Práticas em Tecnologia de Alimentos: Série Tekne

Visualizações: 348
Classificação: (0)

Este livro aborda os conhecimentos necessários para a compreensão das reações e dos processos envolvidos no desenvolvimento, na produção e no armazenamento de alimentos de origem vegetal e animal. A apresentação do conteúdo teórico é seguida por diversas práticas que possibilitam a realização de experimentos aplicados à indústria de alimentos, contribuindo para o aprofundamento dos conceitos teóricos abordados.

9 capítulos

Formato Comprar item avulso Adicionar à Pasta

Capítulo 1 | Introdução à tecnologia de alimentos

PDF Criptografado

capítulo 1

Introdução à tecnologia de alimentos

Qualquer método ou técnica de processamento de alimentos envolve uma combinação de procedimentos ou operações unitárias que modificam as características da matéria-prima. Atualmente, os consumidores não desejam apenas um alimento com uma ampla vida de prateleira e sem necessidade de refrigeração: também demandam produtos fáceis de preparar, prontos para o consumo, gostosos e atrativos. Além disso, observa-se uma demanda crescente por alimentos mais saudáveis e naturais. Neste capítulo, serão introduzidos os principais conceitos relacionados à tecnologia de alimentos e à sua importância na sociedade hoje.

Objetivos de aprendizagem

Definir os principais conceitos relativos aos alimentos e à sua industrialização.

Explicar os objetivos do processamento de alimentos e os fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos.

Discutir sobre as áreas do conhecimento relacionadas à tecnologia de alimentos.

 

Capítulo 2 | Matérias-primas na indústria de alimentos

PDF Criptografado

capítulo 2

Matérias-primas na indústria de alimentos

O primeiro passo na produção de alimentos é a obtenção das matérias-primas, sendo que sua qualidade é fundamental para garantir que produtos adequados cheguem à mesa do consumidor. Existem diversos tipos de matérias-primas e cada uma delas pode gerar diferentes produtos alimentícios em função do seu processamento. Neste capítulo, veremos como podem ser classificadas as matérias-primas alimentares e os diferentes tipos de indústrias.

Objetivos de aprendizagem

Conceituar matéria-prima e explicar sua importância para a qualidade do produto.

Classificar as matérias-primas segundo a origem e os tipos.

Identificar os principais tipos de indústrias de alimentos.

Introdução deFiniÇÃo

A legislação brasileira define matéria-prima alimentar como toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica (BRASIL, 1969).

 

Capítulo 3 | Reações de importância em alimentos

PDF Criptografado

capítulo 3

Reações de importância em alimentos

Os alimentos estão sujeitos a diversas alterações: algumas são benéficas; outras, não. Neste capítulo, veremos alguns tipos de reações que alteram beneficamente os alimentos e quais são as alterações que os deterioram.

Objetivos de aprendizagem

Avaliar algumas reações de importância em alimentos.

Reconhecer alguns micro-organismos, bactérias e fungos deteriorantes de alimentos.

Estudar as reações de escurecimento enzimático e não enzimático.

Verificar a rancidez em alimentos gordurosos.

Introdução

Os alimentos são sistemas complexos, que possuem nutrientes, substratos e reagentes diferentes, possibilitando o desencadeamento de diversas reações, além do desenvolvimento de micro-organismos. Dessa forma, as reações que ocorrem nos alimentos podem ser benéficas ao produto final, como, por exemplo, uma reação não enzimática em produtos de panificação.

Há também as reações indesejáveis, como o escurecimento enzimático ou a rancidez oxidativa, que alteram as propriedades organolépticas dos alimentos. Neste capítulo, serão abordados os aspectos relativos às reações que ocorrem nos alimentos.

 

Capítulo 4 | Métodos de conservação dos alimentos

PDF Criptografado

capítulo 4

Métodos de conservação dos alimentos

Os alimentos estão sujeitos a diversas reações de deterioração, o que torna necessária a utilização de métodos para conservá-los e torná-los seguros para o consumo. Neste capítulo, abordaremos a influência de diferentes fatores nas reações de deterioração e as formas que a indústria alimentícia utiliza para tornar os alimentos seguros para consumo e aumentar sua vida de prateleira.

Objetivos de aprendizagem

Explicar os fatores que influenciam as reações de deterioração dos alimentos.

Reconhecer os principais métodos de conservação utilizados em alimentos.

Identificar os diferentes métodos de conservação de alimentos comercializados.

Introdução

Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da Aw elevada e do pH, o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos. No entanto, além dos micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos alimentos que podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados.

 

Capítulo 5 | Processos de transformação de alimentos

PDF Criptografado

capítulo 5

Processos de transformação de alimentos

Os processos de transformação de alimentos objetivam a modificação da matéria-prima em um produto final com características sensoriais e funcionais diferentes. Atualmente, as transformações de alimentos contribuem para o aumento da variedade de produtos à disposição do consumidor. Neste capítulo, veremos quais são os processos mais utilizados nas transformações de alimentos, como redução e aumento de tamanho, mistura, modificação da textura, fermentação e uso de aditivos.

Objetivos de aprendizagem

Explicar os fundamentos das transformações nos alimentos.

Identificar os processos de transformação utilizados na indústria de alimentos e as operações unitárias envolvidas nesses processos.

Introdução

Uma das funções da tecnologia de alimentos é proporcionar maior diversidade na oferta de alimentos para a população. Dessa forma, os processos de transformação são responsáveis por modificarem substancialmente a matéria-prima por meio de diversas operações unitárias, podendo realizar mudanças físicas, químicas, bioquímicas e biológicas nos alimentos.

 

Capítulo 6 | Tecnologia de alimentos de origem vegetal

PDF Criptografado

capítulo 6

Tecnologia de alimentos de origem vegetal

As matérias-primas de origem vegetal (como frutas, hortaliças e grãos alimentícios) podem ser submetidas a diversos processos com o objetivo de aumentar seu tempo de vida útil e obter produtos alimentícios diversificados.

Neste capítulo, serão abordadas as principais etapas do processamento de frutas, hortaliças e grãos alimentícios e as operações preliminares comuns ao processamento desses vegetais.

Objetivos de aprendizagem

Apresentar os fundamentos do processamento de alimentos de origem vegetal.

Identificar as operações preliminares comuns ao processamento de frutas, hortaliças e grãos alimentícios.

Avaliar as diferentes características do processamento de frutas, hortaliças e grãos alimentícios.

Introdução

Os alimentos de origem vegetal (como as frutas e as hortaliças, por sua perecibilidade e sazonalidade) requerem um processamento que amplie sua distribuição e vida de prateleira. No caso específico dos cereais, principalmente do trigo, a produção de farinhas assume um papel importante, uma vez que elas servirão de insumo para inúmeros alimentos e para o aumento do aporte nutricional da alimentação humana.

 

Capítulo 7 | Tecnologia de alimentos de origem animal

PDF Criptografado

capítulo 7

Tecnologia de alimentos de origem animal

A transformação de alimentos de origem animal em derivados pode envolver etapas aplicadas às matérias-primas que levam à diminuição da Aw, a modificações da temperatura e/ou atmosfera gasosa, a alterações no pH dos alimentos, à adição de ingredientes com efeito conservante e à seleção de micro-organismos que promovam o controle da microbiota contaminante, por competição. Aliado a isso, a industrialização de leite, carne, pescados e ovos gera produtos com características sensoriais diferenciadas, com aumento no período de conservação, no valor agregado ao produto final e na preferência do consumidor pelo alimento produzido. Neste capítulo, veremos as principais etapas relacionadas à produção de derivados lácteos e cárneos.

Objetivos de aprendizagem

Apresentar os fundamentos do processamento de alimentos de origem animal.

Identificar o impacto das etapas empregadas na conservação do alimento.

Demonstrar como as alterações nas formulações de alguns derivados podem influenciar a qualidade do produto final.

 

Capítulo 8 | Análise sensorial aplicada à tecnologia de alimentos

PDF Criptografado

capítulo 8

Análise sensorial aplicada

à tecnologia de alimentos

A análise sensorial compreende um conjunto de técnicas utilizadas para a medição de atributos sensoriais a partir de respostas humanas. As informações obtidas por meio da avaliação sensorial de um produto são utilizadas por empresas como suporte técnico para a pesquisa e o controle de qualidade, bem como para a industrialização e o marketing. A análise sensorial garante que o produto chegue ao mercado satisfazendo as necessidades e expectativas do ponto de vista organoléptico. Neste capítulo, veremos os testes básicos aplicados inicialmente na seleção de um painel sensorial.

Objetivos de aprendizagem

Identificar os fundamentos básicos da análise sensorial.

Avaliar como os sentidos influenciam a análise de um produto.

Verificar como podem ser selecionadas pessoas para fazer parte de um painel sensorial.

Descrever alguns testes de análise sensorial utilizados na indústria.

 

Capítulo 9 | Embalagens e rotulagem de alimentos

PDF Criptografado

capítulo 9

Embalagens e rotulagem de alimentos

As embalagens exercem um papel fundamental na apresentação e conservação dos alimentos e, embora a embalagem não melhore a qualidade do produto, quanto maior for a sua vida de prateleira associada à segurança, melhor será a aceitação pelo consumidor. Neste capítulo serão abordados conceitos básicos relacionados aos diferentes tipos de embalagens que podem ser utilizadas em alimentos e suas principais funções. Serão discutidos também aspectos importantes sobre os dizeres de rotulagem estabelecidos pela legislação brasileira.

Objetivos de aprendizagem

Avaliar a importância e as funções das embalagens para alimentos.

Identificar os materiais utilizados para embalagens de alimentos.

Discutir a legislação envolvida na rotulagem nutricional de alimentos embalados.

Verificar como se estabelecem os dados que constam na rotulagem nutricional dos alimentos.

Introdução

Segundo o Decreto-Lei no 986/1969, embalagem é qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado (BRASIL,

 

Detalhes do Produto

Livro Impresso
eBook
Capítulos

Formato
PDF
Criptografado
Sim
SKU
BPPD000263269
ISBN
9788582711965
Tamanho do arquivo
32 MB
Impressão
Desabilitada
Cópia
Desabilitada
Vocalização de texto
Não
Formato
PDF
Criptografado
Sim
Impressão
Desabilitada
Cópia
Desabilitada
Vocalização de texto
Não
SKU
Em metadados
ISBN
Em metadados
Tamanho do arquivo
Em metadados