Curso Introdutório de Chef Profissional 2a ed.

Autor(es): RIPPINGTON, Neil
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Esta obra é uma introdução completa à culinária profissional, abordando de forma didática e objetiva todos os conhecimentos práticos e teóricos necessários para se iniciar uma carreira bem-sucedida. Por meio de instruções passo a passo acompanhadas de fotografias de alta qualidade, são apresentadas em detalhes diversas técnicas culinárias essenciais, como: cozinhar em líquido, escalfar, cozinhar no vapor, ensopar, brasear, assar, grelhar, fritar por imersão, fritar em pouca gordura, além do preparo de alimentos pré-processados e alimentos frios. Abrangente, o livro traz ainda informações úteis relacionadas a boas práticas no setor de serviços de alimentação e hospitalidade, cuidados com a saúde e a segurança, alimentação saudável e dietas especiais, além de descrever o uso e aplicação dos principais equipamentos e utensílios de cozinha. Organizada em 12 capítulos e totalmente colorida, esta edição apresenta os seguintes destaques: • Objetivos de aprendizagem no início de cada capítulo, explicando os conceitos básicos que serão aprendidos. • Receitas que exemplificam cada um dos métodos culinários apresentados no livro. • Dados nutricionais em todas as receitas, a fim de auxiliar na identificação dos alimentos mais saudáveis. • Fotografias de alta qualidade em cada uma das receitas, servindo de exemplo para aperfeiçoar a apresentação dos pratos. • Quadros didáticos com dicas do chef e informações sobre saúde e segurança. • Sugestões de tarefas que proporcionam ideias para o aprofundamento dos estudos e atividades em grupo. • Testes de conhecimento ao final de cada capítulo, os quais possibilitam uma revisão dos diversos tópicos abordados. Curso Introdutório de Chef Profissional – 2ª edição é um guia essencial para estudantes de gastronomia, instrutores e demais profissionais envolvidos no setor de serviços de alimentação e hospitalidade, sendo indicado também para todos aqueles que buscam desenvolver ou aprimorar suas habilidades culinárias.

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14 capítulos

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1. Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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Introdução ao setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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UNIDADE 101 • INTRODUÇÃO AO SETOR DE SERVIÇOS

DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

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27/6/14 3:59 PM

2  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Definir os termos “hospitalidade” e “serviços de alimentação”.

■■ Comparar os setores e diferentes tipos de estabelecimentos da indústria.

■■ Descrever as principais características de cada setor.

■■ Identificar o quadro de pessoal e as funções dos cargos de cada estabelecimento.

■■ Identificar oportunidades de treinamento e qualificações relacionadas, bem como direitos e deveres em uma contratação.

■■ Listar algumas das organizações relacionadas à culinária profissional.

Hospitalidade e serviços de alimentação

O setor de hospitalidade e serviços de alimentação, incluindo lazer, viagens e turismo, abrange muitos ramos da indústria. As catorze listadas a seguir são as principais:

 

2. Boas práticas em serviços de alimentação

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Boas práticas em serviços de alimentação

2

UNIDADE 202 • BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

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27/6/14 4:04 PM

Capítulo 2

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender como assumir a responsabilidade pela manipulação adequada de alimentos.

■■ Compreender a importância de se manter a higiene e o cuidado pessoal.

Boas práticas em serviços de alimentação 11

■■ biológicos (p. ex., mofos, fungos, bactérias, toxinas, vírus, esporos, parasitas);

■■ químicos (p. ex., materiais de limpeza, pesticidas, desinfetantes);

■■ alergênicos (p. ex., oleaginosas, produtos do trigo, derivados do leite, frutos do mar, batatas brotadas esverdeadas).

■■ Compreender a importância de se manter a limpeza e a organização das áreas de trabalho.

Análise de perigos

■■ Compreender a importância das boas práticas na manipulação de alimentos.

Os perigos de contaminação (listados anteriormente) devem ser avaliados e medidas de ação devem ser estabelecidas para prevenir sua ocorrência.

 

3. Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

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Cuidados com a saúde e a segurança no setor de serviços de alimentação e hospitalidade

3

UNIDADE 103 • CUIDADOS COM A SAÚDE E A SEGURANÇA

NO SETOR DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E HOSPITALIDADE

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27/6/14 4:07 PM

24  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Compreender a necessidade dos cuidados com a saúde e a segurança no local de trabalho.

■■ Identificar os perigos no local de trabalho.

■■ Compreender a importância de seguir as normas de saúde e segurança.

■■ Descrever os tipos de sinalização de segurança e seus usos, bem como os tipos de risco e os incidentes que devem ser relatados.

Introdução

A saúde é entendida como o bem-estar físico e mental de um indivíduo. Uma pessoa com boa saúde se sente bem, mentalmente estável e não sofre de nenhuma enfermidade ou doença.

A segurança, neste contexto, refere-se à ausência de riscos que poderiam interferir na saúde de alguém. Não importa a função que uma pessoa ocupa na indústria da hospitalidade, todos são obrigados a atuar de forma segura e profissional. Todo trabalhador deve tomar os devidos cuidados para preservar sua saúde e a das demais pessoas envolvidas em suas funções. Todos têm o direito de se sentirem seguros no trabalho.

 

4. Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

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Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

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UNIDADE 104 • INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E

DIETAS ESPECIAIS

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27/6/14 4:09 PM

Capítulo 4

OBJeTIVOs de aPrendIZagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Descrever os benefícios dos ingredientes mais saudáveis.

■ Identificar os tipos de ingredientes que contribuem para uma dieta mais saudável.

■ Explicar as consequências de uma má alimentação.

■ Explicar por que é importante que os serviços de alimentação ofereçam escolhas mais saudáveis.

■ Identificar fontes de orientações nutricionais governamentais e comentar sobre essas orientações.

■ Descrever as alterações que podem ser feitas para tornar as receitas mais saudáveis.

■ Identificar as necessidades alimentares/nutricionais de grupos de pessoas com necessidades dietéticas especiais.

Introdução à alimentação saudável e dietas especiais

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de saúde e bem-estar. Uma dieta equilibrada, por exemplo, pode ajudá-lo a ter uma vida mais longa e saudável.

 

5. Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

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Introdução aos equipamentos e utensílios de cozinha

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UNIDADE 105 • INTRODUÇÃO AOS EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS DE COZINHA

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27/6/14 4:11 PM

46  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Discorrer sobre os fatores envolvidos na seleção de equipamentos e utensílios de cozinha.

■■ Discorrer sobre o uso correto e seguro de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os perigos associados ao uso, à limpeza e à armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Descrever o modo correto de fazer a manutenção e armazenagem de equipamentos e utensílios.

■■ Identificar os diferentes tipos de facas e equipamentos de corte e seus usos.

■■ Discorrer sobre a importância do uso correto e seguro de facas e equipamentos de corte.

■■ Descrever o modo correto de limpar, afiar e armazenar facas e equipamentos de corte.

■■ Identificar restrições de idade específicas para o uso de equipamentos de corte.

 

6. Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

PDF Criptografado

Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

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UNIDADE 106 • INTRODUÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS

PROFISSIONAIS NO AMBIENTE DE TRABALHO

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30/6/14 11:41 AM

Capítulo 6

OBJETIVOs DE APREnDIZAgEM

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Identificar o uniforme adequado para o trabalho e as razões de seu uso.

■ Descrever a importância do cuidado com a higiene pessoal e a aparência, citando exemplos do que não se deve fazer.

■ Falar sobre a importância da pontualidade, da assiduidade e do bom gerenciamento do tempo de trabalho.

■ Identificar as técnicas de comunicação e os quesitos necessários para manter uma boa equipe de trabalho.

■ Descrever a importância de conhecer as próprias limitações e de pedir ajuda e orientação.

■ Discorrer sobre a importância da comunicação eficaz com os clientes e como lidar com suas solicitações.

Introdução às boas práticas profissionais no ambiente de trabalho

 

7. Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

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Receitas

Creme para torta de limão-siciliano 88

Espaguete carbonara 88

Molhos bechamel e Mornay 89

Peras ao vinho tinto 90

Hadoque defumado à moda fiorentina 90

Pudim inglês cozido no vapor 91

Fundo escuro de carne 91

Fundo claro de frango 92

Sopa clara de legumes 92

Molho chasseur 93

Molho de tomate 93

Délice de peixe branco chato ao molho Bercy 94

Arroz doce 94

Cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor

7

UNIDADE 107 • COMO PREPARAR ALIMENTOS COZIDOS EM

LÍQUIDO, ESCALFADOS E COZIDOS NO VAPOR

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27/6/14 4:21 PM

72  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os seguintes métodos de cozimento: cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

■■ Identificar alimentos que podem ser cozidos em líquido, escalfados e cozidos no vapor.

■■ Identificar os líquidos usados para cozinhar em líquido, escalfar e cozinhar no vapor.

 

8. Ensopar e brasear

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Receitas

Boeuf bourguignon 109

Salsão braseado 110

Repolho-roxo braseado 110

Carbonnade de carne bovina 111

Jarrete de cordeiro braseado 111

Fricassê de frango 112

Carne com batatas na cerveja

Guinness 113

Ratatouille 114

Cebolinhas-pérola braseadas 115

Curry de legumes 116

Repolho-crespo braseado 117

Cozido irlandês 117

Tagine de cordeiro 118

Risoto de hadoque defumado com ervilha 119

Ensopar e brasear

8

UNIDADE 108 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ENSOPADOS E BRASEADOS

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27/6/14 4:26 PM

96  Curso introdutório de chef profissional

Ensopar

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos usados para ensopar e brasear.

■■ Identificar os alimentos que podem ser ensopados e braseados.

■■ Identificar os equipamentos mais adequados para ensopar e brasear.

■■ Descrever as técnicas associadas aos métodos de ensopar e brasear.

 

9. Assar e grelhar

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Receitas

Torta aberta de maçã 143

Pãezinhos 144

Pudim de leite 145

Scones 146

Frango assado ao molho com pirão de pão 147

Espetos de salmão e abobrinha com vinagrete 148

Yorkshire pudding 148

Rosbife 149

Sardinhas ao molho de tomate 149

Canelone de ricota com espinafre ao molho de tomate e manjericão 150

Bacalhau fresco com crosta de queijo e ervas 150

Escondidinho de batata com carne moída 151

Lombo assado com molho de maçã 151

Batatas assadas 152

Crumble de maçã com amora 152

Assar e grelhar

9

UNIDADE 109 • COMO PREPARAR ALIMENTOS

ASSADOS E GRELHADOS

Chef 09.indd 120

27/6/14 4:30 PM

Capítulo 9

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

o que é assar?

■ Descrever os métodos de assar e grelhar.

■ Identificar alimentos que podem ser assados e grelhados.

■ Identificar o(s) tipo(s) mais adequado(s) de equipamento para assar e grelhar.

 

10. Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

PDF Criptografado

Receitas

Crêpes (panquecas) 168

Bacalhau fresco empanado em massa de cerveja com batata frita 169

Goujons de linguado 170

Frango Kiev 170

Batata salteada com cebola 171

Batatas Macaire/Byron 171

Bife com molho de vinho tinto 172

Ovo frito 172

Escalope de porco à Cordon

Bleu 173

Omelete com molho de tomate 173

Couve frita 174

Tempurá de legumes com molho oriental 174

Bhajis de cebola 175

Rolinho primavera 175

Carne de porco agridoce 176

Batata frita 177

Bolinho de peixe 177

Fritar por imersão e fritar em pouca gordura

10

UNIDADE 110 • COMO PREPARAR ALIMENTOS FRITOS POR

IMERSÃO E EM POUCA GORDURA

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27/6/14 4:40 PM

154  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Descrever os métodos fritar por imersão e fritar em pouca gordura.

■■ Identificar os alimentos que podem ser fritos por imersão e em pouca gordura.

 

11. Preparo de alimentos pré-processados

PDF Criptografado

Preparo de alimentos pré-processados

11

UNIDADE 111 • REGENERAÇÃO DE

ALIMENTOS PRÉ-PROCESSADOS

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27/6/14 4:48 PM

Capítulo 11

Preparo de alimentos pré-processados

179

ObJETIVOs DE APREnDIZAgEm ao final deste capítulo, você será capaz de:

■ Identificar os diferentes tipos de alimentos pré-processados adequados para regeneração.

■ Descrever as diferenças entre produtos pré-processados regenerados e outros tipos de alimentos.

■ Descrever a finalidade dos alimentos pré-processados regenerados na indústria de alimentos.

■ Descrever as possíveis limitações e implicações potenciais do uso de alimentos pré-processados regenerados.

Batata cozida.

■ Identificar os métodos corretos de regeneração para uma série de alimentos pré-processados.

Outros têm de ser aquecidos para tornarem-se seguros para o consumo. Exemplos incluem refeições prontas, sopas, molhos e pães parcialmente assados.

 

12. Preparo de alimentos frios

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Receitas

Salada Caesar com frango 202

Salmão escalfado com salada de pepino 203

Maionese 204

Molho tártaro 204

Salada de repolho Coleslaw 205

Molho pesto 205

Salada niçoise 206

Molho de raiz-forte 207

Salada de batata com maionese e cebolinha 207

Molho vinagrete 208

Salada de tomate, queijo feta e cebola-roxa 208

Salada de legumes 209

Molho de hortelã 209

Salada de frutas com calda de açúcar 210

Salada de arroz 211

Salada de legumes verdes 211

Salada de couscous marroquino 212

Salada de pepino 212

Parfait de Amaretto 213

Vinagrete de tomate e pimentão 213

Preparo de alimentos frios

12

UNIDADE 112• PREPARO DE ALIMENTOS FRIOS

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27/6/14 4:48 PM

188  Curso introdutório de chef profissional

Objetivos de aprendizagem

Ao final deste capítulo, você será capaz de:

■■ Identificar os ingredientes usados no preparo de alimentos frios.

 

Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

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Apêndice 1: Áreas que apresentam maior perigo de contaminação

Área

Perigo

Controle

Compra

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados

• Crescimento de patógenos durante a entrega

• Deve haver espaço suficiente para armazenamento

• Compre somente de fornecedores confiáveis

• As entregas devem chegar em condições adequadas

Alimentos refrigerados a 8°C ou menos

Alimentos congelados a -18°C ou menos

Recebimento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Alimentos danificados ou em decomposição

• Especificações incorretas

• Crescimento de patógenos entre o momento do recebimento e o armazenamento

• Todas as entregas devem ser verificadas

• Rotulagem adequada

• Armazenamento imediato e adequado

Armazenamento

• Alimentos de alto risco contaminados

• Contaminação por manipulação inadequada

• Contaminação por pragas e vetores

 

Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

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Apêndice 2: Tabela de cozimento de carne bovina

Os tempos vão variar de acordo com a espessura da carne e do ponto de cozimento preferido.

Os tempos indicados são aproximados para cada lado.

Grelhar

Fritar por imersão/

Fritar em pouca gordura/

Chapear

Refogar à chinesa/

Saltear

Assar

Ensopar

Brasear

Filés de carne bovina

Bifes

1-2 mm

1-2 min de cada lado

45 s-1 min de cada lado

Não recomendado

Não recomendado

Não recomendado

Filés finos de alcatra, contrafilé, filé-mignon e picanha

1,5 cm

2-4 min de cada lado

2-4 min de cada lado

Cortado em tiras:

2-4 min + 2 min com legumes

Não recomendado

Não recomendado

Filés médios de alcatra, contrafilé, filémignon, coxão mole e picanha

2 cm

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

Bem-passado:

6 min de cada lado

Malpassado:

2,5 min

Ao ponto: 4 min

 

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