Nutrição e Técnica Dietética 3a ed.

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Nutrição e Técnica Dietética trata dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Para tanto, a obra traz o conhecimento científico sobre os alimentos naturais e industrializados, o modo adequado de prepará-los segundo técnicas básicas e a melhor forma de apresentá-los. Aliando a formação de pesquisadora à sua experiência profissional, a autora aborda conceitos e objetivos da Técnica Dietética e os procedimentos gerais para a execução de um protocolo ou de uma receita culinária, apresentando as técnicas básicas do preparo de alimentos e agrupando-os por suas características físico-químicas, além de dedicar um capítulo à culinária do Brasil e do mundo. Pela qualidade de seu conteúdo, que foi exaustivamente trabalhado, esta obra está destinada ao sucesso.

 

20 capítulos

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1. Técnica Dietética

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Capítulo 1

Técnica Dietética

Técnica Dietética

Conceitos e objetivos

A Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da

Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicosociais dos indivíduos.

A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos, as modificações ocorridas durante seu processamento até o consumo final e a apresentação sensorial dos alimentos.

Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético,

digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico.

•  Dietético: consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

 

2. Metodologia para pesos e medidas

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Capítulo 2

Metodologia para pesos e medidas

Metodologia para pesos e medidas

Para que uma preparação culinária seja realizada e reproduzida com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.

A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade.

Quando se executa uma receita,

é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática; devem-se considerar as

diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar essas variações de medida, a Técnica

 

3. Alimentos naturais, industrializados e preparações culinárias

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Capítulo 3

Alimentos naturais, industrializados e preparações culinárias

Alimentos naturais, industrializados e preparações culinárias

Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados em três grandes grupos, segundo a forma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados ou processados e as preparações culinárias.

Naturais

São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para perfeita higienização e conservação.

Pode-se assim classificá-los:

•  Cereais: sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como trigo, arroz, centeio e aveia.

•  Leguminosas: grãos que dão em vagens, como o feijão, a ervilha e o grão-de-bico.

•  Tubérculos/raízes: parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como alimento

(mandioca, batata e cenoura).

•  Açúcares/mel: produto natural elaborado por abelhas a partir do néctar de flores e/ou exsudatos sacaríneos de plantas.

 

4. Técnicas básicas

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Capítulo 4

Técnicas básicas

Técnicas básicas

Em Técnica Dietética (TD), os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas. A mão de obra a ser empregada deve ser qualificada e treinada para o trabalho e não deve apresentar doenças infecciosas ou limitantes para movimentos essenciais na cozinha.

O preparo dos alimentos em TD deve assegurar:

•  adequado valor nutritivo dos alimentos;

•  agradável palatabilidade, garantindo, assim, a aceitação da preparação;

•  digestibilidade;

•  apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da prepa-

ração como também a aceitação pelo consumidor.

Operações

Pré-preparo de alimentos

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-prepa­ ro, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou

 

5. Pirâmide alimentar, os grupos e as porções dos alimentos

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Capítulo 5

Pirâmide alimentar, os grupos e as porções dos alimentos

Pirâmide alimentar, os grupos e as porções dos alimentos

A promoção de hábitos e práticas alimentares saudáveis tem início na infância, com o aleitamento materno.

Essa prática faz parte da adoção de estilos de vida saudáveis, sendo um importante componente na promoção da saúde e da qualidade de vida

(Philippi, 2004).

Entende-se por qualidade de vida aquilo que é bom e compensador nas

áreas social, afetiva, profissional e no que se refere à saúde. Para que o indivíduo tenha uma boa qualidade de vida, torna-se necessária a integração de todas as áreas referidas.

A busca do homem por uma alimentação equilibrada é antiga, porém

é recente a preocupação por uma alimentação saudável, segura, preparada com técnicas culinárias adequadas e integrada ao meio ambiente sustentável (Philippi, 2004).

A Alimentação Saudável é entendida como aquilo que se bebe e se come, que proporciona bem-estar, mas sem causar danos à saúde. No entanto, nem sempre depende apenas de escolha individual. A pobreza, a exclusão social, a baixa escolaridade, a inexistência de políticas públicas adequadas e a má qualidade da informação disponível podem restringir a opção e a prática de uma alimentação saudável. Para ser considerada saudável, a alimentação deve ser planejada com alimentos de todos os tipos e de procedência conhecida. Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente em sua forma natural, adequados qualitativa e quantitativamente, pertencentes ao hábito alimentar, preparados de forma a preservar os valores nutritivos, os aspectos sensoriais e

 

6. Cereais, massas e pães

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Capítulo 6

Cereais, massas e pães

Cereais

Conceito

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de

Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados – arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale – são muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo; pelo hábito alimentar da maioria das populações; e pela grande variedade de formas de preparação.

Valor nutritivo

Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal),

contendo também proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. No entanto, os cereais são deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos. A mistura de arroz e feijão, por exemplo, complementa-se com os aminoácidos, em que o arroz, pobre em lisina, complementa-se com a lisina do feijão e vice-versa; o feijão, pobre em metionina, complementa-se com a metionina do arroz, resultando em uma mistura de melhor valor proteico. A proporção adequada entre feijão e arroz é 1 (uma) parte de feijão para 3 (três) partes de arroz.

 

7. Verduras e legumes

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Capítulo 7

Verduras e legumes

Verduras e legumes

Conceito

Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras.

Utiliza-se a denominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis; e a denominação legume, quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca.

Valor nutritivo

A maioria das verduras e dos legumes é fonte de vitaminas, minerais e fibras. Entre as vitaminas, desta-

cam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo B e a provitamina A (betacaroteno), presente em vegetais amarelos e amarelo-alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio. Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversos tipos de hortaliças.

 

8. Frutas

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Capítulo 8

Frutas

Frutas

Conceito

Chama-se fruta a parte polposa que envolve a semente de plantas.

Possui aroma característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce e pode, na maioria das vezes, ser consumida crua.

Valor nutritivo

Consideradas fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e gordura. A celulose adiciona volume à dieta, enquanto frutas ricas em pectina têm poder de gelatinização. Entre as vitaminas, são encontradas, principalmente, a vitamina C e o caroteno; e, entre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor aproveitamento desses nutrien-

tes, as frutas devem ser consumidas cruas.

Classificação

As frutas, de acordo com suas características, são classificadas em:

•  Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são permitidas manchas e defeitos na casca.

 

9. Leite, queijo e iogurte

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Capítulo 9

Leite, queijo e iogurte

Leite

Conceito

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes.

Valor nutritivo

O leite contém muitos nutrientes, podendo-se destacar: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo). A proporção dos nutrientes varia de acordo com a espécie do animal, a sua alimentação, a estação do ano e a época da lactação.

Os principais componentes do leite são:

•  Proteína: as lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteí-

nas presentes no soro; a caseína é a principal delas.

•  Carboidrato: o carboidrato do leite

é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão. Apesar de hidrossolúvel, a lactose é menos solúvel do que a sacarose e, algumas vezes, ela cristaliza-se quando submetida ao aquecimento, conferindo uma textura granular ao produto final.

 

10. Carnes

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Capítulo 10

Carnes

Carnes

Conceito

Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos do mar.

Um corte de carne apresenta tecido muscular conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos internos, comumente denominados  “miúdos”, usados na alimentação também podem ser classificados como carne.

Estrutura

Tecido muscular

O tecido muscular é composto de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extre-

midades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em média de 2,5 a 5 cm de comprimento.

O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm ligados, determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro. As carnes mais macias são as de animais novos, de fêmeas e depende também do tipo de cocção a que a carne é submetida.

 

11. Ovos

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Capítulo 11

Ovos

Ovos

Conceito

O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é de galinha (de granja ou caipira), mas também há consumo de ovos de pata, de codorna, de galinha-d’angola, de gansa, de tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar). Dentre os ovos exóticos, destacam-se o de avestruz e o do crocodilo.

Estrutura

O ovo possui uma estrutura muito característica e seus principais componentes são:

•  Casca: composta de carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda

de água e a entrada de microrganismos. A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, sendo os valores nutritivos semelhantes. No momento da utilização, o ovo deve ser lavado.

•  Clara: composta de uma espessa mistura de proteínas e água; situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada. As proteínas constituintes da clara são: ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras.

 

12. Leguminosas

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Capítulo 12

Leguminosas

Leguminosas

Conceito

As legu­mi­no­sas são grãos con­ti­ dos em v­ agens ricas em teci­do fi­bro­ so. algu­mas espé­cies podem ser con­su­mi­das quan­do ainda ver­des

(ervi­lhas e ­vagens). Os grãos apre­ sen­tam uma envol­tu­ra de celu­lo­se, que repre­sen­ta 2 a 5%, e con­têm, no seu inte­rior, 50% de amido e cerca de

23% de pro­teí­nas.

Classificação

Existem mui­tas espé­cies de legu­ mi­no­sas, como: fei­jão (preto, roxi­ nho, vermelho, fra­di­nho, mula­ti­nho, bran­co, jalo, rosi­nha, verde, caná­rio, azuqui, len­ti­lha, grão-de-bico, soja, er­vi­lha, fava e amen­doim.

Feijão

Nativo das Américas, foi muito usado pelas popu­la­ções indí­ge­nas,

que o apre­cia­vam não ape­nas pelo seu sabor, mas tam­bém pela faci­li­da­de de cul­ti­vo. É uma legu­mi­no­sa que pro­ duz ­vagens de até 15 cm de com­pri­ men­to, den­tro das quais estão as semen­tes, ou seja, os grãos empre­ga­ dos na ali­men­ta­ção. Há mui­tos tipos de fei­jão, de tama­nhos, cores e sabo­ res dife­ren­tes.

 

13. Óleos e gorduras

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Capítulo 13

Óleos e gorduras

Óleos e gorduras

Conceito

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42°C.

Fontes

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras

de origem animal, podem ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon.

Valor nutritivo

Óleos e gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, visto que, na forma pura, 1 g de óleo ou gordura fornece

 

14. Açúcares

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Capítulo 14

Açúcares

Açúcares

Conceito

Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos. São classificados em: monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), dissacarídeos

(sacarose, maltose e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose).

Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos.

O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e no mel.

A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de

milho. É menos doce e menos solúvel na água.

Além do milho, outro cereal utilizado para a obtenção de açúcar é a cevada. Pela germinação natural da cevada, é produzida a maltose, que é então processada, obtendo-se o extrato de malte.

A lactose é o principal açúcar encontrado no leite. É menos solúvel do que os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose.

 

15. Caldos, molhos e sopas

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Capítulo 15

Caldos, molhos e sopas

Caldos

Conceito

Tipos

O caldo é uma preparação líquida, resultante da cocção de alimentos

(aves, carne bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. Os caldos de carne, de vegetais e de peixe complementam os ingredientes de preparações como molhos, sopas, assados, risotos ou cozidos

A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma de uma preparação.

Os caldos mais utilizados nas preparações culinárias são:

Valor nutritivo

O valor nutritivo de um caldo é determinado pelo somatório de seus ingredientes. Considerando-se que o caldo é coado e os alimentos nele imersos não são consumidos, os caldos, em geral, são constituídos de substâncias extrativas (purinas) e minerais.

•  Caldo de carne: são utilizados ossos de vaca ou de vitela assados e caramelados, para derreter o excesso de gordura e conferir cor ao caldo.

No caso de caldos mais claros, os ossos não são assados previamente. Os caldos de carne são classificados em:

 

16. Essências, especiarias e ervas aromáticas

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Capítulo 16

Essências, especiarias e ervas aromáticas

Essências, especiarias e ervas aromáticas

Conceito

O uso de essências, de especiarias e de ervas aromáticas tem sido observado desde o começo do desenvolvimento da arte culinária. São substâncias usadas para realçar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações. São chamadas genericamente de tempero nas receitas doces ou salgadas.

As ervas estão sempre relacionadas às especiarias, porém existem diferenças entre ambas. As aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas; as especiarias são as partes aromáticas

(rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). Essas duas categorias podem sobrepor-se quando a planta é capaz de fornecer tanto a erva como a especiaria, que, ao serem combinadas, conferem sabor e o aroma muito peculiares.

Grande parte das especiarias origina-se de regiões tropicais do Oriente; as demais são provenientes da

Europa e de algumas regiões das

 

17. Bebidas

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Capítulo 17

Bebidas

Bebidas

Conceito

Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de outros alimentos. São parte integrante do cardápio diário, e compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. As bebidas podem ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas.

Bebidas não alcoólicas

Entre as bebidas não alcoólicas estão os infusos (café e chá), leite puro ou com chocolate, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes.

Infusos

Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais aromáticos, dei-

xando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor

(essência, aroma, sabor). Os infusos são os líquidos resultantes do processo de infusão, e os mais conhecidos são o café e o chá.

•  Café: a bebida é considerada a preferida dos brasileiros. obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparado por infusão em água quente. O café é consumido principalmente como bebida quente ou fria, mas pode ser utilizado em preparações culinárias, como musses, bolos, pudins, pavês e sorvetes.

 

18. Culinária brasileira e internacional

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Capítulo 18

Culinária brasileira e internacional

Culinária regional brasileira

A culinária brasileira é produto da tradição cultural, dos valores da população, bem como da localização geográfica da região em questão. As diversificadas preparações surgiram em função da cultura indígena, africana, dos grupos europeus que colonizaram determinadas regiões, da proximidade com rios ou com o mar, e, até mesmo, das condições pluviométricas e do solo. As características de cada região brasileira em termos de culinária e de hábitos alimentares são muito diferentes. Neste capítulo, serão abordadas as principais preparações culinárias e alimentos típicos das regiões e de alguns estados brasileiros.

Região Nordeste

A culinária das cidades nordestinas é rica, variada e adquiriu sabor

próprio sob influência europeia, africana e indígena.

No litoral nordestino, destacam-se as preparações com frutos do mar, peixes, caranguejos, lagostas, lagostins, camarões, siris e sururus.

 

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