Avaliação Nutricional - Teoria e Prática, 2ª edição

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A prática diária de diferentes profissionais da saúde exige o entendimento e a aplicação da avaliação do estado nutricional, isto é, do processo de identificação das características relacionadas a problemas nutricionais. O conhecimento amplo do paciente possibilita a escolha correta do plano alimentar ou a definição de estratégias educativas adequadas, além de fornecer subsídios importantes para o controle de doenças crônicas não transmissíveis._x000D_
Avaliação Nutricional | Teoria e Prática, agora em sua segunda edição, preenche a grande lacuna existente na língua portuguesa sobre esse tema. Além de apresentar a relação entre alimentação, saúde e surgimento de doenças, descreve as técnicas mais apropriadas para cada situação clínica. Esta obra conta com a colaboração de especialistas renomados e possibilita o delineamento de condutas, estratégias políticas nutricionais._x000D_
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28 capítulos

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1 - Processo de Avaliação Nutricional

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1

Processo de Avaliação

Nutricional

Sandra Maria Lima Ribeiro

Processo de avaliação nutricional

• Dados demográficos: sexo, idade, dados de moradia e

A avaliação nutricional faz parte do processo de atendimento ou assistência nutricional a indivíduos, grupos ou populações. Esse processo pode ser generalizado de acordo com o esquema do Quadro 1.1.

Todo o processo de intervenção ou atenção nutricional inicia com a avaliação. A partir da avaliação nutricional é dado todo o direcionamento posterior. A ingestão de alimentos, em primeira instância, determina a sequência de eventos que culmina nas respostas à saúde. A Figura 1.1 aborda os principais fatores primariamente relacionados com a alimentação, com implicação no estado nutricional.

Para responder as etapas de avaliação e diagnóstico, alguns métodos e técnicas devem ser considerados e compreendidos.

• Informações sobre saúde: doenças existentes ou preexis-

Métodos de avaliação do estado nutricional

 

2 - Elementos para Anamnese | Abordagem de Aspectos Objetivos e Subjetivos

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2

Elementos para Anamnese  |

Abordagem de Aspectos

Objetivos e Subjetivos

Fernanda Baeza Scagliusi

Introdução

A alimentação é uma atividade complexa, marcada por antecedentes e repercussões históricas, econômicas, políticas, sociais e culturais, além das representações e significações sociais e subjetivas. É inegável que a alimentação pode satisfazer as necessidades biológicas do organismo humano, mas esse ato não se resume à biologia. Entender o modo como um indivíduo se relaciona com a alimentação não é tarefa simples, porém, sem dúvida, é de suma importância na prática do nutricionista.1

Antes de qualquer ação de cuidado nutricional, é necessário realizar uma avaliação para o posterior apontamento do diagnóstico nutricional. Essas informações subsidiam e guiam as condutas nutricionais. O primeiro passo é descobrir quais informações são relevantes para cada indivíduo. Classicamente, a avaliação nutricional é composta por: avaliação do consumo alimentar; antropometria e avaliação da composição corporal; exames laboratoriais; exames físicos; e anamnese.2,3 Possivelmente pela hegemonia do modelo biomédico na ciência e prática da

 

3 - Técnicas e Métodos para a Avaliação do Consumo Alimentar

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Técnicas e Métodos para a Avaliação do

Consumo Alimentar

Ágatha Nogueira Previdelli  |  Elizabeth Mieko Egashira  |  Rita de Cássia de Aquino

Introdução

Considerando que a alimentação é um dos fatores modificáveis na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), e o significativo aumento de sua prevalência nos últimos anos, é imprescindível o conhecimento de técnicas e métodos para a avaliação do consumo alimentar.

A avaliação de consumo alimentar é o indicador indireto mais utilizado para diagnosticar o estado nutricional, porém, o registro preciso de consumo é um dos aspectos mais difíceis da abordagem relacionada à alimentação e

à nutrição.

As principais finalidades da avaliação do consumo alimentar são:

• Obter o consumo, atual ou habitual, de energia, nutrien-

tes e alimentos/bebidas para avaliar a qualidade da dieta de indivíduos ou grupos de indivíduos

• Monitorar o padrão de consumo alimentar de indivíduos e/ou grupos de indivíduos para identificar mudanças ou tendências de consumo

 

4 - Análise do Consumo Alimentar em Indivíduos e Populações

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4

Análise do Consumo

Alimentar em Indivíduos e Populações

Cristiane Hermes Sales  |  Aline Veroneze de Mello  |  Luana Romão Nogueira  | 

Marcela Riccioppo Garcez Molina  |  Paula Victória Félix dos Santos  | 

Regina Mara Fisberg

Introdução

Uma alimentação adequada e saudável é aquela que contribui para promoção e manutenção da saúde e prevenção de doenças, devendo ser orientada e incentivada desde a infância até a idade adulta.1 Assim, a alimentação saudável

é aquela que atende às necessidades nutricionais do indivíduo, ou seja, que dispõe de energia e de todos os nutrientes em quantidades equilibradas e suficientes.2 Entretanto, essa condição nem sempre é alcançada, podendo ser influenciada por fatores externos como educação, assistência à saúde e saneamento básico, os quais podem dificultar a adoção de uma alimentação saudável e afetar profundamente a saúde.1

Para investigar a participação dos nutrientes na manutenção da saúde e na prevenção de doenças, identificando grupos de risco para deficiências ou para excessos, a avaliação da ingestão alimentar é essencial, por nortear as ações a serem desenvolvidas, tanto no âmbito individual quanto populacional, servindo ainda de base para o desenvolvimento de programas de promoção da saúde e políticas públicas de intervenção.3

 

5 - Uso de Recursos de Informática e Mídias Sociais para Avaliação do Consumo Alimentar

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5

Uso de Recursos de

Informática e Mídias

Sociais para Avaliação do

Consumo Alimentar

Ana Claudia Pelissari Kravchychyn  |  Paola Próspero Machado  |

Samantha Ottani Rhein  |  Ana Raimunda Dâmaso

Introdução

Mídias sociais

O processo de inclusão digital é uma necessidade real do mundo contemporâneo, que começou a tornar-se relevante em 2001, quando a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD)1 foi a campo demonstrando que 12,5% da população brasileira dispunha de acesso a computador em suas casas, sendo que os domicílios com altos percentuais de acesso digital estavam localizados, em sua maioria, no

Sudeste urbano e principalmente na região metropolitana de São Paulo. Desde então, muita coisa mudou e, atualmente, a maior parte dos brasileiros de classe média ou alta já incorporaram as novas mídias digitais e o processo de inclusão digital. Com a evolução da tecnologia e os smartphones em mãos o tempo todo, tudo ficou mais acessível, facilitando a busca pela novidade. Hoje, por meio de redes sociais, portais, sites, blogs e até aplicativos, o acesso às informações tornou-se muito mais facilitado e ágil.

 

6 - Técnicas de Composição Corporal na Avaliação Nutricional

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Técnicas de Composição

Corporal na Avaliação

Nutricional

Sandra Maria Lima Ribeiro

Introdução

Os diferentes métodos para a avaliação da composição corporal são aplicados em diferentes áreas, como Saúde

Pública, Nutrição, Ciências do Esporte, Fisiologia, Medicina e outras. Esse grande espectro de aplicações tem levado ao desenvolvimento de diferentes técnicas. Todas elas levam em consideração os diferentes elementos químicos que constituem o organismo vivo. Esses elementos refletem os nutrientes e outros substratos acumulados ao longo da vida pela alimentação e por ações do ambiente.1

A partir da análise da presença e da concentração desses elementos, é possível identificar os componentes corporais.

Wang et al.2-4 propuseram a padronização dos termos e dos níveis de análise da composição corporal. Foram propostos cinco diferentes níveis de organização do corpo humano, com complexidade crescente: atômico (nível elementar); molecular; celular; sistemas de tecidos e corpo como um todo (níveis funcionais). O Quadro 6.1 representa essa divisão.

 

7 - Avaliação da Composição Corporal por Técnicas Antropométricas

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7

Avaliação da Composição

Corporal por Técnicas

Antropométricas

Dartagnan Pinto Guedes

Introdução

Os procedimentos laboratoriais oferecem estimativas suficientemente precisas sobre os componentes de gordura e de massa magra e se torna, portanto, a primeira opção para a análise da composição corporal. No entanto, muitas vezes, em razão do custo de seus equipamentos, da sofisticação metodológica e das dificuldades em envolver os avaliados nos protocolos de medida, sua utilização é limitada.

Nesse sentido, a simplicidade de utilização, a inocuidade, a relativa facilidade de interpretação e as menores restrições culturais, por se tratar de medidas externas das dimensões corporais, elegeram a técnica antropométrica como a de maior aplicabilidade e encorajaram quantidade cada vez maior de profissionais a recorrer a seus protocolos.

Na análise da composição corporal envolvendo dois compartimentos (gordura e massa magra), a medida de espessura das dobras cutâneas é o indicador antropométrico mais comumente utilizado, embora, em abordagens relacionadas com a distribuição regional da gordura corporal, devam ser incluídas também informações sobre medidas de perímetros.1 No entanto, a proposta mais simples direcionada à análise da composição corporal com a participação de dimensões antropométricas é a construção de

 

8 - Avaliação do Estado Nutricional por Impedância Bioelétrica

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8

Avaliação do Estado

Nutricional por Impedância

Bioelétrica

Lara Bérgamo Silva  |  Ana Paula Pagano  |  Juliana Maria Faccioli Sicchieri  | 

Mirele Savegnago Mialich Grecco  |  Karina Pfrimer

Introdução

A avaliação da composição corporal é um importante pilar da avaliação do estado nutricional dos indivíduos.

A impedância bioelétrica (BIA) é um dos métodos mais amplamente difundidos, por ser não invasivo, seguro, fácil de usar, portátil e ter custo relativamente baixo em comparação com outros métodos clinicamente disponíveis.1,2

A composição corporal é um dos componentes da avaliação que facilita o diagnóstico nutricional. A BIA faz parte dessa fundamental análise. Somente a antropometria não consegue mensurar a estrutura corporal do indivíduo.

A importância relativa de conhecer a composição do corpo depende muito da questão de interesse. A necessidade de avaliar a composição corporal geralmente surge nas investigações sobre obesidade e desnutrição, composição de perda de peso após cirurgia bariátrica, perda de músculo, sarcopenia, lipodistrofia, estados de hidratação alterados e osteopenia/osteoporose.3 Assim, essa medida de avaliação da composição corporal auxilia no diagnóstico nutricional, sendo mais fidedigno e preciso.

 

9 - Avaliação da Composição Corporal por Ultrassonografia

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9

Avaliação da Composição

Corporal por Ultrassonografia

Mariana Staut Zukeran  |  Diogo Oliveira Toledo

Introdução

A avaliação da composição corporal é importante para identificar o estado nutricional. Em razão da mudança epidemiológica, com o aumento da obesidade e o envelhecimento populacional, tornou-se mais importante compreender a composição corporal, pois a redução progressiva de massa muscular e o aumento de tecido adiposo são características do processo de envelhecimento. A baixa quantidade de massa livre de gordura está diretamente relacionada com desfechos clínicos negativos, além de ser um marcador de doenças e do processo do envelhecimento. Portanto, é essencial compreender, além das medidas de peso e índice de massa corpórea (IMC), a distribuição entre o tecido adiposo e a massa livre de gordura.1-4

Os exames de imagem exercem um papel importante na avaliação da composição corporal, pois possibilitam visualizar a distribuição dos tecidos pelo corpo. Atualmente, a ultrassonografia compõe a lista de possíveis exames a serem realizados com este objetivo. A ultrassonografia consiste em emissão de ondas sonoras com intuito de produzir uma imagem. O aparelho gera energia elétrica, a qual é convertida em ondas sonoras no transdutor; parte dessas ondas é captada pelo transdutor e parte é absorvida no trajeto. A diferença entre essas ondas forma a imagem observada.5

 

10 - Avaliação da Composição Corporal pela Interactância por Infravermelho

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Avaliação da Composição

Corporal pela Interactância por Infravermelho

Helton de Sá Souza  |  Camila Maria de Melo

Introdução

O interesse em identificar os diferentes componentes corporais ocorre desde a Antiguidade, entretanto, é nos tempos atuais que diversos profissionais da área da saúde buscam compreender de maneira mais específica como ocorre a distribuição dos diferentes constituintes corporais de um indivíduo. Essa incessante busca se deve principalmente a uma associação forte entre o acúmulo de gordura corporal e o aumento de morbidade e mortalidade, como o decorrente de síndrome metabólica e doenças coronarianas, por exemplo. Assim, é possível afirmar que as distribuições dos componentes corporais podem estar diretamente relacionadas com o estado de saúde de um indivíduo.1

A partir dessas associações, alguns estudiosos passaram a defender que avaliar e acompanhar alterações na composição corporal é um fator importante no diagnóstico do status nutricional ou na identificação das quantidades de diferentes componentes corporais, fatores pelos quais se torna possível modular as condutas clínicas mais apropriadas ou até mesmo acompanhar a evolução de um indivíduo diante de uma intervenção profissional específica.2 É importante ressaltar que esse acompanhamento mais preciso só foi possível a partir do século 19, período histórico em que ocorreu o advento de novos métodos, tipos e técnicas de avaliação da composição corporal.1

 

11 - Composição Corporal por Densitometria | Pesagem Hidrostática e Pletismografia

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Composição Corporal por

Densitometria | Pesagem

Hidrostática e Pletismografia

Sandra Maria Lima Ribeiro  |  Emilson Colantonio

Introdução à densitometria

A densidade (D) de um material é equivalente à relação entre sua massa (M) e seu volume (V):

D = M/V

Para estimar a densidade do corpo humano, tomando-se por base o modelo de dois compartimentos, o peso corporal pode ser dividido em gordura e massa magra da seguinte maneira:

D = G/DG + MM/DMM

Em que D é densidade corporal e G/DG e MM/DMM são as proporções de gordura (G) e massa magra (MM) divididas por suas respectivas densidades (DG e DMM).

Como se sabe, a massa magra é bastante heterogênea e pode ser subdividida em seus constituintes: água (A), proteínas (P) e minerais (Mi). Desse modo, a fórmula correta seria:

D = G/DG + A/DA + P/DP + Mi/DMi

Em que A/DA, P/DP e Mi/DMi são as frações de água, proteínas e minerais divididas por suas respectivas densidades.1 Key e Brozek2, assim como Brozek et al.3, estimaram a densidade dos constituintes corporais (gordura,

 

12 - Avaliação da Composição Corporal por Diluição de Água | Métodos Isotópicos

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Avaliação da Composição

Corporal por Diluição de

Água | Métodos Isotópicos

Eduardo Ferriolli  |  Natália Maira da Cruz Alves  |  Júlio Sérgio Marchini  |  Karina Pfrimer

Introdução

Os isótopos estáveis são marcadores biológicos inócuos ao homem que têm sido progressivamente empregados em pesquisas para avaliação da composição corporal, do gasto energético e do metabolismo de proteínas, carboidratos; medição da resistência à insulina por disposição de glicose, volume de ingestão de leite materno e infecção por Helicobacter pylori, em virtude da facilidade de aplicação e da precisão dos resultados.1-4 Este capítulo aborda a avaliação da composição corporal utilizando isótopos estáveis; trata-se de um método simples, típico e não invasivo, que demanda apenas a ingestão de uma dose de água e coleta de amostras de urina ou saliva. Esse método pode ser empregado em qualquer faixa etária e em diferentes períodos ou condições fisiológicas, como gestação, lactação e doença.

 

13 - Absorciometria com Raios X de Dupla Energia e Outros Métodos de Imagem

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Absorciometria com Raios X de Dupla Energia e Outros

Métodos de Imagem

Luis Mochizuki   |  Sandra Maria Lima Ribeiro  |  Thiago Toshi Teruya

Introdução

Genericamente, diagnósticos por imagem compõem diferentes métodos para capturar imagens internas do corpo humano, a fim de possibilitar a distinção de estruturas e elementos do corpo, bem como observar o funcionamento fisiológico dos sistemas corporais. A captação dessas imagens, na maioria das vezes, é feita com o mínimo de invasão ou risco para o avaliado.1 Essas imagens podem ter duas ou três dimensões e podem ser apresentadas de modo estático (fotografia) ou dinâmico (filme). Exemplos de métodos por imagem incluem radiografia, ultrassonografia, tomografia computadorizada (TC), ressonância magnética (RM) e raios X, conforme será descrito ao longo deste capítulo.

Absorciometria por raios X de dupla energia

A análise por absorciometria com raios X de dupla energia

(DEXA, ou DXA, do inglês dual energy X-ray absorptiometry) foi desenvolvida por Mazess et al.2 e consiste na emissão de raios X para o corpo e concomitante medida da densidade das imagens obtidas. Uma fonte de raios X colocada ao lado do indivíduo emite o feixe de raios que atravessa o corpo e

 

14 - Avaliação do Estado Nutricional em Proteínas

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14

Avaliação do Estado

Nutricional em Proteínas

Sandra Maria Lima Ribeiro  |  Marcelo Macedo Rogero  |  Julio Tirapegui

Introdução

Proteínas são macromoléculas essenciais para a vida. São formadas por unidades menores, os aminoácidos, os quais estão unidos por ligações peptídicas. As proteínas são específicas para cada ser vivo e, por isso, quando ingeridas na dieta humana, seja por fontes animais, seja por vegetais, são digeridas até aminoácidos. Esses aminoácidos são reorganizados em novas proteínas específicas à espécie e cumprem um grande número de funções. Algumas dessas funções estão descritas na Tabela 14.1.

Trajeto das proteínas no organismo

Após passarem, na boca, pelos processos mecânicos de mastigação e deglutição, as fontes alimentares de proteínas seguem para o esôfago e, em seguida, para o estômago, onde se inicia efetivamente o processo digestivo. Esse

Tabela 14.1 Algumas funções fisiológicas e metabólicas das proteínas no organismo.

 

15 - Avaliação da Função Imune

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Avaliação da Função Imune

Marcelo Macedo Rogero  |  Julio Tirapegui

Introdução

Antes de tratar da avaliação da imunocompetência, é relevante destacar alguns fatores que podem interferir na adequada escolha e posterior análise dos parâmetros de avaliação da resposta imune. O sistema imune é influenciado por uma variedade de fatores específicos de cada indivíduo e por fatores técnicos, os quais, em um protocolo de estudo “ideal”, devem ser estritamente controlados no intuito de reduzir a variação no efeito dos parâmetros de avaliação da resposta imune.

A dieta representa um fator específico, que determina o estado nutricional geral do indivíduo e, desse modo, modula a imunocompetência. Aliado a esse fato, a investigação de deficiências nutricionais e da ingestão de suplementos nutricionais são fatores que interferem na avaliação da resposta imune de um indivíduo.1

O sexo representa outro fator relevante que deve ser criteriosamente analisado antes de iniciar a avaliação da imunocompetência em atletas, pois hormônios endógenos sintetizados durante o ciclo menstrual, hormônios exógenos sob a forma de contraceptivos ou aqueles utilizados em terapia de reposição hormonal, afetam a resposta imune

 

16 - Avaliação do Estado Nutricional em Vitaminas

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16

Avaliação do Estado

Nutricional em Vitaminas

Patrícia Helen de Carvalho Rondó  |  Perla Pizzi Argentato  | 

Andréia Madruga de Oliveira  |  Julicristie Machado de Oliveira  | 

Ligia Cardoso Reis  |  Adriana de Azevedo Paiva

Introdução

Vitaminas são compostos orgânicos não produzidos em quantidades adequadas pelos seres humanos, pois estes não dispõem de sistemas enzimáticos para tal; por isso, dependem de dietas balanceadas para obtê-las. Classificadas como lipossolúveis ou hidrossolúveis, são cruciais para o equilíbrio e o desenvolvimento normal do organismo.

Vitaminas lipossolúveis

As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são compostos apolares que dependem dos lipídios, da função pancreática e da bile para serem absorvidos. São armazenadas principalmente no fígado, exceto a vitamina E, que é armazenada no tecido adiposo e, embora se assemelhem quanto a solubilidade, apresentam funções distintas no organismo.

Vitamina A

 

17 - Avaliação do Estado Nutricional em Minerais | Cálcio, Magnésio e Zinco

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17

Avaliação do Estado

Nutricional em Minerais  |

Cálcio, Magnésio e Zinco

Clarissa Magalhães Cervenka  |  Luciana Setaro  |  Simone Cardoso Freire  | 

Mariana Doce Passadore  |  Marcus Vinicius Lucio dos Santos Quaresma

Introdução

Os minerais são substâncias de origem inorgânica encontrados em praticamente todos os tecidos do corpo, sejam duros (ossos e dentes) ou moles. Além de constituírem o corpo, os minerais têm função reguladora, contribuindo para a função osmótica, o equilíbrio acidobásico, os estímulos nervosos, o ritmo cardíaco e a atividade metabólica.

Considerando a importância de saúde pública e a grande quantidade de estudos existentes com relação ao estado nutricional do ferro, esse mineral será assunto de capítulo específico (Capítulo 18). Neste capítulo, são abordados os aspectos relacionados com o estado nutricional de cálcio, magnésio e zinco.

Cálcio

O íon cálcio é o mineral mais abundante do organismo, representando 10 a 20 g/kg de peso corporal de um adulto.

 

18 - Avaliação do Estado Nutricional em Ferro

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18

Avaliação do Estado

Nutricional em Ferro

Patricia Helen de Carvalho Rondó  |  Perla Pizzi Argentato  | 

Adriana de Azevedo Paiva  |  Julicristie Machado de Oliveira

Introdução

O mineral ferro, metal de transição mais abundante da crosta terrestre, exerce importante papel nutricional em decorrência de seu elevado número de funções no metabolismo humano.1 É reconhecido por realizar o transporte e o armazenamento de oxigênio, participar de reações de liberação de energia na cadeia transportadora de elétrons, conversão de ribose a desoxirribose, atuar como cofator em algumas reações enzimáticas e reações metabólicas essenciais.2 Caracteriza-se como elemento fundamental para o adequado crescimento e desenvolvimento do organismo, atuando no funcionamento dos sistemas nervoso, reprodutor, digestório, imunológico, entre outros.3-5

Apesar dos investimentos em saúde pública, a deficiência de ferro, nos dias atuais, atinge parcela significativa de crianças e mulheres tanto em países em desenvolvimento6 quanto nos desenvolvidos.7 Além disso, sabe-se que essa deficiência nutricional não se relaciona exclusivamente com a desnutrição, mas também é encontrada em um grande número de indivíduos obesos.8

 

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