Educação Alimentar e Nutricional - Da Teoria à Prática

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Educação Alimentar e Nutricional | Da Teoria à Prática aborda uma série de tópicos sobre o comportamento alimentar e a educação alimentar e nutricional, reunindo teoria e prática em uma obra que se destina não só a estudantes e profissionais da área, mas também a todos os interessados no assunto. Com o objetivo de oferecer um conteúdo ainda mais didático ao leitor, esta obra foi dividida em três partes: Bases Conceituais, Implantação de Programas de Educação Alimentar e Nutricional e Metodologias Ativas. Consistentes e fundamentados em literatura científica, os 22 capítulos que integram as partes abordam temas de grande relevância na área, destacando-se: metodologias criativas para ensinar educação alimentar de maneira divertida; sugestões de programas alimentares para implementação em diversos ambientes sociais, como escolas e empresas; transtornos alimentares mais comuns, como bulimia e anorexia; aconselhamento alimentar para grupos especiais, como atletas, gestantes, obesos, idosos, adultos, adolescentes e crianças; bem como a sustentabilidade relacionada com a alimentação. A leitura crítica e reflexiva dos conhecimentos apresentados neste livro contribui para a qualificação das diversas ações voltadas à Ciência da Nutrição.

 

22 capítulos

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1 Comunicação e Transmissão de Mensagens em Nutrição | Fundamentos, Teorias e Práticas

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1

Comunicação e

Transmissão de

Mensagens em Nutrição |

Fundamentos, Teorias e Práticas

Juliana T. Grazini dos Santos

CC

Introdução

Quando trabalhamos e/ou intervimos na

á­ rea da nutrição e, implicitamente, na ali­ mentação, não podemos esquecer que, além dos determinantes biológicos, múltiplos fa­ tores determinam a ingestão de alimentos.

Dentre eles, devemos sempre levar em con­ sideração a cultura, as características sociais e econômicas dos in­di­ví­duos e/ou deter­ minadas populações, sua religião, seu nível intelectual, além dos aspectos emocionais que envolvem desde a escolha dos alimentos até a maneira como os preparamos e os in­ gerimos. Muitos autores das ­áreas das ciên­ cias sociais, principalmente da Sociologia e Antropologia, exploram esses determi­ nantes, por isso é importante conhecê-los para os considerarmos quando nos comu­ nicarmos com nossos pacientes, comensais, alunos etc. (Poulain, 2002; Fischler, 2010;

 

2 Antropologia e Alimentação

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2

Antropologia e

Alimentação

Dulce Lopes Barboza Ribas

Maria Helena Villas Boas Concone

CC

Introdução

Dependendo de como se lê a proposta deste capítulo, ela pode parecer absolutamente redundante. De fato, nada é mais antropológico – aquilo que se refere ao ser humano (sp) – que a comida. Mais do que isso: nada é mais biológico – relativo à vida – que a alimentação; afinal, sem o alimento “que lhe

é próprio”, a vida se acaba. Evidentemente, não é esse prisma genérico que nos interessa. Quando se fala na vertente antropológica da alimentação, refere-se, sem dúvida, à perspectiva humana do assunto, mas filtrada pela visão disciplinar da antropologia. Ora, qual seria, então, essa perspectiva disciplinar e até que ponto ela poderia contribuir para outras tantas perspectivas disciplinares e dialogar com elas?

O estudo da alimentação é um vasto domínio multidisciplinar, do qual a antropologia recortou um nicho de pesquisas e análises que se oferecem à interlocução. A importância de entender a alimentação e o alimento (a relação com o alimento, os

 

3 Educação Alimentar e Nutricional na Formação Acadêmica do Nutricionista

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3

Educação Alimentar e Nutricional na

Formação Acadêmica do Nutricionista

Joana D. P. Mura

Sandra Maria Chemin Seabra da Silva

CC

Introdução

Discutir a formação do nutricionista, e especificamente dos conhecimentos adquiri­ dos para a educação nutricional, faz com que repensemos nos marcos que influenciaram a concepção e a implementação de propostas inovadoras no campo da nutrição a partir da década de 1930. Assim, identi­ficamos que, na realidade brasileira, a avaliação das polí­ ticas públicas é um campo tradicionalmente marcado pela carência de procedimentos sistemáticos. Do mesmo modo, é sabido que, atualmente, o comportamento alimen­ tar ocupa papel central na prevenção e no tratamento de doen­ças, sendo muito impor­ tante para o crescimen­to e o desenvolvimen­to da nação. A carência sistemática de procedi­ mentos, aliada à importância do comporta­ mento alimentar adequado, embasa a dis­ cussão acerca da formação profissional, sua atuação e os reflexos sobre os fatores sociais e am­bien­tais.

 

4 Teorias Pedagógicas

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4

Teorias Pedagógicas

Sonia Maria Soares Rodrigues Pereira

CC

Introdução

Os meios de comunicação, novos siste­ mas e tecnologias e fluxos de informação global produziram profundo impacto na maneira como a vida das pessoas é organi­ zada e no modo pelo qual se compreende e se estabelece o relacionamento entre elas.

A mídia passou a dominar a vida cotidiana das pessoas que passam grande parte de seu tempo junto à televisão e à internet, parti­ cipando de outras práticas culturais midiá­ ticas. É a era da informática, da tecnologia, da comunicação rápida e constante, em que a distância perdeu o significado e o virtual prevalece sobre o real.

Todas essas transformações foram ocor­ rendo ao longo do tempo, principalmente no

­século 20, após a Segunda Guerra Mundial, quando se pontua também a conquista de direitos pelas mulheres e a entrada destas no mercado de trabalho, além de todas as mudanças políticas e econômicas. Surgiu a indústria do alimento e institui-se o obje­ tivo pós-guerra de haver comida para todos;

 

5 Comportamento Alimentar e Seus Componentes

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5

Comportamento

Alimentar e Seus

Componentes

Paula Penatti Maluf

CC

Introdução

Este capítulo tem como objetivo definir o que seria comportamento alimentar, além de suas in­fluên­cias e seus respectivos componentes: cognitivo, afetivo e situacional.

Estudar o comportamento alimentar significa abordar todas as práticas alimentares

– partindo dos hábitos até o que se refere à seleção, à aquisição, à conservação, ao preparo e ao consumo dos alimentos (Motta e

Boog, 1984). Uma definição bastante completa do que se trata a questão do comportamento alimentar seria:

Procedimentos relacionados às práticas alimentares de grupos humanos (o que se come, quanto, como, quando, onde e com quem se come; a seleção de alimentos e os aspectos referentes ao preparo da comida) associados a atributos socioculturais, ou seja, aos aspectos subjetivos in­di­vi­duais e coletivos relacionados ao comer e à comida (alimentos e preparações apropriadas para situações diversas, escolhas alimentares, combinação de alimentos, comida desejada e apreciada, valores atribuí­dos a alimentos e preparações e

 

6 Modelo TransteóŁrico no Comportamento Alimentar

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6

Modelo Transteó­rico no Comportamento

Alimentar

Adriana Garcia Peloggia de Castro

Andréa Lorenzi Berni

CC

Introdução

Define-se comportamento alimentar como o resultado da interação entre o consumo de alimentos e seus diversos determinantes

(Toral et al., 2006). Influenciado por vários fatores, não apenas relativos à saú­de, estabelece as preferências alimentares e resulta da inter-relação de valores biológicos, sociais e culturais quanto à ambivalência nas escolhas alimentares, em uma percepção otimista em que se acredita que os riscos sejam maiores para os outros do que para si mesmo

(She­pherd, 2002).

Entender o processo de mudança do com­ portamento alimentar da população em geral é importante para o desenvolvimento de efetivas intervenções nutricionais (Oliveira e Duarte, 2006). À medida que se conhecem melhor os determinantes do comportamento alimentar, aumentam as chances de sucesso nos tratamentos (Toral et al., 2006).

 

7 Empowerment | Magia do Poder na Comunicação

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7

Empowerment |

Magia do Poder na

Comunicação

Leila Maria Biscólla Esperança

Mônica Santiago Galisa

CC

O que é empowerment?

Empowerment é uma abordagem para o gerenciamento de pessoas dentro das teorias administrativas. Quando falamos em empow­erment, é impossível não o associarmos à liderança e à cultura organizacional

(Mills, 1996).

Na década de 1970, com a crise do modelo clássico de administração, surgiu grande interesse na participação de trabalhadores em processos decisórios das organizações como modo de democratização industrial. Em meados de 1980, com novas maneiras de envolvimento de trabalhadores em círculos de qualidade, formação de equipes e benefícios compartilhados como instrumento de motivação, houve difusão de uma nova ferramenta de gestão conhecida como em­ powerment (Wilkinson, 1998).

Wilkinson (1998) diz que o empower­ ment, associado à gestão de recursos humanos e à gestão de qualidade total, é considerado como a possível solução para o velho problema sobre ambientes tayloristas e

 

8 Aconselhamento Alimentar para Crianças

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8

Aconselhamento

Alimentar para Crianças

Juliana de Almeida Queiroz Parra

Julliana Augusto Sanches Bonato

O que é, o que é?

Refresca até pensamento.

É brinquedo muito antigo.

Ajuda a plantar ideias.

Demora para se fazer.

Faz a gente se sentir gigante.

Podemos subir em cima dele.

O brinquedo não se quebra e ainda nos alimenta.

É a árvore, pé de fruta, vive bela e quieta, sem reclamar, sem barulho, até quando jogam entulho.

(Maria, 2009)

A busca do ser humano pela alimentação equilibrada é antiga, porém é recente a pre­ ocupação pela alimentação segura, saudável e integrada ao meio ambiente e sustentável

(Philippi, 2004). Por isso, antes de iniciar­ mos nossa concepção sobre a importância da educação alimentar na infância, gostaría­ mos de expor alguns dados que podem enri­ quecer este trabalho de tema tão amplo e de importante relevância.

A fim de compreender melhor as rela­

ções entre o brincar, o desenvolvimento e a aprendizagem das crianças e a relação com

 

9 Aconselhamento ao Adolescente

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9

Aconselhamento ao

Adolescente

Silvia Eloiza Priore

Franciane Rocha de Faria

Eliane Rodrigues de Faria

Daniela Alves Silva

Cristiana Araú­jo Gontijo

Sylvia do Carmo Castro Franceschini

CC

Adolescência

A adolescência é o perío­do de transição da infância para a idade adulta, caracterizada pela puberdade e por mudanças físicas e psicológicas (World Health Organization,

2005). Por sua vez, a puberdade é um processo fisiológico que acontece de maneira semelhante em todos os in­di­ví­duos. Já a adolescência é influenciada pela realidade do in­di­ví­duo, por contextos sociais e culturais (Saito, 2000; Ministério da Saú­de do

Brasil, 2005), a qual pode ser vivenciada de modo diferente entre in­di­ví­duos da mesma família (Saito, 2000).

No Brasil, de acordo com o Estatuto da

Criança e do Adolescente (ECA), lei no

8.069  de 13/07/1990, consideram-se adolescentes os in­di­ví­duos na faixa etária de 12 a 18  anos (Ministério da Saú­de do Brasil,

 

10 Aconselhamento ao Adulto

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10

Aconselhamento ao Adulto

Luciana Trindade Teixeira Rezende

CC

Introdução

Em 1975, a Associação Americana de

Die­tética (ADA) posicionou-se pela primeira vez a respeito do aconselhamento nutricional. A partir daí, foram produzidos trabalhos que possibilitaram explicitar algumas estratégias a serem adotadas para ajudar pessoas que necessitam fazer modificações no padrão alimentar e no estilo de vida.

O acompanhamento faz parte de um processo educativo que resgata os aspectos par­ ticulares da história de vida, bem como os determinantes sociais, políticos, demográficos e culturais, com o objetivo de fazer com que o in­di­ví­duo tenha um atendimento personalizado. A educação alimentar, a prática regular de exercícios físicos, o controle do estresse, o abandono do tabagismo e a restrição de bebida alcoó­lica são considerados fatores de estilo de vida que podem ser modificados com o intuito de adquirir melhor qualidade de vida (Assis e Nahas, 1999).

 

11 Educação Alimentar e Nutricional Aplicada a Idosos

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11

Educação Alimentar e

Nutricional Aplicada a

Idosos

Lucy Aintablian Tchakmakian

Vera Silvia Frangella

CC

Introdução

De acordo com a Organização Mundial da Saú­de (OMS), nos paí­ses emergentes são considerados idosos aqueles com idade igual ou superior a 60 anos. No Brasil, a lei no 10.741  de 1o de outubro de 2003  dispõe sobre o Estatuto do Idoso, que regulariza os direitos assegurados a essa parcela da população. Ela tem por objetivo assegurar aos idosos oportunidades e facilidades para preservação de sua saú­de física e mental, além de seu aperfeiçoamento moral, intelectual, espiritual e social em condições de liberdade e dignidade.

Sabe-se que esta população cresce aceleradamente e que o processo de envelhecimento é uma condição irreversível. No entanto, o aumento da longevidade em todo o mundo exige maior necessidade no aprofundamento da compreensão sobre o papel dos diversos profissionais que compõem as equipes de saú­de na promoção e na manutenção da independência e da autonomia dos idosos. Assim, é imprescindível que se

 

12 Aconselhamento Nutricional para Atletas e Esportistas

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12

Aconselhamento

Nutricional para

Atletas e Esportistas

Alessandra Paula de Oliveira Nunes

Luciana da Silva Garcia

Katia Tonello Semmelmann

CC

Caracterização do público de atletas e esportistas

A procura crescente por um padrão corporal considerado “­ideal” e as evidências científicas que incentivam exercícios associados à adoção de uma alimentação equilibrada são fatores predominantes para o aumento da população de praticantes de atividade física. Destaca-se que, na atua­li­da­de, o corpo representa um grande potencial para o consumo, para a experimentação biotecnológica e para os investimentos econômicos (Leal et al., 2010; Pereira et al., 2003).

O controle do cidadão e do consumidor pode ocorrer de diversas maneiras, e uma delas é a manipulação da imagem. A cada geração, os ídolos dos meios de comunicação de massa difundem novos modelos de estética que são perseguidos pelo cidadão comum (Kemp, 2005). Diante desse panorama, a academia – considerada o local ­ideal para a prática de exercícios físicos e de convívio social, embora favoreça a disseminação de padrões estéticos estereotipados –, de

 

13 Aconselhamento Nutricional para Obesos

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13

Aconselhamento

Nutricional para

Obesos

Alessandra Paula de Oliveira Nunes

Luciana da Silva Garcia

CC

Introdução

A obesidade é uma doen­ça de caráter multifatorial e, ao mesmo tempo, representa fator de risco para várias outras doen­ças crônicas (Cuppari, 2009). No Brasil, nas últimas décadas, o processo de transição nutricional foi acompanhado pelo aumento significativo da obesidade e pela diminuição das taxas de desnutrição (IBGE, 2004). É uma doen­ça influenciada por fatores genéticos, ambientais, socioculturais e comportamentais. No entanto, considera-se o comportamento alimentar inadequado e o sedentarismo como os principais fatores que influenciam o crescimento da obesidade nos grupos populacionais geneticamente suscetíveis (Cuppari,

2009).

As doen­ças crônicas não transmissíveis

(DCNT) respondem nos dias de hoje pelas maiores taxas de morbimortalidade e por mais de 70% dos gastos assistenciais com a saú­de no Brasil, com tendência crescente.

 

14 Aconselhamento para Gestantes

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14

Aconselhamento para Gestantes

Samantha Ottani Rhein

CC

Aspectos biológicos e fisiológicos da gestação

A gestação caracteriza-se como um estado anabólico dinâmico, composto por um perío­do de 40 semanas, em que o corpo da mulher passa por inúmeras adaptações fisiológicas que objetivam a saú­de fetal. Dentre essas modificações, podemos chamar a atenção para a maior demanda nutricional, devido ao aumento no metabolismo de todos os nutrientes mediados por um novo

órgão denominado placenta. As alterações fisiológicas, metabólicas e corporais são decorrentes dos hormônios que ­atuam durante a fase na busca de adaptação fisiológica.

A principal razão pela qual a mulher deverá ajustar qualquer inadequação em sua alimentação antes da concepção ocorre pelo fato de que sua condição nutricional será determinante na manutenção da placenta pelo

útero. Se esta funcionar e aderir adequadamente o feto, terá condições de receber todos os nutrientes e o oxigênio necessários para seu crescimento e desenvolvimento.

 

15 Abordagem no Transtorno Alimentar | Anorexia, Bulimia, Compulsão e Transtorno Alimentar Não Especificado

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15

Abordagem no Transtorno

Alimentar | Anorexia,

Bulimia, Compulsão e

Transtorno Alimentar Não

Especificado

Marle S. Alvarenga

CC

Introdução

Os transtornos alimentares (TA) são qua­dros psiquiá­tricos caracterizados por gran­ des alterações no comportamento alimentar e na imagem corporal, conforme critérios diagnósticos definidos no dicionário de saú­de mental 5a edição (DSM-5)

(American Psychiatric Association, 2013) e na Classificação Internacional de Doenças

(CID-10) (Organização Mundial da Saú­de,

1993). Os principais quadros são a ano­ rexia nervosa, a bulimia nervosa e o transtorno alimentar não especificado (TANE); destaca-se no DSM-5, também, o transtorno da compulsão alimentar perió­dica

(TCAP).

A anorexia nervosa (AN) é caracterizada pelo baixo peso (para idade e altura), sendo este provocado pelo desejo de emagrecer e/ou medo de engordar. Há grandes perturbações no modo de lidar com o peso e a forma corporal, além de negação da gravidade do baixo peso e alterações no eixo hipotalâmico-hipofisário-gonadal (o que leva

 

16 Percepções e Desafios no Acompanhamento Nutricional

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16

Percepções e Desafios no Acompanhamento

Nutricional

Luciana da Silva Garcia

Caroline de Salve

Alessandra Paula de Oliveira Nunes

CC

Importância das percepções no acompanhamento nutricional

As mudanças alimentares e nutricionais observadas no mundo atualmente, inclusive no Brasil, caracterizam-se pela crescente elevação de doen­ças crônicas não transmissíveis (DCNT). Assim, informações válidas sobre o consumo alimentar, energia e nutrientes são de vital importância em diversas ­áreas da ciên­cia da saú­de. Tais dados são utilizados como base para recomendações nutricionais, políticas de saú­de pública e pesquisas epidemiológicas sobre as relações entre alimentação e saú­de (Opas/OMS,

2003; Ministério da Saú­de, 2002).

As evidências sobre a evolução da disponibilidade de alimentos no Brasil indicam que a transição alimentar no país está favorável do ponto de vista dos problemas associados à subnutrição (aumento na disponibilidade de calorias per capita e de alimentos de origem animal na alimentação).

 

17 Programa de Educação Alimentar e Nutricional | Diagnóstico, Objetivos, Conteúdo e Avaliação

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17

Programa de Educação

Alimentar e Nutricional |

Diagnóstico, Objetivos,

Conteú­do e Avaliação

Leila Maria Biscolla Esperança

Mônica Santiago Galisa

CC

Conceitos

Para determinar as diferenças entre educação, orientação e informação alimentar e nutricional, deve-se entender alguns conceitos que envolvem esse tema.

■■

Informar

É uma ação com intuito de transmitir conceitos e outras informações. Convém que a informação seja clara, objetiva e sucinta para facilitar a assimilação, porém sem o compromisso de modificar o comportamento.

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Orientar

Envolve a transmissão de conceitos e outras informações, de maneira direcionada, com o objetivo de provocar mudanças de comportamento cognitivo, o que pode levar ao amadurecimento das habilidades e influenciar mudanças de atitudes. Geralmente, a orientação é rea­li­zada em curto espaço de

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tempo. Deve ser clara, objetiva e sucinta quanto à utilização de técnicas e recursos criativos, para melhor assimilação e maior memorização do conteú­do.

 

18 Inquéritos Alimentares

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18

Inqué­ritos Alimentares

Liliana Paula Bricarello

Maria do Carmo Azevedo Leung

Mariana Doce Passadore

CC

Introdução

Os inqué­ritos alimentares são métodos utilizados para avaliar o consumo alimentar de in­di­ví­duos ou populações durante um perío­do previamente estabelecido (Fonta­ nive et al., 2007). São instrumentos impor­ tantes do nutricionista para a investigação de desvios nutricionais e formulação de es­ tratégias de intervenção nutricional, além de favorecerem o monitoramento da eficácia da aplicação de programas (Juzwiak, 2011).

Dependendo do objetivo do estudo, tor­ na-se fundamental a utilização de investiga­

ções populacionais. No Brasil, destacam-se as pesquisas de orçamento familiar (POF), as quais se caracterizam por estudos rea­li­zados por amostragem averiguando os domicí­ lios par­ticulares permanentes. Este método possibilita traçar um perfil das condições de vida da população por meio da avaliação de gastos domésticos, como alimentação, vestuá­rio, transporte etc. Periodicamente, as

 

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