Tecnologia da panificação (2a edição)

Autor(es): Stanley P. Cauvain
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Ao estudarmos a panificação, podemos constatar que estamos lidando com um gênero alimentício cujos formatos são tradicionais e que também, assim como outros processos envolvendo alimentos, há constante mudança, com metodologias de processamento cada vez mais sofisticadas. Este livro, em sua segunda edição, tem o objetivo de apresentar o que há de mais novo sobre panificação que se tornou disponível nos últimos dez anos. Proporciona uma ferramenta útil para auxiliar padeiros, cientistas e tecnólogos a aprofundar seus conhecimentos.

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Prefácio da segunda edição

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Prefácio da segunda edição

A fabricação de qualquer alimento processado evolui constantemente, e a panificação não é uma exceção. Ainda que o pão seja produzido há milhares de anos, e seus formatos tradicionais continuem sendo tão substanciosos atualmente como no passado, novas idéias e novas tecnologias vêm se desenvolvendo e se adaptando para dar apoio à produção moderna.

Embora as novas tecnologias continuem sendo a força motora dos desenvolvimentos da panificação, sua base tradicional não deve ser desconsiderada. A grande diversidade de produtos, impulsionada em parte pela demanda do consumidor, contribuirá muito para o futuro da panificação. Hoje em dia, por causa do grande número de pessoas que viajam com freqüência e da constante comunicação globalizada, a diversidade dos produtos da panificação é facilmente constatada. O que é um produto tradicional em uma região do mundo é um produto novo em outra.

Desde a elaboração da primeira edição de Tecnologia da panificação, a base de conhecimento sobre a qual a panificação se fundamenta passou por uma ampliação considerável e abasteceu diversos dos mais recentes desenvolvimentos de produtos e processos. Esta segunda edição pretende não apenas atualizar a primeira como também busca identificar e discutir novos conhecimentos, que se tornaram disponíveis desde meados da década de 1990.

 

Prefácio da primeira edição

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Prefácio da PRIMEIRA edição

Mais um livro sobre panificação? Uma reação perdoável considerando-se a extensão de tempo pela qual o pão é fabricado e a quantidade de livros que já foram escritos sobre o assunto.

Estudar a panificação significa perceber que, como muitos outros processos associados à alimentação, este se altera constantemente, já que as metodologias de processamento se tornam cada vez mais sofisticadas, embora, ao mesmo tempo, constatamos que estamos lidando com um gênero alimentício cujos formatos são muito tradicionais. Podemos, por exemplo, observar ilustrações antigas de pães em manuscritos e pinturas e identificar produtos que ainda produzimos hoje. Esse contraste entre antigo e moderno presente em um simples gênero alimentício processado é parte do que torna o pão um objeto tão singular de estudo. Não podemos, por exemplo, afirmar o mesmo a respeito de uma lata de feijão cozido!

Outro aspecto da singularidade da panificação reside na necessidade de uma compreensão integral do vínculo entre matérias-primas e métodos de processamento, a fim de se produzir um produto comestível. Isso é particularmente correto por causa das propriedades específicas das proteínas do trigo, aspectos que são analisados na maioria dos capítulos deste livro. O trigo é um produto natural e, embora as práticas de reprodução e agricultura possam modificar aspectos relativos à sua qualidade, nós, moleiros e padeiros, ainda temos de contar com as poderosas influências do meio ambiente.

 

Sumário

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SUMÁRIO

Lista de colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xxii

1. PÃO: O PRODUTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Stanley P. Cauvain

1.1. Introdução............................................................................................1

1.2. Características de qualidade do pão......................................................3

1.3. A característica do pão..........................................................................5

1.4. Sabor do pão.........................................................................................7

1.5. Tipos de pão..........................................................................................8

1.6. Avaliando a qualidade do pão..............................................................11

1.6.1. Característica externa..................................................................12

 

Lista de colaboradores

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Lista de colaboradores

xxii

Alan Bent

International Centre for Baking Technology, Universidade de South Bank, 103 Borough Road, Londres SE1 0AA,

Reino Unido.

Paul Catterall

Campden and Chorleywood Food Research Association,

Chipping Campden, Gloucestershire GL55 6LD, Reino

Unido.

Stanley P. Cauvain

BakeTran, 97 Guinions Road, High Wycombe, Buckinghamshire, HP13 7NU, Reino Unido.

John Gould

106 Kopanga Road, Havelock North, Nova Zelândia.

David Marsh

Benier UK Ltd, 56 Alston Drive, Bradwell Abbey, Milton

Keynes MK13 9HB, Reino Unido.

Irene M. C. Pateras

Demokratias Avenue 18, Drosia, Atenas, Grécia.

Gordon Pullen

Aposentado pela DCL Yeast Ltd, Lesaffre Group, 111 Epsom Road, Guilford, Surrey GU1 2LE, Reino Unido.

Clyde E. Stauffer

TFC, 631 Christopal Drive, Cincinnati, OH 45231, Estados

Unidos.

Chris Wiggins

Anteriormente da APV Bakery Ltd, Manor Drive, Paston

 

1. Pão: o produto

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1. Pão: o produto

Stanley P. Cauvain

1.1

Introdução

Em suas diversas formas, o pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade. Tradicionalmente, origina-se da farinha derivada do trigo. Diversos outros tipos de cereais, leguminosas e até legumes podem ser moídos, produzindo uma “farinha”. No entanto, a capacidade das proteínas presentes no trigo de transformar o mingau de farinha e água em uma massa glutinosa, que se torna pão, limita-se em geral ao trigo e a algumas outras sementes de cereal habitualmente utilizadas. A manipulação genética pode, porém, combinar as propriedades protéicas específicas do trigo com outras sementes que apresentem cultivo e processamento mais favoráveis; por exemplo, para produzir uma forma sem dobras ou mais arredondada. No entanto, na atualidade, ainda manejamos uma cultura de cereal amplamente inalterada no sentido genético, desde o momento em que a humanidade descobriu sua capacidade de produzir um alimento especial, há milhares de anos.

 

2. Processos de panificação

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2. Processos de panificação

Stanley P. Cauvain

Assim como as diferentes variedades de pão evoluíram ao longo do tempo, o mesmo ocorreu em relação aos diversos métodos que permitem a conversão da farinha e outros ingredientes em pão. Em muitos casos, a relação entre produto e processo é tão forte que talvez seja incorreto considerá-los como assuntos independentes. Assim como não existe o produto “ideal”, também não há um processo de panificação “ideal”. De fato, cada padeiro utiliza um processo de panificação que é único, no qual as combinações de qualidades dos ingredientes, formulações, condições de processamento e equipamento refletem as qualidades dos produtos que o profissional está procurando obter. Na prática, as variações em tais processos de panificação são mínimas, e geralmente incluem variações secundárias em relação a um “processo-padrão” básico, de modo que somos capazes de agrupar muitas das variações em uma quantidade pequena de processos mais genéricos, para considerar as mudanças que ocorrem dentro deles, e sua contribuição para a qualidade final do produto.

 

3. Ingredientes funcionais

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3. Ingredientes funcionais

Tony Williams1 e Gordon Pullen2

3.1

Melhoradores da massa e sua composição

A massa de pão mais básica utilizada para a fabricação de um produto de panificação deve necessariamente conter os seguintes ingredientes: farinha, água, fermento e sal. No entanto, mesmo os mais capacitados na arte da panificação acabariam concordando que seria muito difícil produzir um pão de alta qualidade a partir apenas dessas matérias-primas. O padeiro sempre, quando conveniente, adicionou pequenas quantidades de ingredientes extras para intensificar o desempenho da massa durante o processamento, ou para melhorar a qualidade do pão acabado. No passado, esses materiais seriam geralmente gêneros alimentícios por si mesmos, como gordura, açúcares, mel e farinha de malte. Embora os principais benefícios fossem provavelmente considerados relacionados às propriedades sensoriais do produto final assado, deve ter ficado evidente a possibilidade de produzir modificações na própria massa durante o processamento, o que podia ter um efeito igualmente positivo no produto acabado.

 

4. Mistura e processamento da massa

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4. Mistura e processamento da massa

David Marsh e Stanley P. Cauvain

Um elemento integrante de toda panificação é a constituição de uma massa uniforme e homogênea, com uma estrutura de glúten desenvolvida. Como discutido em um capítulo anterior, em certos processos de panificação o desenvolvimento da massa prossegue durante o descanso após o processo de mistura, enquanto em outros o desenvolvimento total é alcançado durante o próprio processo de mistura. Qualquer que seja o método pelo qual o desenvolvimento da massa é obtido, a etapa seguinte na fabricação do pão é a subdivisão da massa (divisão) e a conformação de cada peça de massa (modelagem), para atender às exigências das variedades de pão que estão sendo produzidas. A modelagem pode ser uma operação de multiestágios, e pode envolver um período de descanso adicional entre as etapas de modelagem

(primeira fermentação ou fermentação intermediária). Em geral, depois que as peças de massa são formadas, elas passam pela fermentação antes do assamento.

 

5. Fermentação, assamento e resfriamento

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5. Fermentação, assamento e resfriamento

Chris Wiggins e Stanley P. Cauvain

5.1

Introdução

A fermentação, o assamento e o resfriamento são as etapas da panificação que transformam uma massa em fermentação em um produto estável, pronto para o consumo. Há evidências de que produtos fermentados eram confeccionados no Egito por volta de 2000 a.C. e de que o pão não fermentado era feito desde os tempos pré-históricos. As três operações – fermentação, assamento e resfriamento – foram essencialmente as mesmas desde então, com base nas propriedades das matériasprimas e na maneira pela qual elas se comportam quando aquecidas para produzir um gênero de primeira necessidade, que é tanto nutritivo quanto adequado para o consumo. Nunca saberemos em detalhes como o processo foi descoberto, mas a imensa variedade de produtos panificados fermentados consumidos em todo o mundo, hoje em dia, baseia-se nos mesmos princípios. A fermentação (proving ou proofing, em inglês) concede o tempo, sob condições favoráveis, para o fermento e as enzimas da farinha manterem sua atividade. Depois, durante o assamento, a taxa de transmissão de calor aumenta, de modo que a parte externa do pão seca formando uma casca e, no interior, o amido se expande e a proteína coagula. O resfriamento inverte a direção da transmissão de calor, e tem o objetivo de produzir pães prontos para serem empacotados, muitas vezes tendo o fatiamento como operação intermediária. Uma escala de tempo típica, com as condições de processo e seu efeito sobre a temperatura no centro do pão, é apresentada na Figura 5.1.

 

6. Retardo e congelamento da massa

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6. Retardo e congelamento da massa

Stanley P. Cauvain

6.1

Introdução

Ao longo dos anos, os padeiros procuraram maneiras de aumentar a vida útil da massa, que é geralmente limitada pelos processos naturais de fermentação, pela atividade enzimática e pelo relaxamento estrutural do glúten. As melhorias na eficiência de produção foram a principal força motora para o padeiro buscar esse aumento da vida da massa. Por exemplo, certos produtos são solicitados em pequenas quantidades, necessitando do processo de mistura de pequenas fornadas de massa, mas a máxima eficiência de produção é mais freqüentemente alcançada na produção de quantidades maiores de massa que as necessárias para a venda diária do produto. Entre outras forças motoras para aumentar a vida de prateleira da massa incluem-se evitar o trabalho em horário indevido e as restrições locais da panificação noturna.

Como a fermentação é significativamente desacelerada pela redução da temperatura da massa, foi um fato natural que se focasse a aplicação de temperaturas muito baixas a massas fermentadas. Se a temperatura da massa for reduzida a uma temperatura baixa o suficiente, a fermentação cessará inteiramente e a massa pode ser mantida no que se aproxima de um estado de suspensão. Os primeiros experimentos com a refrigeração de massas fermentadas levaram ao desenvolvimento do processo que ficou conhecido como “retardo da massa”, e que utiliza equipamento de refrigeração especializado. Há tanto semelhanças como diferenças significativas entre massas com retardamento da produção e as congeladas. Elas partilham dos problemas comuns associados à condutividade insatisfatória da massa, mas requerem equipamentos diferentes para que ambos os processos operem sob condições otimizadas.

 

7. Aplicação do conhecimento da panificação em sistemas de software

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7. Aplicação do conhecimento da panificação em sistemas de software

Linda S. Young

7.1

Introdução

Na indústria da panificação, o uso da informática tornou-se parte integrante da operação eficiente da fábrica e do bom funcionamento dos aspectos comerciais da padaria. Na fábrica, os computadores foram utilizados nos mecanismos de controle e registro (para prestação de contas) integrados ao equipamento.

A utilização dos programmable logic cards – PLC (cartões lógicos programáveis)

– para assegurar que o equipamento apresente o desempenho requerido é muito difundida. Por exemplo, os PLC são empregados nas amassadeiras para garantir que os ingredientes sejam misturados na velocidade correta e no tempo requerido, ou, no caso dos fornos, que cada zona apresente a temperatura e o perfil de umidade desejados. Há muitos softwares – por exemplo, com aplicativos de planilha eletrônica, processador de texto e banco de dados – para auxiliar o padeiro, grande ou pequeno, a realizar a atividade empresarial e assegurar o bom funcionamento da requisição de materiais, do controle de estoque, da contabilidade, da programação da produção e da comunicação com o cliente. Um exemplo desse tipo de software é o SAP, que incorpora bancos de dados, aplicativos, sistemas operacionais e hardware.

 

8. Panificação ao redor do mundo

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8. Panificação ao redor do mundo

John T. Gould

8.1

Introdução

Por que a palavra “pão” significa coisas diferentes em diversas regiões do mundo? Coloque uma fatia de pão de forma branco norte-americano ao lado de uma fatia de pão de centeio da Europa Central, de um pão tipo pita do Oriente Médio ou de um pão chinês cozido no vapor, e será possível afirmar justificadamente que todos são produtos diferentes. No entanto, todos são pães. Por que os padeiros das diferentes regiões do mundo utilizam equipamentos diferentes para fabricar o mesmo, ou quase o mesmo, produto?

Para sermos capazes de responder a essas questões e, portanto, para compreender a panificação na Europa, na África, na América do Norte, na Australásia1 e na

Ásia, precisamos primeiro levar em consideração:

• o desenvolvimento histórico da panificação;

• os fatores que influenciam o processo de panificação;

• as expectativas dos consumidores.

Esses fatores serão considerados nas seções a seguir.

 

9. Produtos fermentados especiais

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9. Produtos fermentados especiais

Alan J. Bent

9.1

Introdução

“Pães estrangeiros cortam as vendas dos pães de forma” foi a manchete de um artigo de Joanna Bale, no The Times, de 13 de agosto de 1996. De acordo com a matéria, “Enquanto os croissants e outros tipos de pão crescem em popularidade, o pobre pão de forma continua a perder a predileção do mercado. Os consumidores estão ficando mais ousados e adquirindo gosto pelos novos produtos disponíveis”.

O termo “produtos fermentados especiais” é um tanto difícil de definir, e recai em outra categoria nebulosa: “produtos matinais”. A definição a respeito de produtos matinais pode variar de “qualquer coisa que não seja pão ou bolo; pequenos produtos de panificação, excluindo-se produtos tipo petiscos” até “não há definição legal que abrange esse termo. Os produtos matinais podem variar de produtos crocantes, muito magros, como os pães tipo Viena, até produtos que contêm grandes quantidades de gordura e açúcar, e possivelmente frutas e condimentos (p. ex., hot cross buns).

 

10. Deterioração e envelhecimento do pão

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10. Deterioração e envelhecimento do pão

Irene M. C. Pateras

10.1 Introdução

O pão é o alimento básico mais importante do mundo ocidental, sendo reconhecido como uma mercadoria perecível, que está na sua melhor condição quando consumido “fresco”. Infelizmente, ele permanece “fresco” de verdade só durante algumas poucas horas depois que deixa o forno. No armazenamento, fica sujeito a diversas mudanças, que levam à perda do seu frescor organoléptico. Os fatores que determinam a taxa de perda de frescor do pão durante o armazenamento são divididos em dois grupos principais: os atribuídos ao ataque microbiano e os que resultam de uma série de lentas mudanças químicas ou físicas, que conduzem à progressiva firmeza do miolo, referido em geral como “envelhecimento”.

10.2 Deterioração microbiana do pão

A fonte mais comum de deterioração microbiana do pão é o desenvolvimento de bolores. Menos comum, mas que ainda causa problemas em clima quente, é a condição de deterioração bacteriana, conhecida como rope, provocada pelo desenvolvimento da espécie Bacillus. A menos comum de todas as deteriorações microbianas no pão é aquela causada por certos tipos de leveduras.

 

11. Princípios da formação da massa

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11. Princípios da formação da massa

Clyde E. Stauffer

11.1 Introdução

A primeira etapa básica da panificação é combinar água com farinha de trigo e depois amassar (por meio de energia mecânica) a mistura, formando uma massa elástica (Bushuk, 1985; Hoseney, 1985). Utiliza-se farinha de trigo, e não outros grãos de cereal, pois a proteína armazenada pelo trigo apresenta propriedades únicas; nenhuma outra proteína armazenada por cereal é capaz de formar uma massa viscoelástica depois de molhada e amassada. Uma explicação completa em nível molecular para essa singularidade ainda desafia os pesquisadores.

Os eventos que ocorrem quando as proteínas do glúten são hidratadas e formadas também são de difícil compreensão. Parte do desconhecimento se deve

à complexidade do sistema. As propriedades básicas da massa são estabelecidas pelas características das proteínas armazenadas (glúten) na farinha. Essas características, porém, são modificadas pelos outros componentes da farinha, tanto solúveis quanto insolúveis, assim como pelos outros ingredientes adicionados à massa. Ao estudar sua formação, ficamos limitados a observar os eventos físicos em uma macroescala, em nível supramolecular. Diversas técnicas que estudam as propriedades moleculares foram aplicadas à massa: análise por raios X, ressonância magnética nuclear, calorimetria de varredura diferencial, espectrometria de ressonância magnética nuclear e microscopia de varredura eletrônica, para nomear apenas algumas. A interpretação dos resultados, no entanto, é sempre complicada devido à complexidade do sistema. A análise por raios X, por exemplo, leva a um modelo de matriz da massa (Grosskreutz,

 

12. Moagem da farinha

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12. Moagem da farinha

Paul Catterall e Stanley P. Cauvain

12.1 Introdução

Questão: a moagem da farinha é uma arte ou uma ciência? Resposta: nenhuma das duas. É sim uma tecnologia, a união da ciência dos alimentos com a arte do moleiro experiente; tanto uma como a outra evoluíram ao longo de muitos anos.

Certas pessoas podem sustentar que, no fim, a ciência vai superar a arte da moagem e enviar o moleiro experiente para a lata de farinha da história; no entanto, com a variedade de produtos panificados ainda se expandindo diariamente, e com as novas variedades de trigo sendo desenvolvidas, esse evento deve ainda levar muito tempo para acontecer. Este capítulo tem o objetivo de ajudar a definir a ciência e a arte de um processo que produz uma das mais versáteis matérias-primas da panificação, e visa proporcionar um background relativo ao vínculo entre o trigo, o processo de moagem e as propriedades da farinha final.

O trigo tem sido uma fonte alimentar importante por milhares de anos. As propriedades singulares das suas proteínas depois de hidratadas deram ao trigo uma flexibilidade que o tornou ideal para diversos produtos de panificação, desde os pães achatados do Mediterrâneo e dos países equatoriais (p. ex., chapatti, pizza e ciabatta) até os pães para sanduíche da Europa, América e Austrália.

 

13. Outros cereais na panificação

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13. Outros cereais na panificação

Stanley P. Cauvain

13.1 Introdução

Os capítulos anteriores enfatizaram a produção de pães contendo 100% de farinha de trigo, mas, embora esses produtos sejam universais, existem alguns produtos de panificação que se baseiam ou incluem uma alta proporção de cereais diferentes do trigo. Em termos de panificação, o centeio é o cereal mais próximo do trigo, com conteúdos protéicos similares, mas com uma capacidade limitada de formar glúten. A proximidade entre trigo e centeio levou ao seu cruzamento, resultando na criação do primeiro cereal “artificial”: o triticale, que pode ser empregado na panificação (Gustafson et al., 1991).

No passado, em algum momento, o milho, a cevada, a aveia, o sorgo, o painço e o arroz foram usados nos produtos de panificação, em geral no momento em que a oferta de trigo e centeio era escassa. Mais recentemente, nos países em que esses outros cereais são habitualmente cultivados, foram utilizados na panificação para reduzir a proporção de farinha de trigo, quando as condições econômicas exigiam a redução da importação de trigo. Em certos casos, é possível fabricar produtos que apresentem alguns dos atributos dos pães de farinha de trigo com a mistura de alguns desses cereais, lançando mão das propriedades de gelatinização dos seus amidos para criar uma estrutura aerada, semelhante ao pão. Nessas circunstâncias, a falta de capacidade de retenção de gás das proteínas presentes na farinha deve ser compensada mediante a adição de materiais capazes de estabilizar as bolhas.

 

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