Série Nutrição e Metabolismo - Dietética Aplicada na Produção de Refeições

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A ideia de escrever o livro Dietética Aplicada na Produção de Refeições surgiu da demanda de disponibilizar ao aluno de graduação e aos profissionais da área de Alimentação e Nutrição um material didático que englobasse os princípios básicos da dietética e que contivesse complementações atualizadas de artigos científicos da área, evidenciando a evolução nesta área nos últimos anos. Um diferencial desta obra é, portanto, a apresentação de pesquisas cuidadosamente fundamentadas na literatura científica e na legislação vigente, as quais são citadas no texto a cada parágrafo, facilitando o acesso do leitor à informação original. Além disso, destaca-se a associação do conhecimento da área de dietética com o de gestão dos processos da área de produção de refeições. Com essa finalidade, pesquisadores, nutricionistas e profissionais de áreas afins foram convidados para conferir ao texto um alto nível científico, sem abandonar o pragmatismo necessário para a atuação no mercado de trabalho.

 

21 capítulos

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Capítulo 1 - A Dietética no Planejamento da Preparação Técnica dos Alimentos

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Capítulo

1

A Dietética no Planejamento da Preparação

Técnica dos Alimentos

Marta Neves Campanelli Marçal Vieira

Introdução

A alimentação constitui um dos direitos estabelecidos na Declaração Universal dos Direitos Hu­ manos, e é um dos fatores determinantes para a sobrevivência do homem.1 O processo de ingestão alimentar envolve fatores intrínsecos (relacionados com as condições fisiológicas normais e suas al­ terações devido aos estágios patológicos) e extrínsecos (que envolvem as condutas alimentares resul­ tantes da interação dos hábitos e preferências alimentares e das condições socioeconômicas, cultu­ rais e ambientais). Sua regulação fisiológica objetiva a manutenção do equilíbrio entre a ingestão, o armazenamento e o gasto de energia e está associada à homeostase energética do organismo.2

A dietética estuda e aplica os princípios da Ciência da Nutrição para planejar, produzir e avaliar dietas que atendam as especificidades biológicas, sociais, econômicas, culturais e psicológicas de in­ di­ví­duos e comunidades sadias ou portadoras de doenças.3

 

Capítulo 2 - Equivalência de Pesos e Medidas em Utensílios Domésticos

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C apítulo

2

Equivalência de Pesos e Medidas em Utensílios Domésticos

Camila Cremonezi Japur e Fernanda Rodrigues de Oliveira Penaforte

Introdução

A padronização de ingredientes, de suas quantidades e do modo de preparo de uma receita viabiliza a manutenção de características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita

é feita por pessoas diferentes em locais diversos ou pela mesma pessoa em diferentes momentos, ou seja, possibilita, respectivamente, a reprodutibilidade e a repetibilidade da receita. Em uma unidade de alimentação e nutrição, em que são utilizadas grandes quantidades de alimentos, esse controle do peso e do volume de alimentos a serem utilizados favorece, além do controle de qualidade nutricional e sensorial, a gestão de suprimentos e dos custos.

Existem duas maneiras para se reproduzirem as quantidades designadas em uma receita: a primeira é pesando ou medindo o volume, e a outra é determinando a quantidade a ser utilizada em medidas caseiras.

 

Capítulo 3 - Técnicas de Pré-preparo e Preparo de Alimentos

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C apítulo

3

Técnicas de Pré-preparo e Preparo de Alimentos

Thaí­s Helena Monteiro

Introdução

A alimentação faz parte do processo de saú­de e bem-estar do in­di­ví­duo.1,2 As técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos devem contemplar uma higiene adequada desde a escolha e manipulação dos alimentos até a adequação dos utensílios, equipamentos, ­área de trabalho e manipulador, buscando a qualidade nutricional e a segurança quanto à existência de microrganismos, impurezas físicas e/ou contaminantes quí­micos.3,4

A escolha de uma técnica adequada pode garantir mínimo desperdício e máximo aproveitamento de alimentos,5,6 mínima perda ou interação de nutrientes,7-9 mínima ou nenhuma formação de novos compostos tóxicos,10-12 e boa qualidade sensorial quanto à palatabilidade, aroma, aparência e textura. Tudo isso auxilia na digestão e absorção dos nutrientes e compostos bioativos pelo organismo e favorece o consumo prazeroso da refeição.13-15

 

Capítulo 4 - Seleção de Panelas

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C apítulo

4

Seleção de Panelas

Kesia Diego Quintaes e Jaime Amaya-Farfan

Introdução

Desde a Pré-História o homem começou a buscar, entre os diversos materiais disponíveis no seu ambiente, os mais apropriados para confeccionar recipientes de alimentos e utensílios culinários. O primeiro material usado foi a pedra esculpida, seguida pela cerâmica, s­ éculos mais tarde.

A possibilidade de desenvolvimento de novos materiais foi expandida após o controle do fogo.

Mediante o emprego intencional ou não do fogo, os metais foram sendo separados de suas matrizes naturais e usados separadamente ou em combinações específicas. Assim, o cobre, o latão, o ferro e, após a Revolução Industrial, o aço e o alumínio foram chegando às panelas.

Pode-se es­pecular que a necessidade de melhorar as características sensoriais e sanitárias dos alimentos, bem como praticidade, beleza, disponibilidade do material e inocuidade contribuí­ram para a busca con­tí­nua por novos materiais. Resinas, tintas, películas poliméricas de revestimento, decalques e afins foram sendo agregados ao longo do tempo aos utensílios. A finalidade estética, a inocuidade e a facilidade na limpeza foram determinantes dos avanços observados no setor ao longo do tempo.

 

Capítulo 5 - Alimentos e Propriedades Antioxidantes

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C apítulo

5

Alimentos e Propriedades Antioxidantes

Bianca Bellizzi de Almeida, Gabriela Salim Ferreira de Castro e

Alceu Afonso Jordão Junior

A recomendação do consumo de frutas e vegetais para a prevenção e o tratamento de doen­ças

é ba­sea­da em diferentes mecanismos protetores, como a atividade antioxidante, a detoxificação de enzimas, a estimulação do sistema imune, a diminuição do colesterol e da pressão arterial, além da atividade antibacteriana e antiviral.1 Neste capítulo, trataremos da atividade antioxidante de algumas substâncias presentes nas frutas e vegetais, cuja definição foi descrita nos relatórios das Dietary

References Intake:

“Antioxidante alimentar é toda substância presente na dieta capaz de reduzir, significativamente, os efeitos adversos produzidos por espécies reativas ao oxigênio e nitrogênio, e que possuem função fisiológica normal no organismo”2

com abordagem dos aspectos que influenciam nas perdas e na biodisponibilidade de nutrientes decorrente do processamento de alimentos.

 

Capítulo 6 - Célula Animal

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Capítulo

6

Célula Animal

Guilherme Vannucchi Portari e Ana Paula Sarreta Terra

Introdução

Há bilhões de anos surgiram as primeiras formas de vida no planeta Terra.1 O protótipo destas formas primitivas é o que hoje se conhece como célula. Quimicamente, as células podem ser vistas como um agregado de compostos reagindo entre si, de maneira ordenada, para con­ti­nuar existindo, um laboratório em pleno funcionamento.

Neste capítulo, será utilizada uma definição mais abrangente, principalmente por serem os organismos vivos pluricelulares os comumente utilizados na alimentação humana.

Desta maneira, a célula animal pode ser definida como a unidade básica de animais superiores, dotada de maquinaria específica para determinada função e com certa autonomia para a manutenção de sua existência. Nas células animais, esta autonomia só não é plena por não serem capazes de fabricar substratos para obtenção de energia necessária à vida. Para tanto, os organismos vivos superiores apresentam diferentes tipos de células, que, organizadas em um conjunto, formam os tecidos que trabalham para obtenção desses substratos. Embora os tecidos não sejam formados por um único tipo celular, ocorre uma predominância de certo tipo de célula, a qual é projetada para desempenhar funções específicas, como pode ser visto nos enterócitos, células projetadas para captação de substratos; nos hepatócitos, projetados para detoxificação; nos mió­citos, projetados para contratibilidade; entre outras. Estas características funcionais traduzem uma determinada composição quí­mica que será alvo de estudo mais adiante neste capítulo.

 

Capítulo 7 - Célula Vegetal

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Capítulo

7

Célula Vegetal

Viviane de Fátima Favaretto, Gisele Massafera e Luciana Rodrigues Bueno de Camargo

A estrutura celular vegetal é semelhante à estrutura celular animal, descrita no Capítulo 6, Célula

Animal, e o que as diferencia é a presença de parede celular celulósica, os vacúo­los e os plastídios nas células vegetais.1

Parede celular

A parede celular dos vegetais tem como principais funções impedir o rompimento da célula pela diferença de pressão osmótica, determinar a forma celular e servir como barreira contra microrganismos patogênicos. É constituí­da por microfibrilas de celulose imersas em uma matriz gelatinosa composta principalmente pelos polissacarídios hemiceluloses e pectinas, além dessas substâncias, também fazem parte da parede celular lignina, gomas, mucilagens e compostos graxos. Pode ser classificada em primária ou secundária. A parede celular primária está presente em células em crescimento, e sua matriz é bastante hidratada, com cerca de 80% de água. A parede celular secundária, por sua vez, é encontrada em células maduras, e o conteú­do de celulose é maior comparado com a parede celular primária.1,2

 

Capítulo 8 - Frutas e Hortaliças

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C apítulo

8

Frutas e Hortaliças

Nilian Carla Silva Souza e Patricia Viganó Contri

Conceito

As hortaliças, também conhecidas como verduras e legumes, são plantas ou partes de plantas, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raí­zes,1 enquanto as frutas são os frutos da planta, geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos.2

Classificação

As frutas e hortaliças podem ser classificadas conforme suas estruturas botânicas, seu valor nutricional ou seus atributos comerciais.

Classificação botânica

O fruto, estrutura presente em todas as angiospermas, é o resultado do amadurecimento do ovário, garantindo a proteção e auxiliando a dispersão das sementes (óvulos) surgidas após a fecundação.3

No sentido morfológico, não apenas aquelas estruturas conhecidas como frutas, mas também alguns legumes são considerados frutos.

Assim, a partir da fecundação, inicia-se o desenvolvimento da semente, por meio de uma série de transformações no saco embrionário e em outros tecidos do óvulo. A parede do ovário desenvolve-se em pericarpo, o qual é formado por três camadas: epicarpo (parte externa e comumente delgada), mesocarpo (parte mediana, por vezes muito espessa) e endocarpo (si­tua­do internamente e em contato com a semente ou sementes). Alguns frutos, como a banana e o abacaxi, podem se formar sem fecundação prévia e, nesse caso, não apresentar sementes. São chamados frutos partenocárpicos.

 

Capítulo 9 - Ervas e Especiarias

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Capítulo

9

Ervas e Especiarias

Tânia dos Santos Pereira e Solange Maria Xavier de Souza

A palavra especiaria é derivada de espécie, por sua vez, originária do latim species, e significa tudo aquilo que serve para temperar alimentos, conferindo-lhes sabor e aroma. “Ervas e especiarias” são também conhecidas como “condimentos e temperos”.1

O comércio de especiarias ganhou força no século 16, com a ocupação da América pelos europeus.

Estavam assim traçadas novas rotas de acesso a esses bens, considerados preciosidade e utilizados à

época também como moeda. O Oriente era o principal centro de comércio de especiarias e, assim, era lá que todos iam buscá-las. Os portugueses trouxeram as especiarias da Índia para o Brasil, e aqui encontraram algumas espécies nativas, como, por exemplo, a canela, o urucum, o cacau e muitas outras. Naquela época, foram muito utilizadas para conservação dos alimentos.1,2

As ervas e especiarias proporcionam sabor às preparações sem a necessidade de utilizar gorduras e sal em excesso. Podem também realçar sabores e dar um toque exótico nas preparações. Devem ser utilizadas na medida exata, para que não roubem o sabor dos alimentos.

 

Capítulo 10 - Óleos e Gorduras

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Capítulo

10

Óleos e Gorduras

Camila Cremonezi Japur

Conceito

Os lipídios são compostos solúveis em solventes orgânicos, porém, insolúveis ou pouco solúveis em água.1 Sua estrutura consiste em carbono, hidrogênio e oxigênio.

Existem diversas estruturas de lipídios, sendo a mais simples a dos ácidos graxos (AG), que variam quanto ao número de carbonos e à característica da ligação entre estes elementos (Quadro 10.1). Se

Quadro 10.1  Ácidos graxos comumente encontrados em alimentos.1,3,4

Saturados

Monoinsaturados

Poli-insaturados

Nome

Butírico

Caproico

Caprílico

Láurico

Mirístico

Palmítico

Esteárico

Araquídico

Behênico

Lignocérico

Cis

Miristoleico

Palmitoleico

Oleico

Vacênico

Erúcico

Trans Elaídico

Transvacênico

Linoleico

Araquidônico

Linolênico

Timnodônico

(Eicosapentaenoico – EPA)

 

Capítulo 11 - Ovos

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C apítulo

11

Ovos

Érika da Silva Bronzi

Conceito

O ovo é definido como um corpo unicelular, originado do ovário de um animal, composto por protoplasma, ve­sículas germinativas e envoltórios.1,2

Segundo as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, a designação ovo refere-se ao ovo de galinha (Gallus domesticus). Os demais ovos devem ser acompanhados da indicação da espécie do animal do qual procedem.3

A maioria dos ovos consumidos no Brasil são oriundos de: galinha, codorna, pata, gansa, tartaruga e peixe.1 Além desses, outro ovo já considerado ­ideal para o consumo humano são os ovos inférteis de avestruz, sendo proposta a sua utilização em estabelecimentos de panificação, para preparações.4

Classificação

Os ovos de galinha podem ser classificados segundo o peso, para designar as normas de comercialização em tipos: jumbo, extra, grande, médio, pequeno ou industrial (Quadro 11.1).

Quadro 11.1  Classificação de ovos de galinha segundo o peso.

 

Capítulo 12 - Leite e Derivados

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Capítulo

12

Leite e Derivados

Letícia Bertoldi Sanches, Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini e

Márcio Henrique Gomes de Méllo

Conceito

Produzido a partir da secreção de glândulas mamárias de fêmeas mamíferas sadias, o leite é uma emulsão natural constituí­da de uma fase líquida e partículas em suspensão. Além disso, o leite é um produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O termo leite refere-se ao leite de vaca, o mais produzido e consumido, fazendo parte do hábito alimentar do brasileiro. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda, sendo necessário citar seu nome: leite de ovelha, de cabra, de búfala, de égua, de camela, de lhama etc.1-3

No Brasil, os principais leites comercializados para o consumo como leite fluido são o de vaca e o de cabra, sendo os de búfala e ovelha utilizados na produção de queijo.2,4

Classificação

 

Capítulo 13 - Açúcares e Adoçantes

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C apítulo

13

Açúcares e Adoçantes

Fernanda Rodrigues de Oliveira Penaforte, Camila Cremonezi Japur e Paula Garcia Chiarello

Conceito

Os carboidratos, também conhecidos como glicídios, são compostos orgânicos produzidos pelos vegetais por meio do processo de fotossíntese, sendo constituí­dos por carbono, hidrogênio e oxigênio.1 Sua principal função é fornecer energia para o organismo, especialmente para o cérebro, que

é o principal órgão do corpo dependente de glicose.2

Os carboidratos podem ser divididos em classes principais de acordo com seu tamanho molecular.

Os monossacarídios são as estruturas mais simples deste grupo alimentar, e não podem ser hidrolisados em partículas menores. Por isso, são também conhecidos como “açúcares simples”.3 Existem ainda subgrupos definidos pelo tamanho molecular e pela natureza de seus monossacarídios. Nessa classificação, é proposto o uso do grau de polimerização (GP), que é o número de unidades de monossacarídios que compõem a molécula. As classes principais são então subdivididas de acordo com o tipo de monossacarídio presente na molécula4 (Quadro 13.1).

 

Capítulo 14 - Cereais, Massas e Pães

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Capítulo

14

Cereais, Massas e Pães

Giseli Cristina Galati e Marta Neves Campanelli Marçal Vieira

Conceito

Os cereais são alimentos de origem vegetal formados por grãos ou sementes comestíveis de gramíneas. Os mais conhecidos e utilizados na alimentação humana são: arroz, centeio, trigo, cevada, aveia, milho, sorgo e alguns pseudocereais, como a quinoa, o sarraceno e o amaranto.1-3

Os cereais são utilizados na indústria alimentícia, tanto na panificação como na produção de massas, a partir de seus derivados, como as farinhas. As massas, de acordo com a RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, recebem a seguinte definição:

“São os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espécies do gênero

Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raí­zes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação”.4

Os pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.4

 

Capítulo 15 - Leguminosas

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Capítulo

15

Leguminosas

Semíramis Martins Álvares Domene

Conceito

A denominação leguminosa, adotada no idioma português para identificar os vegetais da família

Leguminosa, é caracterizada por grãos que nascem em vagens. Estimativas da Empresa Brasileira de

Pesquisa Agropecuá­ria (Embrapa) indicam a existência de mais de 600 gêneros no mundo, dos quais mais de 180 são produzidos no Brasil, paí­s que ocupa o segundo lugar no mundo para o gênero Phaseolus e o primeiro para a espécie Phaseolus vulgaris, ou feijão comum.1 No estado de Minas Gerais concentra-se a maior produção de feijão do paí­s: 15%. As variedades de grão jalo precoce, conhecido popularmente como “jalo”, radiante ou “rajado”, vereda ou “rosinha”, pérola ou “carioca”, timbó ou “roxinho”, valente ou “preto” e ouro branco ou “feijão branco”, são as mais consumidas. Além dos feijões Phaseolus, classificados no Grupo I, também os feijões Vigna, como o Vigna unguiculata, ou feijão caupi (também conhecido como feijão-de-corda na região Nordeste), são muito apreciados na culinária regional e pertencem ao Grupo II; estes dois grupos contêm o conjunto dos grãos identificados como “feijão” no paí­s.2

 

Capítulo 16 - Carnes

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Capítulo

16

Carnes

Lidiany Gói­s

Conceito

Carne pode ser definida como todo o tecido comestível de diferentes animais, incluindo os ­músculos com ou sem a base óssea, gordura e vísceras, podendo estar in natura ou processado.1 Quando destinada à elaboração de conservas em geral, por “carne” (matéria-prima) devem-se entender as massas ­muscula­res, desprovidas de gordura, aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e ossos.2 Os órgãos internos, comumente denominados “miú­dos”, usados na alimentação, também podem ser classificados como carne.3

Nas últimas décadas, ocorreu uma mudança no padrão alimentar do brasileiro, verificando-se um aumento no consumo de carnes, principalmente de aves (frango).3 As carnes nos dão inúmeras possibilidades de preparo para consumo, mas para um melhor aproveitamento dos nutrientes, melhor absorção, digestibilidade e realce das características sensoriais, é preciso conhecer os tipos de corte, saber comprar e preparar cada porção de acordo com métodos adequados de cocção.

 

Capítulo 17 - Café e Chá

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Capítulo

17

Café e Chá

Anderson Marliere Navarro, Clarissa Janson Costa de Souza Meirelles e Adriana Lelis Carvalho

Café

Conceito

O cafeeiro é um arbusto da família das Rubiá­ceas, pertencente ao gênero Coffea. Para se fazer o café são utilizados os frutos dessa planta devidamente torrados e moí­dos.

Classificação

As espécies cafeeiras economicamente importantes e mais utilizadas são a Coffea arabica e a Coffea canephora (café robusta). Essas duas espécies apresentam características físico-quí­micas diferentes, o que resulta em bebidas distintas.1,2 A Coffea arabica, quando comparada à Coffea canephora, apresenta teores de cafeí­na e ácidos clorogênicos inferiores, de trigonelina superior e um aroma mais intenso, o que lhe confere um produto de qualidade superior e, consequentemente, mais aceito pelos consumidores.3

Valor nutricional

O grão de café verde apresenta diversos componentes: carboidratos, lipídios (triglicerídios, ácidos graxos livres, fitoesterói­s, entre outros), proteí­nas, xantinas (cafeí­na), compostos fenólicos (polifenói­s e ácidos clorogênicos) e sais minerais (K, Mg, Ca, P, entre outros).1,4

 

Capítulo 18 - Caldos, Molhos e Sopas

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C apítulo

18

Caldos, Molhos e Sopas

Lavínia Maria Perotta e Natália Aparecida Pereira Souza

Os caldos, sopas e molhos são de extrema importância na dieta do in­di­ví­duo, tanto pelos seus sabores, quanto pelas texturas e nutrientes que levam às refeições, despertando o prazer de comer.1-6

Para o preparo de dietas especiais, são necessários criatividade, adaptação às recomendações nutricionais e estímulos aos sentidos sensoriais.6,7

Bases de cozinha

Na feitura destas bases de cozinha, são necessários conhecimentos tanto sobre os alimentos utilizados, quanto sobre o modo de preparo. Os métodos de cocção são essenciais para se chegar ao sabor ­ideal e também para manter as propriedades nutricionais de cada alimento. A temperatura em que é servido também pode contribuir para uma percepção maior dos sabores. As combinações de itens aromáticos somados a agentes espessantes também concorrem para que as preparações sejam bem-sucedidas.7,8

 

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