Culinária Profissional

Autor(es): GISSLEN, Wayne
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Wayne Gisslen uniu seu conhecimento prático a uma abordagem direta, didática e consistente para que Culinária Profissional – 6ª edição oferecesse ao leitor todas as teorias e técnicas fundamentais para a elaboração dos mais variados pratos. Há mais de 20 anos no mercado internacional como obra de referência, apresenta mais de 1.200 receitas com instruções detalhadas, métodos de preparo, procedimentos e informações nutricionais. Utilizada por milhares de chefs ao redor do mundo, esta é uma obra imprescindível para estudantes de gastronomia, instrutores, consultores e demais profissionais envolvidos no setor, sendo ainda indicada a todos aqueles que desejam desenvolver suas habilidades e aperfeiçoar-se na arte culinária.

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Capítulo 1 - O setor de serviços alimentícios

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CAPÍTULO 1

CAPÍTULO

1

O setor de serviços alimentícios

O

momento atual é propício para iniciar uma carreira no setor de serviços alimentícios. O interesse pela gastronomia e a curiosidade por novos tipos de alimentos estão maiores do que nunca. Novos restaurantes são abertos a cada ano.

Muitos restaurantes ficam lotados todas as noites, e as redes de restaurantes estão entre as maiores corporações. O chef, antes considerado um empregado doméstico, hoje é respeitado como artista e hábil artesão.

O crescimento do setor de serviços alimentícios cria uma demanda por milhares de profissionais qualificados a cada ano. Muitas pessoas são atraídas por essa carreira desafiadora e interessante e, acima de tudo, que oferece a chance de encontrar a verdadeira satisfação de realizar um bom trabalho.

Infelizmente, muitas pessoas enxergam apenas o lado glamouroso desse setor e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. O público nem sempre se dá conta dos anos de treinamento, das longas horas de trabalho e da enorme pressão por trás de cada sucesso.

 

Capítulo 2 - Higiene e segurança

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CAPÍTULO 2

CAPÍTULO

2

Higiene e segurança

O

capítulo anterior tratou do profissionalismo em serviços alimentícios.

Profissionalismo é uma atitude que reflete o orgulho que a pessoa tem pela qualidade do seu trabalho. Uma das formas mais importantes de demonstrar orgulho pela profissão está na área de higiene e segurança. O orgulho pela qualidade se reflete na aparência e nos hábitos de trabalho. Falta de higiene e de cuidado pessoal, aparência desleixada e hábitos de trabalho negligentes certamente não são motivo de orgulho.

Ainda mais importante: a falta de higiene e de segurança podem custar muito caro. Procedimentos ineficientes na manipulação de alimentos e cozinhas sujas resultam em doenças, clientes insatisfeitos e até mesmo multas, intimações e processos judiciais. A deterioração do alimento aumenta seu custo. A falta de segurança na cozinha ocasiona danos, despesas médicas e faltas no trabalho. Por fim, maus hábitos de higiene e de segurança demonstram falta de respeito pelos clientes, pelos colegas de trabalho e por si mesmo.

 

Capítulo 3 - Ferramentas e equipamentos

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CAPÍTULO 3

CAPÍTULO

3

Ferramentas e equipamentos

U

m amplo conhecimento dos equipamentos é essencial para o sucesso em uma cozinha. Poucos estabelecimentos de serviços alimentícios dependem exclusivamente de forno, fogão, algumas panelas e frigideiras, facas e outras ferramentas manuais. As tecnologias modernas continuam desenvolvendo mais e mais ferramentas especializadas e tecnicamente avançadas para reduzir o trabalho na cozinha.

Muitos desses equipamentos são tão complexos ou tão sofisticados que somente com orientação e prática é possível operá-los com eficiência e segurança.

Outros itens, especialmente ferramentas manuais, são simples e não precisam de explicação, mas requerem muita prática para desenvolver boas habilidades manuais.

Hoje em dia, existe uma ampla variedade de equipamentos especializados para a cozinha. Seria necessário um livro extenso, e não apenas um breve capítulo, para descrever os inúmeros itens com os quais você terá contato ao longo de sua carreira

 

Capítulo 4 - Princípios básicos de culinária

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CAPÍTULO 4

CAPÍTULO

4

Princípios básicos de culinária

N

enhuma receita é 100% exata. Independentemente do cuidado com que é escrita, o bom-senso do cozinheiro ainda é considerado o fator mais importante para o resultado de um prato. E esse bom-senso baseia-se na experiência, no conhecimento das matérias-primas disponíveis e na compreensão dos princípios básicos de culinária.

Este capítulo discute princípios básicos. Você aprenderá o que acontece com o alimento quando ele é aquecido, os diferentes métodos de cozimento utilizados e as regras para temperar e condimentar. É importante entender a teoria para obter bons resultados ao colocá-la em prática na cozinha.

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CALOR E ALIMENTOS

Cozinhar um alimento significa aquecê-lo com o objetivo de alterá-lo de alguma forma.

Cozinheiros experientes sabem exatamente as alterações que desejam e o que devem fazer para consegui-las. Para adquirir essas habilidades culinárias, é importante saber por que os alimentos se comportam de uma determinada forma quando aquecidos. Para tanto, é necessário estudar a teoria.

 

Capítulo 5 - Menus, receitas e gestão de custos

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CapÍtulo 5

capítulo

5

Menus, receitas e gestão de custos

U

m menu, também chamado cardápio, ementa ou carta, é uma lista de pratos servidos, ou disponíveis para servir, em uma refeição. Mas ele também é mais que isso. É uma importante ferramenta de gestão. Quase todos os aspectos operacionais de um estabelecimento de serviço alimentício dependem do menu. Na realidade, é justo dizer que ele é o documento mais importante do estabelecimento. A compra, a produção, a venda, a contabilização de custos, a gestão de mão de obra e até mesmo a escolha do layout da cozinha de uma nova instalação e seus equipamentos se baseiam no menu.

Pode-se dizer que as receitas são os elementos estruturais do menu. Cada item do menu pode ser representado pela receita ou procedimento usado para prepará-la.

Portanto, as receitas, como os menus, são ferramentas de gestão importantes. Elas indicam os ingredientes a serem adquiridos e armazenados e fornecem instruções de medida e preparo à equipe da cozinha.

 

Capítulo 6 - Nutrição

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CapÍtulo 6

GRÃOS

VEGETAIS

Cortesia do U.S. Department of Agriculture

FRUTAS

LEITE

CARNE E

LEGUMINOSAS

capítulo

6

Nutrição

A

s pessoas que desenvolvem os menus devem ter um conhecimento básico de nutrição, pois o corpo humano necessita de alimentos variados para funcionar e ter saúde.

A responsabilidade de um profissional do serviço alimentício em oferecer menus nutritivos e balanceados depende, em parte, do estabelecimento. Certamente, os refeitórios das escolas e hospitais devem planejar o menu visando a satisfazer de forma criteriosa a necessidades nutricionais básicas. Em geral, esses tipos de estabelecimentos requerem um nutricionista qualificado.

O comprometimento dos restaurateurs é mais sutil. Como estão no negócio para vender alimentos, devem oferecer produtos que atraiam os clientes. As pessoas que planejam os menus têm a preocupação tanto de apresentar alimentos atrativos e saborosos quanto de servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu é à la carte, não há como garantir que o cliente peça itens que componham uma refeição balanceada em termos nutricionais.

 

Capítulo 7 - Mise en place

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CapÍtulo 7

capítulo

7

Mise en place

P

ara serem bem-sucedidos no setor de serviços alimentícios, os cozinheiros precisam de mais do que a habilidade de preparar alimentos deliciosos, atrativos e nutritivos. É preciso também ter talento para a organização e a eficiência. Em toda cozinha, várias tarefas devem ser realizadas dentro de um determinado período por um número limitado de funcionários. Não importa quando essas tarefas são realizadas, contanto que sejam finalizadas antes de um momento crucial: a hora de servir. Somente com um preparo antecipado, criterioso e sistemático o atendimento fluirá tranquilamente.

Bons chefs se orgulham do esmero e da qualidade do preparo antecipado, ou mise en place. Esse termo francês, que significa “tudo em seu devido lugar”, tornou-se quase que uma senha profissional nas cozinhas, pois os profissionais de serviços alimentícios entendem sua importância para o sucesso do estabelecimento.

Este capítulo discute os conceitos básicos do mise en place e os procedimentos específicos que normalmente fazem parte dele.

 

Capítulo 8 - Fundos e molhos

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CapÍtulo 8

capítulo

8

Fundos e molhos

A

importância dos fundos na cozinha é indicada pelo termo francês para fundo: fond, que significa “fundamento” ou “base”. Na cozinha clássica, a habilidade de preparar bons fundos é a mais básica de todas, pois grande parte do trabalho de toda a cozinha depende deles. Um bom fundo é a base de sopas, molhos e da maior parte dos alimentos braseados e ensopados.

Nas cozinhas modernas, os fundos perderam muito da importância de antigamente. Em primeiro lugar, o aumento da utilização de carnes de porção controlada fez com que os ossos, usados para fazer o fundo, se tornassem uma raridade na maioria dos estabelecimentos. Além disso, o preparo de fundos requer trabalho extra, do qual a maioria dos restaurantes não consegue dispor nos dias de hoje. Por fim, há mais alimentos sendo servidos sem molho hoje em dia, portanto, os fundos não são mais considerados tão necessários.

No entanto, as cozinhas mais finas ainda dependem de sopas e molhos à base de fundos de alta qualidade. Dessa forma, seu preparo continua sendo uma habilidade essencial a ser aprendida desde o início do treinamento na cozinha.

 

Capítulo 9 - Sopas

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CapÍtulo 9

capítulo

9

Sopas

A

popularidade das sopas hoje em dia pode ser o resultado de uma maior conscientização sobre nutrição, do anseio por refeições mais simples e leves ou da maior compreensão do quão apetitosas e satisfatórias as sopas podem ser. Seja qual for a razão, fica clara a importância de se conhecer as técnicas de preparo de sopas.

Se você estudou o preparo de fundos e molhos no Capítulo 8, tem à sua disposição as principais técnicas de preparo de sopas. Você já sabe como fazer fundos e como utilizar agentes espessantes como o roux e a liga fina.

É preciso dominar mais algumas técnicas para poder preparar todos os tipos de sopas populares na atualidade. Como no preparo de molhos, as técnicas básicas constituem a base a partir da qual se pode criar uma grande variedade de sopas apetitosas.

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Introdução às sopas

Sopa, de acordo com o dicionário, é um alimento líquido derivado de carnes, aves, peixes ou vegetais. Essa definição é válida até certo ponto, pois ela deixa muitas dúvidas. Será um fundo, saído diretamente do caldeirão, uma sopa? O líquido da carne ensopada pode ser chamado de sopa?

 

Capítulo 10 - Introdução a carnes e caça

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CapÍtulo 10

capítulo

10

Introdução a carnes e caça

A

carne é o tecido muscular de animais domésticos (p. ex., boi, porco e carneiro) ou de animais de caça (p. ex., cervo). Trabalhando como cozinheiro, chef de cozinha ou profissional do setor de serviços alimentícios, você irá gastar mais tempo e dinheiro com carnes do que com qualquer outro tipo de alimento.

Por esse motivo, é importante conhecer bem as carnes para poder prepará-las da melhor maneira possível. Por que algumas carnes são macias e outras duras?

Como fazer para distinguir os cortes dentro de uma variedade tão grande? Como escolher a melhor maneira de preparar cada corte?

Para responder perguntas como essas, vale a pena começar pelos elementos mais básicos, como a composição e a estrutura da carne. Depois serão discutidas a classificação e a inspeção, os cortes básicos e os métodos apropriados de cozimento e armazenamento. Serão apresentadas ainda as características dos miúdos e carnes de caça mais conhecidos. Só depois disso você estará mais bem preparado para abordar os diferentes métodos de cozimento e as receitas apresentadas nos capítulos que se seguem.

 

Capítulo 11 - Preparo de carnes e caça de pelo

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CapÍtulo 11

capítulo

11

Preparo de carnes e caça de pelo

E

ste capítulo apresentará os métodos básicos de cozimento que se aplicam às carnes de boi, cordeiro, vitela, porco e caça de pelo. É importante que você tenha lido e compreendido a matéria básica do Capítulo 10, especialmente as seções a respeito da associação dos cortes aos métodos apropriados de cozimento e da verificação do ponto de cozimento. Se necessário, faça uma revisão dessas partes, bem como da discussão dos métodos básicos de cozimento no Capítulo 4.

Os procedimentos dados aqui são gerais. Lembre-se que eles podem ser ligeiramente modificados em receitas específicas. No entanto, os princípios básicos permanecem. Além disso, seus instrutores podem querer lhe mostrar variações ou métodos diferentes dos apresentados aqui.

As receitas que seguem cada um dos procedimentos de assar, saltear, brasear e outros têm a finalidade de ilustrar as técnicas básicas. Cada vez que preparar uma dessas receitas, você terá de pensar não só nos produtos, mas nas técnicas que serão usadas e como elas poderão ser aplicadas para outros produtos. É recomendável comparar as receitas de cada seção para ver as semelhanças e as diferenças entre elas.

 

Capítulo 12 - Introdução às aves domésticas e de caça

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CapÍtulo 12

capítulo

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Introdução

às aves domésticas e de caça

A

versatilidade, a popularidade e o custo relativamente baixo das aves em geral as tornam ideais para qualquer tipo de estabelecimentos da indústria alimentícia, desde restaurantes elegantes até lanchonetes e restaurantes fast-food. Além disso, o frango e o peru são populares entre as pessoas preocupadas com a dieta porque possuem teor de gordura e de colesterol mais baixo do que o de outras carnes.

Aves de caça, como a codorna, também estão crescendo em popularidade e dis­ ponibilidade porque agora são criadas em cativeiro por muitos produtores. Aves de caça criadas em fazendas são semelhantes aos frangos em muitos aspectos, portanto, aprender técnicas de preparo e manipulação de frangos também ensina bastante como manipular essas outras aves.

Adquirir conhecimentos sobre aves é, de certo modo, mais fácil do que adquirir conhecimentos sobre as carnes de boi e de cordeiro. Como o frango, o peru e outras aves são animais muito menores, não são subdivididos em tantas partes.

 

Capítulo 13 - Preparo de aves domésticas e de caça

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CapÍtulo 13

capítulo

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Preparo de aves domésticas e de caça

O

s tecidos musculares de aves domésticas e de caça, como dito anteriormente, têm basicamente a mesma textura do tecido muscular de animais de carne vermelha.

Em particular, a carne do peito de frango ou de peru é tão semelhante à da vitela que são intercambiáveis em muitas receitas.

Cozinheiros criativos percebem que mesmo quando duas carnes são bem diferentes – frango e boi, por exemplo – pratos novos e interessantes podem ser feitos com substituições consideradas incomuns. Exemplificando, é possível fazer um chili delicioso de carne de frango ou de peru, uma preparação que tem a vantagem extra de oferecer um custo mais baixo do que o chili de carne bovina.

Como os métodos básicos de cozimento para aves são os mesmos das carnes vermelhas, eles não serão repetidos aqui. Porém, se desejar, faça uma revisão antes de prosseguir com as receitas deste capítulo. Reveja também a discussão sobre carne branca e carne escura (p. 353) no capítulo anterior, bem como os métodos para testar pontos de cozimento (p. 358).

 

Capítulo 14 - Introdução aos peixes e frutos do mar

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CapÍtulo 14

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Introdução aos peixes e frutos do mar

H

ouve um tempo em que peixes frescos eram saboreados apenas em áreas limitadas – ao longo da costa marítima e, em menor quantidade, perto de lagos e rios. Hoje em dia, graças à moderna tecnologia de refrigeração e congelamento, os peixes e frutos do mar podem ser saboreados em muitas outras áreas.

Para o cozinheiro, as dificuldades de compreender a natureza de peixes e frutos do mar são, de certa forma, opostas às dificuldades das carnes em geral. Em relação

à carne, temos diante de nós alguns animais, mas uma grande quantidade de cortes para cada um. Em relação aos peixes, existem apenas alguns cortes, mas centenas de espécies, cada uma com sua característica própria e particularidades quanto ao método correto de cozimento.

Por essa razão, é especialmente importante que os alunos aprendam os princípios básicos de composição, manuseio e cozimento para que possam utilizar as inúmeras variedades de peixes e frutos do mar de maneira sistemática.

 

Capítulo 15 - Preparo de peixes e frutos do mar

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CapÍtulo 15

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15

Preparo de peixes e frutos do mar

C

omo a maioria dos peixes e frutos do mar possui pouco tecido conjuntivo, os procedimentos para cozinhá-los são ligeiramente diferentes daqueles usados para cozinhar carnes vermelhas e aves. Ao se cozinhar carnes, frequentemente objetiva-se o amaciamento do produto. No entanto, os pescados são naturalmente macios, e o cozimento – em especial o excesso de cozimento – tende a promover a rigidez e o ressecamento dos produtos.

Neste capítulo, aplicamos os princípios básicos de cozimento no preparo de receitas com peixes e frutos do mar. Nosso objetivo é cozinhar o produto no ponto exato, para preservar a umidade e a textura, assim como reter e intensificar os sabores naturais.

É óbvio que o estudo desses procedimentos depende do conhecimento das informações básicas sobre peixes apresentadas no capítulo anterior. Reveja, em especial, as partes que testam o ponto certo de cozimento e as que apresentam as diferenças entre peixe gordo e magro e seus respectivos métodos apropriados de cozimento.

 

Capítulo 16 - Introdução aos vegetais

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CapÍtulo 16

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Introdução aos vegetais

O

s vegetais foram, por algum tempo, mal preparados, negligenciados e relegados a um papel secundário de acompanhamento sem importância, a ser consumido ou deixado na mesa, ou nem mesmo ser notado.

Nos dias de hoje, entretanto, os modestos vegetais são muito mais apreciados, não só por sua importância nutricional, mas também por sua variedade, sabor, apelo visual e até mesmo pela elegância e sofisticação que trazem para o cardápio.

Os cozinheiros modernos têm, consigo mesmos e com seus clientes, a obrigação de compreender os vegetais e tratá-los com respeito e criatividade.

Pelo fato de serem tão perecíveis, os vegetais exigem cuidados extras desde o recebimento até serem servidos. O frescor é a qualidade que mais atrai e agrada, e é preciso muito cuidado para preservá-lo. O preparo adequado de vegetais tem por objetivo preservar e acentuar seu sabor fresco, sua textura e sua cor, para que se possa servir vegetais que não só sejam aceitos, mas procurados pelo cliente.

 

Capítulo 17 - O preparo de vegetais

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CapÍtulo 17

capítulo

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O preparo de vegetais

A

gora que você já estudou o como e o porquê das técnicas de cozimento de vegetais, você pode se dedicar à preparação propriamente dita com um maior entendimento do que está fazendo.

Este capítulo dá uma ideia geral dos métodos básicos de preparo de vegetais.

Para ter um bom desempenho na execução destes métodos, você precisa usar o conhecimento dos princípios discutidos no capítulo anterior.

As receitas dadas aqui irão reforçar o seu entendimento por meio da prática. A

ênfase está mais no método do que no vegetal específico, porque cada método pode ser aplicado a muitos vegetais. Por essa razão, as variações são colocadas depois das receitas básicas em vez de serem apresentadas como receitas completas separadas.

Como nos outros capítulos, as receitas de molhos que aparecem no Capítulo 8 e que são usadas como componentes de preparos subsequentes não serão repetidas aqui.

A maioria das receitas se aplica a vegetais frescos, congelados ou enlatados, mesmo que as variações não estejam especificadas para cada tipo.

 

Capítulo 18 - Batatas

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CapÍtulo 18

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Batatas

O

s hábitos alimentares da maioria dos países depositam uma enorme importância em uma categoria de alimentos que denominamos amidos. Com efeito, para uma grande parcela da humanidade, o amido constitui o suporte da dieta e supre grande parte das calorias diárias. Na América do Norte e na Europa, as fontes mais importantes de amido são a batata, o arroz, as massas e o pão. É certo que não dependemos tanto destes alimentos ricos em carboidratos quanto os povos que comem carne em menor quantidade. No entanto, apesar das modas e tendências de dietas que chegam e passam, os amidos estão presentes em quase todas as nossas refeições.

Pelo fato de sermos consumidores usuais de alimentos que contêm amido e de termos criado tantas maneiras de prepará-los, os amidos exigem um estudo mais aprofundado, além daquele que dedicamos aos outros vegetais. Neste capítulo, dirigimos nossa atenção primeiramente ao preparo de um vegetal muito importante na cultura alimentar norte-americana, a batata. Os grãos e os outros tipos de amido serão discutidos no Capítulo 19.

 

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