Série Nutrição e Metabolismo - Gestão de Qualidade na Produção de Refeições

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Gestão de Qualidade na Produção de Refeições integra a Série Nutrição e Metabolismo, cujo objetivo é disponibilizar ao aluno de graduação e aos profissionais da área material didático sobre os princípios básicos de administração de unidades de alimentação e nutrição (UAN), além de informações atualizadas apresentadas em artigos científicos de Alimentação e Nutrição, o que comprova a evolução ocorrida nessa área nos últimos anos. 

O maior destaque desta obra é a reunião de diferentes visões para a gestão de qualidade na produção de refeições, que agrupou informações sistematizadas por nutricionistas e administradores sobre metodologias para monitorar a qualidade nas UAN. A obra aborda tanto os elementos da administração de empresas aplicados à área da alimentação coletiva como os específicos da área de alimentos. Outro tema de destaque é o planejamento de eventos que, reunindo as contribuições de banqueteiras e nutricionistas, aborda os riscos de contaminação e a aplicação prática do controle higiênico sanitário de alimentos nos diferentes serviços de mesa, assim como o preparo da mise en place, que estabelece a conexão necessária entre nutrição e gastronomia em festas, eventos e reuniões.

 

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Capítulo 1. Planejamento Físico-funcional

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Capítulo

1

Planejamento Físico-funcional

Carla Barbosa Nonino, Carolina Nicoletti Ferreira e Nancy Yukie Yamamoto Tanaka

Introdução

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estruturas complexas, destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis, caracterizando-se como verdadeiras indústrias. Compreendem uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos: nutricionais, higiênico-sanitários, psicossensoriais, sociais e culturais.

O planejamento físico-funcional das UAN permite melhor utilização dos recursos humanos e materiais, por garantir instalações adequadas, bem dimensionadas, possibilitando um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e distribuição das refeições, além de facilitar as operações de manutenção e higienização, assegurando a operacionalização, dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como contribuindo para a satisfação dos clientes.

 

Capítulo 2. Gestão de Suprimentos

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Capítulo

2

Gestão de Suprimentos

Patrícia Viganó Contri, Gabriel Carvalho Degiovanni e

Cecilia Helena Peinado de Sampaio Mattos

Introdução

O intuito da gestão de suprimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o de atender adequadamente a todas as necessidades de materiais, incluindo gêneros alimentícios, materiais descartáveis e de limpeza, equipamentos, uniformes, utensílios e materiais diversos, conforme as especificações de cada produto, no momento certo, com o menor preço, no menor prazo de tempo, utilizando fontes confiáveis e perenes.1,2

Esse processo é definido por etapas que envolvem tarefas específicas, as quais precisam ocorrer de forma criteriosa e conjunta, sendo elas: o planejamento e previsão de materiais, recebimento, armazenamento, controle de estoques e consumo. Erros na administração da logística de suprimentos podem culminar em reposição irregular de matéria-prima, grande quantidade de estoque sem alteração de consumo, falta de espaço de armazenamento e mudanças de cardápio por falta de matéria-prima.3

 

Capítulo 3. Gestão de Custos

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C apítulo

3

Gestão de Custos

Gabriel Carvalho Degiovanni e Cecilia Helena Peinado de Sampaio Mattos

Introdução

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de elaborar e servir refeições adequadas sob o aspecto sensorial e nutricionalmente equilibradas e seguras quanto à qualidade higiênico-sanitária, sem, entretanto, exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos.1,2

Tanto o gerenciamento dos custos como a alocação dos recursos financeiros em uma UAN são influenciados pelos objetivos e pela origem destes recursos. Em empresas de capital privado, o objetivo final é o lucro; portanto, as estratégias são voltadas à redução dos custos. Já na administração pública, sem fins lucrativos, muitas vezes contando com a limitação de recursos ou orçamentos previamente definidos, além da necessidade de transparência nos processos, a estratégia é rea­li­zada para a otimização dos recursos.3,4

Alguns autores definem “custos” como a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços.5 Outros se referem a custo como sendo a fase em que os fatores de produção são colocados no processo produtivo.6 Já o conceito de despesa difere do de custo pela sua natureza não fabril, ou seja, não diretamente ligada ao processo de produção em si, como o são os gastos referentes à administração e às vendas, por exemplo.7

 

Capítulo 4. Gestão de Recursos Humanos

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4

Gestão de Recursos Humanos

Marinella Bavaresco Molina, Eny Kiyomi Uemura Moriguti e Antônio Pazin Filho

Introdução

A Unidade de Emergência do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (UE – HCFMRP-USP) consiste em um hospital de 169 leitos de internação, distribuído em diversas áreas de atuação. Localiza-se na região central do Município de Ribeirão

Preto. Originalmente, tendo abrigado o primeiro hospital da FMRP-USP, foi destinada exclusivamente ao atendimento de emergências em razão da transferência das atividades para o Complexo Hospitalar do Campus Universitário. Há cerca de 10 anos, com recursos federais, a UE passou por diversas transformações estruturais e foi incluída no Sistema Único de Saúde (SUS) como referência terciária em emergências médicas para toda a Divisão Regional de Saúde XIII do Estado de São Paulo. A DRS

XIII compreende 26 municípios e cerca de 1.200.000 habitantes, o que garante a realização de uma média de 26.000 atendimentos por ano na Unidade, com cerca de 9.000 internações de aproximadamente 5 dias e 745.229 refeições. A maioria dos pacientes admitidos evidencia alta complexidade e elevada dependência. Como exemplo, cerca de 40% das dietas oferecidas são enterais.

 

Capítulo 5. Saúde do Trabalhador

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C apítulo

5

Saúde do Trabalhador

Patrícia Viganó Contri, Camila Cremonezi Japur e

Marta Neves Campanelli Marçal Vieira

Introdução

A saúde do trabalhador das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), além de ser influenciada por fatores biológicos, socioeconômicos e culturais, pode ter relação direta com as características do trabalho que desempenha, uma vez que pode representar riscos capazes de afetar não só a saú­de, mas também a segurança e o bem-estar do trabalhador. Tais riscos, denominados ocupacionais, são decorrentes da exposição a um agente físico, químico, biológico, mecânico, psicossocial ou ergonômico no ambiente ou nos processos de trabalho de uma UAN, os quais podem acarretar doenças ocupacionais e/ou acidentes de trabalho.

De maneira geral, os administradores preocupam-se mais com os custos relativos à produção de refeições do que com a saúde dos trabalhadores,1 apesar de os acidentes de trabalho e das doenças ocupacionais terem como consequência para a empresa, em razão do número de dias de trabalho perdidos, o aumento do custo da mão de obra, o que encarece a produção e compromete a qualidade do produto final e das tarefas desempenhadas pelos demais colaboradores da UAN.2

 

Capítulo 6. Ergonomia Aplicada às Unidadesde Alimentação e Nutrição

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Capítulo

6

Ergonomia Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição

Marisa de Cássia Registro Fonseca e Bárbara Grazielle Ramos

Introdução

O vocábulo ergonomia, quanto ao estudo etimológico advém do grego: ergon = trabalho e nomos = leis naturais, regras. Esta área de atuação teve origem na Inglaterra, com um grupo de cientistas e pesquisadores que buscaram a formalização de uma ciência interdisciplinar.1 Uma das definições contemporâneas de ergonomia é descrita por Wilson2 como o conhecimento fundamental teórico da performance e do comportamento humano em interação intencional do sistema sócio-técnico, incluindo a aplicação desse conhecimento no projeto de situações reais. O princípio é a adaptação do trabalho ao homem e não do homem ao trabalho.

A sua evolução descende de vários precursores, como o americano Frederick Taylor, que definiu o sistema decomposto da tarefa (“um homem, um posto, uma tarefa”). Uma pessoa executava sempre a tarefa com ferramentas adequadas, atingia o máximo de especialização, facilitando assim o treinamento dos funcionários e as suas substituições. Como consequência, surgia o trabalho monótono e repetitivo. Introduziu também o sistema denominado Tempos e Métodos, com a cronometragem do trabalho.3 Posteriormente, Henry Ford criou um sistema que foi denominado Fordismo com a “linha móvel” contínua em cadeia, visando minimizar os tempos úteis e maximizar a produção. Preocupou-se com o mercado consumidor e, por isso, incentivou a melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores com a redução da jornada de trabalho e a criação do departamento médico, entre outras medidas.3

 

Capítulo 7. Fatores a Serem Considerados na Seleção de Alimentos e Preparações no Planejamento de Cardápios

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Capítulo

7

Fatores a Serem Considerados na Seleção de Alimentos e Preparações no

Planejamento de Cardápios

Marta Neves Campanelli Marçal Vieira

Introdução

O planejamento de cardápios pode ter por finalidade atender indivíduos saudáveis (com demandas de uma alimentação melhor para se obter saúde e bem-estar físico), em condições fisiológicas especiais

(durante os períodos de intenso crescimento e desenvolvimento), enfermos (cuja doença demanda modificações na composição e/ou consistência da alimentação) e para aqueles cuja modalidade esportiva ou trabalho extenuante demandam aumento das necessidades de energia e nutrientes.

Estas situações também podem se apresentar no planejamento de cardápios para a coletividade, que serão utilizados em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) comerciais ou destinadas à coletividade. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) coletiva pode ter clientes com dependência total, como nos hospitais, nas creches ou em locais de trabalho de difícil acesso. Por exemplo, os que se encontram em plataformas de petróleo, até turistas em viagens aéreas e marítimas de longa distância ou, ainda, clientes com uma dependência relativa, como a dos indivíduos que podem se deslocar facilmente do local de trabalho ou estudo para fazer a refeição. Não haverá necessariamente essa relação de catividade em uma UPR comercial que irá requer diferentes estratégias para conquistar seus consumidores. Como exemplos de unidades comerciais, estão os restaurantes comerciais, os serviços de hotelaria, as lanchonetes, unidades de fast-food e ambulantes.1,2

 

Capítulo 8. Diretrizes para Distribuição Energética de Macronutrientes no Planejamento de Dietas

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Capítulo

8

Diretrizes para Distribuição Energética de

Macronutrientes no Planejamento de Dietas

Giseli Cristina Galati, Érika da Silva Bronzi e Paula Cristina Galati

Introdução

A dieta desempenha papel importante na determinação do estado nutricional e de saúde do ser humano, sendo que o consumo excessivo ou insuficiente de alimentos e nutrientes é fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, hipertensão arterial sistêmica, doenças cardiovasculares, diabetes melito, osteoporese, cárie dental e também para o surgimento de deficiências de micronutrientes.1,2

As características qualitativas e quantitativas da dieta estão relacionadas com a manutenção da saúde, tornando-se importante um adequado fornecimento energético, bem como a distribuição percentual de macronutrientes como os carboidratos, proteí­nas e lipídios.1,2,3

A maior parte da energia consumida pelo organismo é fornecida na forma de carboidratos e gorduras, enquanto a contribuição da proteína como fonte de energia é menor, visto que apresenta função estrutural para o organismo.3

 

Capítulo 9. Planejamento do Cálculo Nutricional de Cardápios

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Capítulo

9

Planejamento do Cálculo

Nutricional de Cardápios

Marta Neves Campanelli Marçal Vieira

O planejamento de cardápios desenvolvido na área de alimentação coletiva e em nutrição clínica

é uma atividade complexa, que exige a utilização de conhecimento sobre nutrição e dietética, envolvendo os aspectos nutricionais, sensoriais, afetivos e emocionais, sociais, econômicos e operacionais, regulamentares, ambientais e éticos da alimentação.

Este capítulo abordará alguns parâmetros nutricionais, imprescindíveis para organizar o planejamento de cardápios, que incluem a seguinte sequência:

• Estimativa do valor calórico total (VCT)

• Distribuição percentual da energia entre macronutrientes

• Distribuição percentual da energia entre as refeições e distribuição percentual de energia entre os macronutrientes por refeição

• Adequação da oferta de vitaminas, minerais e água.

Para finalizar o planejamento, devem ser avaliadas a biodisponibilidade, a densidade de nutrientes e a densidade energética.

 

Capítulo 10. Padronização de Cardápios

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10

Padronização de Cardápios

Marta Neves Campanelli Marçal Vieira

A padronização dos cardápios é a ação que integra as diferentes dimensões da alimentação e, principalmente, permite a tradução das recomendações de ingestão de nutrientes para alimentos e preparações que serão consumidas. Afinal, não comemos nutrientes; comemos alimentos. Certamente grande parte das expectativas da sociedade em relação aos nutricionistas seja exatamente esta capacidade de indicar qual é o padrão de alimentação que vai proporcionar a ingestão dos nutrientes necessários à manutenção da saúde, sem perder o prazer da comensalidade.

Devem-se integrar os aspectos discutidos anteriormente nas diretrizes para estabelecimento do aporte energético e de nutrientes (Capítulo 9 – Planejamento do cálculo nutricional de cardápios), com o conhecimento sobre as peculiaridades dos diferentes tipos de cardápio e serviços; o efeito da variedade de alimentos oferecidos; a utilização de bebidas e preparações líquidas durante as refeições; o efeito da oferta de alimentos ou preparações antes das refeições, o efeito da densidade energética, do tamanho da porção e ordem de apresentação de preparações na ingestão de energia e nutrientes

 

Capítulo 11. Introdução da Alimentação Complementarem Lactentes

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Capítulo

11

Introdução da Alimentação Complementar em Lactentes

Cristina Maria Mendes Resende, Marta Neves Campanelli Marçal Vieira e

Jacqueline Pontes Monteiro

Introdução

A alimentação infantil está intimamente associada ao perfil de saúde e nutrição, especialmente em crianças menores de 2 anos. Durante os dois primeiros anos de vida, a criança apresenta acelerado crescimento e desenvolvimento, tornando este período crítico, pois nesta faixa etária as necessidades nutricionais das crianças aumentam, em especial, as demandas de energia e nutrientes específicos.1,2

Já é consenso que o aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade é capaz de atender a todas as necessidades nutricionais desses indivíduos, sendo crucial para seu adequado crescimento e desenvolvimento.3 Nos casos em que o lactente não pode ser alimentado no peito, ou que o leite materno não seja recomendado ou não esteja disponível, convém haver substituição por fórmulas infantis, que por sua vez devem atender às recomendações do Codex Alimentarius e do Espghan,4 fornecendo todos os nutrientes necessários para a criança durante os primeiros meses de vida, até o início da alimentação complementar.4,5

 

Capítulo 12. Diretrizes para o Planejamento das Refeições de Escolares

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C apítulo

12

Diretrizes para o Planejamento das

Refeições de Escolares

Marta Neves Campanelli Marçal Vieira e Graziela Vieira Bassan dos Santos

A elaboração de cardápios para escolares é uma importante atribuição do nutricionista inserida principalmente na atividade do profissional no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e que também poderá ocorrer em escolas particulares ou na prática clínica na atenção nutricional para alunos com diferentes necessidades.

Em escolas particulares ou nas que não têm convênio com o PNAE, será necessário planejar um cardápio de uma ‘merenda’ ou ‘lanche’ preparado pela família e acondicionado em lancheiras, que preservem os aspectos nutricionais, sanitários e sensoriais. Nas escolas que contam com refeitórios, para atendimento de período integral, as cantinas ou restaurantes comerciais deverão oferecer opções tanto para lanches como para refeições completas nutritivas, garantindo a manutenção de planos alimentares adequados nos intervalos de aulas ou na substituição à refeição, que seria feita no domicilio no almoço e/ou jantar.

 

Capítulo 13. Padronização de Dietas Hospitalares

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Capítulo

13

Padronização de Dietas Hospitalares

Nancy Yukie Yamamoto Tanaka, Edith de Castro Martins Brandão e Júlio Sérgio Marchini

Introdução

Uma dieta adequada e balanceada é aquela que fornece ao organismo todos os nutrientes necessários à saúde, seguindo as recomendações das Ingestões Dietéticas de Referência (do inglês Dietary

Reference Intakes1 – DRI), além de poder ser utilizada como medida terapêutica única ou auxiliar no tratamento de doenças.

No caso de pacientes, a dieta deve fornecer nutrientes em quantidades necessárias para o restabelecimento e/ou cura, podendo diferir das recomendações para população sadia.1 A oferta de nutrientes depende da fisiopatalogia da doença, bem como da condição clínica e nutricional do paciente.

A desnutrição intra-hospitalar é um problema relevante, cuja prevalência varia entre 20 e 50%, sendo sempre mais alta em pacientes idosos e nos que fazem parte de setores como oncologia.2

Considerando o custo da má nutrição e de suas consequências, inclusive os benefícios gerados pelo diagnóstico precoce e intervenção nutricional imediata, estes procedimentos deveriam ser considerados prioridade.3 Essa prática é essencial para obtenção de qualidade em saúde, pois a terapia nutricional adequada é capaz de melhorar os resultados clínicos e reduzir os custos, que atingem taxas de 35 a 75% mais altas em pacientes malnutridos, relacionados diretamente ao aumento do tempo de hospitalização e ao uso de recursos sofisticados para tratamento de complicações associadas à má nutrição.4 No Brasil as evidências apontam para uma elevada porcentagem de pacientes malnutridos, demonstrando ainda que a má nutrição é um fator de risco independente, em impacto com o alto

 

Capítulo 14. Dietas Enterais Manipuladas na Assistência Nutricional Domiciliar

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Capítulo

14

Dietas Enterais Manipuladas na Assistência

Nutricional Domiciliar

Ana Paula Lança Bento, Rosa Wanda Diez Garcia e Alceu Afonso Jordão Junior

Nutrição enteral

A nutrição enteral é uma opção terapêutica muita utilizada na prática clínica, em pacientes que apresentam adequado funcionamento do trato gastrintestinal, mas que não conseguem manter a ingestão alimentar em quantidade suficiente para manutenção ou recuperação do estado nutricional.1,2

É geralmente indicada nos casos de doenças neurológicas (acidente vascular cerebral, demência, enfermidades neurológicas degenerativas etc.), desordens de deglutição, câncer de cabeça e pescoço, anorexia, desordens intestinais (síndrome do intestino curto, doença inflamatória intestinal, alterações da motilidade), entre outros diagnósticos, podendo ser utilizada em ambiente hospitalar ou domiciliar.2-4

A nutrição enteral pode ser requerida por vários dias ou meses, portanto não se justifica manter o paciente internado para receber a terapia nutricional. O retorno para o domicílio permite que o mesmo receba o tratamento em ambiente familiar, confortável e seguro.5

 

Capítulo 15. Introdução à Gestão de Qualidade

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Capítulo

15

Introdução à Gestão de Qualidade

Welliton Donizeti Popolim

Introdução

A qualidade não está relacionada somente com os produtos e/ou serviços, bem como necessidades e expectativas dos clientes internos e externos, mas também com as pessoas, tarefas/rotinas, normas, regulamentos, legislações, recursos diversos, equipamentos, utensílios, estrutura, programas motivacionais, ou seja, de modo resumido, à estratégia, gestão e liderança, elementos essenciais à administração de qualquer tipo de organização.

A qualidade é dividida em quatro fases distintas: inspeção; controle estatístico da qualidade; garantia da qualidade e gerenciamento estratégico da qualidade. O Quadro 15.1 apresenta um comparativo das principais características dessas quatro fases.1-3

Liderança, estratégia e gestão

Uma estratégia proveniente de sucesso é aquela capaz de integrar a organização de maneira que a mesma passa a atuar com mais sinergia e eficácia. A liderança é um dos pontos fundamentais, porque além de estabelecer a direção também é a argamassa que moldará a organização, tornando-a resistente, integrada e eficaz.4

 

Capítulo 16. Ferramentas e Indicadores para a Gestão de Qualidade

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Capítulo

16

Ferramentas e Indicadores para a

Gestão de Qualidade

Cecília Vilela dos Reis, Nancy Yukie Yamamoto Tanaka e Edgard Monforte Merlo

Introdução

Os avanços tecnológicos e o surgimento da medicina científica entre o final do século 19 e início do século 20 revolucionaram o papel e as funções do hospital, ampliando suas fronteiras para atender toda a comunidade. O hospital moderno passa a ser uma organização completa e complexa, que incorpora o avanço constante dos conhecimentos, de aptidões, da tecnologia médica e dos aspectos representados pelas instalações e equipamentos, exibindo um conjunto de finalidades: a assistência ao doente, o ensino e a pesquisa.1

No aspecto relacionado com a assistência ao paciente, a legitimidade da prestação de serviços médicos e de saúde encontra-se alicerçada nos princípios de: equidade (atenção dispensada à população segundo os critérios da justiça social), qualidade (correspondência entre aquilo que o serviço se propõe a oferecer à comunidade e sua efetiva consecução), eficiência (relação de otimização do uso dos recursos utilizados na consecução de um produto), efetividade (medida do nível de obtenção dos objetivos globais dos serviços de saúde) e aceitabilidade (avaliação positiva do serviço pela comunidade usuária).2

 

Capítulo 17. Informatização em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares

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Capítulo

17

Informatização em Unidades de Alimentação e

Nutrição Hospitalares

Juliana Ribeiro da Costa Marques e Vanessa Camargo Trida

No contexto hospitalar, a produção de bens de consumo e a prestação de serviços, fornecendo assistência nutricional adequada, são funções do serviço de nutrição, que deve responsabilizar-se pelo controle qualitativo e quantitativo das etapas do processo de produção e de atendimento, com atuação e competências bem definidas, e, ainda, desenvolver o ensino, a pesquisa e garantir o controle de qualidade.1

Atualmente o maior desafio das organizações ligadas ao setor de saú­de é a tentativa de acompanhar a evolução de seus ambientes. Aliando-se às novas descobertas, como os transgênicos e as evoluções da terapia nutricional, são necessários alguns aperfeiçoamentos, como o desenvolvimento tecnológico no setor de alimentação coletiva dos hospitais, caracterizado por inovações em equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos, além de novos métodos de gerenciamento cada vez mais distantes do fluxo tradicional da maioria das unidades produtoras de refeições.2

 

Capítulo 18. Sistemas de Qualidade Nutricional, Sensorial e Simbólica na Produção de Refeições

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Capítulo

18

Sistemas de Qualidade Nutricional, Sensorial e

Simbólica na Produção de Refeições

Rossana Pacheco da Costa Proença e Marcela Boro Veiros

Introdução

Com o crescente número de refeições rea­li­zadas diariamente fora de casa, é compreensível a importância que as unidades produtoras de refeições (UPR) têm na sociedade contemporânea e na qualidade da alimentação oferecida às pessoas, sejam UPR comerciais ou coletivas – estas últimas denominadas unidades de alimentação e nutrição (UAN).

Ao considerar o preocupante cenário caracterizado por crescentes casos de aumento de pressão arterial e colesterol, reduzida ingestão de frutas e vegetais, excesso de peso e obesidade, aliado à inatividade física e ao uso do tabaco, a Organização Mundial da Saú­de (OMS) publicou, em 2004, a

Estratégia Global para alimentação, atividade física e saú­de – EG/OMS.1

O objetivo da EG/OMS é reduzir os fatores de risco para morbidade e mortalidade no mundo, presente de modo expressivo também por meio da associação entre dietas pouco saudáveis e inatividade física. As principais orientações alimentares desse documento para a população são eliminar os ácidos graxos trans industriais e limitar a ingestão de ácidos graxos saturados, sódio e açúcar, bem como aumentar o consumo de frutas, legumes, verduras (FLV), grãos integrais e oleaginosas. Tais orientações serviram como base para as recomendações do Guia alimentar da população brasileira.2

 

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