Mudanças Alimentares e Educação Alimentar e Nutricional, 2ª edição

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Capitaneado pelas autoras Rosa Wanda Diez-Garcia e Ana Maria Cervato-Mancuso e escrito com a colaboração de competentes profissionais de diversas regiões do país, a proposta deste livro é dar visibilidade aos aspectos da nutrição relacionados com o processo educativo, necessários para a promoção das mudanças alimentares. Esta segunda edição de Mudanças Alimentares e Educação Alimentar e Nutricional ganhou novo projeto gráfico e texto revisado, ampliado e atualizado em função da produção científica e de políticas recentes. Entre as novidades, destaca-se a inclusão de diversos temas que se fazem relevantes e urgentes na formação dos profissionais da área da saúde que trabalham com aspectos educativos da alimentação e nutrição, respondendo a inquietações e desafios atuais, a partir de experiências consolidadas e inovadoras, realizadas por grupos de pesquisadores da área da nutrição.

39 capítulos

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1 - Mudanças Alimentares e a Educação Alimentar e Nutricional

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Capítulo 1    Mudanças Alimentares e a Educação Alimentar e Nutricional   3

Capítulo 1

Rosa Wanda Diez-Garcia

Mudanças Alimentares e a

Educação Alimentar e Nutricional

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Compreender implicações associadas a intervenções na área de Educação Alimentar e

Nutricional (EAN) e a relação dinâmica entre sujeito e contexto de mudanças alimentares e seus mecanismos.

Síntese do conteúdo

As mudanças alimentares são abordadas aqui a partir de duas perspectivas: as mudanças alimentares estruturais consequentes ao cenário socioeconômico e cultural, no qual se incluem a industrialização, a globalização da economia, a publicidade e os meios de comunicação de massa, e as necessidades geradas pela vida urbana; e as mudanças alimentares voluntárias, que dependem de um empenho pessoal em que o sujeito mudará sua alimentação, quer seja para aderir a uma alimentação mais saudável ou por outras razões.

 

2 - Hábitos Alimentares e os Sentidos do Comer

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Capítulo 2    Hábitos Alimentares e os Sentidos do Comer   17

Capítulo 2

Maria do Carmo Soares de Freitas

Paulo Gilvane Lopes Pena

Gardênia Abreu Vieira Fontes

Denise Oliveira e Silva

Hábitos Alimentares e os Sentidos do Comer

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Problematizar o hábito alimentar e reconhecer a necessidade de compreendê-lo a partir de uma perspectiva sociocultural.

Síntese do conteúdo

Reflexão sobre noções conceituais do hábito alimentar. Condicionantes socioculturais.

O hábito se inscreve como um código simbólico no cotidiano, revelando identidade e valores referenciais construídos na intersubjetividade, próprios da estrutura social.

\\ INTRODUÇÃO

Alimentar-se é uma condição da matéria viva; um fenômeno de ingestão energética, inerente à esfera biológica, entendido segundo as leis da biofísica. Nesse sentido, os seres vivos, ao se alimentarem, comportam-se a partir da determinação da programação genética. Os animais não comem mediados por hábitos, mas sim por comportamentos instintivos que orientam a percepção e a escolha dos alimentos. O ser humano, no entanto, caracteriza-se como um animal que apresenta singularidade da cultura e seus componentes particulares (técnica, linguagem, valores, crenças). Compreender o ato de comer dos humanos significa desvelar esse fenômeno para além do campo biológico.

 

3 - Gosto e Prazer na Experiência Alimentar

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Capítulo 3    Gosto e Prazer na Experiência Alimentar   25

Capítulo 3

Camila de Souza Meirelles

Carina Carlucci Palazzo

Juliana Maria Faccioli Sicchieri

Rosa Wanda Diez-Garcia

Gosto e Prazer na

Experiência Alimentar

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Compreender os aspectos biológicos, evolutivos, pessoais, culturais e sociais referentes

à percepção do sabor dos alimentos e como estes se refletem nas experiências alimentares e nas atividades de educação nutricional.

Síntese do conteúdo

A percepção sensorial dos alimentos se dá de forma bastante complexa, envolvendo os sistemas gustativo, olfatório, auditivo, entre outros, e sendo essencial para a construção da experiência alimentar. O conhecimento da participação de cada um desses componentes, bem como sua associação a fatores culturais e sociais, dá condições para melhor compreensão da experiência alimentar e para a proposição de ações de educação nutricional mais efetivas.

 

4 - A Construção de Recomendações em Alimentação e Nutrição e o Diálogo entre Múltiplos Saberes

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34  PARTE 1    FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Capítulo 4

Fabio da Silva Gomes

A Construção de Recomendações em Alimentação e Nutrição e o

Diálogo entre Múltiplos Saberes

Objetivos

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Compreender de forma multidisciplinar como se trata a construção de recomendações e prescrição de metas

�� Entender algumas das barreiras psicossociais e macroestruturais para o consumo de frutas, legumes e verduras e suas implicações para as intervenções.

Síntese do conteúdo

Este capítulo promove uma abordagem ao debate, analisando as metas delineadas e prescritas como derivações de riscos. Estes, por sua vez, são frequentes e essencialmente construídos por uma ótica unidimensional baseada no conhecimento científico e desconsiderando, muitas vezes, os determinantes e constituintes do risco e seus conceitos agregados

– perigo, medo, confiança, proteção – como fatores multidimensionais.

\\ INTRODUÇÃO

 

5 - Aspectos Psicológicos do Aconselhamento Dietético

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44  PARTE 1    FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Capítulo 5

Denise Giacomo da Motta

Clarissa Giacomo da Motta

Marcelo Galletti Ferretti

Aspectos Psicológicos do

Aconselhamento Dietético

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Compreender os aspectos psicológicos da alimentação, visando à prática do aconselhamento dietético, entendido como relação interpessoal de ajuda.

Síntese do conteúdo

O capítulo desenvolve os aspectos psicológicos da alimentação e do aconselhamento dietético, na perspectiva teórico/prática de diferentes correntes psicológicas.

\\ INTRODUÇÃO

A alimentação tem sido considerada o maior modificador de doenças e agravos não transmissíveis. A prevalência crescente da obesidade e das doenças a ela associadas, bem como dos transtornos alimentares, justifica a busca por abordagens mais efetivas de mudanças alimentares, ao mesmo tempo que mostra o quão frustrante essa tarefa pode ser.

 

6 - Histórico da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil

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56  Parte 1    Fundamentos Teóricos

Capítulo 6

Maria Cristina Faber Boog

Histórico da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil

Objetivos

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Compreender que o passado estabelece condicionamentos e que as práticas atuais são, em grande parte, influenciadas pelo que foi construído em outras épocas

�� Desenvolver uma atitude de curiosidade e respeito pelo patrimônio cultural e pelos personagens que o construíram.

Síntese do conteúdo

O capítulo aborda os fatos sociais que resultaram no desenvolvimento de práticas e concepções teóricas no campo da Educação Alimentar e Nutricional (EAN) no Brasil, desde as primeiras décadas do século 20 até o presente. São apontados personagens cuja atuação foi decisiva para a implementação de programas e ações. Procura-se inserir o leitor no desenvolvimento do conhecimento, de forma a desafiá-lo a criar práticas e desenvolver teorias, reconhecendo a contribuição de antecessores e sendo inovador a partir do repertório de ideias e dos desafios do momento presente.

 

7 - Educação Alimentar e Nutricional | Para Além de uma Disciplina

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Capítulo 7    Educação Alimentar e Nutricional | Para Além de uma Disciplina   63

Capítulo 7

Maria Cristina Faber Boog

Educação Alimentar e Nutricional |

Para Além de uma Disciplina

Objetivos

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Compreender que a Educação Alimentar e Nutricional está sempre presente no trabalho do nutricionista

�� Reconhecer a trajetória da disciplina nos cursos de Nutrição

�� Compreender por que e como a formação de educador transcende a formação técnica

�� Identificar o componente educativo nas ações coletivas, comunitárias, grupais e individuais.

Síntese do conteúdo

O capítulo aborda o conceito de Educação Alimentar e Nutricional, e discute a nomenclatura que a identifica como área de conhecimento. Traz um relato e posicionamentos críticos sobre a evolução histórica da presença da disciplina Educação Nutricional ou Educação

Alimentar e Nutricional nos Cursos de Nutrição. Discute o papel profissional do nutricionista como educador e apresenta as possíveis abrangências das ações educativas. O capítulo termina apresentando singularidades da Educação Alimentar e Nutricional, que a distinguem da educação em outras áreas.

 

8 - Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas | Conceito, Princípios e Agenda Pública

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Capítulo 8    Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas | Conceito, Princípios e Agenda Pública   73

Capítulo 8

Patricia Chaves Gentil

Luisete Moraes Bandeira

Janine Giuberti Coutinho

Marco de Referência de Educação

Alimentar e Nutricional para as

Políticas Públicas | Conceito,

Princípios e Agenda Pública

Objetivos

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Entender a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) como uma das estratégias de garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA)

�� Reconhecer conceito, princípio, campos de prática e agenda pública de EAN

�� Realizar o planejamento e desenvolvimento de ações de EAN.

Síntese do conteúdo

A EAN é reconhecida como uma das estratégias de garantia do DHAA e do alcance da

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). O Marco de Referência de EAN para as Políticas

Públicas estabeleceu conceito, princípios e campos de prática, além da agenda pública.

 

9 - Alimentação como um Direito Humano e as Políticas Sociais Atuais

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Capítulo 9    Alimentação como um Direito Humano e as Políticas Sociais Atuais   79

Capítulo 9

Ana Maria Cervato-Mancuso

Viviane Laudelino Vieira

Christiane Gasparini Araujo Costa

Alimentação como um Direito

Humano e as Políticas Sociais Atuais

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Qualificar as ações educativas realizadas pelos profissionais do campo da alimentação e nutrição.

Síntese do conteúdo

Este capítulo abordará os seguintes tópicos:

�� Marcos conceituais e históricos

�� Cenários para a Educação Alimentar e Nutricional (EAN)

�� Competências profissionais para a ação educativa.

\\ INTRODUÇÃO

O estado brasileiro reconhece, em sua constituição, direitos civis, individuais, políticos e sociais. Em termos de direitos sociais, reconhece a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos desamparados. No que tange à alimentação como direito social, ela foi incorporada somente em 2010, após amplo debate e com a mobilização social ao combate à fome e à miséria, e outros aspectos da Segurança

 

10 - Desafios do Campo da Alimentação e Nutrição na Atenção Básica

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Capítulo 10    Desafios do Campo da Alimentação e Nutrição na Atenção Básica   89

Capítulo 10

Maria Angélica Tavares de Medeiros

Desafios do Campo da Alimentação e Nutrição na Atenção Básica

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Reconhecer as ações de alimentação e nutrição na Atenção Básica, no conjunto das ações de saúde realizadas no Sistema Único de Saúde; identificar os desafios que perpassam essas ações e refletir sobre eles, considerando os determinantes histórico-sociais em que as mesmas se inserem.

Síntese do conteúdo

Este capítulo aborda as ações de atenção nutricional na Atenção Básica, no contexto das políticas de alimentação e nutrição. Para tanto, inicialmente discorre-se sobre o papel da

Saúde Coletiva, trazendo elementos históricos para compreender a constituição do campo da Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva. Na sequência, expõem-se os referenciais político-institucionais que modulam a atuação do nutricionista na Atenção Básica. Após, apresentam-se o cenário e as ações de alimentação e nutrição. Em seguida, problematizam-se sobre os limites e o alcance da atenção nutricional na Atenção Básica, com base na literatura científica, e sobre o desenvolvimento de ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), questionando as abordagens prescritivas e normativas em favor de práticas interativas e que promovam a autonomia dos sujeitos. São feitas, ainda, considerações finais, retomando alguns dos desafios expostos ao longo do texto e, finalmente, sugerem-se atividades a serem desenvolvidas com estudantes de graduação.

 

11 - A Questão Alimentar nas Políticas Públicas | Cenário Atual, Desafios e Perspectivas

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Capítulo 11    A Questão Alimentar nas Políticas Públicas | Cenário Atual, Desafios e Perspectivas   99

Capítulo 11

Inês Rugani Ribeiro de Castro

Luciana Maria Cerqueira Castro

Ana Carolina Feldenheimer da Silva

Silvia Angela Gugelmin

A Questão Alimentar nas Políticas

Públicas | Cenário Atual, Desafios e Perspectivas

Objetivos

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Compreender as dinâmicas dos sistemas alimentares e sua relação com as práticas alimentares no contexto contemporâneo

�� Compreender a importância das políticas públicas para a promoção da alimentação adequada e saudável e para a Educação Alimentar e Nutricional (EAN)

�� Reconhecer experiências de promoção da alimentação adequada e saudável desenvolvidas no contexto atual.

Síntese do conteúdo

Este capítulo aborda a complexidade do sistema alimentar, sua influência na vida das pessoas e sua inter-relação com as políticas públicas; as diferentes dimensões da alimentação; o conceito de políticas públicas e as políticas de alimentação e nutrição vigentes no país.

 

12 - Desenvolvimento de Capacidades e Troca de Experiências por Meio das Redes Sociais | O Caso da Rede Ideias na Mesa

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112  PARTE 2    POLÍTICAS E PROGRAMAS EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Capítulo 12

Elisabetta Recine

Janine Giuberti Coutinho

Desenvolvimento de Capacidades e Troca de Experiências por Meio das Redes Sociais | O Caso da

Rede Ideias na Mesa

Objetivos

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Problematizar, em um cenário de multideterminação da prática da alimentação adequada e saudável, a importância de uma abordagem multidimensional para a Educação

Alimentar e Nutricional (EAN)

�� Identificar as ferramentas disponíveis no Ideias na Mesa e seus usos para apoiar a formação e as ações de EAN.

Síntese do conteúdo

A epidemiologia alimentar e nutricional problematizada à luz dos referenciais teórico-conceituais da Segurança Alimentar e Nutricional, Soberania Alimentar e Direito Humano à Alimentação Adequada oportunizou um conceito de alimentação adequada e saudável complexo e multidimensional. A promoção da alimentação adequada e saudável requer, portanto, ações de natureza interdisciplinar e multiprofissional. No mesmo sentido, os objetivos da EAN ultrapassaram, em muito, a dimensão biológica da alimentação e os loci clássicos de ação.

 

13 - Da Anorexia à Obesidade | Considerações sobre o Corpo na Sociedade Contemporânea

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Capítulo 13    Da Anorexia à Obesidade | Considerações sobre o Corpo na Sociedade Contemporânea   119

Capítulo 13

Ligia Amparo-Santos

Da Anorexia à Obesidade |

Considerações sobre o Corpo na

Sociedade Contemporânea

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Refletir sobre o corpo, suas formas e dimensões corporais sob a perspectiva das ciências sociais e humanas, considerando a dimensão de gênero, e como tais questões impactam na prática da Educação Alimentar e Nutricional (EAN).

Síntese do conteúdo

O ensaio discute aspectos sobre as representações do corpo e da corporalidade contemporânea, considerando os extremos das dimensões e formas corporais: do corpo anoréxico ao corpo obeso, perpassando pelo corpo esbelto e o corpo musculoso, levando em conta, ainda que tangencialmente, a perspectiva de gênero. Tal discussão tem como objetivo contribuir para a formação do nutricionista, especialmente no campo da EAN, por considerar que o tema do corpo e corporalidade e sua relação com as práticas alimentares se fundamentam em referências teóricas que ultrapassam a biomedicina, fundindo-se com as ciências sociais e humanas.

 

14 - Alimentação e Ambiente

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126  PARTE 3    CONTEXTUALIZAÇÃO DAS PRÁTICAS ALIMENTARES

Capítulo 14

Maria Fernanda Laus

Isabela Pizzarro Rebessi

Telma Maria Braga Costa

Sebastião de Sousa Almeida

Alimentação e Ambiente

Objetivos

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Identificar e discutir os diversos fatores ambientais que podem estar relacionados com aspectos do comportamento alimentar

�� Entender de que modo um ambiente obesogênico pode interferir nas escolhas alimentares dos indivíduos e como essas escolhas podem influenciar o desenvolvimento da obesidade.

Síntese do conteúdo

Quando se estuda o comportamento alimentar, é de fundamental importância a análise das relações entre alimentação e meio ambiente. Este capítulo discute desde aspectos relacionados com produção, distribuição, preço e acesso aos alimentos, até as influências exercidas pela família/pares, escola, indústria alimentícia e a mídia nos comportamentos de escolha e ingestão alimentar. Dado o atual quadro mundial de prevalência de obesidade, esta relação entre comportamento alimentar e ambiente se mostra socialmente relevante e merece ser estudada.

 

15 - Publicidade e Práticas Alimentares

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Capítulo 15    Publicidade e Práticas Alimentares   135

Capítulo 15

Rosa Wanda Diez-Garcia

Publicidade e Práticas Alimentares

Objetivos

Ao terminar este capítulo, o leitor estará apto a:

�� Entender a influência da publicidade de alimentos na incorporação de símbolos, valores e fragmentos de recomendações nutricionais.

�� Analisar criticamente a publicidade e utilizar essa crítica no conteúdo de intervenções nutricionais.

Síntese do conteúdo

O capítulo aborda a influência da publicidade nas práticas alimentares em dois aspectos: como difusora de recomendações sobre saúde, alimentação e nutrição, e pelo atributo simbólico associado ao alimento como adjetivo ponderado nas escolhas alimentares. Como difusora de recomendações, a publicidade se apropria de fatos científicos para legitimar seus produtos e dar a eles um status que permite categorizá-los como saudáveis e, assim, recomendáveis. Repercute nas práticas alimentares porque, por meio de apelos, incute noções sobre saúde e alimentação, sobre o que “faz bem” e o que “faz mal”, enfim funciona, de certo modo, como propagadora de recomendações dietéticas, sem entrar aqui no mérito da qualidade da informação. Essas mensagens passam a fazer parte de um repertório de valores associado ao comer e à comida.

 

16 - Abordagem Metodológica para o Diagnóstico de Comportamento e Práticas Alimentares

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Capítulo 16    Abordagem Metodológica para o Diagnóstico de Comportamento e Práticas Alimentares   145

Capítulo 16

Jean-Pierre Poulain

Rossana Pacheco da Costa Proença

Rosa Wanda Diez-Garcia

Abordagem Metodológica para o

Diagnóstico de Comportamento e Práticas Alimentares

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Realizar diagnósticos de comportamento e de práticas alimentares, fundamentais na intervenção nutricional de grupos, comunidades e indivíduos.

Síntese do conteúdo

A alimentação humana é um fenômeno de grande complexidade, envolvendo aspectos psicossocioculturais, biológicos, econômicos, ambientais, ecológicos, entre outros. A proposta deste capítulo é apresentar metodologias para o diagnóstico das práticas alimentares e do comportamento alimentar, apresentando ferramentas para coletar dados de diferentes naturezas e recortes que poderão ser usados em pesquisas e em trabalhos acadêmicos. Intervenções nutricionais necessitam mais do diagnóstico do comportamento do que propriamente de aspectos nutricionais do consumo, uma vez que são comportamento e práticas alimentares que devem ser abordados quando se pretende mudanças no consumo alimentar. Este capítulo foi fundamentado no texto de Poulain e Proença de

 

17 - Comunicação, Saúde e Doença | A Busca de um Diálogo

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158  PARTE 4    ASPECTOS TEÓRICO-PRÁTICOS DA INTERVENÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Capítulo 17

Fernando Lefèvre

Ana Maria Cavalcanti Lefèvre (in memoriam)

Isabel Maria Teixeira Bicudo Pereira

Rachelle Balbinot

Comunicação, Saúde e Doença |

A Busca de um Diálogo

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Promover a reflexão sobre o conceito de saúde e, utilizando uma experiência de pesquisa empírica de representação social, propor uma metodologia para a comunicação efetiva no trabalho em saúde.

Síntese do conteúdo

Este capítulo abordará os seguintes tópicos:

�� Plano simbólico das sociedades e diagnose no campo da saúde e da doença

�� Pesquisas com o uso da metodologia do discurso do sujeito coletivo e intervenções pedagógicas com vistas à viabilização da diagnose em saúde.

\\ PLANO SIMBÓLICO DAS SOCIEDADES E DIAGNOSE

NO CAMPO DA SAÚDE E DA DOENÇA

Toda sociedade é constituída por um plano simbólico que pode ser configurado como um sistema de crenças ou representações compartilhadas que permitem a comunicação ou a troca de sentidos entre seus membros, conferindo-lhe coesão.1

 

18 - Mapas Afetivos como Instrumento de Diagnóstico Alimentar

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Capítulo 18    Mapas Afetivos como Instrumento de Diagnóstico Alimentar   167

Capítulo 18

Andrea Sugai

Elisabetta Recine

Mapas Afetivos como Instrumento de Diagnóstico Alimentar

Objetivo

Ao término deste capítulo, o leitor estará apto a:

�� Conhecer as potencialidades da cartografia afetiva enquanto instrumento auxiliar para a identificação e a caracterização dos saberes e das práticas alimentares estabelecidas no espaço social alimentar, visando à ampliação do escopo do diagnóstico alimentar.

Síntese do conteúdo

Compreender o contexto e as dinâmicas da alimentação de um indivíduo ou grupo contribui para um diagnóstico alimentar que contemple diferentes aspectos e dimensões da alimentação. Além disso, favorece ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) que sejam planejadas e executadas com a participação ativa dos envolvidos, à luz do Marco de Referência de EAN. Isto é possível por meio da identificação e da caracterização dos saberes e das práticas alimentares estabelecidas no espaço social alimentar. Essas diferentes dimensões podem ser registradas em imagens, sons ou por documentação cartográfica. Como exemplo de documentação cartográfica, pode-se citar a cartografia afetiva. O mapa afetivo, empregado na abordagem alimentar, propõe-se a identificar os elementos que contribuem para as dinâmicas alimentares, propiciando emergir a autoconsciência e a construção de identidades próprias, relacionadas com a alimentação.

 

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