Gestão de Negócios em Alimentação: Princípios e Práticas 12a ed.

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Publicada continuamente há mais de 70 anos nos Estados Unidos, já em sua 12ª edição, esta é uma obra clássica e imprescindível não só a estudantes de gastronomia, nutrição, turismo e hotelaria, como também a gestores, empresários e todos os profissionais ligados ao setor de foodservice. Escrita por renomadas especialistas da área, esta edição foi totalmente atualizada de modo a refletir o cenário atual dos negócios em alimentação, considerando o impacto de fatores sociais, econômicos, tecnológicos e políticos, com enfoque na sustentabilidade e nas mais recentes tendências do setor. Além disso, são também abordados tópicos essenciais como segurança dos alimentos, design de instalações, equipamentos e utensílios, recursos humanos, gestão financeira e marketing. Organizado em 18 capítulos, o livro traz ainda: • Estudos de caso baseados em experiências de uma operação real de negócios em alimentação em faculdades e universidades. • Conceitos-chave destacados ao longo de cada capítulo. • Dados estatísticos. • Seção sobre microbiologia com base nos elementos patogênicos que causam a maioria das doenças alimentares. • Questões para reflexão e para revisão ao final de cada capítulo. • Capítulos dedicados às diversas funções operacionais, como compras, recebimento, armazenamento, estoque, produção e serviço. • As últimas novidades em técnicas de melhoria de desempenho e liderança.

20 capítulos

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1. O setor de negócios de alimentação

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O setor de negócios de alimentação

Conteúdo

História dos negócios de alimentação

Linha do tempo do setor de negócios de alimentação

Resumo

Considerado o primeiro restaurante de alto nível da América, o Delmonico’s (acima) começou a vida como uma pequena cafeteria e padaria no distrito financeiro de Nova York, administrado por dois irmãos suíços. A cafeteria tinha seis jogos de mesinhas e cadeiras de pinho. Os negócios cresceram rapidamente e exigiram que os irmãos expandissem sua cafeteria. Em pouco tempo, eles tinham o primeiro restaurante da América. Os princípios culinários criados pelos irmãos incluíam apresentar aos visitantes um cardápio, oferecer salões de refeições privativos e criar pratos inovadores, tais como ovos Benedict, baked Alaska, lagosta à Newburg e o bife Delmonico.

Com ênfase em ingredientes da mais alta qualidade, alguns cultivados em fazenda própria, e um excelente serviço ao cliente, eles conquistaram uma enorme fortuna e fama mundial. (Mais detalhes da história do Delmonico’s estão incluídos na linha do tempo deste capítulo.)

 

2. Processos e sistemas dos negócios de alimentação

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Processos e sistemas dos negócios de alimentação

Conteúdo

Situação atual dos negócios de alimentação

Fatores que afetam o crescimento

Tendências em negócios de alimentação

Desafios enfrentados pelo setor

Classificação dos serviços de alimentação

Operações de negócios de alimentação

Natureza da gestão de foodservice

Conceito e abordagem de sistemas

Tipos de sistemas de negócios de alimentação

Resumo

Enquanto o primeiro capítulo se concentra na história do conceito de foodservice

(ou negócios de alimentação), este começa com a situação atual desse setor. Os fatores que afetam o crescimento de alguns segmentos e as tendências e os desafios que o setor enfrenta são discutidos. As tendências mostradas oferecem alguns princípios funda-

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Parte 1  Princípios

mentais para antecipar o futuro. Elas devem alertar os gerentes para as demandas que os novos desenvolvimentos e mudanças nesse campo podem provocar, de forma que eles possam se preparar para atendê-las.

 

3. Segurança dos alimentos

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Segurança dos alimentos

Conteúdo

Doenças alimentares

Escopo do problema: incidência de doenças alimentares

Custos associados a epidemias de doenças alimentares

Papel do gerente de negócios de alimentação

Causas das doenças alimentares

Perigos inerentes aos alimentos

Perigos inseridos nos alimentos por pessoas e práticas

Abordagem de sistemas à segurança dos alimentos

Controles e segurança dos alimentos

Visitantes de qualquer estabelecimento alimentício têm certas expectativas em relação ao alimento preparado e servido a eles. No mínimo, esperam que seja agradável aos olhos, saboroso, gratificante e com preço justo. Os clientes escolhem os estabelecimentos com base nesses e em outros aspectos de qualidade.

Um aspecto relacionado à qualidade que se assume como garantido diz respeito

à segurança dos alimentos. Os clientes têm certeza de que o alimento foi comprado de uma fonte segura e manuseado de forma adequada desde a entrega nas docas até o produto final, ou seja, até o prato que lhe é servido. É responsabilidade do gerente de negócios em alimentação garantir que essas expectativas sejam atendidas todas as vezes que os alimentos são servidos. Para isso, o gerente precisa ter o conhecimento e as habilidades necessárias para criar, implantar e manter um programa de segurança dos alimentos que seja consistente com as características singulares de determinada operação de negócios em alimentação.

 

4. Desinfecção de instalações e segurança do trabalhador

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Desinfecção de instalações e segurança do trabalhador

Conteúdo

Limpeza e desinfecção

Princípios de limpeza

Princípios de desinfecção

Métodos de limpeza de equipamentos

Lavagem de pratos

Utensílios de produção

Pratos, copos e talheres

Limpeza e manutenção de instalações

Organização e programação

Manutenção preventiva

Controle de pragas

Verificações e inspeções

Segurança do trabalhador

Segurança do trabalhador

Programa de segurança

Proteção ao cliente

Resumo

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Oferecer uma instalação de negócios de alimentação limpa e segura é fundamental para se conseguir uma operação de sucesso e garantir a saúde e o bem-estar de funcionários e clientes. Além disso, um ambiente limpo e seguro contribui para a satisfação estética que os visitantes esperam de um restaurante e dá uma sensação de segurança pessoal a todos. A desinfecção e a segurança são fatores ambientais que se relacionam de forma muito próxima e devem ser assim consideradas ao se planejar uma instalação e ao serem aplicadas nas operações diárias. Manter altos padrões de limpeza e assegurar que o local de trabalho esteja livre de perigos são responsabilidades do gerente.

 

5. O cardápio

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O cardápio

Conteúdo

O cardápio

Abordagem de sistemas ao planejamento e à manutenção de cardápios

Tipos de cardápios

Planos de refeições e padrões de cardápio

Inspiração

Processo de planejamento de cardápios

Missão e metas organizacionais

O cliente

Orientações orçamentárias

Capacidade de produção e serviço

Desenvolvimento do cardápio

Calendário para planejamento, desenvolvimento e implementação

Etapas no desenvolvimento de cardápios

Características dos alimentos e combinações

Avaliação de cardápios

Cardápios para dietas modificadas

O cardápio publicado

Design e formato do cardápio

Resumo

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O cardápio é o plano mais influente em uma operação de negócios em alimentação.

Um cardápio bem planejado funciona como um catalisador que impulsiona todas as funções operacionais: compras, produção e serviço. Ele também é um controle administrativo que influencia a aquisição e a utilização de recursos. Esses recursos incluem alimentos, mão de obra, equipamentos, tempo, dinheiro e instalações.

 

6. Compras

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Compras

Conteúdo

O que é comprar?

O mercado

Distribuição de mercado

Entendendo o mercado

Regulamentação do mercado: programas de inspeção de alimentos nos Estados Unidos

O comprador

A arte da negociação

Ética em compras

Estrutura de compra

Vendedores e distribuidores de alimentos

Métodos de compras

Compras informais ou no mercado aberto

Compras por licitação formal competitiva

Variações nos métodos de compras

Seleção de produtos

Formas dos alimentos no mercado

Qualidade dos alimentos

Procedimentos de compras

Comprar é uma função essencial em um sistema de serviço de alimentação. Embora o processo de compras para operações de negócios de alimentação comerciais e não comerciais envolva alimentos, suprimentos e equipamentos, a principal ênfase deste capítulo é na compra de alimentos.

Identificação de necessidades

Especificações

Publicação de pedidos de licitação

 

7. Recebimento, armazenamento e estoque

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Recebimento, armazenamento e estoque

Conteúdo

Recebimento

Coordenação com outros departamentos

Pessoal

Instalações, equipamentos e desinfecção

Horários programados para recebimento

Segurança

Processo de recebimento

Armazenamento

Armazenamento seco

Armazenamento refrigerado e congelado

Registros e controle de estoque

Recebimento

Questões de depósito

Registro de estoque

Inventário físico

Resumo

Uma função de compras bem-sucedida em uma operação de serviços de alimentação é integrada com uma série de procedimentos de recebimento, armazenamento e estoque de alimentos e suprimentos. Procedimentos operacionais padronizados para essas atividades são de especial importância para assegurar que os produtos entregues atendam aos padrões de qualidade predeterminados e sejam mantidos sob condições

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Parte 3  Funções operacionais

 

8. Produção

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Produção

Conteúdo

Produção de alimentos

Objetivos da cocção na produção de alimentos

Computadores na produção

Formulação de receitas

Receitas padronizadas

Ajustes em receitas

Previsão da demanda

Motivos para prever

Dados históricos

Critérios para escolher um método de previsão

Modelos de previsão

Tendências na previsão da demanda de produção

Quantidades a produzir

Programação de produção

Cronograma de produção

Reuniões de produção

Controle de produção

Montagem de ingredientes

Controle de porções

Avaliação de produtos

Resumo

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A transformação de ingredientes crus ou processados em um item do cardápio, pronto para ser servido, é uma função essencial em qualquer sistema de alimentação e envolve inúmeras etapas inter-relacionadas. Exige a transferência de ingredientes para a unidade de produção, o pré-preparo, a cocção e a espera.

 

9. Serviço

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Serviço

Conteúdo

Métodos de montagem, entrega e serviço

Métodos — entrega e serviço como subsistemas

Montagem

Montagem de bandejas

Fatores que afetam a escolha dos sistemas de distribuição

Os gerentes de negócios em alimentação têm a responsabilidade de assegurar que os alimentos, depois de preparados, sejam mantidos, entregues e servidos aos consumidores com segurança. Portanto, as metas de um sistema de serviço e entrega devem incluir:

manter a qualidade estética do alimento; garantir a segurança microbiológica do alimento; servir alimentos atraentes e satisfatórios para o consumidor.

Além disso, o sistema deve ser projetado e selecionado para o uso ideal dos recursos disponíveis: mão de obra, tempo, dinheiro, energia e espaço. É igualmente importante que o gerente de alimentos reconheça e cultive o aspecto do serviço de relacionamento com o convidado ou cliente. Os clientes têm expectativas elevadas de um serviço personalizado e atencioso. Um programa de serviço abrangente inclui um componente de relacionamento com os convidados.

 

10. Planejamento e projeto de instalações

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Planejamento e projeto de instalações

Conteúdo

Definições e metas

Preparação preliminar para planejamento das instalações

Tendências que afetam o design no setor de foodservice

Informações sobre desenvolvimentos em design e equipamentos

Considerações regulatórias

Considerações especiais para tipos específicos de serviços de alimentação

Etapas no procedimento de planejamento

O projeto das instalações de serviços de alimentação é uma função crítica para os gerentes de negócios de alimentação em todos os tipos de operações. Orçamentos apertados e impactos ecológicos reduzidos cada vez mais são as limitações dentro das quais os serviços de alimentação internos e comerciais devem operar. Um plano de projeto sensato pode melhorar toda a operação do negócio de alimentação. Estima-se que 50% do tempo de um funcionário em um serviço de alimentação seja gasto com andanças, conversas, observações e esperas. Se o projeto puder reduzir algum desses quatro itens, a eficiência será melhorada. Um bom projeto também pode melhorar a produtividade, a qualidade dos alimentos e do serviço, o conforto e a segurança dos funcionários e o apelo ao cliente. Um projeto ruim pode aumentar os custos operacionais e/ou diminuir a receita. Como foi dito nos primeiros capítulos deste livro, o setor de foodservice (de negócios em alimentação) torna-se mais competitivo a cada dia. Como existem evidências documentadas de que o projeto e o layout de uma operação são fatores importantes para determinar o sucesso ou o fracasso da empresa, o planejamento inicial ou a reforma de uma instalação têm mais importância ainda.

 

11. Móveis, equipamentos e utensílios

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Móveis, equipamentos e utensílios

Conteúdo

Fatores que influenciam a escolha de equipamentos

O cardápio

Quantidade e categoria de clientes

Especificações do alimento adquirido e estilos de serviço

Horário de trabalho e capacitação dos trabalhadores

Instalações

Orçamento

Planta do local

Características dos equipamentos

Design e funções

Tamanho ou capacidade

Materiais

Processo de fabricação

Instalação, operação e desempenho

Manutenção e reposição

Método de compra

Escolha de alguns itens básicos

Equipamentos voltados à cocção

Equipamentos não voltados à cocção

Alguns modelos novos de equipamentos

Móveis e utensílios para refeitório

Louças

Utensílios de mesa

Copos

Toalhas de mesa

Resumo

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A escolha dos equipamentos, assim como do projeto e da arquitetura do espaço, é um fator determinante para o sucesso ou fracasso do negócio. Essa escolha está entre as responsabilidades dos administradores de serviços de alimentação. O envolvimento de um administrador abrange desde o planejamento da aquisição de equipamentos para uma nova instalação de produção de alimentos, até a escolha de novas opções para substituição dos equipamentos de uma instalação existente. Essa não é uma tarefa fácil, dados os diversos fatores que determinam a necessidade de equipamentos e a miríade de alternativas disponíveis.

 

12. Conservação dos recursos naturais

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Conservação dos recursos naturais

Conteúdo

Conservação dos recursos naturais

Projeto verde

Conservação de energia

Conservação da água

Gestão de resíduos sólidos

Redução de fontes

Reciclagem

Incineração e descarte em aterros sanitários

Avaliação dos resíduos de uma instalação

Resumo

Em geral, restaurantes e serviços de alimentação estão entre as instalações que mais poluem e consomem energia entre os arrendatários de edifícios comerciais, por metro quadrado. Além disso, eles também são os maiores responsáveis pelo comprometimento da qualidade do ar e os que mais consomem água natural e produtos químicos tóxicos. Os negócios de alimentação têm se empenhado no sentido de conservar energia e água, além de controlar a poluição. Como, nos Estados Unidos, os edifícios são hoje responsáveis por 40% do consumo de energia, 25% do uso de água e 35% das emissões de dióxido de carbono, as novas construções e as reformas de instalações do setor de alimentação vêm colocando em prática projetos ecológicos.

 

13. Projeto organizacional

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Projeto organizacional

Conteúdo

Teorias da administração

Teoria clássica

Teoria das relações humanas

Teoria científica da administração/pesquisa operacional

Teorias modernas da administração

Gestão estratégica

Funções administrativas

Empresários visionários afirmam que as organizações atuais precisam enxugar suas equipes, capacitar melhor seus empregados, dar-lhes a oportunidade de participar do processo decisório, obter deles comprometimento e inovação, e criar uma cultura organizacional com condições de se adaptar e reagir adequadamente às mudanças. As empresas também precisam contar com uma equipe de gestão enérgica e competente, que seja capaz de propor projetos apropriados e conduzir a organização à conquista efetiva de seus objetivos. O retorno que ela obtém de seus recursos humanos é determinado, em grande parte, pela competência de seus administradores.

Este capítulo analisa as teorias de administração desde as clássicas até as modernas e examina tópicos como a importância da gestão estratégica no ambiente atual, as funções que cabem a um administrador, as competências administrativas necessárias, as atividades e funções de um administrador, as ferramentas de gestão e os princípios da estrutura organizacional.

 

14. Liderança

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Liderança

Conteúdo

Motivação

História das teorias motivacionais

Concepção atual de motivação

Liderança

O papel tradicional do líder

Novas concepções de liderança

Tipos de poder e sua aplicação

Comunicação efetiva

Ética e responsabilidade social

Diversidade

Responsabilidade funcional e competências necessárias

Supervisão

Tomada de decisões

Gestão de mudanças

Resumo

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Até recentemente, o mundo dos negócios não adotava como parte de suas estratégias a motivação de pessoas e a gestão de mudanças. Este capítulo começa com o assunto da motivação e se encerra com a gestão de mudanças, dois conceitos que agora são considerados críticos no que diz respeito a uma liderança efetiva.

“Administradores são pessoas que agem corretamente, enquanto líderes são aqueles que fazem as coisas certas” (Bennis, W. e Nanus, B.: Leaders: The Strategies for Taking Charge.

 

15. Gestão de recursos humanos

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Gestão de recursos humanos

Conteúdo

Administração de recursos humanos

Padrões de competência

O processo seletivo

Recrutamento

Seleção

O trabalhador no emprego

Registros de pessoal

Orientação

Treinamento

Avaliação de desempenho

Promoções e transferências

Medidas disciplinares

Demissões

Tratamento de reclamações

Reuniões de equipe

Políticas e legislação do trabalho

Relações entre trabalho e gestão

Legislação

Resumo

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Administrar recursos humanos é uma atividade que envolve a adoção de todos os métodos existentes para compatibilização entre as tarefas a executar e as pessoas disponíveis para assumir o trabalho. Nesse processo dos recursos humanos estão interligados: a contratação (análise de cargo, planejamento, recrutamento e seleção); o desenvolvimento (colocação, orientação, treinamento, avaliação de desempenho e desenvolvimento pessoal); as recompensas (remuneração e promoções); e a manutenção (saúde e segurança, transferência, medidas disciplinares, demissão, tratamento de reclamações e relações de trabalho). Cada um desses assuntos será discutido neste capítulo.

 

16. Melhoria de desempenho

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Melhoria de desempenho

Conteúdo

Gestão da qualidade total

Princípios da GQT

O ciclo PDCA

Seis Sigma

Lean Seis Sigma

Ferramentas de GQT

Aumento da produtividade

Metodologias da gestão de qualidade aplicadas ao aumento da produtividade

Configuração do trabalho

Princípios da economia de movimento

Ferramentas para avaliação da produtividade

Aplicações do aumento de produtividade

Resumo

No cenário econômico atual, as ações destinadas a estimular o aumento de produtividade podem ser consideradas, sem dúvida alguma, as mais importantes atividades administrativas. Há previsões de que elas continuarão representando o desafio maior e mais difícil com que se depararão os administradores nas próximas décadas. Contudo, o que é exatamente aumento da produtividade e como ele pode ser alcançado e medido? A melhoria de desempenho pode ser entendida como o resultado de estudos e adaptações contínuos das funções e dos processos de um negócio de alimentação, no sentido de se elevar a probabilidade de alcançar os objetivos desejados e melhor atender

 

17. Gestão financeira

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Gestão financeira

Conteúdo

Fundamentos da contabilidade

Objetivo da contabilidade

Ramos da contabilidade

Sistema uniforme de contabilidade

Fórmula contábil

Princípios fundamentais da contabilidade

Registros financeiros

Registros para controle

Demonstrativo de resultados

Balanço patrimonial

Análise de índices financeiros

Gestão de receitas e despesas

Formação de preços

Contabilidade gerencial de custos

Informações contábeis para planejamento

Elaboração do orçamento

Modelo de sistemas

Etapas do planejamento orçamentário

Resumo

O planejamento financeiro e a contabilidade de uma empresa de alimentação são as principais responsabilidades do administrador. A relação custo-eficácia é um fator essencial para o sucesso das operações, em especial no cenário econômico de grande concorrência do mercado atual. Todas as pessoas responsáveis pela gestão financeira precisam ser diariamente informadas a respeito das transações realizadas, bem como compará-las com os objetivos estabelecidos. Caso contrário, as tendências de baixa podem não ser detectadas a tempo de se adotar medidas corretivas capazes de evitar um desastre financeiro.

 

18. Marketing

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Marketing

Conteúdo

Definição de marketing

O ciclo do marketing

O composto de marketing

Marketing para negócios de alimentação

Aspectos específicos dos estabelecimentos de alimentação

Produto

O contato com os clientes

Perecibilidade

Distribuição

Marketing como função gerencial

Planejamento

Implementação

Avaliação

Promoções em negócios de alimentação

Vendas promocionais

Planejamento de promoções

Branding (gestão de marcas)

Resumo

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Desde os seus primórdios, o marketing tem sido uma importante função gerencial dentro de estabelecimentos comerciais de alimentação. Mais recentemente, administradores de estabelecimentos não comerciais (tais como hospitais, instituições que oferecem acolhimento por períodos longos, escolas e universidades) reconheceram a grande valia dos princípios de marketing como meio de sobrevivência dentro de um setor altamente competitivo, no qual os recursos se tornam cada vez mais escassos e custosos.

 

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