Matérias primas alimentícias

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Um dos principais focos da tecnologia de alimentos é proporcionar meios para que os seres humanos consumam alimentos nutritivos e saudáveis. O grande desafio de quem lida com essa ciência é enfrentar a realidade de que a grande maioria dos produtos alimentícios de origens animal e vegetal é altamente perecível quando exposta aos diversos agentes de deterioração. Além disso, é necessária muita atenção ao fato de que é impossível se obter um produto de alta qualidade se ele provém de matéria-prima de baixa qualidade.A investigação minuciosa das diversas matérias-primas e de seus principais modos de deterioração é essencial, uma vez que determina não somente a escolha e o desenvolvimento adequados de conservação, mas, também, a correta especificação de processamento.Apesar da importância do tema para a saúde, a literatura em língua portuguesa sobre a tecnologia de alimentos é escassa e incompleta. Com o objetivo de preencher essa lacuna, este livro reúne, em um único volume, informações fundamentais, antes dispersas em diversas fontes e, por este motivo, pouco acessíveis.Esta é, portanto, uma obra indispensável para estudantes de graduação e pós-graduação, bem como para profissionais das áreas de Engenharia de Alimentos, Nutrição, Agronomia, Zootecnia, Engenharia de Pesca, Medicina Veterinária e outras ciências em que deter um conhecimento sólido em relação às matérias-primas alimentícias é imprescindível para o exercício da correta prática diária.

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Introdução

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Introdução

Matérias-primas e Conservação de Alimentos

Maria Gabriela Bello Koblitz

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Alimentos e nutrientes, 2

Histórico, 2

Ciência e tecnologia de alimentos, 3

Matérias-primas alimentícias, 3

Bibliografia, 3

1

2

Matérias-primas Alimentícias

Alimentos e nutrientes

Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processados, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos que o organismo absorve, transforma e utiliza, com a finalidade de obter a energia e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, e ao mesmo tempo regulam o funcionamento dos órgãos.

O corpo necessita dos alimentos para o “metabolismo de descanso”, para a síntese de tecidos, para manter o balanço térmico, para os processos de excreção e para a realização das diversas atividades físicas. A composição química de um alimento é descrita, em geral, em termos de seu conteúdo percentual de carboidratos, proteínas, lipídios e água, além de componentes minoritários, como vitaminas e minerais, por exemplo.

 

1 - Frutas e Hortaliças

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1 Frutas e

Hortaliças

Flávio de Souza Neves Cardoso

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Introdução, 6

Frutas, 6

Hortaliças, 7

Principais características, 8

Conservação, 15

Legislação e controle de qualidade, 20

Bibliografia, 24

5

6

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

As frutas e as hortaliças são matérias-primas de essencial importância na dieta humana.

Esses vegetais são fontes importantes de micronutrientes como vitaminas e minerais, e participam como fontes suplementares de carboidratos, fibras e proteínas. Em razão da sua alta perecibilidade, necessitam de cuidados especiais tanto no armazenamento pós-colheita quanto na utilização para obtenção de produtos industrializados. Estima-se que de 25 a 80% das frutas e hortaliças sejam perdidos depois da colheita, durante o transporte e o armazenamento. Por esse motivo, o conhecimento do mecanismo de maturação e das causas que levam a perdas no período pós-colheita são de vital importância para uma melhoria na qualidade e no rendimento da produção dos vegetais in natura.

 

2 - Tubérculos e Raízes Tuberosas

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2 Tubérculos e

Raízes Tuberosas

Renato Souza Cruz

Maria Gabriela Bello Koblitz

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Introdução, 26

Batata, 26

Mandioca, 36

Bibliografia, 41

25

26

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

Por definição, rizomas, assim como tubérculos, e raízes tuberosas são órgãos vegetais predominantemente subterrâneos modificados para o armazenamento de reserva energética.

No entanto, enquanto os rizomas e os tubérculos correspondem a caules modificados, que possibilitam a propagação vegetativa por apresentarem tecido meristemático em gemas apicais e laterais (nos tubérculos chamados “olhos”), as raízes tuberosas são derivadas do sistema radicular e, de modo geral, incapazes de brotar. Na alimentação humana e animal são utilizados diferentes rizomas (gengibre [Zingiber officinale Roscoe]), tubérculos (batata-inglesa ou batatinha [Solanum tuberosum L.], inhame

[Dioscorea sp.], taro [Colocasia esculenta]) e raízes tuberosas (batata-doce [Ipomoea batatas L.], mandioca [Manihot esculenta Crantz], cenoura [Daucus carota L.], beterraba [Beta vulgaris L.], rabanete [Raphanus sativus L.] e nabo [Brassica napus L.]). De maneira geral, em virtude do seu caráter natural como órgãos de armazenamento, esses produtos são menos perecíveis do que a maior parte das hortaliças e conservam-se com qualidade, sob armazenamento refrigerado, por períodos superiores a

 

3 - Grãos | Cereais e Leguminosas

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3 Grãos

| Cereais e

Leguminosas

Renato Souza Cruz

Maria Gabriela Bello Koblitz

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Introdução, 44

Cereais, 45

Leguminosas, 72

Conservação dos grãos, 101

Legislação e controle de qualidade, 112

Bibliografia, 117

44

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

A definição de grãos na literatura técnica de alimentos é muitas vezes vaga e geralmente confusa. A palavra pode ser usada de modo bem amplo para designar todos os alimentos comercializados como grãos secos, o que inclui tanto cereais, como o arroz, quanto outros produtos, como o café e o cacau, por exemplo; ou pode ser aplicada, de maneira bem restrita, como sinônimo de cereais. Em publicações do

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

(IBGE), grãos são divididos em cereais, leguminosas e oleaginosas, entretanto a maior parte das oleaginosas consideradas (principalmente soja, mas também amendoim e milho, por exemplo) está também incluída como leguminosa (soja, amendoim) ou cereal (milho).

 

4 - Café, Cacau e Chá

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4 Café, Cacau e Chá

Maria Gabriela Bello Koblitz

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Café, 122

Cacau, 129

Chá, 138

Bibliografia, 146

122

Matérias-primas Alimentícias

Café

Principais características

Histórico

Café é o nome dado à bebida produzida pela infusão do produto obtido da secagem, da torrefação e da moagem das sementes do fruto do cafeeiro. O termo café também se aplica ao fruto do cafeeiro, à loja onde se toma a bebida e ao tom amarronzado semelhante à cor dos grãos de café torrados.

Segundo dados da ABIC (Associação

Brasileira da Indústria do Café), o Brasil é o maior produtor mundial e o segundo maior consumidor de café, atrás apenas dos EUA. A

área plantada chega a 2.152.397 ha, e a maior

área produtora localiza-se no estado de Minas

Gerais. Na safra de 2006/2007, o País produziu cerca de 42,5 milhões de sacas de 60 kg de café beneficiado (Tabela 4.1), sendo cerca de metade dessa produção exportada principalmente para

 

5 - Leite

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5 Leite

Ana Carolina Sampaio Doria Chaves

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Introdução, 148

Principais características, 150

Conservação , 166

Legislação e controle de qualidade, 176

Bibliografia, 184

148

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

O papel do leite na natureza é, basicamente, nutrir e prover proteção imunológica aos filhotes dos mamíferos, sendo indispensável a eles nos primeiros meses de vida. Do ponto de vista biológico, o leite é uma secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos.

No I Congresso Internacional para Repressão a Fraudes, realizado em Genebra (1908), definiu-se o leite como o produto integral, não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente de ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas. Leite de mescla ou mistura pode ser definido como o leite cru obtido pela ordenha de duas ou mais vacas.

 

6 - Carnes

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6 Carnes

Marco Antonio Trindade

Alessandra Fernandes Rosa

Jaime Urdapilleta Tarouco

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Introdução, 188

Principais características, 189

Conservação, 214

Legislação e controle de qualidade, 222

Considerações finais, 224

Bibliografia, 224

188

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

Pode-se definir carne como tecidos animais adequados para utilização como alimento.

Assim, quase todas as espécies animais poderiam ser utilizadas, no entanto as carnes mais consumidas restringem-se principalmente àquelas provenientes de animais domésticos. De modo geral, podemos agrupar essas carnes nas seguintes categorias:

• Carnes vermelhas: as provenientes de bovinos, suínos, ovinos e caprinos são os principais exemplos, mas também podem ser citadas as carnes de búfalo, cavalo e outras espécies, consumidas em maior ou menor quantidade em função de aspectos culturais e disponibilidade

 

7 - Pescado

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7 Pescado

Célia Maria Doria Frasca-Scorvo

Elisabeth Maria Macedo-Viegas

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Introdução, 228

Principais características, 230

Conservação, 238

Legislação e controle de qualidade, 243

Bibliografia, 248

228

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

O termo pescado é definido pelo Dicionário

Aurélio 2a edição, como “qualquer peixe ou outro animal que se pesca para fins alimentares”. O pescado engloba tanto o produto capturado como aquele advindo da aquicultura, que

é a criação de organismos aquáticos.

As principais espécies exploradas pela pesca no mundo pertencem aos grupos dos peixes, dos crustáceos e dos moluscos. No entanto, são também cultivadas e capturadas várias espécies de crocodilos, batráquios (rãs), mamíferos marinhos (baleias) e algas.

Segundo Santos (2006), o pescado é uma importante parte da dieta diária em muitos países, contribuindo com 1/4 da oferta mundial de proteína de origem animal. O mesmo autor menciona que o ensino e a pesquisa na

 

8 - Ovo

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8 Ovo

Maria Gabriela Bello Koblitz

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Introdução, 252

Principais características, 254

Conservação, 260

Legislação e controle de qualidade, 263

Bibliografia, 265

252

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

Os ovos encontrados à disposição do consumidor nos mercados são, tecnicamente, óvulos.

São as estruturas reprodutivas, não fecundadas, das fêmeas de aves e répteis. De acordo com a legislação, são chamados simplesmente “ovos” apenas aqueles da espécie das galinhas (Gallus gallus). Ovos de outras espécies (codorna, avestruz, gansa, pata, tartaruga etc.) devem ser denominados de acordo com sua origem (ovos de codorna, por exemplo). É interessante notar que a maioria dos ovos de aves tem composição extremamente parecida e oferece quantidade semelhante de calorias por massa (50 a 190 cal/100 g). A principal diferença está no tamanho: os ovos de avestruz (1.400 g) e de gansa

 

9 - Mel

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9 Mel

Edna Doria Peralta

Maria Gabriela Bello Koblitz

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Introdução, 268

Principais características, 271

Produção e manejo, 277

Equipamentos e utensílios, 280

Conservação, 282

Legislação e controle de qualidade, 283

Bibliografia, 288

268

Matérias-primas Alimentícias

Introdução

O mel é um produto elaborado pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores (mel floral), de exsudados vegetais ou de excreções de insetos sugadores de partes vivas de plantas (mel de melato ou melato). Essa matéria precursora é transformada pela ação das enzimas das abelhas e armazenada em alvéolos de cera para maturação. É um alimento de fácil digestão e assimilação, altamente viscoso, com aroma característico e agradável e sabor geralmente doce, embora possam ser encontrados relatos de amostras de méis com sabor ácido ou amargo. Fonte de energia disponível em todo o mundo, contribui para o equilíbrio dos processos biológicos por conter, em proporções adequadas, principalmente açúcares, pequenas quantidades de proteínas, sais minerais, ácidos orgânicos e substâncias aromáticas que lhe conferem o odor característico, além de vitaminas, aminoácidos e substâncias antioxidantes.

 

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