Panificação e Confeitaria Profissionais 5a ed

Autor(es): GISSLEN, Wayne
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Em parceria com a Le Cordon Bleu, o renomado autor Wayne Gisslen – chef formado pelo Instituto Americano de Culinária e ganhador do prêmio IACP – demonstra nesta obra o seu talento e experiência, discorrendo de forma única sobre a teoria e a prática da panificação e confeitaria. Com uma linguagem clara e envolvente, o livro oferece ao leitor uma vasta e diversificada coleção de receitas – bolos, tortas, biscoitos, pães artesanais, iguarias fritas, recheios, coberturas etc. –, além de abordar, de maneira completa e detalhada, os diversos tipos de ingredientes, equipamentos, métodos de cálculos, bem como as várias técnicas de mistura, assamento, modelagem, montagem e apresentação. Esta edição traz ainda: • um conteúdo sobre dietas especiais (vegetariana, sem glúten, sem lactose etc.); • técnicas avançadas para a confecção de elementos decorativos de açúcar e de chocolate; • aproximadamente 900 receitas, desde as mais clássicas às mais criativas; • e mais de 775 fotografias coloridas que ilustram ingredientes, técnicas passo a passo e pratos prontos. Consagrada em todo o mundo, Panificação e Confeitaria Profissionais – 5ª edição revela-se assim referência indispensável para todos aqueles que desejam aperfeiçoar-se nessas artes culinárias e aprender a criar produtos perfeitos tanto no sabor como na aparência, desenvolvendo a maestria de um verdadeiro profissional.

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Capítulo 1 - A profissão de padeiro e confeiteiro

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Capítulo

1

A profissão de padeiro e confeiteiro

O

ofício de padeiro é uma das ocupações mais antigas da humanidade. Desde que o homem, na pré-história, passou de nômade caçador a coletor e cultivador, os

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

grãos têm sido o alimento mais importante para o sustento da vida e, muitas vezes, o único disponível. A profissão que hoje envolve o

1. Descrever os principais eventos na história da panificação, da pré-história ao presente.

fabrico de pães artesanais, doces e sobremesas elaborados começou há milhares de anos, com a coleta de sementes de gramíneas

2. Nomear as principais profissões do moderno setor de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais.

e sua moagem pela fricção entre duas pedras.

Atualmente, observa-se a rápida expansão das profissões de chef padeiro e chef confeiteiro. Milhares de pessoas qualificadas são procuradas a cada ano. A área de panificação e confeitaria ofe-

 

Capítulo 2 - Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

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2

Capítulo

Noções básicas da profissão: matemática e higiene na cozinha

R

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eceitas e fórmulas são ferramentas fundamentais na cozinha e na padaria. Indicam os ingredientes a serem

1. Descrever os problemas e limitações das fórmulas escritas.

comprados e estocados e fornecem as medidas e as ins-

2. Descrever as duas funções básicas das fórmulas-padrão.

truções de preparo dos itens a serem produzidos. Além disso, são

o foco de outras técnicas e ferramentas de gestão, como a mo-

3. Explicar a importância de se pesar os ingredientes em panificação e confeitaria.

dificação das quantidades e o cálculo dos custos.

Neste capítulo, será feita uma introdução à produção no âmbito da panificação e da confeitaria por meio de uma discussão

4. Determinar a tara de uma balança.

dos tipos de medidas e cálculos matemáticos necessários e dos processos comuns à produção de praticamente todos os itens co-

 

Capítulo 3 - Equipamentos de panificação e de confeitaria

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3

Capítulo

Equipamentos de panificação e de confeitaria

M

uito da arte e do ofício do padeiro e do confeiteiro envolve ferramentas de trabalho simples. Para ser

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

um profissional capacitado, é preciso desenvolver uma

exímia destreza no uso dessas ferramentas. Um saco de confeitar,

1. Identificar os principais tipos de equipamentos usados em panificação e confeitaria e indicar seus usos.

por exemplo, nada mais é que um pedaço cônico de lona ou plástico aberto dos dois lados. Apesar de ser simples e dispensar o manual de instruções, são necessárias horas de prática para se dominar a técnica de uso do saco de confeitar em trabalhos decorativos.

No outro extremo, estão os equipamentos de grande porte, como batedeiras industriais, fornos dos mais variados tipos e equipamentos para trabalhar massas (p. ex., modeladoras, divisoras e laminadoras). De todos eles, talvez apenas o forno seja imprescindível para o padeiro. Os outros itens são dispositivos importantes para a mecanização das tarefas, permitindo a produção de grandes quantidades em tempo reduzido. Sem eles, muito da produção de uma padaria deixaria de ser economicamente viável.

 

Capítulo 4 - Ingredientes

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4

Capítulo

Ingredientes

E

sta introdução aos ingredientes usados na panificação

foi necessariamente simplificada. Centenas de páginas poApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

deriam ser escritas – e de fato já foram – somente sobre a fa-

rinha de trigo. Grande parte da informação disponível, no entanto,

1. Compreender as características e funções dos principais ingredientes usados na panificação.

é técnica e dirige-se principalmente às indústrias de panificação.

Neste capítulo, serão dadas as informações necessárias para a produção de uma gama variada de produtos, seja em uma pequena

2. Fazer os ajustes necessários em fórmulas quando houver substituição de ingredientes, como leite em pó por líquido ou fermento seco por fresco.

padaria, seja em uma cozinha de hotel ou restaurante.

3. Identificar, visualmente e pelo tato, os principais tipos de farinha de trigo.

55

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CA PÍT ULO

 

Capítulo 5 - Princípios básicos de panificação

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5

Capítulo

Princípios básicos de panificação

Q

uando se leva em conta o fato de que a grande maioria dos produtos da panificação é feita a partir de

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

poucos ingredientes – farinha, gordura, açúcar, ovos, água

ou leite, e fermentos –, fica fácil entender a importância da precisão na elaboração das receitas, já que pequenas variações nas propor-

1. Explicar os fatores que controlam o desenvolvimento do glúten nos produtos de panificação.

ções ou nos procedimentos exercem grandes efeitos no produto final. Para alcançar o resultado desejado, não é importante apenas

2. Explicar as transformações pelas quais a massa passa durante o assamento.

pesar todos os ingredientes cuidadosamente, conforme discutido no Capítulo 2. É importante, também, compreender todas as reações complexas que ocorrem durante a mistura e o assamento, de

3. Evitar ou retardar o envelhecimento dos produtos de panificação.

 

Capítulo 6 - Massas levedadas

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6

Capítulo

Massas levedadas

E

m sua forma mais simples, um pão nada mais é que uma massa assada feita de farinha e água, fermentada por leveduras. De fato, alguns pães tradicionais franceses con-

têm apenas esses ingredientes, além de sal. Outros tipos contêm outros ingredientes, como açúcar, gordura, leite, ovos e saborizantes. No entanto, farinha, água e fermento são a base de qualquer pão.

Ainda assim, para algo que parece tão simples, o pão pode ser um dos produtos mais trabalhosos e complexos de se elaborar. O sucesso em sua fabricação depende muito da compreensão de dois princípios básicos: o desenvolvimento do glúten, discutido no Capítulo 5, e a fermentação de leveduras, que já foi mencionada anteriormente e será discutida em detalhes aqui.

Este capítulo foca os procedimentos básicos envolvidos na elaboração de muitos tipos de produtos levedados. Atenção especial será dada aos métodos de mistura e ao controle da fermentação. No Capítulo 8, esses procedimentos serão aplicados a fórmulas específicas.

 

Capítulo 7 - Pães artesanais

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Capítulo

7

Pães artesanais

O

interesse do consumidor pelos saborosos pães feitos artesanalmente tem crescido muito nos últimos anos. Nos EUA, por exemplo, chefs padeiros têm se de-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

dicado a pesquisar e testar receitas de pães tradicionais europeus para oferecer produtos diferenciados e exclusivos aos consumido-

1. Selecionar farinhas para a confecção de pães artesanais.

res. Cada vez mais os restaurantes desse país têm feito seus pró-

2. Preparar pré-fermentos com leveduras.

prios pães especiais ou, então, comprado pães de padarias locais especializadas, que os produzem artesanalmente, e não em escala

3. Preparar e cultivar pré-fermentos naturais.

comercial. Muitas padarias finas europeias têm preservado e utilizado as técnicas de fabricação artesanal de pães por gerações, mas

4. Preparar massas com a técnica conhecida como autólise.

muitos padeiros as descobriram apenas recentemente.

 

Capítulo 8 - Massas magras levedadas

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Capítulo

8

Massas magras levedadas

O

s métodos básicos de elaboração de massas levedadas discutidos nos Capítulos 6 e 7 aplicam-se às fórmulas apresentadas neste capítulo. Portanto, não serão

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

repetidos em detalhe em cada uma delas. Os procedimentos básicos serão apenas indicados, e você deve consultar os referidos capí-

1. Preparar massas magras levedadas usando esponja ou pré-fermento.

tulos, caso seja necessário recapitular os detalhes.

2. Preparar pré-fermentos com leveduras naturais e comerciais e elaborar massas com esses préfermentos.

A discussão sobre as massas levedadas está dividida em dois capítulos. Este capítulo trata dos produtos elaborados com massas magras, apresentando uma gama completa de fórmulas, dos pães brancos mais básicos, de fermentação natural e artesanais, a pães

3. Modelar uma variedade de pães feitos com massas magras levedadas.

especiais como o bagel, o pão sírio, a focaccia e os crumpets. O Capítulo 9 completa o estudo das massas levedadas apresentando uma variedade de produtos elaborados com massas ricas, incluindo

 

Capítulo 9 - Massas ricas levedadas

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Capítulo

9

Massas ricas levedadas

E

ste capítulo completa o estudo das massas levedadas com uma apresentação das massas ricas mais importantes. Conforme explicado no Capítulo 6, massas ricas são

aquelas que possuem porcentagens maiores de gordura e, em al-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

guns casos, açúcar e ovos.

1. Elaborar massas doces simples.

Pãezinhos doces simples são o produto mais fácil de fazer entre

2. Elaborar produtos feitos de massa levedada laminada.

os elaborados com esse tipo de massa. Mas até mesmo eles requerem um cuidado especial, já que a massa, em geral, é mais macia e

3. Elaborar uma variedade de coberturas e recheios para massas ricas levedadas.

pegajosa que a massa de pão comum. Como a estrutura de glúten não é tão forte como a das massas magras, é preciso ter mais cau-

4. Modelar diversos produtos elaborados com massa levedada doce, laminada ou não, inclusive croissants e danishes.

 

Capítulo 10 - Pães rápidos

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10

Capítulo

Pães rápidos

O

s pães rápidos, ou pães de minuto, são a solução perfeita para os estabelecimentos que querem servir a seus clientes um produto fresco e artesanal mas não têm

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

tempo ou a mão de obra necessária para o preparo de massas levedadas. Nos EUA, por exemplo, há uma grande demanda por pro-

1. Preparar pães rápidos de massa consistente de vários tipos, como os biscuits e os scones.

dutos desse tipo – como os muffins. Outra vantagem dos pães rápidos é que são fáceis de fazer e podem usar uma variedade ili-

2. Preparar pães rápidos de massa mole de vários tipos, como os muffins e os corn breads.

mitada de ingredientes, como farinha de trigo integral, farinha de centeio, fubá, farelo de trigo, aveia e muitos tipos de frutas, oleaginosas e especiarias. Os pães rápidos podem ser até mesmo prepa-

3. Preparar popovers – tipo de pão feito de massa semilíquida sem adição de fermento.

 

Capítulo 11 - Iguarias fritas, panquecas e waffles

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11

Capítulo

Iguarias fritas, panquecas e waffles

D

iferentemente dos produtos comentados até aqui, os apresentados neste capítulo não são assados no forno, mas fritos em bastante óleo ou cozidos em fri-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

gideira ou chapa untada, ou, no caso dos waffles, preparados em

um aparelho especial que cozinha os dois lados da massa ao

1. Preparar iguarias fritas como os doughnuts e outras especialidades.

mesmo tempo.

Vários tipos de massa são usados na elaboração desses pro-

2. Preparar waffles e panquecas doces ao estilo norte-americano.

dutos. Para preparar os dois tipos mais populares de doughnuts, por exemplo, é preciso compreender os princípios da massa le-

3. Preparar crepes doces e sobremesas à base de crepe.

vedada (Caps. 6 a 9) e o método cremoso, usado em alguns pães rápidos (Cap. 10). A versão francesa dessa iguaria é feita com a mesma massa usada para preparar carolinas e bombas (Cap. 14).

 

Capítulo 12 - Caldas e cremes básicos

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12

Capítulo

Caldas e cremes básicos

M

uito da arte do padeiro consiste em misturar e assar produtos à base de farinha, como pães, bolos e bisApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

coitos. No entanto, ele também deve ser capaz de

preparar uma série de outros produtos, como coberturas, recheios e

1. Preparar caldas de açúcar com pontos de cozimento variados.

caldas. Esses itens não pertencem especificamente à panificação, mas são essenciais no preparo de muitos produtos assados e sobremesas.

2. Preparar creme de leite batido, merengue e cremes básicos e suas variações.

Muitos dos procedimentos que serão aprendidos neste capítulo têm vários empregos. Por exemplo, o crème anglaise é usado não apenas como guarnição para sobremesas, mas como base para o

3. Preparar diversos tipos de calda doce.

preparo de bavaroises e sorvetes. O creme de confeiteiro, em seus mais variados sabores, é também usado para rechear tortas e como base para sobremesas cremosas e suflês doces.

 

Capítulo 13 - Tortas doces

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13

Capítulo

Tortas doces

N

o período da colonização norte-americana, não era incomum que a dona de casa pioneira assasse vinte e uma tortas por semana – uma para cada refeição. As tortas

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

eram tão importantes para esses colonizadores que, no inverno, quando não havia frutas, as cozinheiras preparavam tortas com o

1. Preparar massas de torta.

que tivessem à mão – batata, vinagre, biscoitos salgados etc.

2. Abrir massas de torta e forrar formas com elas.

Atualmente, poucas pessoas no mundo comem tortas com tanta frequência. No entanto, elas continuam sendo uma sobre-

3. Rechear, decorar e assar tortas abertas, fechadas e decoradas com treliças de massa.

mesa muito apreciada, especialmente nos EUA. Lá, a maioria dos clientes prefere um pedaço de torta de chocolate (e paga um preço mais alto por ele) a um musse, ainda que o recheio dessa torta seja

4. Preparar e assar massas para tortas que não vão ao forno depois de recheadas.

 

Capítulo 14 - Noções básicas sobre massas doces

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14

Capítulo

Noções básicas sobre massas doces

M

assas doces consistem em uma mistura de farinha,

líquido e gordura. Em confeitaria, a maioria dos produtos é feita a partir de receitas como as apresentadas neste capítulo.

Já discutimos anteriormente dois tipos fundamentais de massas: as massas levedadas, como a de croissant, nos Capítulos 6 e

9, e as massas de tortas, no Capítulo 13. Além dessas duas, os tipos mais importantes são as massas secas (usadas para fazer biscoitos e tarteletes), a massa folhada, também conhecida por pâte feuilletée, e a massa de bomba, também conhecida como pâte à choux. Esses três tipos de massa serão introduzidos neste capítulo. Também falaremos da massa de Strudel e da massa filo, que são importantes para o preparo de algumas especialidades culinárias. Por fim, abordaremos os suspiros e outras massas doces à base de merengue. Elas não são propriamente um tipo de massa, já que não são feitas de farinha. Mas servem aos mesmos propósitos de uma massa doce, podendo ser recheadas com cremes, frutas e caldas para criar uma infinidade de sobremesas.

 

Capítulo 15 - Tartes e outras sobremesas especiais

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Capítulo

15

Tartes e outras sobremesas especiais

P

ara muitos chefs, a confeitaria fina é a parte mais instigante e estimulante de sua carreira. Ela oferece possibilidaApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

des ilimitadas para o desenvolvimento da criatividade

artística e garante ao profissional a oportunidade de mostrar seu ta-

1. Preparar tartes e tartelettes com bases de massa pré-assadas ou cruas.

lento para decoração. As massas básicas que você aprendeu a preparar nos capítulos precedentes, combinadas com os cremes e coberturas já apresentados, são os elementos básicos para a elabora-

2. Preparar uma variedade de sobremesas especiais à base de massa folhada, massa de bomba e massas merengadas.

ção de uma variedade quase infinita de sobremesas deliciosas e convidativas.

O Capítulo 14 apresentou detalhadamente as principais massas usadas em confeitaria. Os procedimentos para preparar algumas sobremesas simples foram incluídos com as receitas (com exceção da massa seca de corte), para que você começasse a se familiarizar com as técnicas. Este capítulo dá continuidade ao estudo da confeitaria com receitas de sobremesas mais elaboradas.

 

Capítulo 16 - Bolos e seu preparo

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Capítulo

16

Bolos e seu preparo

A

massa de bolo é a mais doce e mais rica entre todos os produtos que vão ao forno estudados até aqui. Do ponto de vista da panificação e da confeitaria, a produ-

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

ção de bolos requer tanta precisão quanto a produção de pães, mas por razões completamente diferentes. Os pães são produtos magros

1. Executar os métodos básicos de mistura de bolos.

que requerem um desenvolvimento expressivo do glúten e um con-

2. Preparar bolos de massa rica ou de estrutura densa, como o bolo quatro quartos e bolos úmidos que utilizam o método cremoso.

trole cuidadoso da ação das leveduras durante a longa fermentação e o descanso de mesa. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O objetivo é criar uma estrutura que dê sustentação a esses ingredientes e, ainda assim, seja bem leve e delicada. Feliz-

3. Preparar bolos aerados como o pão de ló, o angel food cake e bolos do tipo chiffon.

 

Capítulo 17 - Montagem e decoração de bolos

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17

Capítulo

Montagem e decoração de bolos

U

ma das características mais atraentes dos bolos

é sua aparência. Bolos são o meio perfeito para o confeiApós ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

teiro expressar sua criatividade e dom artístico.

Um bolo não precisa ser trabalhoso ou complexo para ser bom.

Certamente, um bolo finalizado com simplicidade é preferível a um

1. Preparar coberturas.

ostensivamente decorado que é feito sem o menor cuidado ou pla-

2. Montar e cobrir bolos e sobremesas simples.

nejamento no que diz respeito à harmonia do resultado final como

3. Preparar e usar um cone de papel para decoração.

um todo.

Há muitos estilos diferentes de decoração de bolo e, em cada

4. Usar um saco de confeitar para fazer decorações simples.

um deles, centenas de milhares de possibilidades. Este capítulo, em parte, é uma introdução às técnicas básicas da arte de decorar bolos. O requisito mais importante para ser bem-sucedido nessa arte são horas e horas de prática com o saco de confeitar e com o cone de papel – as ferramentas artísticas básicas do confeiteiro.

 

Capítulo 18 - Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

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Capítulo

18

Bolos especiais, gâteaux e tortas-musse

U

m bolo recheado típico nos Estados Unidos consiste em dois componentes: camadas de bolo e uma preparação

Após ler este capítulo, você deverá ser capaz de:

cremosa que, em geral, é usada para rechear e cobrir. Tem

duas (ou às vezes três) camadas bem grossas de massa rica e úmida,

1. Selecionar uma série de componentes para planejar bolos com sabores e texturas balanceados.

normalmente preparada pelo método cremoso. O bolo pronto tem de 7,5 a 10 cm de altura, ou mais.

Um típico bolo recheado europeu, por sua vez, pode ser descrito assim: um bolo de massa aerada, como o pão de ló, cortado cheado e coberto e, não raro, montado sobre uma camada de me-

2. Forrar formas e aros modeladores para a montagem de bolos especiais.

rengue assado, japonaise ou massa seca de corte. Às vezes, é

3. Cobrir um bolo com marzipã.

recheado com frutas e quase sempre tem a superfície decorada. Es-

 

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