Preparo de Alimentos: um Guia Prático para Profissionais 11 ed

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Esta é uma abrangente obra voltada para estudantes e profissionais de Nutrição, Gastronomia e Tecnologia de Alimentos, que combina princípios científicos e estéticos com a realidade prática em uma cozinha-laboratório. Ao longo de 15 capítulos, são apresentadas as características distintivas de uma vasta gama de ingredientes, além de informações sobre determinadas habilidades e conhecimento necessários para se elaborar refeições convidativas e nutritivas com bom custo-benefício. Bastante atual, a obra contempla também as questões de foco no consumo de produtos orgânicos, aspectos fitoquímicos, dietas vegetarianas, alimentação saudável e manutenção do peso. Explicadas passo a passo, as receitas contidas no livro foram elaboradas com o intuito de reduzir a quantidade de calorias e acentuar o sabor, demonstrando como preparar pratos saborosos e de alto valor nutricional considerando-se orçamentos e cronograma limitados.

16 capítulos

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Capítulo 1 - Noções básicas de uma cozinha-laboratório

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Capítulo

1

Noções básicas de uma cozinha-laboratório

Conceitos básicos, 4

Manipulação segura de alimentos, 3

Fundamentos de uma cozinha-laboratório, 4

Precauções com o calor, 4

Fritura por imersão, 6

Técnicas de corte, 7

Batedeiras, 8

Técnicas de medição, 9

Ingredientes secos, 9

Gorduras sólidas, 11

Líquidos, 12

Temperaturas usadas no preparo de alimentos, 12

Experimento prático, 13

Vocabulário, 13

Bem-vindo à cozinha-laboratório! Aqui você desenvolverá técnicas de laboratório ao mesmo tempo que expandirá seu conhecimento sobre os alimentos e de como prepará-los em receitas apetitosas e nutritivas. Há muito que aprender sobre esse preparo e sobre os resultados alcançados na execução dos pratos. Deixe sua mente, assim como seu apetite, participar de todas as aulas.

Manipulação segura de alimentos

Objetivos

1. C ultivar hábitos de higiene e segurança na manipulação de alimentos.

 

Capítulo 2 - Legumes e verduras

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Capítulo

2

Legumes e verduras

Conceitos básicos, 16

Pigmentos e textura, 15

Pigmentos, 16

Textura, 17

Experimento: meios de cocção ácidos e alcalinos, 18

Como preparar legumes e verduras, 18

Escolha, 19

Pré-preparo para o cozimento, 19

Cozinhar em água, 19

Cozinhar no vapor, 24

Assar na salamandra, 25

Assar no forno, 25

Grelhar no forno, 25

Saltear, 25

Refogar à chinesa, 26

Fritar por imersão, 26

Cozinhar no micro-ondas, 26

Receitas, 28

Molhos para legumes e verduras, 52

Batata, 55

Como cozinhar em água, 56

Como fritar, 56

Como fazer purê, 56

Como assar, 57

Resumo de como escolher, 57

Receitas, 57

Leguminosas, 62

Receitas, 64

Vocabulário, 71

Legumes e verduras vêm ganhando prestígio conforme são divulgados seus méritos nutricionais e seus benefícios à saúde, tais como a probabilidade de ajudarem a prevenir o câncer. Vegetais são tão importantes que uma campanha nacional foi lançada nos

 

Capítulo 3 - Frutas

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Capítulo

3

Frutas

Conceitos básicos, 74

Como cozinhar frutas, 73

Receitas, 74

Vocabulário, 95

As frutas são geralmente consumidas in natura para aproveitar ao máximo suas cores e sabores maravilhosos. Também são usadas em muitas receitas, especialmente nas de sobremesa, em que seu paladar adocicado maximiza o prazer da degustação.

Sejam cozidas ou cruas, as frutas sempre dão um toque especial a uma refeição ou lanche.

O preparo de qualquer fruta deve começar com uma lavagem cuidadosa, para que todos os microrganismos e contaminantes que porventura estejam presentes no produto fresco sejam eliminados. Uma aparência limpa não garante a ausência de microrganismos. Se você considerar que as frutas são colhidas em condições não muito sanitárias,

é possível que passe a lavar até mesmo a casca da banana antes de servi-la.

Como regra geral, prepare as frutas o mais perto possível da hora de servir.

Superfícies cortadas liberam líquidos, fazendo com que a fruta murche um pouco quando deixada descansando, principalmente se houver a adição de açúcar. Duas outras medidas importantes são (1) evitar que o abacaxi fresco entre em contato com carnes e gelatina por mais de alguns minutos e (2) usar o bom-senso quando estiver combinando várias cores de frutas para fazer um suco, ou acabará produzindo uma bebida com aparência de lama.

 

Capítulo 4 - Saladas e molhos para salada

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Capítulo

4

Saladas e molhos para salada

Saladas à base de gelatina, 120

Receitas, 121

Como desenformar saladas à base de gelatina, 124

Receitas de molhos para salada, 125

Vocabulário, 127

Conceitos básicos, 98

Cuidados com as verduras de folha, 97

Manipulação, 97

Folhas de alface para decoração, 98

Rosas de rabanete, 98

Receitas, 99

CUIDADOs COM AS VERDURAS DE FOLHA

Objetivos

1. Ilustrar o efeito de diferentes condições de armazenamento sobre a qualidade das verduras de folha.

2. Preparar saladas apetitosas e de alta qualidade.

3. Demonstrar a influência de ingredientes e métodos de preparo na formação e estabilização de emulsões.

Este capítulo discute vários aspectos do armazenamento e do preparo de verduras de folha e outros ingredientes usados para saladas. Também inclui instruções para o preparo de emulsões, como demonstrado nas receitas de molho para salada.

MANIPULAÇÃO

 

Capítulo 5 - Preparações à base de caldas de açúcar

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Capítulo

5

Preparações à base de caldas de açúcar

Conceitos básicos, 129

Preparações à base de calda de açúcar cristalizado, 130

Preparações à base de calda de açúcar fundido, 134

Vocabulário, 137

Sim, sem sombra de dúvida, trabalhar com confeitaria é um doce trabalho! No entanto, há muito que se aprender com relação ao preparo de caldas de açúcar. Muitas transformações ocorrem durante o cozimento e esfriamento das caldas. A temperatura de cozimento vai subindo conforme a água evapora e a concentração de açúcar aumenta.

Durante o preparo de balas leitosas e caramelos, a cor vai mudando conforme o açúcar passa por alterações químicas a altas temperaturas. A transição de uma solução saturada para uma supersaturada, culminando na formação de cristais de açúcar, pode ser observada durante o resfriamento de preparações à base de caldas de açúcar cristalizado.

Objetivos

1. Demonstrar a relação direta entre a temperatura de cozimento e a concentração de açúcar de uma calda.

 

Capítulo 6 - Preparo de amidos e cereais

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Capítulo

6

Preparo de amidos e cereais

Conceitos básicos, 140

Amidos e agentes espessantes, 139

Experimento prático: o poder espessante de vários amidos, 140

Molhos e preparações engrossadsas com amido, 141

Como preparar um molho branco básico, 141

Sobremesas engrossadas com amido, 144

Cereais e massas, 147

Receitas, 149

Vocabulário, 157

Objetivos

1. Explicar duas técnicas adequadas para a dispersão do amido em vários produtos.

2. Observar as mudanças que ocorrem durante a gelatinização de uma mistura de amido.

3. Comparar o poder espessante de vários amidos.

4. Avaliar a qualidade de pastas e géis de amido.

5. Demonstrar o efeito do açúcar e/ou ácido sobre as pastas e géis de amido.

6. Preparar e avaliar produtos engrossados com amidos específicos.

AMIDOS E AGENTES ESPESSANTES

Dominar a técnica de cozimento de amidos não é difícil, mas requer bastante atenção durante todo o preparo, desde o momento da mistura até o final do cozimento.

 

Capítulo 7 - Leites e queijos

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Capítulo

7

Leites e queijos

Conceitos básicos, 160

Tipos de leite, 159

Receitas, 161

Queijos naturais e processados, 165

Receitas, 166

Vocabulário, 177

Este capítulo passa do foco nos carboidratos e em seu comportamento durante o preparo de alimentos para um tipo de componente bem diferente – a proteína. Embora o leite contenha um carboidrato (a lactose), que tem um papel na tendência de o leite grudar no fundo da panela e queimar ao ser aquecido, suas proteínas têm um comportamento diferenciado durante o cozimento. A possibilidade de derramar, em decorrência da formação de espuma, e de talhar são problemas potenciais no preparo de pratos à base de leite. O enrijecimento e a separação da gordura durante o cozimento de produtos à base de queijo também podem resultar do teor de proteína do leite e seus derivados.

Sempre que estiver cozinhando alimentos que contenham leite e queijos, lembre-se de acompanhá-los de perto para que não esquentem demais. O prêmio será um produto cremoso e altamente palatável. A falta de atenção pode resultar em raspas queimadas no fundo da panela, produtos talhados e/ou rijos, às vezes vertendo óleo.

 

Capítulo 8 - Preparo de ovos

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Capítulo

8

Preparo de ovos

Receitas, 199

Ovos como agentes espessantes: pudins e quiches, 203

Receitas, 204

Outras sobremesas à base de ovos, 207

Receitas, 207

Vocabulário, 209

Conceitos básicos, 179

Receitas (ovo na casca), 180

Receitas (ovo fora da casca), 180

Fundamentos do preparo de suflês, 186

Receitas, 194

Merengues e suspiros, 199

O preparo de ovos requer sutileza e atenção para que se possa obter os melhores resultados. A temperatura e o tempo, em especial, precisam ser controlados para que as proteínas do ovo e os produtos feitos com ele sejam aquecidos apenas até o ponto correto.

Para observar o comportamento dos ovos no preparo de alimentos, você terá a oportunidade, neste capítulo, de preparar ovos na casca e fora da casca, bem como usá-los em preparações em que são misturados com outros ingredientes de maneiras diversas. Omeletes e suflês são a prova das mudanças dramáticas que ocorrem durante a coagulação das proteínas dos ovos. As claras em neve desempenham um papel importante em suflês e são o principal ingrediente de merengues e suspiros. Pudins são usados para demonstrar a importância crucial de aquecer as proteínas dos ovos apenas até o ponto certo para se obter uma consistência ideal.

 

Capítulo 9 - Carnes, aves, peixes e frutos do mar

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Capítulo

9

Carnes, aves, peixes e frutos do mar

Conceitos básicos, 212

Escolha, 211

Preparo, 212

Métodos de cozimento por calor seco, 212

Assar, 212

Grelhar, 222

Assar na panela, 223

Fritar em pouco óleo, 224

Fritar por imersão, 224

Receitas de carne usando cozimento por calor seco, 225

Métodos de cozimento por calor úmido, 232

Brasear, 232

Ensopar, 232

Receitas de carne usando cozimento por calor úmido, 233

Vocabulário, 245

Objetivos

1. Identificar os cortes primários e comerciais das carnes bovina, de vitela, de porco e de cordeiro.

2. Selecionar carnes de acordo com critérios de classificação.

3. Preparar os cortes de carne por métodos de cozimento por calor seco ou úmido mais apropriados para cada corte.

As carnes geralmente representam o item mais caro de uma refeição, por isso os consumidores ficam ansiosos por obter os melhores resultados possíveis. O sucesso no preparo de carnes requer um conhecimento dos cortes, habilidade para selecioná-los e uma compreensão dos métodos de cozimento adequados para cortes diversos.

 

Capítulo 10 - Pães e doces

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Capítulo

10

Pães e doces

Conceitos básicos, 248

Glúten, 247

Extração do glúten – demonstração prática, 248

Pães rápidos, 249

Princípios do preparo de pães de fermento químico, 249

Biscuits, 250

Receitas, 254

Muffins, 255

Receitas, 259

Outras receitas de pães rápidos, 261

Pães de fermento biológico, 267

Fundamentos do preparo de pães de fermento biológico, 267

Receitas, 275

Vocabulário, 285

GLÚTEN

É provável que você descubra que fazer pães de vários tipos é uma das experiências mais relaxantes e gratificantes que você terá no preparo de alimentos. A criatividade desempenha um papel importante na formulação e na modelagem de pães. As recompensas chegam logo quando se está preparando pães rápidos; mas é necessário ter um pouco de paciência ao fazer pães de fermento biológico, pois é preciso esperar a formação de dióxido de carbono para que fermentem.

Neste capítulo, você aprenderá sobre o glúten, um complexo proteico necessário para dar estrutura a vários tipos de pães. Em seguida, você aprenderá sobre os tipos básicos de pães rápidos e algumas variações. O único aspecto fundamental no preparo de pães de fermento biológico de qualidade é o monitoramento das temperaturas em todas as etapas do preparo em que o fermento está presente, para garantir sua disponibilidade e a consequente produção de dióxido de carbono.

 

Capítulo 11 - Bolos e biscoitos

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Capítulo

11

Bolos e biscoitos

Receitas, 303

Receitas de coberturas, 313

Cookies, biscoitos salgados e doces, 315

Receitas, 316

Vocabulário, 321

Conceitos básicos, 287

Bolos aerados, 288

Método de preparo, 288

Receitas, 291

Bolos amanteigados, 298

Bolos são mais delicados que pães por causa de seus ingredientes e proporções; o teor de açúcar é consideravelmente mais elevado nos bolos que nos pães, e o de gordura, ainda maior. Esses dois ingredientes interferem no desenvolvimento do complexo de glúten durante a mistura, resultando em bolos macios e com um bom volume.

A medição cuidadosa de todos os ingredientes é essencial para o sucesso, porque alterações podem facilmente resultar em bolos com pouco volume ou textura ruim.

Certifique-se de usar o ingrediente especificado na receita. Com frequência, usa-se a farinha de trigo especial para bolo, pois o teor e a força de seu glúten são menores, o que proporciona a maciez desejada nos bolos. Bicarbonato de sódio e fermento em pó químico são ingredientes muito diferentes e não podem ser substituídos um pelo outro, apesar de ambos apresentarem um aspecto semelhante. O bicarbonato é um ingrediente alcalino que pode deixar o bolo com um gosto de sabão, uma cor amarelada e pouco volume. O fermento em pó é composto de um ingrediente ácido e bicarbonato de sódio; ao entrar em contato com a massa, reage produzindo dióxido de carbono, o que faz o bolo crescer. Se uma receita de bolo especificar o uso de bicarbonato de sódio, haverá também um ingrediente ácido, como o creme de leite azedo, para reagir com o bicarbonato. Nesse tipo de receita, é preciso trabalhar rapidamente para levar o bolo ao forno antes que todo o dióxido de carbono produzido pela reação desses ingredientes escape da massa.

 

Capítulo 12 - Tortas doces

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Capítulo

12

Tortas doces

Conceitos básicos, 323

Tortas abertas, 324

Fundamentos do preparo de tortas abertas, 324

Receitas de massas de torta, 328

Recheios à base de ovos, 329

Receitas de tortas com recheios à base de ovos, 330

Tortas-merengue, 332

Receitas de tortas cremosas e tortas-merengue, 336

Receitas de tortas chiffon, 339

Tortas fechadas, 341

Fundamentos do preparo de tortas fechadas, 341

Receitas de tortas fechadas, 344

Vocabulário, 349

Objetivos

1. Preparar massas de torta de alta qualidade.

2. Adquirir o conhecimento das técnicas necessárias para preparar massas de tortas e tortas de alta qualidade.

3. Identificar e aplicar os padrões de qualidade para o preparo e a avaliação de massas de tortas abertas e fechadas.

4. Ilustrar os métodos necessários para otimizar a cocção de proteínas e amidos em recheios de torta.

Quando você olhar para uma receita de massa de torta, provavelmente vai pensar que parece bem simples juntar apenas quatro ingredientes e produzir uma massa excelente. Na verdade, não é difícil preparar uma massa incrivelmente macia e quebradiça – mas primeiro você tem de aprender a manipular a gordura, a farinha e a

 

Capítulo 13 - Bebidas

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Capítulo

13

Bebidas

Conceitos básicos, 351

Receitas de chá, 352

Receitas de café, 353

Receitas de chocolate quente, 356

Vocabulário, 357

Chás e cafés são o complemento preferido para muitos encontros e ocasiões sociais.

A maneira como essas duas bebidas clássicas e universais são servidas pode diferir amplamente de país para país, e até mesmo dentro de uma mesma nação, mas são sempre símbolos inequívocos de hospitalidade. Você perceberá que é muito mais fácil agradar os convidados se souber preparar e servir essas bebidas. Depois de dominar as noções básicas, você poderá explorar as muitas variações disponíveis atualmente para adicionar mais variedade e interesse às refeições. Também aprenderá a fazer chocolate quente com cacau em pó e com chocolate em barra neste capítulo.

Objetivos

1. Preparar bebidas de qualidade, incluindo chás, cafés e chocolate quente.

2. Avaliar as bebidas de acordo com critérios reconhecidos de qualidade.

 

Capítulo 14 - Conservação de alimentos

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Capítulo

14

Conservação de alimentos

Conceitos básicos, 359

Receitas de compotas e conservas, 360

Congelamento, 364

Geleias, 365

Receitas, 365

Vocabulário, 371

Objetivos

1. Demonstrar a conservação de alimentos pelo uso das seguintes técnicas: processamento por aquecimento, congelamento, secagem e adição de açúcar e/ou ácido.

2. Identificar as diferenças no processamento seguro de conservas de frutas e vegetais e as razões que justificam essas diferenças.

3. Ilustrar as vantagens e limitações da conservação de alimentos por técnicas variadas.

Alimentos podem ser preservados em casa por meio da produção de conservas em calda, por congelamento, por secagem e/ou pela adição de ácidos, açúcar ou sal.

O método mais comumente usado é o congelamento, por sua rapidez e conveniência

(especialmente para conservar sobras de comida). Técnicas comerciais de conservação de alimentos incluem o congelamento e muitas mais, como a irradiação e outras técnicas que exigem equipamentos mais sofisticados que os disponíveis em casa. Neste capítulo, você encontrará algumas receitas para conservar alimentos em casa. Se você por acaso morar numa área em que tem acesso a produtos com bons preços nas épocas em que sua produção é abundante, talvez se convença de que a conservação de alimentos pode ser uma atividade agradável e rentável. No entanto, muitas pessoas hoje em dia têm tempo livre limitado e pouco acesso a produtos sazonais de baixo custo; para elas, é provável que a conservação de alimentos em casa não seja viável.

 

Capítulo 15 - Planejamento de refeições

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Capítulo

15

Planejamento de refeições

Tempo, 375

Custo, 375

Sugestões de atividades, 377

Conceitos básicos, 373

Aspectos do planejamento, 374

Nutrição, 374

Estética, 375

Objetivos

1. Integrar os princípios de preparo de alimentos ao planejamento alimentar diário individual.

2. Planejar refeições adequadas do ponto de vista nutricional, que atendam a parâmetros econômicos ao mesmo tempo em que estejam de acordo com as preferências alimentares e padrões culturais específicos.

3. Planejar cronogramas de execução para menus selecionados e avaliar a gestão do tempo.

4. Avaliar o planejamento do menu, a compra de ingredientes, o preparo e a apresentação de refeições selecionadas.

Os capítulos anteriores forneceram o conhecimento básico necessário para se preparar todas as partes de uma refeição. O segredo é planejar uma refeição completa para que atenda às necessidades nutricionais ao mesmo tempo em que seja agradável de degustar e não exija muito tempo, energia ou dinheiro para preparar. De fato, há muita coisa para se coordenar no planejamento e no preparo de refeições.

 

Apêndice: Sistemas de medida

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Apêndice

Sistemas de medida

O sistema métrico tem sido usado para pesar e determinar medidas na Europa e em muitas outras partes do mundo há bastante tempo. Os Estados Unidos, no entanto, baseia suas receitas (e a maioria de sua indústria) em xícaras e libras, e não litros e quilogramas. O comprimento é indicado em polegadas e jardas, e não centímetros e metros, e a temperatura é em graus Fahrenheit, não em Celsius.

As diferenças entre sistemas de medida podem soar pouco importantes, mas são a fonte de muitos problemas no comércio internacional. Por causa das dificuldades econômicas e de comércio decorrentes dessas diferenças, os Estados Unidos, anos atrás, criou uma lei para converter todo o seu sistema para o sistema métrico em um período de 10 anos. Grandes investimentos foram feitos na indústria e na educação para essa importante mudança. No entanto, a disposição para fazer a transição foi se perdendo gradualmente ao longo do processo.

Apesar do fato de que os consumidores nos Estados Unidos não adotaram o sistema métrico, os profissionais precisam ser capazes de interpretar as unidades de pesos e medidas desse sistema, já que o mundo técnico e industrial funciona hoje em um cenário internacional, e a linguagem entendida nesse mundo é a do sistema métrico.

 

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