Carboidratos: açúcar

Apresentação dos carboidratos, 201

Açúcares comercializados, 202

Açúcar cristal, 203

Açúcar impalpável, 203

Açúcar bruto, 203

Açúcar mascavo, 204

Açúcar e xarope de bordo, 204

Melaço, 204

Xarope de milho, 204

Outros adoçantes, 205

O poder adoçante, 208

Reações dos açúcares, 208

Hidrólise, 208

Caramelização, 210

Tipos de doces, 210

Doces cristalinos, 211

Doces amorfos, 213

Resumo, 216

Questões de estudo, 217

Bibliografia, 217

Apresentação dos carboidratos

Os carboidratos são reconhecidos na nutrição como uma importante fonte de energia, uma função vista de forma negativa pelas pessoas que se preocupam com seu peso. É verdade que alguns alimentos são fontes bastante concentradas de carboidratos, mas os carboidratos puros ainda fornecem, por grama, menos da metade das calorias procedentes de uma quantidade comparável de gordura pura.

 

10. Carboidratos: amidos e cereais

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Capítulo

10

Carboidratos: amidos e cereais

Amido, um polissacarídeo fundamental, 219

Fontes, 219

O amido no preparo de alimentos, 220

Dextrinização, 220

Gelatinização, 221

Fatores que influenciam nas propriedades, 224

Géis de amido, 227

Produtos amiláceos, 229

O amido na culinária, 231

Molhos brancos, 231

Gravies, 233

Sopas cremosas, 233

Pudins de amido de milho, 234

Cereais, 235

Cereais na dieta, 235

Estrutura do grão, 237

Contribuição nutricional, 237

Processamento comercial, 238

Milho e cevada, 240

Arroz, 240

Trigo, 243

Outros grãos, 243

Armazenamento, 244

Preparo de cereais, 245

Resumo, 247

Questões de estudo, 248

Bibliografia, 249

amido, um polissacarídeo fundamental

Amido é a forma pela qual as plantas armazenam energia, sendo um carboidrato classificado como polissacarídeo. Embora seja constituído de longas cadeias de unidades de glicose ligadas a moléculas muito grandes, surpreendentemente falta-lhe o sabor adocicado da glicose. Na preparação dos alimentos ele é importante graças à sua incomparável capacidade de inchar e engrossar misturas de alimentos quando aquecido com água. Apesar de terem propriedades muito diferentes, a glicose e o amido contribuem com a mesma energia (4 kcal por grama).

 

11. Proteínas: leites e queijos

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Capítulo

11

Proteínas: leites e queijos

Introdução, 251

Valor nutricional do leite, 252

Para um leite saudável, 254

Na fazenda, 254

Pasteurização, 254

Armazenamento do leite e do creme, 255

Processamento do leite, 255

Homogeneização, 255

Fortificação, 256

Produtos lácteos, 257

Leites para consumo, 257

Leites enlatados, 259

Leites em pó, 260

Cremes, 260

Manteiga, 261

Produtos lácteos congelados, 261

Substitutos lácteos, 262

Inspeção e classificação, 263

Leite na culinária e problemas encontrados, 263

Formação de película, 263

Passar do ponto de cozimento, 267

Coalhar, 267

Coagulação do leite, 268

Cremes lácteos, 270

Creme de leite, 270

Creme de leite evaporado, 270

Creme de leite em pó desnatado, 271

Sorvetes e outras sobremesas congeladas, 271

Os ingredientes e sua influência, 271

Congelamento da mistura, 272

 

12. Proteínas: ovos

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Capítulo

12

Proteínas: ovos

Introdução, 287

Valor nutricional, 288

Estrutura, 288

Seleção, 289

Alterações decorrentes da deterioração, 289

Supervisão da segurança, 290

Classificação, 291

Classificação por peso, 293

Outros tipos de ovos, 294

Alternativas para os ovos frescos, 294

Ovos congelados, 294

Ovos em pó, 295

Armazenamento, 295

O ovo na culinária, 296

O ovo como alimento funcional, 296

Medidas de segurança, 299

Na casca, 299

Fora da casca, 301

Cremes com ovos (custards), 304

Pudins e tortas de creme, 306

Merengues, 308

Omeletes de forno, 312

Suflês, 314

Bolo com ovos batidos em espuma, 316

Resumo, 316

Questões de estudo, 317

Bibliografia, 317

Introdução

Se apenas uma palavra fosse usada para descrever a utilização dos ovos na preparação de alimentos, essa palavra seria versátil, pois além de serem consumidos sozinhos, podem também fazer parte de muitos outros sistemas alimentares complexos. Podem ser o único ingrediente: talvez fritos, poché, assados, mexidos ou cozidos na casca. Algumas das receitas mais complexas feitas com ovos incluem suflês, omeletes, angel food cakes e pão de ló.

 

13. Proteínas: carnes, aves, peixes e frutos do mar

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Capítulo

13

Proteínas: carnes, aves, peixes e frutos do mar

Carnes, 319

Definição das carnes, 320

Músculo, 320

Tecido conjuntivo, 321

Gordura, 322

Contribuições nutricionais, 323

Preparo da carne para a comercialização, 323

Inspeção, 328

Classificação, 329

Escolha e cuidados, 330

A seleção de um método adequado de cozimento, 340

Métodos por calor seco, 341

Métodos por calor úmido, 346

Aves, 348

Classificação, 349

Para comprar aves, 350

Armazenamento, 351

Culinária, 352

Peixe, 354

Tipos de peixes, 354

Inspeção e classificação, 355

Escolha e cuidados, 356

Culinária, 356

Produtos à base de proteína de soja, 358

Proteína texturizada de soja, 358

Tofu, 359

Resumo, 360

Questões de estudo, 362

Bibliografia, 362

Carnes

Na preparação de alimentos, a carne é definida como a porção comestível de animais. De acordo com essa definição, as carnes comumente utilizadas nos Estados

 

14. Agentes de fermentação

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Capítulo

14

Agentes de fermentação

Visão geral, 365

Ar, 365

Grau de manipulação, 366

Viscosidade da massa, 367

Natureza dos ingredientes, 367

Tempo de descanso, 368

Vapor, 368

Dióxido de carbono, 368

Agentes biológicos, 369

Agentes químicos, 371

Resumo, 374

Questões de estudo, 375

Bibliografia, 375

Visão geral

A maioria dos produtos de panificação passa por alterações significativas durante o processo de assamento. Uma das mais radicais geralmente é o aumento de volume.

Às vezes, o aumento triplica o volume da mistura original, ocorrendo geralmente uma duplicação de volume enquanto a massa é assada.. A chave está na formação e expansão dos gases com o calor. Este capítulo trata do processo de desenvolvimento e expansão desses gases em produtos de panificação.

O ar, o dióxido de carbono e o vapor são componentes gasosos que produzem aumentos de volume impressionantes. As fontes desses três gases são bastante variadas nos alimentos, porém, todas importantes, uma vez que os gases se expandem quando aquecidos. Quando o calor do forno alcança os gases no interior do alimento, a pressão no interior de cada célula aumenta. A pressão provoca alterações na elasticidade, e desnaturação do conteúdo proteico celular, resultando em aumento de volume.

 

15. Aspectos básicos das massas

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Capítulo

15

Aspectos básicos das massas

Aspectos básicos das misturas de farinha, 377

Farinha de trigo, 378

Moagem, 379

Branqueamento e maturação, 379

Enriquecimento, 380

Tipos de farinha, 381

O uso da farinha em produtos de panificação, 382

Funções de outros ingredientes, 384

Ovos, 384

Açúcar, 386

Sal, 387

Agentes de fermentação, 387

Líquidos, 388

Gorduras e óleos, 388

Técnicas de mistura, 388

Assamento, 390

Tratamento após o assamento, 391

Ajustes de acordo com a altitude, 392

Resumo, 393

Questões de estudo, 394

Bibliografia, 394

Aspectos básicos das misturas de farinha

Os pães são produzidos há séculos como um sustentáculo da dieta de muitas civilizações. Os egípcios antigos aparentemente possuíam a capacidade de fazer pão fermentado há mais de 5.000 anos. Hoje, os pães assumem muitas formas diferentes e contêm diversos ingredientes, de acordo com o grão básico específico disponível e com as preferências culturais dos consumidores.

 

16. Pães

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Capítulo

16

Pães

Conceitos básicos

O mundo dos pães, 397

Pães de preparo rápido, 398

Variedade de ingredientes, 398

Comparação entre os pães de preparo rápido, 398

Muffins, 399

Pães com frutas e amêndoas, 402

Biscuit, 403

Donuts, 404

Waffles e panquecas, 405

Popovers, 406

Bombas de creme, 407

Pães fermentados, 408

Como administrar o preparo de pães fermentados, 409

Método direto de preparo de massa, 409

Método esponja (método indireto), 410

Método de mistura rápida, 410

Máquinas de fazer pão

(panificadoras), 411

Fatores que influenciam a qualidade do pão fermentado, 411

Massa ácida fermentada naturalmente, 412

Resumo, 414

Questões de estudo, 414

Bibliografia, 415

O mundo dos pães

No mundo inteiro, a maioria das culturas possui, pelo menos, um produto à base de pão que desempenha um papel importante e vital na cozinha. Esses pães incluem desde o chapati, da Índia, e o pita (também conhecido como pão árabe ou pão sírio) das cozinhas do Oriente Médio, até os familiares pães de fôrma e os muffins ingleses, gêneros básicos na dieta norte-americana. Embora possam assumir muitas formas e sabores diferentes, os diversos tipos de pães existentes no mundo geralmente podem ser caracterizados como produtos preparados a partir de uma farinha de cereal (normalmente trigo) capazes de gerar uma estrutura suficientemente forte sobre cuja superfície se pode passar manteiga ou outro produto pastoso sem que o produto se desintegre e esfarele.

 

17. Bolos, biscoitos e massas amanteigadas

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Capítulo

17

Bolos, biscoitos e massas amanteigadas

Pães e doces, 417

Bolos, 418

Bolos de claras em neve, 418

Bolos aerados, 423

Biscoitos, 430

Massa amanteigada, 431

Ingredientes, 432

Preparo, 433

Fatores que influenciam a maciez, 434

Consistência quebradiça da massa amanteigada, 435

Avaliação das tortas, 436

Massa folhada, 437

Misturas, 438

Resumo, 440

Questões de estudo, 440

Bibliografia, 441

Pães e doces

Embora os pães estejam ganhando popularidade, o estudo dos pães de preparo rápido e dos pães fermentados, na verdade, representa apenas uma fração das inúmeras possibilidades das misturas à base de farinha de trigo. Muitas receitas de bolo são muito semelhantes àquelas dos pães de preparo rápido, exceto pelo teor consideravelmente maior de açúcar e gordura. Em razão dessa combinação de doçura e untuosidade, os bolos são servidos como encerramento de uma refeição ou como lanche. Eles são classificados em bolos aerados (o que significa que contém gordura) ou bolos de claras em neve (termo que indica que a espuma gerada pelo batimento da clara de ovos contribui significativamente para a sua estrutura).

 

18. Bebidas

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Capítulo

18

Bebidas

O símbolo da hospitalidade, 443

Café, 443

Produção, 444

Componentes do café, 446

A escolha do café, 446

Preparo da bebida, 450

Avaliação do café, 453

Café gelado, 454

Chá, 454

Tipos de chá, 455

Preparo da bebida, 458

Avaliação do chá, 459

Chá gelado, 459

Chá instantâneo, 460

Chás de ervas, 460

Cacau e chocolate, 461

Processamento do cacau e do chocolate, 461

Preparo da bebida, 462

Avaliação da bebida, 464

Substituição, 464

Bebidas de frutas, 464

Bebidas alcoólicas, 465

Resumo, 467

Questões de estudo, 468

Bibliografia, 468

O símbolo da hospitalidade

As bebidas, mais do que qualquer outro produto alimentício, são o símbolo da hospitalidade entre as pessoas. Estejam elas reunidas em um escritório ou informalmente em casa, algum tipo de bebida geralmente é servido para receber o visitante e criar um ambiente amistoso. Em geral, é preparado café ou chá, dependendo da hora do dia e da herança cultural do anfitrião (Fig. 18.1).

 

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