Dietética: Princípios para o Planejamento de uma Alimentação Saudável

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Sob a coordenação da Dra. Sonia Tucunduva Philippi, a coleção Guias de Nutrição e Alimentação apresenta novos conhecimentos sobre a Dietética, os alimentos e sua interface com a saúde. Com o passar dos anos, muita coisa mudou no cenário da nutrição: estilos de vida, aparecimento e recrudescimento de doenças, novas tecnologias para a produção de alimentos, fácil acesso aos alimentos, mídias na comunicação dando maior velocidade na chegada da informação. Por isso, fizeram-se necessários estudos na área que contribuíssem para a sistematização e a transmissão dos conhecimentos científicos necessários, mas sob a ótica da história da alimentação, da antropologia, do comportamento alimentar, das culturas e saberes populares, e reunindo todas as informações que permitissem o “pensar” na alimentação e no comer, de forma individual e coletiva, de forma científica, porém humanizada. Nesse contexto surgiu Dietética: Princípios para o Planejamento de uma Alimentação Saudável, com a organização das professoras Sonia Tucunduva Philippi e Rita de Cássia de Aquino, voltado para alunos de graduação, pós-graduação e profissionais ligados às áreas de nutrição, alimentação e gastronomia. O livro, escrito com linguagem acessível e de forma sucinta (mas com potencial de exploração infinito), reúne 37 renomados professores, pesquisadores e especialistas na área de nutrição e alimentação. A coordenadora da coleção, Dra. Sonia Tucunduva Philippi, é um dos principais nomes da Nutrição na atualidade, tendo recebido importantes prêmios: • Prêmio 100 Mais influentes da Saúde – Revista Healthcare Management (maio 2015) • Prêmio Saúde – Editora Abril (novembro 2014) • Prêmio Dra. Eliete Salomon Tudisco do CRN3 – Destaque Profissional na Área Acadêmica (agosto 2014)

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1. Planejamento dietético: princípios, conceitos e ferramentas

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1

PLANEJAMENTO DIETÉTICO:

PRINCÍPIOS, CONCEITOS E

FERRAMENTAS

Sonia Tucunduva Philippi

Rita de Cássia de Aquino

Greisse Viero da Silva Leal

!S

UMÁRIO

Conceitos em dietética, 3

Princípios do planejamento dietético, 4

Ferramentas para o planejamento dietético, 5

Desagregação das preparações, 7

Escolhas alimentares inteligentes, 12

Alimentos-fonte, 13

Densidade energética, 14

Tabelas de composição nutricional, 16

10 passos para o planejamento da dieta, 20

Referências, 24

Anexo, 25

PLANEJAMENTO DIETÉTICO: PRINCÍPIOS, CONCEITOS E FERRAMENTAS

3

CONCEITOS EM DIETÉTICA

A palavra dieta, do grego díaita, significa “maneira de viver” e seu conceito e sua utilização têm se modificado muito ao longo dos anos.

Historicamente, esteve ligada à restrição de nutrientes, visando suprir carências ou eliminar excessos e, quando associada a doenças, caracteriza-se por alterações na consistência e inclusão ou exclusão de alimentos.

 

2. Histórico da alimentação humana e da nutrição no Brasil

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2

HISTÓRICO DA

ALIMENTAÇÃO HUMANA E

DA NUTRIÇÃO NO BRASIL

Marle Alvarenga

Sonia Tucunduva Philippi

Priscila Koritar

!S

UMÁRIO

Introdução, 31

Histórico dos alimentos no mundo, 31

Culinária e gastronomia, 35

Fundamentos da antiga dietética, 42

A nova dietética – o surgimento da ciência da nutrição, 46

Referências, 52

HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO HUMANA E DA NUTRIÇÃO NO BRASIL

31

INTRODUÇÃO

A história da alimentação e da gastronomia é importante para o planejamento dietético, pois a cultura alimentar, a forma e a apresentação dos alimentos são fatores determinantes não só para a aceitação dos alimentos como também para as escolhas alimentares. O sabor é considerado um dos principais determinantes das escolhas alimentares, portanto, recomenda-se compreender e explorar a importância da gastronomia no planejamento das dietas para os diferentes grupos populacionais. É fundamental conhecer também o surgimento e a evolução da própria ciência da Nutrição para contextualizar as ações a serem desenvolvidas nos planejamentos dietéticos.

 

3. Antropologia da nutrição: alimentação e identidade cultural

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3

ANTROPOLOGIA DA NUTRIÇÃO:

ALIMENTAÇÃO E IDENTIDADE

CULTURAL

Marle Alvarenga

Sonia Tucunduva Philippi

!S

UMÁRIO

Antropologia da Nutrição, 59

Nutrição versus alimentação e alimentos versus comida, 59

Alimentação e identidade cultural, 61

Comida como formação da identidade, 63

Significados da comida na cultura ocidental, 64

Crise na identidade cultural alimentar moderna, 67

Referências, 69

A N T R O P O L O G I A D A N U T R I Ç Ã O : A L I M E N T A Ç Ã O E I D E N T I D A D E C U LT U R A L

59

ANTROPOLOGIA DA NUTRIÇÃO

Antropologia, do grego anthropos (homem) e logos (estudo), é a ciência que estuda o homem em todas as suas dimensões (Gomes, 2008).

Com relação à alimentação, a antropologia estuda a comida e o ato de comer, associado às crenças e aos costumes dos povos primitivos, religião, tabus, rituais sagrados ou profanos, preferências e repulsas alimentares, além do simbolismo da comida.

 

4. Gastronomia e influências culturais no planejamento de dietas saudáveis

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4

GASTRONOMIA E INFLUÊNCIAS

CULTURAIS NO PLANEJAMENTO DE

DIETAS SAUDÁVEIS

Marissol Richter

Sonia Tucunduva Philippi

!S

UMÁRIO

Introdução, 75

Gastronomia e influências na alimentação e na nutrição, 75

Influências culturais na gastronomia brasileira, 83

Procedimentos culinários, 85

Fundamentos da cozinha, 90

Aplicação da gastronomia no planejamento das dietas, 92

Testes culinários, 94

Gastronomia hospitalar, 96

Aplicação dos grupos de alimentos na gastronomia, 97

Referências, 99

G A S T R O N O M I A E I N F L U Ê N C I A S C U LT U R A I S

75

INTRODUÇÃO

A gastronomia vem despertando cada vez mais o interesse dos brasileiros. Observa-se significativo aumento na disponibilidade de novos ingredientes e intensa valorização dos alimentos regionais, aumento de restaurantes, empórios e mercados preocupados em oferecer produtos de qualidade, além de hospitais investindo em gastronomia, o que aumenta a demanda de profissionais qualificados. Na mídia há programas diários com temas voltados a gastronomia e nutrição.

 

5. Recomendações nutricionais para o planejamento dietético

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5

RECOMENDAÇÕES

NUTRICIONAIS PARA O

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Rita de Cássia de Aquino

Ana Carolina Colucci Paternez

Margareth Lage Leite de Fornasari

!S

UMÁRIO

Recomendações nutricionais, 103

Planejamento do valor energético total da dieta, 104

Recomendações de macronutrientes, 111

Recomendações de proteínas, 114

Planejamento da distribuição de macronutrientes, 121

Recomendações de micronutrientes, 123

O uso das DRI no planejamento de dietas, 127

O uso do conceito de alimentos-fonte, 128

Os grupos de alimentos e os alimentos-fonte de nutrientes, 130

A escolha dos nutrientes, 131

Referências, 132

Anexo, 135

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA O PLANEJAMENTO DIETÉTICO

103

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

Recomendações nutricionais são definidas tradicionalmente como a quantidade de energia e de nutrientes que atende às necessidades da maioria dos indivíduos de um grupo ou de uma população. Do ponto de vista dietético, as recomendações nutricionais podem significar as escolhas alimentares, ou seja, a seleção e o conjunto de alimentos que promovam a saúde do indivíduo ou do grupo por meio de uma alimentação adequada.

 

6. Biodisponibilidade de nutrientes e o planejamento dietético

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6

BIODISPONIBILIDADE DE

NUTRIENTES E O

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Carla Cristina de Morais

Cristiane Cominetti

Maira Chiquito Alves

Silvia Maria Franciscato Cozzolino

!S

UMÁRIO

Introdução, 141

Interações nutriente-nutriente, 142

Fortificações e suplementações versus biodisponibilidade de nutrientes e planejamento dietético, 149

Biodisponibilidade de compostos bioativos, 154

Situações especiais em que a biodisponibilidade dos nutrientes deve ser recomendada, 159

Intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite de vaca, 164

Procedimentos culinários que podem alterar a biodisponibilidade dos nutrientes, 168

Referências, 172

Anexo, 181

BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES E O PLANEJAMENTO DIETÉTICO

141

INTRODUÇÃO

Muitas vezes, compreender o conceito de biodisponibilidade pode não ser uma tarefa fácil. Inicialmente utilizado em estudos de farmacologia para descrever quanto da substância ativa em sua forma disponível alcançava a circulação sanguínea e atingia o órgão-alvo (Sheth, 1974), passou a ser aplicado também na área da nutrição. O primeiro conceito de biodisponibilidade de nutrientes, um tanto simplificado, partiu do pressuposto de que uma parcela do nutriente presente no alimento ingerido não era aproveitada pelo organismo. A partir de outros estudos, definiu-se biodisponibilidade como “a proporção do nutriente que é digerido, absorvido e metabolizado pelo organismo, capaz de estar disponível para uso ou armazenamento” (Southgate, 1987; Cozzolino e

 

7. Dietas saudáveis em unidades de alimentação e nutrição

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7

DIETAS SAUDÁVEIS EM

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO

E NUTRIÇÃO

Ana Maria de Souza Pinto

Mônica Glória Neumann Spinelli

!S

UMÁRIO

A dietética e as unidades de alimentação e nutrição, 187

Aspectos que influenciam na escolha das preparações culinárias, 189

Planejamento do cardápio, 190

Avaliação dos cardápios, 193

Receituário técnico padrão, 194

Marketing do cardápio, 196

Sustentabilidade no serviço de alimentação, 196

Referências, 199

DIETAS SAUDÁVEIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

187

A DIETÉTICA E AS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Os serviços de alimentação eram os locais (cozinhas industriais ou institucionais) onde eram preparadas as refeições, para servir a grandes coletividades, em empresas, escolas, hospitais, clubes, restaurantes comerciais. Mais recentemente esses locais passaram a ser denominados unidades de alimentação e nutrição (UAN), atendendo à coletividade, planejando e fornecendo refeições dentro de padrões nutricionais e alimentares adequados.

 

8. Escolhas alimentares e técnicas cognitivo-comportamentais: um olhar para o planejamento dietético

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8

ESCOLHAS ALIMENTARES

E TÉCNICAS COGNITIVO-COMPORTAMENTAIS: UM OLHAR

PARA O PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Sonia Tucunduva Philippi

Ana Carolina Barco Leme

!S

UMÁRIO

Introdução, 203

Fatores individuais, 204

Cenário ambiental, 208

Setores de influência, 209

Normas e valores socioculturais, 212

Por que é tão difícil mudar o comportamento alimentar dos indivíduos?, 214

Explicando as escolhas alimentares: teorias e modelos sociais cognitivos, 215

Teorias sociais cognitivas e comportamentos dietéticos, 215

Implicações práticas das teorias/modelos sociais cognitivos, 224

Referências, 224

ESCOLHAS ALIMENTARES E TÉCNICAS COGNITIVO-COMPORTAMENTAIS

203

INTRODUÇÃO

O planejamento dietético envolve escolhas alimentares e a aplicação das técnicas cognitivo-comportamentais para adesão às dietas.

A obesidade e outras doenças crônicas relacionadas à dieta são um dos maiores problemas de saúde pública que estão associados ao risco das principais causas de incapacidade e morte. Nesse sentido, há um forte interesse nos determinantes das escolhas alimentares e nos caminhos mais eficazes para fornecer orientação alimentar aos indivíduos e populações para melhoria da saúde e bem-estar, uma vez que a qualidade e a quantidade de alimentos e bebidas ingeridas pelos indivíduos definem em ampla extensão a sua saúde (Larson e Story, 2009).

 

9. Planejamento dietético na infância

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9

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

NA INFÂNCIA

Sonia Tucunduva Philippi

Erika Christiane Toassa

Priscila Koritar

Marcelle Flores Martinez

Maria Fernanda Elias Llanos

!S

UMÁRIO

Introdução, 229

Mil dias que definem a saúde da criança, 230

Lactentes, 231

Pré-escolares, 239

Escolares, 246

Referências, 251

Anexo, 255

PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA INFÂNCIA

229

INTRODUÇÃO

Os primeiros anos são destacados como fundamentais para que se estabeleçam hábitos associados a padrões alimentares saudáveis. O planejamento dietético e a alimentação adequada na infância têm como objetivos possibilitar o potencial de crescimento esperado, evitar carências nutricionais e prevenir problemas de saúde que são influenciados pela alimentação e que ocorrerão na fase adulta (Philippi, 2003; Brasil, 2006; SBP, 2012).

A lactação é a fase que marca o início do processo nutricional infantil após o nascimento. As fases subsequentes, caracterizadas como pré-escolar e escolar, compreendem as idades entre 2 a 6 e 7 a 10 anos, respectivamente (Brasil, 2006; SBP, 2012) e são evidenciadas por estágios de ampliação da socialização, independência e individualismo, que fazem com que a criança passe a expressar suas preferências alimentares.

 

10. Planejamento dietético na adolescência

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10

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

NA ADOLESCÊNCIA

Cláudia Riedel Juzwiak

Maria Fernanda Frutuoso

!S

UMÁRIO

Introdução, 281

Crescimento e maturação sexual, 281

Necessidades e recomendações nutricionais, 283

10 passos para a alimentação saudável para adolescentes, 287

Gravidez na adolescência, 291

Nutrição e exercício na adolescência, 292

Aquisição de massa óssea, 293

Obesidade na adolescência, 295

Considerações finais, 295

Referências, 296

Anexo, 301

PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA ADOLESCÊNCIA

281

INTRODUÇÃO

A adolescência representa um período único e crítico do desenvolvimento humano. Compreendida entre os 10 e os 19 anos completos de idade, caracteriza-se por alterações biopsicossociais importantes para a saúde atual e futura dos adolescentes. Nessa faixa etária ocorre a puberdade, caracterizada pelo aparecimento dos sinais sexuais secundários.

Ocorre também o pico de velocidade do crescimento (estirão), o desenvolvimento cognitivo e emocional e as mudanças morfológicas e fisiológicas que se aproximam ao estado adulto (WHO, 1995, 2012; Unicef,

 

11. Planejamento dietético na gestação e na amamentação

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11

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

NA GESTAÇÃO E NA

AMAMENTAÇÃO

Rita Maria Monteiro Goulart

Katia Cristina Andrade

!S

UMÁRIO

Introdução, 309

Necessidades energéticas, 310

Planejamento dietético para gestantes e nutrizes, 328

Considerações finais, 332

Referências, 333

Anexo, 337

PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA GESTAÇÃO E NA AMAMENTAÇÃO

309

INTRODUÇÃO

Considerando os diferentes ciclos da vida, o período da gestação é reconhecido como aquele de maior vulnerabilidade biológica da mulher, particularmente por causa das alterações fisiológicas impostas ao organismo materno, e do aumento das necessidades nutricionais para atender

às demandas específicas.

O ganho de peso na gestação inclui os produtos da concepção (feto, placenta e líquido amniótico) e o acréscimo dos tecidos maternos (útero, mama, aumento do volume sanguíneo, fluido extracelular e tecido adiposo). É fato reconhecido que o estado nutricional da gestante influi na saúde da mãe e do feto, o qual, pela dependência da mãe para seu crescimento e desenvolvimento, sofre influência direta no peso ao nascer, prematuridade, mortalidade e morbidade neonatal.

 

12. Planejamento dietético no envelhecimento

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12

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

NO ENVELHECIMENTO

Rita de Cássia de Aquino

Sandra Maria Lima Ribeiro

Viviane Ross Perucha

Rita Maria Monteiro Goulart

!S

UMÁRIO

Introdução, 343

Alterações no processo de envelhecimento, 343

Recomendações nutricionais para idosos, 347

Planejamento dietético no envelhecimento, 356

Escolhas alimentares inteligentes, 359

Considerações finais, 360

Referências, 361

Anexo, 365

PLANEJAMENTO DIETÉTICO NO ENVELHECIMENTO

343

INTRODUÇÃO

O envelhecimento é um processo natural, que pode ocorrer de diversas formas em função de fatores que determinam sua qualidade. Alguns indivíduos se adaptam às alterações fisiológicas e alcançam o que se denomina “envelhecimento bem-sucedido” ou “envelhecimento ativo”; esse processo é denominado senescência. Entretanto, outros indivíduos não conseguem ter o mesmo êxito, e nestes o envelhecimento pode ser associado a doenças, incapacidade e fragilidade. Essa situação é conhecida como senilidade (WHO, 2005; Neri, 2005). Nesse contexto, é importante diferenciar o planejamento dietético segundo as alterações constatadas.

 

13. Planejamento dietético para o vegetariano

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13

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

PARA O VEGETARIANO

Márcia Cristina Teixeira Martins

Margarete de Macêdo Carneiro

Carolina Vieira de Mello Barros Pimentel

!S

UMÁRIO

Introdução, 373

Definição, classificação e agentes motivadores, 374

Alterações do comportamento alimentar, 376

Conhecimento científico sobre dietas vegetarianas e suas aplicações para o

Brasil, 376

Adequação nutricional e nutrientes importantes, 377

Guias alimentares vegetarianos, 390

Diretrizes para o planejamento de dietas vegetarianas, 394

Diretrizes para o cuidado nutricional de vegetarianos, 394

Referências, 396

Anexo, 401

PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA O VEGETARIANO

373

INTRODUÇÃO

O planejamento de uma dieta deve levar em conta hábitos, atitudes, crenças, pensamentos e comportamentos relacionados aos alimentos, a fim de promover a saúde e a prevenção de doenças. Os princípios do planejamento dietético adaptados para a população brasileira atendem

 

14. Planejamento dietético na prática de atividade física

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14

PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA

PRÁTICA DE ATIVIDADE FÍSICA

Luciana Rossi

!S

UMÁRIO

Introdução, 409

Evolução das recomendações para planejamento dietético para atletas, 410

Macronutrientes, 417

Pirâmide alimentar baseada no índice glicêmico (Paig) aplicada a indivíduos fisicamente ativos, 425

Referências, 433

Anexo, 437

P L A N E J A M E N T O D I E T É T I C O N A P R Á T I C A D E AT I V I D A D E F Í S I C A

409

INTRODUÇÃO

O planejamento dietético para indivíduos praticantes de atividade física se inicia com a especificidade do público inserido nas diferentes categorias, em que podem ser identificados até três grupos distintos (Rossi e Nassif., 2009) (Figura 14.1): s $ESPORTISTA� INDIVÓDUO FISICAMENTE ATIVO

QUE PARTICIPA DE ATIVIDADE ESPORTIVA

COM OBJETIVO DE ALCAN AR BENEFÓCIOS PARA A SUA SAÞDE E�OU LAZER

E RECREA ÎO

SEM A FINALIDADE COMPETITIVA PRECÓPUA� #HEGA A REPRESENTAR DE �� A ���� DOS ATENDIMENTOS EM CONSULTØRIOS PARTICULARES E EM

 

15. Rótulo de alimentos: as informações e o planejamento dietético

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15

RÓTULO DE ALIMENTOS:

AS INFORMAÇÕES E O

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Cynthia Antonaccio

Samantha Macedo

Carolina Godoy

!S

UMÁRIO

Introdução, 445

Uso e leitura dos rótulos nas escolhas alimentares, 450

Conteúdo do rótulo de alimentos, 453

Informação nutricional obrigatória, 463

Considerações finais, 473

Referências, 473

RÓTULO DE ALIMENTOS

445

INTRODUÇÃO

Uma das principais ferramentas de comunicação entre as propriedades de um produto e seus consumidores é o rótulo de alimentos, que pode auxiliar na decisão entre dois ou mais itens e permite identificar ingredientes e atributos que facilitem uma escolha mais saudável por parte do consumidor (Cowburn e Stockley, 2005). Para isso, as informações precisam estar claras e os consumidores, bem orientados. Com esse objetivo, a legislação no Brasil tornou a rotulagem nutricional obrigatória e tem sido considerada uma referência internacional (Ferreira e Lanfer-Marquez, 2007).

 

16. Cuidados integrativos em nutrição

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16

CUIDADOS INTEGRATIVOS

EM NUTRIÇÃO

Andrea Romero Latterza

Renata Furlan Viebig

Vera Lúcia Morais Antonio de Salvo

Sissy Veloso Fontes

!S

UMÁRIO

Fundamentos, 481

Cuidar e nutrição, 482

Práticas integrativas e complementares (PIC): ênfase à nutrição, 487

Aspectos adicionais relevantes para a nutrição, 494

Considerações finais, 499

Referências, 500

C U I D A D O S I N T E G R AT I V O S E M N U T R I Ç Ã O

481

FUNDAMENTOS

Marcel Proust dizia que a verdadeira viagem de descoberta consiste em não procurar novas paisagens, mas em ter novos olhos, daí a proposta em incluir entre os capítulos deste livro uma visão sobre os cuidados integrativos em Nutrição.

A expressão “cuidados integrativos” consiste em um “novo” paradigma ocidental contemporâneo que resgata um “velho” paradigma oriental milenar, associado aos avanços tecnológicos modernos de Saúde e Educação. Considera-se a prática dos cuidados em saúde de per se um processo de educação em “bem ser e bem viver”. Essa indissolubilidade entre

 

17. Planejamento dietético sustentável

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17

PLANEJAMENTO DIETÉTICO

SUSTENTÁVEL

Sonia Tucunduva Philippi

Carolina Vieira de Melo Barros Pimentel

Daniela Maria Alves Chaud

Welliton Donizeti Popolim

!S

UMÁRIO

Introdução, 507

Sustentabilidade/desenvolvimento sustentável, 507

Alimentação e nutrição frente ao desenvolvimento sustentável, 512

Consumo alimentar consciente e político, 515

Ações sustentáveis no planejamento alimentar: estratégias em UAN/UPR, 516

Desperdício e geração de resíduos em serviços de alimentação, 522

Modelo de cozinha sustentável inteligente, 528

Problema versus solução, 529

Referências, 530

PLANEJAMENTO DIETÉTICO SUSTENTÁVEL

507

INTRODUÇÃO

A cadeia alimentar configura-se em múltiplas atividades, sendo composta de inúmeras etapas (Figura 17.1). Até chegar à mesa do consumidor, os alimentos passam por vários perigos e riscos, como transporte, manipulação, comercialização, armazenamento, processamento, entre outros.

 

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